Jam e Jelly

---

Compotas e geleias são produtos para barrar normalmente feitos de frutas, açúcar e pectina. A geléia é feita com o suco da fruta; a geléia usa a carne da fruta também. Algumas geleias de vegetais também são produzidas.

Antecedentes

É difícil identificar quando as pessoas fizeram a primeira propagação de frutas. As civilizações antigas eram conhecidas por colocar uma variedade de alimentos para secar ao sol, a fim de preservá-los para uso posterior. Uma das primeiras menções registradas sobre a fabricação de geleia data das Cruzadas, cujos soldados trouxeram o processo de suas viagens ao Oriente Médio.

Conservar alimentos era uma operação doméstica até o século XIX. Ainda hoje, milhões de pessoas fazem compotas de frutas em suas próprias cozinhas. Seja na cozinha doméstica ou em uma moderna fábrica de processamento de alimentos, o procedimento é essencialmente o mesmo. As frutas são picadas e cozidas com açúcar e pectina até formar um gel. A geléia ou geleia é então embalada em potes esterilizados.

A prevenção da deterioração é uma grande preocupação tanto para o produtor doméstico quanto para o produtor comercial de compotas. Uma inovação importante na preservação de alimentos ocorreu em 1810. Nicolas Appert, um confeiteiro francês, determinou que encher potes até a borda com comida para que todo o ar fosse expelido e, em seguida, colocar os potes em água fervente evitaria sua deterioração.

No início do século 19, nos Estados Unidos, o país estava experimentando um impulso para o oeste. Dos muitos personagens lendários que surgiram durante este período foi John Chapman, mais conhecido como Johnny Appleseed. Um viveirista do oeste da Pensilvânia, Chapman caminhou pelo meio-oeste plantando pomares de maçã. Seu propósito era fornecer safras para os futuros pioneiros.

Um desses pioneiros foi Jerome Smucker, de Ohio, que usou as maçãs de Chapman para abrir uma fábrica de sidra em 1897. Em poucos anos, ele também estava fazendo manteiga de maçã. Smucker misturou a manteiga de maçã em uma chaleira de cobre sobre um fogão a lenha. Ele e a esposa colocaram a manteiga de maçã em potes de grés. Ela então o vendeu para outras donas de casa perto de sua casa em Wayne County, Ohio.

Cinquenta anos antes, em Concord, Massachusetts, Ephraim Wales Bull finalmente atingiu seu objetivo de cultivar a uva perfeita. Sua rica uva Concord se tornou enormemente popular. Em 1869, o Dr. Thomas Branwell Welch usou a uva Concord para lançar sua empresa de suco de uva. Quando, em 1918, a empresa de Welch fez seu primeiro produto de geleia, Grapelade, o Exército dos Estados Unidos comprou todo o estoque. A marca registrada da empresa, a geléia de uva Concord, foi lançada em 1923.

Após a Segunda Guerra Mundial, os cientistas de alimentos desenvolveram o processo de enlatamento asséptico:aquecer a comida e a jarra ou lata separadamente. Para alimentos sensíveis, como frutas, isso permitiu o cozimento instantâneo em alta temperatura que preservou o sabor e o valor nutricional.

Quando os preços do açúcar dispararam no início dos anos 1970, o xarope de milho com alto teor de frutose (HFCS) tornou-se um substituto popular. Várias grandes empresas de processamento de alimentos, incluindo Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz e Anheuser Busch abriram fábricas de HCFS.

Matérias-primas

As compotas e geléias são feitas de uma variedade de frutas, isoladas ou combinadas. A maioria das frutas é colhida no outono. O nível de maturação varia. Peras, pêssegos, damascos, morangos e framboesas gelificam melhor se colhidos ligeiramente abaixo do amadurecimento. Ameixas e cerejas são melhores se colhidas quando estão maduras. A fruta é comprada de agricultores. A maioria dos produtores de geleia desenvolve relações estreitas com seus produtores para garantir a qualidade. As unidades produtivas são construídas próximo às fazendas frutíferas, de forma que o tempo decorrido entre a colheita e o preparo seja de 12 a 24 horas.

Açúcar ou xarope de milho com alto teor de frutose, ou uma combinação dos dois, são adicionados à fruta para adoçá-la. Pedaços de açúcar de cana são o tipo ideal de açúcar usado para conservar frutas. Açúcar granulado e de beterraba tendem a cristalizar. O açúcar é comprado de um fornecedor externo. O xarope de milho com alto teor de frutose é processado pela fermentação do amido de milho. É comprado de um fornecedor externo

Elemento que permite que as frutas se gelifiquem, a pectina está presente em vários graus em todas as frutas. Maçãs, amoras, cerejas, frutas cítricas, uvas, marmelos e cranberries têm as melhores propriedades naturais de gelificação. Morangos e damascos são pobres em pectina. Os doces feitos com essas frutas são misturados com frutas com alto teor de pectina ou açúcar extra é adicionado à mistura. Às vezes, a pectina é extraída industrialmente de maçãs secas.

