Vinho

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Antecedentes

O vinho é uma bebida alcoólica produzida através da fermentação parcial ou total da uva. Outras frutas e plantas, como bagas, maçãs, cerejas, dentes-de-leão, bagas de sabugueiro, palma e arroz também podem ser fermentadas.

As uvas pertencem à família botânica vitaceae, dos quais existem muitas espécies. As espécies mais utilizadas na produção de vinho são Vitis labrusca e, especialmente, Vitis vinifera, que há muito é a uva para vinho mais utilizada em todo o mundo.

A teoria de que o vinho foi descoberto por acidente está provavelmente correta porque as uvas para vinho contêm todos os ingredientes necessários para o vinho, incluindo polpa, suco e sementes que possuem todos os ácidos, açúcares, taninos, minerais e vitaminas encontrados no vinho. Como um processo natural, a pele de aparência gelada da uva, chamada de "flor", pega o fermento e as enzimas transportadas pelo ar que fermentam o suco da uva em vinho.

O cultivo de uvas viníferas para a produção de vinho é denominado "viticultura". Colhidas durante o outono, as uvas para vinho podem variar em cor de amarelo claro a verde forte e vermelho rubi.

O vinho pode ser feito em casa e em vinícolas de pequeno, médio ou grande porte, usando métodos semelhantes. O vinho é feito em uma variedade de sabores, com diferentes graus de doçura ou secura, bem como de graduação alcoólica e qualidade. Geralmente, a força, a cor e o sabor do vinho são controlados durante o processo de fermentação.

O vinho é caracterizado pela cor:branco, rosa ou rosa e vermelho, e seu teor alcoólico pode variar de 10 a 14%. Os tipos de vinho podem ser divididos em quatro grandes categorias:vinhos de mesa, vinhos espumantes, vinhos fortificados e vinhos aromáticos. Os vinhos de mesa incluem uma variedade de vinhos tintos, brancos e rosados; vinhos espumantes incluem champanhe e outros vinhos "espumantes"; vinhos aromáticos contêm frutas, plantas e flores; e vinhos fortificados são vinhos de mesa com conhaque ou outro álcool adicionado.

O nome de um vinho deriva quase invariavelmente de uma de três fontes:o nome da uva principal da qual foi feito, a área geográfica de onde vem ou - no caso dos vinhos tradicionalmente melhores - de um vinhedo específico ou parcela de solo. O ano em que um vinho é feito só é impresso nas garrafas que envelheceram dois ou mais anos; os menores de idade não são considerados dignos de um encontro. Os anos do vinho são conhecidos como "safras" ou "anos de safra". Embora certos vinhos sejam considerados bons ou ruins dependendo do ano em que foram produzidos, isso pode variar de acordo com a localidade.

Em geral, os vinhos tintos devem envelhecer de sete a dez anos antes de serem vendidos. Como os vinhos brancos e rosados ​​não são aprimorados pelo envelhecimento adicional, eles geralmente envelhecem de apenas um a quatro anos antes de serem vendidos. E, uma vez que a qualidade do vinho pode depender de um envelhecimento adequado, os vinhos mais velhos são geralmente mais caros do que os mais jovens. Outros fatores, no entanto, podem afetar a qualidade do vinho, e o envelhecimento adequado nem sempre garante a qualidade. Outros fatores que afetam a qualidade incluem as próprias uvas, quando as uvas são colhidas, o cuidado adequado com as uvas, o processo de fermentação, bem como outros aspectos da produção do vinho.

A maioria das vinícolas engarrafa vinho em garrafas de tamanhos diferentes e tem produtos e Os vinicultores inspecionam amostras de cachos de uvas para vinho com um refratômetro para determinar se as uvas estão prontas para serem colhidas. O refratômetro é um pequeno dispositivo portátil que permite ao vinicultor verificar com precisão a quantidade de açúcar nas uvas. Se as uvas estão prontas para serem colhidas, uma colheitadeira mecânica reúne e canaliza as uvas para um funil de campo ou recipiente de armazenamento móvel.
Algumas colheitadeiras mecânicas têm trituradores de apalpadores montados no maquinário, permitindo que os trabalhadores da vinha coletem as uvas e as esmaguem ao mesmo tempo. O resultado é que os vinhedos podem fornecer uvas recém-esmagadas, chamadas de must, às vinícolas, eliminando a necessidade de esmagamento na própria vinícola. designs gráficos em suas etiquetas. Os tamanhos de garrafa mais comuns são a meia garrafa, o litro imperial, a garrafa padrão e a garrafa ou jarro de galão. A maioria das garrafas de vinho tinto e rosa são coloridas para evitar que a luz envelheça o vinho ainda mais depois de estar no mercado.

