Cognac

---

Antecedentes

O conhaque, um tipo de conhaque, é considerado um dos melhores, senão o melhor, das bebidas espirituosas. É feito de uvas brancas cultivadas na região francesa de Charante e tem o nome da cidade de Cognac, na região francesa de Charante. O conhaque é às vezes chamado de "vinho queimado" (da palavra holandesa brandewijn porque o vinho é submetido a um duplo aquecimento.

Embora o conhaque seja apreciado principalmente como bebida, também é usado na culinária de molhos, marinadas, conservas de frutas e chocolates. O conhaque é espalhado sobre pratos para apresentações em chamas, em marinadas, conservas de frutas e chocolates.

História

A necessidade, como a mãe da invenção, certamente descreve o desenvolvimento do conhaque. No século XVII, a cidade de Cognac, na região francesa de Charante, era exportadora de sal e vinho. O vinho era particularmente popular entre os comerciantes holandeses e ingleses que visitavam a região. Freqüentemente, destilariam o vinho para que a viagem de volta do navio para casa não afetasse a qualidade da bebida.

Um vinicultor chamado Chevalier de la Croix-Marrons é a primeira pessoa conhecida a aquecer vinho e depois enviá-lo de volta pela destilaria, criando assim "vinho queimado". O vinho foi então armazenado em barricas de carvalho. Seria diluído na chegada. No entanto, os mercadores constataram que o vinho destilado melhorou com o tempo e pelo contato com a madeira.

No século XVIII, dois homens cujos nomes se tornariam sinônimos de conhaque, cada um construiu separadamente destilarias de sucesso para fabricar conhaque. Jean Martell, um ex-contrabandista francês, chegou a Cognac e construiu uma destilaria no rio Charent. Em 1765, James Hennessy, um irlandês que serviu na marinha francesa, também abriu uma loja no rio como Hennessy Connelly and Company. No ano seguinte, a empresa Hennessy recebeu seu primeiro pedido das colônias americanas. Logo depois, o conhaque também foi exportado para o Extremo Oriente.

O nome "conhaque" não foi aposta no vinho destilado até cerca de 1783. Por volta dessa época, o governo francês desenvolveu regras para a rotulagem, classificando o conhaque por sua suavidade. V.S. (Muito Superior) tem pelo menos dois anos e meio. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), ou Reserve, é envelhecido em madeira por pelo menos quatro anos. X.O. (Extra Velho, Napoleão ou Extra) é aquele que tem pelo menos cinco anos de idade. Estes são os mínimos. A maioria das casas envelhece seus conhaques com o dobro do mínimo exigido.

No início, os armazéns foram construídos no rio principalmente para facilitar o transporte. Portanto, os porões estavam úmidos. Isso foi benéfico para o conhaque porque a umidade reduziu sua força, mas não seu volume. Uma adega seca produz um conhaque mais forte. Ainda hoje, os destiladores tentam construir armazéns perto dos rios, ou mantêm seus porões umidificados.

Desde os primórdios, a destilação era realizada em uma grande vasilha de cobre, chamada alambique, coberta por um longo "pescoço de cisne". Pela lei francesa, os alambiques são limitados a pequenas capacidades, a fim de garantir uma destilação lenta e precisa. A lei francesa também define o período de destilação. Começa em novembro e termina em 31 de março.

Desde os primeiros tempos, a destilação do vinho em conhaque era realizada em uma grande panela de cobre, chamada de alambique, encimado por um longo "pescoço de cisne". Pela lei francesa, os alambiques são limitados a pequenas capacidades, a fim de garantir uma destilação lenta e precisa.

Um aspecto do processo de destilação que mudou é o método do calor. No início, foi usada madeira, depois carvão. Hoje em dia, natural o gás fornece a fonte de calor.

Matérias-primas

As uvas ideais para destilar conhaque são Colombard e Saint-Emilion. Blanche, Folle Juirancon, Monfis e Sauvignon também são usados. Eles são cultivados em seis subdivisões específicas, ou crus, na região delimitada de Charante estabelecida pelo governo francês em 1909. Cada cru produz um sabor distinto. Grande Champagne, a área ao redor das cidades de Cognac e Seconzac, produz o conhaque mais delicado e perfumado. As uvas no Petite Champagne, que circunda Grande Champagne no sudoeste e no leste, amadurecem mais rapidamente e têm sabor menos sutil. Nas colinas ao norte de Grande Champagne estão os Borderies. As uvas cultivadas aqui produzem um sabor mais redondo e suave. O conhaque feito de uvas das três áreas restantes, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires, é usado principalmente para dar sabor a outros conhaques.

As uvas são colhidas no inverno, quando são frutadas e têm potencial para produzir suco com 8-9% de álcool. Uvas com menos de 8% de álcool são muito claras para produzir o aroma desejado; aqueles com mais de 9% possuem uma concentração inadequada.

