Sushi Roll

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Antecedentes

O sushi roll é um alimento de origem asiática que contém arroz e frutos do mar envoltos em algas marinhas (nori). Até o final do século XX, os rolos de sushi estavam disponíveis apenas em restaurantes. Hoje, várias empresas os preparam para a venda no varejo em supermercados. Embora algumas dessas empresas usem fabricantes de sushi mecânicos - chamados de robôs - para dar forma ao arroz e adicionar condimentos, os rolos de sushi da melhor qualidade ainda são feitos à mão. Um chef especialista em sushi, um shokunin, pode rolar e cortar de seis a oito rolos de sushi em questão de minutos. Não é o desejo de uma produção mais rápida que levou algumas empresas a usar os robôs de sushi; ao contrário, é uma escassez de chefs talentosos.

A fabricação de sushi é uma tradição consagrada no Japão. Este artesanato é motivo de intenso orgulho nacional, sendo frequentemente notado que o vermelho do peixe e o branco do arroz simbolizam o vermelho e o branco da bandeira japonesa. Essa tradição também se estende aos tipos de utensílios utilizados. Embora algumas substituições sejam aceitáveis, na cozinha tradicional japonesa os seguintes utensílios seriam encontrados:hangiri, uma pequena tina feita de cipreste amarrada com argolas de cobre e usada para resfriar arroz com vinagre; shamoji, uma espátula plana, de madeira e arredondada usada para virar e espalhar arroz de sushi; uchiwa, um leque manual feito de bambu e coberto com papel ou seda usado para remover a umidade do arroz de sushi; e makisu, tapete feito de tiras finas de bambu entrelaçadas com barbante usado para enrolar sushi.

História

Já em 500 a.C. , as pessoas que viviam nas montanhas do sudeste da Ásia envolviam peixes com arroz como meio de salmoura e fermentação. No Japão, camadas alternadas de carpa e arroz eram colocadas em uma jarra coberta e deixadas por até um ano. Durante esse tempo, o arroz fermentado produzia ácido lático, deixando o peixe em conserva. Quando o jarro foi aberto, a carpa foi comida, mas o arroz foi descartado.

Uma lenda japonesa diz que um marido e uma esposa bondosos colocaram arroz em um ninho de águia-pescadora. Quando mais tarde verificaram o pássaro, eles encontraram um peixe aninhado no arroz, que consideraram como um símbolo de apreciação do pássaro. Enquanto comiam o presente de agradecimento, eles notaram que o arroz fermentado havia conferido um sabor distinto ao peixe.

No século XVII, o povo de Edo (hoje Tóquio), rico em culinária, começou a adicionar vinagre ao arroz para que fermentasse em poucos dias. Em pouco tempo, as lojas de sushi tornaram-se locais populares nas ruas de Tóquio. Um dos primeiros, Sas Maki Kenukesushi, foi inaugurado em 1702 e ainda estava em atividade na virada do século XX.

Embora os japoneses tenham comido algas marinhas, ou nori, desde o século VIII, foi somente no final do século XVII que ela foi regularmente cultivada em enseadas e estuários ao longo das costas daquela nação. O nori foi colhido em dezembro e janeiro, quando atingiu a maturidade. Não foi uma tarefa fácil porque o nori desapareceu durante os meses de verão.

Na década de 1940, uma cientista britânica chamada Kathleen Drew-Baker começou a investigar o que acontecia com os esporos de nori no verão. Os estudos de Drew foram publicados em um artigo em 1949, que concluiu que os esporos de nori se enterram nos poros e fendas das conchas, onde se transformam em organismos rosados ​​semelhantes a fios. Quando o clima esfria, os organismos se destacam e aderem a outras superfícies onde crescem até a maturidade.

Depois que as conclusões de Drew foram publicadas, os japoneses rapidamente desenvolveram um sistema de cultivo e a produção de nori aumentou dez vezes de 1950 a 1980. Em 1963, os fazendeiros de nori ergueram uma estátua de bronze em homenagem a Drew com vista para a Baía de Shimbara. Em 14 de abril de cada ano, uma cerimônia é realizada em que o boné e o vestido de Drew são colocados na estátua, uma Union Jack é erguida e os fazendeiros colocam um tributo de nori da safra atual aos pés da estátua.