Embora a viticultura tenha permanecido praticamente a mesma por séculos, as novas tecnologias ajudaram a aumentar a produção e a variedade do vinho.

História

Bem documentado em várias referências bíblicas, a evidência de vinho pode ser rastreada até o Egito até 5.000 a.C. Pinturas de parede de tumbas mostrando o uso de vinho, bem como potes de vinho reais encontrados em tumbas egípcias, fornecem evidências desse fato. Como mais climas e solos do norte produzem vinho melhor, o crescimento da indústria do vinho pode ser rastreado desde seu surgimento ao longo do rio Nilo no Egito e na Pérsia em direção ao norte para a Europa e, eventualmente, para a América do Norte.

Embora os vinhos antigos fossem ásperos e duros e precisassem ser misturados com água, o vinho grego antigo provou ser um pouco melhor do que o vinho egípcio. Por isso, os egípcios começaram a importá-lo. Então os vinhos romanos (do que viria a ser Itália, Espanha e França) tornaram-se notavelmente superiores. Com o tempo, os vinhos franceses e alemães tornaram-se os mais desejáveis, deslocando assim o centro da produção de vinho do Mediterrâneo para a Europa central. Alguns dos melhores vinhos do mundo ainda são produzidos no sul da França, especialmente na região de Bordeaux, onde o vinho é feito há mais de 2.000 anos.

Os colonos trouxeram a produção de vinho para a costa leste do Novo Mundo em meados de 1600. O primeiro relato de vinho usado no Novo Mundo pode ser quando os Peregrinos fermentaram uvas para celebrar seu primeiro Dia de Ação de Graças em 1623. Os colonos tentaram cultivar mudas de uva importadas que trouxeram da Europa, mas infelizmente as mudas europeias não desenvolveram imunidades para os norte-americanos doenças de plantas que eventualmente os mataram. Em meados do século XIX (usando os frutos das abundantes uvas nativas Vitis labrusca), vinícolas foram estabelecidas na Pensilvânia, Virgínia, Ohio, Indiana, Alabama, Mississippi e Carolina do Norte.

Em 1697, cortes europeus de Vitis vinifera uvas foram introduzidas com sucesso na Califórnia por padres franciscanos na Missão San Francisco Xavier. Eles logo se tornaram a espécie de uva dominante na produção de vinho na Califórnia. Um grande impulso para a produção de vinho na Califórnia veio do Coronel Agoston Haraszthy, um nobre húngaro, que introduziu mais mudas europeias de alta qualidade durante a década de 1850. Seu conhecimento o tornou o fundador da moderna indústria vinícola da Califórnia.

Hoje, a Califórnia e o estado de Nova York são de longe os maiores produtores americanos de vinho, e a Califórnia é um dos maiores produtores de vinho do mundo. Embora muitos de seus vinhos de mesa sejam conhecidos por sua qualidade, as enormes vinícolas do centro e do sul da Califórnia produzem quantidades gigantescas de vinhos neutros a granel que enviam para outros lugares para fazer vinhos específicos, como vinhos de sobremesa, ou para misturar com outros vinhos. Eles também fazem concentrados de uva para fortificar vinhos e conhaques mais fracos que usam grandes quantidades de uvas.

Matérias-primas

Como mencionado acima, a própria uva para vinho contém todos os ingredientes necessários para o vinho:polpa, suco, açúcares, ácidos, taninos e minerais. No entanto, alguns fabricantes adicionam fermento para aumentar a força e açúcar de cana ou de beterraba para aumentar o teor alcoólico. Durante a fermentação, os produtores de vinho também costumam adicionar dióxido de enxofre para controlar o crescimento de leveduras selvagens.

O processo de fabricação

O processo de produção de vinho permaneceu o mesmo ao longo dos tempos, mas novas máquinas e tecnologias sofisticadas ajudaram a agilizar e aumentar a produção de vinho. Se tais avanços melhoraram a qualidade do vinho é, no entanto, um assunto para debate. Esses avanços incluem uma variedade de colheitadeiras mecânicas, trituradoras de uvas, tanques com temperatura controlada e centrífugas.