O ácido cítrico é adicionado para obter o equilíbrio correto necessário para produzir a compota ou geleia. Limão e suco de limão são ricos em ácido cítrico, portanto, eles são a fonte usada mais prevalente. O ácido cítrico também pode ser obtido pela fermentação de açúcares. É adquirido de fornecedores externos.

Outros aromas, como baunilha, canela, menta, bebidas alcoólicas como rum ou Kirsch, podem ser adicionados à compota ou à geleia. Esses aromatizantes são adquiridos de fornecedores externos.

O processo de fabricação

Os ingredientes devem ser adicionados em quantidades medidas cuidadosamente. Idealmente, eles devem ser combinados da seguinte maneira:1% de pectina, 65% de açúcar e uma concentração de ácido de pH 3,1. Muita pectina torna a pasta muito dura, muito açúcar torna a pasta muito pegajosa.

Inspeção

• 1 Quando a fruta chega à planta, ela é inspecionada quanto à qualidade, usando a cor, o amadurecimento e o sabor como guias. A fruta que passa na inspeção é carregada em uma tremonha em forma de funil que carrega a fruta em tubos para limpeza e trituração.

Limpar, triturar e picar

• 2 Conforme a fruta passa pelos canos, um jato de água suave limpa a sujeira da superfície. Dependendo se o produto final é compota ou geleia, as pás empurram a fruta e / ou apenas o seu suco através de pequenos orifícios, deixando caules e qualquer excesso de detritos para trás. Algumas frutas, como frutas cítricas e maçãs, podem ser descascadas, descaroçadas, fatiadas e cortadas em cubinhos manualmente. As cerejas podem ser embebidas e sem caroço antes de serem esmagadas.

Pasteurizando a fruta

• 3 A fruta e / ou suco continua através de outro conjunto de tubos até as cubas de cozimento. Aqui, ele é aquecido até um pouco abaixo do ponto de ebulição (212 ° F [100 ° C]) e, em seguida, imediatamente resfriado até um pouco abaixo do ponto de congelamento (32 ° F [0 ° C]). Este processo, a pasteurização, evita a deterioração. Para a geleia, a polpa é forçada a passar por outro conjunto de pequenas aberturas que retêm as sementes e a casca. Freqüentemente, ele será passado por um desjuvenescedor ou filtro. O suco ou fruta é transferido para grandes tanques refrigerados e então bombeados para chaleiras quando necessário.

Cozinhar a compota e a geleia

• 5 Quantidades pré-medidas de frutas e / ou suco, açúcar e pectina são misturadas em chaleiras de cozinha industrial. As misturas são geralmente cozidas e resfriadas três vezes. Se forem incluídos aromatizantes adicionais, eles serão adicionados neste ponto. Quando a mistura atinge a espessura e doçura pré-determinadas, ela é bombeada para as máquinas de envase.

Preenchendo os potes

• 6 Frascos pré-esterilizados movem-se ao longo de uma esteira rolante conforme os bicos posicionados acima despejam neles quantidades pré-medidas de geleia ou geleia. Quando a fruta chega à planta, ela é inspecionada quanto à qualidade, usando cor, maturação e sabor como guias . A fruta que passa na inspeção é limpa, esmagada e pasteurizada. Em seguida, a mistura pré-medida é cozida com adição de açúcar e pectina até atingir a espessura e o sabor adequados. Em seguida, é embalado a vácuo em potes e rotulado. As tampas de metal são então seladas a vácuo na parte superior. O processo de encher os frascos e embalá-los a vácuo força todo o ar para fora dos frascos, garantindo ainda mais a esterilidade do produto.

Rotulagem e embalagem

• 7 Os potes lacrados são transportados para uma máquina que afixa etiquetas pré-impressas. De acordo com a lei, esses rótulos devem listar informações verdadeiras e específicas sobre o conteúdo. Os frascos são então embalados em caixas para envio. Dependendo do tamanho da operação do produtor, a rotulagem e a embalagem são feitas mecanicamente ou manualmente.

Controle de qualidade

Nos Estados Unidos, os regulamentos de processamento de alimentos exigem que as geléias e geleias sejam feitas com 45 partes de fruta ou suco para 55 partes de açúcar. O FDA (Federal Food and Drug Administration) determina que todos os alimentos enlatados processados ​​por calor devem estar livres de microorganismos vivos. Portanto, as fábricas de processamento mantêm listas detalhadas de tempos de cozimento e temperaturas, que são verificadas periodicamente pelo FDA.

Também existem requisitos para a limpeza do local de trabalho e dos trabalhadores. Os produtores instalam várias verificações de controle de qualidade em todos os pontos do processo de preparação, testando o sabor, a cor e a consistência.

O Futuro

Por ser um processo relativamente simples, não se espera que a produção de doces e geleias mude drasticamente. O que fica claro é que novos sabores serão introduzidos. Certas geleias de vegetais, como pimenta e tomate, foram comercializadas com sucesso. Outros tipos mais exóticos, incluindo geléia de alho, também estão aparecendo nas prateleiras dos supermercados.