Matérias-primas

Hoje, o cultivo de nori é uma indústria muito próspera no Japão. Quilômetros de redes de bambu são submersas em enseadas na costa japonesa para fornecer um campo de crescimento para os esporos de nori. No final da estação de cultivo, no início de abril, os esporos mais saudáveis ​​são selecionados das redes e transportados para os Centros de Semeadura Prefeitoriais. Lá, eles são misturados com uma suspensão líquida e borrifados em conchas de ostra limpas. São necessárias 1,5 tonelada de sementes de porfira para encher 20.000 conchas.

As conchas são suspensas por cordas colocadas sobre varas de bambu sobre grandes tanques de água que são mantidos a 50-60 ° F (10-15 ° C). As paredes e o teto dos centros de semeadura são revestidos com cortinas para que a intensidade do calor possa ser monitorada. As sementes são deixadas para germinar durante o verão e início do outono. As plantas são colhidas, lavadas com água do mar e depois com água doce. Eles são então secos em folhas.

Embora uma variedade de frutos do mar seja usada em rolos de sushi, incluindo camarão (ebi), caranguejo (kani) e salmão (saquê), o atum (maguro) é de longe o mais popular. O mercado do atum rabilho é muito competitivo. O mercado de Tsukiji de Tóquio define o preço de mercado e o pescado do dia é leiloado pelo lance mais alto. Os compradores em potencial extraem pequenas amostras da carne do peixe para testar a cor e o teor de gordura. Para ser considerado para o sushi, o atum deve atender aos requisitos de "kata" ou forma ideal relativos à cor, textura, teor de gordura e formato do corpo.

Embora o Japão continue a ser o centro da pesca do atum, também é uma indústria importante no Atlântico Norte e no Mar Mediterrâneo. No entanto, as técnicas japonesas são tão respeitadas que especialistas desse país são frequentemente recrutados para aconselhar sobre questões de captura, manuseio e embalagem. Papel japonês especial é usado para embrulhar o peixe antes de colocá-lo no gelo. O peixe é enviado inteiro ao Japão para ser fatiado e aparado. Não é incomum que um atum seja pescado na Nova Inglaterra, enviado ao Japão para processamento e depois enviado de volta a um restaurante em Boston.

O vinagre usado em sushi e rolos de sushi é feito de arroz fermentado. Em seguida, é derramado com moderação no arroz para ser usado no sushi roll.

Wasabi, também conhecido como raiz-forte chinesa, é um ingrediente comum em rolos de sushi. Difícil de cultivar, cresce melhor nos lados setentrionais dos vales sombreados das montanhas perto de riachos frios. O wasabi pode levar de dois a três anos para que as raízes comestíveis amadureçam. É preparado fresco, em pó e / ou em pasta.

O molho de soja é feito de soja fermentada, trigo torrado, cevada, sal e água. Ele pode ser comprado de um fornecedor externo ou processado na mesma fábrica que produz os rolos de sushi.

A raiz de gengibre fresco é um dos temperos mais comuns usados ​​na preparação de rolos de sushi. Também pode ser comprado de uma fonte externa ou cultivado internamente.

Os ingredientes vegetais são tão variados quanto os frutos do mar, mas podem incluir pepino, abacate e espinafre. Os vegetais podem ser adquiridos em fornecedores externos.

O processo de fabricação

1. Meia folha de nori é espalhada no makisu. Cerca de 6 mm (0,25 pol.) De arroz com vinagre é espalhado no nori. Um sulco é feito no centro do arroz com o shamoji.
2. Tiras de frutos do mar e / ou vegetais são colocadas na ranhura. O wasabi é distribuído uniformemente por cima dos frutos do mar e / ou vegetais.
3. O makisu é usado para enrolar o nori em volta do arroz e outros ingredientes. Depois de enrolado, ele é pressionado manualmente em uma forma quadrada. As técnicas de preenchimento e preparação de sushi variam dependendo do shokunin.
4. O sushi roll é removido do makisu e cortado em pedaços de 3,8 cm (1,5 pol.).
5. O shokunin coloca os rolos de sushi prontos em pequenas mesas de madeira. Fatias frescas de gengibre geralmente também são colocadas na mesa junto com um lado de wasabi. Se o sushi for enviado para supermercados, os trabalhadores da fábrica colocam manualmente os rolos de sushi em caixas de plástico, geralmente em grupos de seis ou oito. Pacotes de molho de soja são adicionados. As tampas de plástico são colocadas nas caixas e as etiquetas são afixadas. As caixas são carregadas em caminhões refrigerados e enviadas imediatamente aos supermercados.