Os procedimentos envolvidos na criação do vinho são muitas vezes ditados pela uva e pela quantidade e tipo de vinho que está sendo produzido. As receitas de certos tipos de vinho exigem que o enólogo (o vinicultor) monitore e regule a quantidade de fermento, o processo de fermentação e outras etapas do processo. Embora o processo de fabricação seja altamente automatizado em vinícolas de médio a grande porte, as pequenas vinícolas ainda usam prensas manuais e armazenam vinho em adegas mofadas.

Um fator universal na produção de vinhos finos é o tempo. Isso inclui a colheita da uva na hora certa, a retirada do mosto na hora certa, o monitoramento e a regulação da fermentação e o armazenamento do vinho por tempo suficiente.

O processo de vinificação pode ser dividido em quatro etapas distintas:colheita e esmagamento das uvas; mosto de fermentação; envelhecimento do vinho; e embalagem.

Colheita e esmagamento de uvas

• 1 Os vinicultores inspecionam os cachos de amostra de uvas para vinho com um refratômetro para determinar se as uvas estão prontas para serem colhidas. O refratômetro é um pequeno dispositivo portátil (do tamanho de um telescópio em miniatura) que permite ao vinicultor verificar com precisão a quantidade de açúcar nas uvas.
• 2 Se as uvas estão prontas para serem colhidas, uma colheitadeira mecânica (geralmente uma colheitadeira por sucção) coleta e canaliza as uvas para um funil de campo ou recipiente de armazenamento móvel. Algumas colheitadeiras mecânicas têm trituradores de uvas montados nas máquinas, permitindo que os trabalhadores da vinha coletem as uvas e as esmaguem ao mesmo tempo. O resultado é que os vinhedos podem fornecer uvas recém-esmagadas, chamadas de must, às vinícolas, eliminando a necessidade de esmagamento na própria vinícola. Isso também evita a oxidação do suco por meio de rasgos ou rachaduras na casca das uvas.
  Colheitadeiras mecânicas ou, em alguns casos, robôs, são agora usados ​​na maioria dos vinhedos de médio a grande porte, eliminando assim a necessidade de colheita manual. Usado pela primeira vez nos vinhedos da Califórnia em 1968, as colheitadeiras mecânicas diminuíram significativamente o tempo que leva para colher as uvas. Os colhedores também permitem que as uvas sejam colhidas à noite, quando estão frescas, frescas e maduras.
  
• 3 Os funis de campo são transportados para a vinícola, onde são descarregados em uma máquina trituradora-trituradora. Algumas máquinas trituradoras são hidráulicas, enquanto outras são acionadas por pressão de ar.
  As uvas são esmagadas e os caules são retirados, deixando o mosto líquido que escorre Uma vez na vinícola, as uvas são esmagadas se necessário, e o mosto é fermentado, decantado, clarificado e filtrado. Após a filtração, o vinho envelhece em cubas de inox ou cubas de madeira. Os vinhos brancos e rosados ​​podem envelhecer de um a quatro anos, ou bem menos de um ano. Os vinhos tintos podem envelhecer de sete a dez anos. A maioria das grandes vinícolas envelhece seu vinho em grandes tanques de aço inoxidável com temperatura controlada que estão acima do solo, enquanto as vinícolas menores ainda podem armazenar seu vinho em barris de madeira em adegas úmidas. quer em cuba de fermentação em inox ou em cuba de madeira (para vinhos finos).
  

Fermentando o mosto

• 4 Para o vinho branco, todas as cascas das uvas são separadas do "mosto" por filtros ou centrifugadoras antes da fermentação do mosto. No caso do vinho tinto, toda a uva esmagada, incluindo a casca, vai para a cuba ou cuba de fermentação. (O pigmento na casca da uva dá ao vinho tinto sua cor. A quantidade de tempo que as cascas são deixadas no tanque ou cuba determina o quão escura ou clara a cor será. Para rosa, as cascas só ficam no tanque ou cuba por um pouco tempo antes de serem filtrados.)
• 5 Durante o processo de fermentação, o fermento selvagem é colocado no tanque ou cuba para transformar o açúcar do mosto em álcool. Para adicionar força, vários graus de fermento podem ser adicionados. Além disso, pode-se adicionar açúcar de cana ou de beterraba para aumentar o teor alcoólico. Adicionar açúcar é chamado de chaptalização. Normalmente a chaptalização é feita porque as uvas não receberam sol suficiente antes da colheita. O enólogo usará um hidrômetro portátil para medir o teor de açúcar no tanque ou cuba. O mosto fermenta em cuba ou cuba cerca de sete a catorze dias, consoante o tipo de vinho a ser produzido.

