Marshmallow

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Antecedentes

Os marshmallows são um dos primeiros confeitos conhecidos pela humanidade. Os marshmallows de hoje vêm em muitas formas, desde sólidos (travesseiros macios jogados no cacau ou torrados em um palito) até semilíquidos (cobertos com chocolate ou transformados em pintinhos para a Páscoa) até os semelhantes a cremes (usados ​​como base em outros doces ou como cobertura de sorvete). Em essência, todos os marshmallows são doces aerados.

História

Originalmente, no entanto, os marshmallows eram feitos da seiva da raiz da malva do pântano (Althaea officinalis) plantar. É um gênero de erva nativa de partes da Europa, norte da África e Ásia. As malvas do pântano crescem em pântanos e outras áreas úmidas. A planta tem um caule carnudo, folhas e flores claras de cinco pétalas. Os primeiros marshmallows eram feitos fervendo pedaços da polpa da raiz da malva do marshmallow com açúcar até engrossar. Depois de engrossar, a mistura foi coada e resfriada. Já em 2000 a.C. , Os egípcios combinavam a raiz de malva do pântano com mel. O doce foi reservado aos deuses e à realeza.

A raiz de malva do pântano também tem qualidades medicinais. As raízes e folhas de malva do pântano podem funcionar como laxantes. Também foi usado pelos primeiros médicos árabes como cataplasma para retardar inflamações. As raízes de malva do pântano também eram usadas no tratamento de dores no peito, para acalmar tosses e dores de garganta e como pomada. Quer fossem usados ​​como bala ou para fins medicinais, o processo de fabricação das malvas do pântano era limitado a uma escala pequena, quase individual. O acesso aos confeitos de malva do pântano era limitado aos ricos até meados do século XIX. Pessoas comuns só experimentavam malvas do pântano quando tomavam comprimidos; os médicos às vezes escondiam o remédio dentro do doce para disfarçar o gosto indesejável da pílula.

Os confeitos modernos de marshmallow foram feitos pela primeira vez na França por volta de 1850. Este primeiro método de fabricação era caro e lento porque envolvia a fundição e moldagem de cada marshmallow. Os fabricantes de doces franceses usavam a seiva da raiz de malva como um agente de ligação para as claras de ovo, xarope de milho e água. A mistura fofa era aquecida e despejada sobre o amido de milho em pequenas formas, formando os marshmallows. Naquela época, os marshmallows ainda não eram fabricados em massa. Em vez disso, eram feitos por confeiteiros em pequenas lojas ou empresas de doces.

Em 1900, os marshmallows estavam disponíveis para consumo em massa e eram vendidos em latas como balas de um centavo. A produção em massa de marshmallows tornou-se possível com a invenção do sistema de manufatura do magnata do amido no final do século XIX. No sistema magnata do amido, uma máquina enche automaticamente as bandejas com amido de cerca de 5,08 cm de espessura, que é então nivelado e ligeiramente comprimido. Em seguida, uma placa de impressão, feita de gesso, madeira ou metal moldada para moldar o marshmallow do produto final, é pressionada no amido e retirada. Em seguida, o espaço criado é preenchido com creme quente. Os primeiros magnatas eram de madeira, mas todos eram de aço em 1911. Gelatina e outros agentes de chicoteamento substituíram a raiz de malva na lista de ingredientes.

Em 1955, havia quase 35 fabricantes de marshmallows nos Estados Unidos. Nessa época, Alex Doumak, da Doumak, Inc., patenteou um novo método de fabricação chamado processo de extrusão. Esta invenção mudou a história da produção de marshmallow e ainda é usada hoje. Agora, leva apenas 60 minutos para produzir um marshmallow. Hoje, existem apenas três fabricantes de marshmallows nos Estados Unidos, Favourite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc. e Kidd &Company.

Matérias-primas

Os marshmallows são feitos de apenas alguns ingredientes, que se enquadram em duas categorias principais:adoçantes e agentes emulsificantes. Os adoçantes incluem xarope de milho, açúcar e dextrose. Proporcionalmente, há mais xarope de milho do que açúcar porque aumenta a solubilidade (a capacidade de dissolução) e retarda a cristalização. Amido de milho, amido alimentar modificado, água, goma, gelatina e / ou clara de ovo batida são usados ​​em várias combinações. A combinação resultante dá aos marshmallows sua textura. Eles agem como agentes emulsificantes, mantendo a distribuição de gordura e fornecendo a aeração que torna os marshmallows inchados. A goma, obtida de plantas, também pode atuar como emulsificante em marshmallows, mas também é importante como agente gelificante.

A maioria dos marshmallows também contém aromatizantes naturais e / ou artificiais. Se eles são marshmallows coloridos, a cor geralmente. vem de uma coloração artificial.