Os barris de madeira, ou tonéis, nos quais o conhaque envelhece, são um elemento essencial no processo. O tanino e a vanilina presentes na madeira emprestam suas propriedades ao conhaque. Árvores centenárias das florestas de Limousin e Tron, ais, são os principais tipos usados. A madeira Limousin é extremamente rica em taninos e acelera a maturação. Tron, ais madeira libera seu tanino em um ritmo muito mais lento. Um efeito colateral desse processo é o escurecimento das paredes e tetos dos armazéns causado pelo crescimento de fungos.

A maioria dos principais produtores de conhaque controla a fabricação de seus barris. Depois que a madeira é dividida, ela é empilhada e temperada ao ar livre por no mínimo três anos. Na tanoaria da destilaria, o tanoeiro transforma a madeira em barris. Bandas de metal prendem as tábuas de madeira juntas, de modo que cola e pregos, que afetariam o sabor do conhaque, não são necessários.

Demora quase meio século para que o teor de álcool do conhaque destilado diminua para 40% bebíveis. Para facilitar o processo de maturação, água destilada e outras variedades de conhaque são misturadas ao conhaque.

Caramelo pode ser adicionado para uniformizar as variações de cor. O xarope de açúcar pode ser adicionado para adoçar e enriquecer conhaques menos maduros.

O processo de fabricação

Prensagem das uvas

• 1 As uvas são prensadas e o suco fermenta naturalmente. Nenhum açúcar ou dióxido de enxofre é adicionado.

Primeira destilação

• 2 Assim que o vinho fermenta, ele é colocado em alambiques fechados em fornos de tijolos. Cada um ainda contém aproximadamente 660 galões, ou o equivalente a 3.000 garrafas. Os fornos são aquecidos a uma faixa de temperatura entre 173 ° F (78,3 ° C) e 212 ° F (100 ° C) até que o álcool evapore e se separe do resto do líquido.
• 3 Os vapores são coletados no capuz e no pescoço do cisne do destilador. Eles então passam para a serpentina do condensador em forma de serpentina. O líquido condensado, chamado "broullis", é reduzido em um terço da quantidade original e mede cerca de 30% de álcool por volume.

Segunda destilação

• 4 O broullis é aquecido pela segunda vez em um processo conhecido como "bonnechauffe". Este é um processo exigente porque o destilador tem que decidir em que momento isolar o que é conhecido como o "coração" do líquido, para separá-lo da "cabeça" e das "caudas". A parte da cabeça tem um teor muito alto de álcool, enquanto a cauda tem pouca substância. Essas porções são redestiladas várias vezes e usadas na mistura.
• 5 O líquido restante é o "eaude vie" transparente. Foi reduzido em um terço adicional e é álcool 70% por volume. Essa redução significativa no volume significa que a destilação do conhaque é uma operação cara. São necessários 9 litros de vinho para fazer um litro de conhaque. A quantidade de álcool que se perde com a vaporização (conhecida como "parte dos anjos") pode chegar a mais de 20 milhões de garrafas anualmente.

Tonelando o conhaque destilado

• 
  6 A eau de vie é canalizada para tonéis de carvalho. Os tonéis são armazenados em grandes armazéns úmidos ou tanoarias. O vintage, cru e data são marcados em cada barril com giz.
  
  De modo geral, o conhaque é primeiro armazenado em tonéis mais novos por períodos entre um e dois anos. A quantidade de tempo depende do nível de tanino desejado. O tanino é mais forte em carvalho novo, então o conhaque deve possuir caráter suficiente para absorver grandes quantidades de tanino.
  

Envelhecer e misturar o conhaque

• 7 O brandy é progressivamente transferido para tonéis / tonéis mais velhos, mais uma vez dependendo do produto acabado desejado. O tanoeiro prepara a transferência, provando o conhaque uma vez por ano para determinar se deve ser transferido para outro barril. A maior parte da degustação é feita pelo nariz; muito pouco conhaque é degustado oralmente.
• 8 Conhaques de várias safras e crus diferentes são misturados para criar a qualidade desejada. Essa mistura ocorre por um período mínimo de um ano com amostras colhidas anualmente. Amostras representativas de cada mistura são mantidas por pelo menos uma década. Cada casa de conhaque tem um estilo de casa que é consistente ano após ano. Freqüentemente, esse estilo é passado de um membro da família para outro como uma memória de sabor e aroma.

Engarrafamento do conhaque

• 
  9 As garrafas nas quais o conhaque é embalado são motivo de grande orgulho para cada empresa. Muitas das garrafas são feitas de cristal à mão. Freqüentemente, são selados com cera e cobertos com enfeites de cetim.
  
  O conhaque é engarrafado em uma linha de montagem lenta, a uma taxa de cerca de 5.000 garrafas por hora. Cada garrafa é inspecionada e seca à mão. Após o engarrafamento, o conhaque é embalado para envio ou armazenado para remessas futuras.