Envelhecimento do vinho

• 6 Após o esmagamento e a fermentação, o vinho precisa ser armazenado, filtrado e envelhecido adequadamente. Em alguns casos, o vinho também deve ser misturado com outro álcool. Muitas vinícolas ainda armazenam vinho em adegas subterrâneas úmidas para mantê-lo fresco, mas as vinícolas maiores agora armazenam vinho acima do solo em tanques de aço inoxidável e epóxi. Os tanques têm temperatura controlada pela água que circula por dentro do forro do invólucro. Outros tanques semelhantes são usados ​​em vez dos velhos tonéis de sequóia e concreto quando o vinho é temporariamente armazenado durante o processo de decantação.
  Após a fermentação, certos vinhos (principalmente vinho tinto) serão esmagados novamente e bombeados para outro tanque de fermentação onde o vinho fermentará novamente por aproximadamente três a sete dias. Isso é feito não apenas para estender a vida útil do vinho, mas também para garantir clareza e estabilidade de cor.
  
  O vinho é então bombeado para tanques ou tonéis de decantação ("racking"). O vinho ficará na cuba de um a dois meses. Normalmente, o armazenamento é feito a 50 a 60 graus Fahrenheit (10 a 16 graus Celsius) para o vinho tinto e a 32 graus Fahrenheit (0 graus Celsius) para o vinho branco.
  
• 7 Após o processo inicial de decantação (trasfega), certos vinhos são bombeados para outro tanque de decantação ou cuba onde o vinho permanece por mais dois a três meses. Durante a decantação, os detritos indesejáveis ​​pesados ​​(pedaços de caule restantes, etc.) depositam-se no fundo do tanque e são eliminados quando o vinho é bombeado para outro tanque. O processo de sedimentação cria um vinho mais suave. A liquidação adicional pode ser necessária para certos vinhos.
• 8 Após o processo de decantação, o vinho passa por uma série de filtros ou centrífugas onde o vinho é armazenado a baixas temperaturas ou onde substâncias clarificantes gotejam pelo vinho.
• 9 Após vários processos de filtração, o vinho envelhece em cubas de inox ou cubas de madeira. Os vinhos brancos e rosados ​​podem envelhecer de um a quatro anos, ou bem menos de um ano. Os vinhos tintos podem envelhecer de sete a dez anos. A maioria das grandes vinícolas envelhece seu vinho em grandes tanques de aço inoxidável com temperatura controlada que estão acima do solo, enquanto as vinícolas menores ainda podem armazenar seu vinho em barris de madeira em adegas úmidas.
• 10 O vinho é então filtrado uma última vez para remover sedimentos indesejados.
  O vinho está agora pronto para ser engarrafado, rolhado, lacrado, engradado, rotulado e enviado aos distribuidores.
  

Embalagem

• 11 A maioria das vinícolas de médio a grande porte, agora uso máquinas de engarrafamento automatizadas, e a maioria das garrafas de vinho caras e com preços moderados têm rolhas feitas de carvalho especial. As rolhas são cobertas com uma folha de alumínio destacável ou selo de plástico. Os vinhos mais baratos têm uma tampa de rosca de alumínio ou rolha de plástico. As rolhas e tampas de rosca evitam que o ar estrague o vinho. O vinho geralmente é enviado em caixas de madeira, embora vinhos mais baratos possam ser embalados em papelão.

Controle de qualidade

Todas as facetas da produção de vinho devem ser cuidadosamente controladas para criar um vinho de qualidade. Variáveis ​​como a velocidade com que as uvas colhidas são esmagadas; a temperatura e o tempo durante a fermentação e o envelhecimento; a porcentagem de açúcar e ácido nas uvas colhidas; e a quantidade de dióxido de enxofre adicionado durante a fermentação têm um impacto tremendo na qualidade do vinho acabado.