O processo de fabricação

Cozinha

• 1 Uma solução é formada dissolvendo açúcar e xarope de milho em água e fervendo-os. A clara de ovo e / ou gelatina é misturada com a solução de açúcar. Em seguida, os ingredientes são aquecidos em uma chaleira de cozimento a cerca de 115 ° C (240 ° F). A mistura resultante é passada por uma peneira para remover a matéria estranha.
• 2 Na bomba, a mistura é então batida em uma espuma até duas ou três vezes seu volume original. Nesta fase, pode ser adicionado aromatizante.

Pudim do paraíso do livreto de receitas "The Jell-O Girl Entertains," por volta de 1930. (Das coleções do Museu Henry Ford e Greenfield Village.)

No início do século XX, os marshmallows eram considerados confeitos infantis, vendidos como balas de um centavo nas lojas, juntamente com chicotes de alcaçuz e balas de hortelã. Mas, por meio de uma conexão fortuita com outros alimentos populares e algum marketing inteligente, os marshmallows logo se tornariam um ingrediente básico em jantares de sorte, reuniões familiares e até mesmo em festas elegantes.

Uma leitura atenta dos livros de receitas e de receitas do século XX revela que os marshmallows geralmente serviam como ingrediente em bolos, doces e sobremesas. Eles também se tornaram conhecidos como cobertura para xícaras fumegantes de cacau quente e como um deleite torrado em churrascos e piqueniques. Cada vez mais, eles serviam como um complemento doce para saladas e acompanhamentos, incluindo sua clássica contribuição para a mesa de jantar do Dia de Ação de Graças - sobre um prato de batata-doce assada ou fios.

O livreto de receitas de 1935, "Campfire Marshmallow Cookery", expandiu os clássicos usuais do marshmallow com 50 receitas "perfeitas". Os pratos variavam de pratos do dia-a-dia, como pão de marshmallow com gelo e pudim de arroz à fogueira, a sobremesas para ocasiões especiais, incluindo uma seleção de delicados marlows e malhos (ou sorvetes e sorvetes).

Talvez a maior distinção para marshmallows tenha ocorrido como resultado de sua conexão vantajosa com saladas e sobremesas de gelatina, que cresceu em popularidade durante as décadas de 1920 e 1930. Livretos de receitas para Jell-O e Knox Gelatine daquela época incluem receitas que pediam marshmallows em quase todas as páginas - receitas como fluff de banana, esponja de malva de limão, cocoa tutti frutti e pudim de paraíso.

Donna R. Braden

Formação

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  3 A mistura aquecida é transferida para um trocador de calor. O ar é bombeado para a mistura. A mistura esfria em uma chaleira de têmpera, passa por outro filtro e continua até a "colina". Marshmallows são extrudados por meio de uma máquina ou depositados em bandas.
  
  O processo de extrusão envolve a espuma sendo espremida através de um molde para produzir o formato de travesseiro familiar do marshmallow. Normalmente, eles recebem uma camada de amido de milho para combater a viscosidade e ajudar a manter sua forma após a extrusão. Às vezes, os travesseiros são formados em uma corda de travesseiros. Nesse caso, eles são cortados e secos em uma esteira de borracha.
  

Resfriamento

• 4 Após a formação dos travesseiros, eles passam por um tambor de resfriamento, de onde o excesso de amido é retirado. Eles também são resfriados o suficiente para serem embalados.

Embalagem

• 5 Depois que os travesseiros esfriam, eles são pesados ​​e embalados. Antes de serem colocados nas caixas, alguns fabricantes passam seus produtos por um detector de metais. O caso é datado de código e enviado para lojas de varejo.

Controle de qualidade

Ao longo do processo de fabricação, os marshmallows são verificados quanto a corpos estranhos. A mistura passa por filtros, telas e detectores de metal. Inspeções visuais também são usadas para garantir a qualidade. Muitos fabricantes de marshmallow têm padrões para muitos aspectos de um marshmallow, incluindo seu tamanho e textura. Um marshmallow ideal deve ser leve. Esta qualidade é afetado por quanto ar é batido no marshmallow. Quanto mais ar for trabalhado na mistura, mais leve será o marshmallow resultante.

Um marshmallow ideal é criado em um ambiente de fabricação onde o tamanho das bolhas na espuma que forma o marshmallow é controlado. Essas pequenas bolhas devem ser distribuídas uniformemente em uma espuma estável. Se vários fatores forem controlados, incluindo todos os fatores do processo de espancamento, os marshmallows serão formados corretamente. Um marshmallow abaixo do padrão tem grandes bolhas. Essas bolhas conduzem a camadas de xarope e vazios.

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