Controle de qualidade

Como acontece com qualquer alimento, zelar pela saúde do consumidor é uma das principais preocupações. O sushi suscita preocupações especiais devido à existência de parasitas no peixe cru. Os Centros de Controle de Doenças em Atlanta, Geórgia e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos recomendam que o peixe cru seja congelado rapidamente a −4 ° F (−20 ° C) por três a cinco dias para matar vermes parasitas. Esse processo de congelamento instantâneo do peixe geralmente ocorre no mar. Nos atacadistas, o pescado congelado é fatiado em pequenas seções retangulares e embrulhado em plástico. Ainda duro como uma pedra, o peixe fatiado é enviado para a fábrica.

Em sushi bars japoneses (no Japão e nos Estados Unidos), o peixe cru é a norma. Esses restaurantes contratam peixes frescos vindos de todo o mundo. No Japão, o Ministério da Agricultura, Florestas e Pescadores (MAFF) administra uma marca voluntária de qualidade e rotulagem de produtos chamada Japanese Agriculture Standard (JAS). Existem mais de 300 padrões JAS para importações agroalimentares. As regulamentações do governo japonês são particularmente restritivas às importações de sushi e arroz. O uso de arroz americano na culinária japonesa é estritamente proibido.

Nori usado pela indústria de processamento de alimentos é frequentemente torrado em vez de seco. Na planta de processamento, o nori é testado quanto à presença de metais pesados, herbicidas, pesticidas, Escherichia coli (E. coli), fermento e bolores.

Subprodutos / resíduos

Embora muitos dos resíduos do processamento do pescado sejam devolvidos ao mar, existe uma lucrativa indústria de derivados de pescado. Só nos Estados Unidos, isso equivale a 2 milhões de libras anuais. Órgãos, ossos e escamas são usados ​​para fazer farinha de peixe e isca. Os ossos também são usados ​​para produzir caldo de peixe e sopas. As peles de peixe são utilizadas na produção de alguns produtos de couro. A comunidade médica usa óleo de peixe para produzir suplementos alimentares.

O Futuro

A popularidade do sushi deve continuar a crescer no século XXI. O desafio será acompanhar a demanda. O atum está especialmente em perigo de pesca excessiva. No final do século XX, alguns restaurantes americanos se recusavam a servir atum na tentativa de acabar com o esgotamento da espécie.

A Comissão Internacional para a Conservação do Atum do Atlântico (ICCAT), com sede em Madrid, é responsável pela atribuição de quotas para o atum rabilho no Atlântico Norte e no Mar Mediterrâneo. No entanto, é difícil regular um peixe que pode nadar até 50 milhas por hora (80 km / h) em várias jurisdições. O resultado é que a ICCAT e várias agências de vida selvagem, incluindo a Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos e a Sociedade Nacional de Audubon, discordam sobre exatamente quantos atum rabilho migram sobre o Atlântico Norte.

A proliferação da criação de salmão também está causando polêmica. O salmão de viveiro é alimentado com uma dieta de peixes mortos e frequentemente tratado com produtos químicos antibacterianos. Além disso, são adicionados agentes corantes aos grãos de alimento para dar ao salmão a tonalidade rosa que normalmente seria obtida ao comer krill e camarão na natureza. Os oponentes argumentam que o material residual que é descarregado como resultado constitui um sério risco ambiental. Um surto de Anemia Infecciosa do Salmão em 1998 na Escócia também foi atribuído às más condições da indústria de criação de peixes.

Onde aprender mais

Livros

Davidson, Alan. "Sushi Roll". Em The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.

Omae, Kinjiro e Yuzui Tachibana. O Livro do Sushi. Tóquio:Kodansha International, Ltd., 1981.

Trager, James. Sushi na cronologia alimentar. Nova York:Henry Holt, 1995.

Yoshii, Ryuichi. Sushi. Boston:Edições Periplus, 1998.

Periódicos

Bestor, Theodore C. "How Sushi Went Global." Política Externa (Novembro de 2000).

"Curvando-se". Progressive Grocer (Janeiro de 1998).

"Empreendedores experimentam técnicas de fast-food para alimentar o crescente apetite dos EUA por sushi. Wall Street Journal (23 de agosto de 2000).

"Esgoto com seu salmão, senhor? Criação de salmão:mais problemas com as fazendas de salmão." The Economist (23 de junho de 2001).

"Cheira a Peixe." The Economist (9 de dezembro de 2000).

Thornton, Emily. "O Sushi-Matic." Fortuna (9 de setembro de 1991).

Maria McNulty