Como os agentes de fermentação fazem a massa crescer?

Você já notou a natureza macia, fofa, porosa e espumosa das massas? Até podemos ter observado nas massas [Batter nada mais é que uma mistura líquida de uma ou mais farinhas feitas com grãos moídos ou grãos moídos embebidos].

Mas você sabia os motivos ou os agentes por trás dessa textura de massa?

O ingrediente chave que é responsável por esta natureza da massa/massa é um agente de fermentação. Às vezes, esse agente de fermentação também é denominado como agente de aumento.

Procedimento de saída

A fermentação de produtos alimentícios assados ​​geralmente é obtida por mistura vigorosa e, em seguida, leva à incorporação de bolhas de ar, que resultam da formação de espuma. O agente adequado para este processo é a clara de ovo, pois produz espumas volumosas e fortes que retêm sua estrutura expandida quando secas pelo processo de cozimento. Um dos outros agentes que podem produzir espuma é o glúten, a proteína elástica da farinha.

A fermentação de alimentos assados ​​pode ser obtida por

Agentes biológicos

Agentes químicos de fermentação

Agentes Biológicos

A fermentação pode ser alcançada pelo processo biológico chamado fermentação, que libera gás dióxido de carbono. No processo de fermentação, o principal ingrediente usado para fermentar o produto é a levedura de padeiro. Levedura de panificação, composta por células vivas da cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae. Quando adicionado às massas, o fermento inicia a fermentação agindo sobre certos açúcares contribuídos por outros ingredientes da massa, liberando dióxido de carbono e substâncias que afetam o sabor e o aroma do produto assado.

Agentes de Fermentação Química

Os fermentos químicos também produzem expansão pela liberação de dióxido de carbono. Os fermentos em pó de ação simples, contendo ácido tartárico ou creme de tártaro, liberam dióxido de carbono à temperatura ambiente, e as misturas em que são usados ​​devem ser cozidas imediatamente para evitar a perda da maior parte da massa. do gás.

Os pós de cozimento de ação lenta, contendo fosfatos, liberam parte de seu gás à temperatura ambiente e parte quando aquecidos. O fermento em pó de dupla ação, o tipo mais utilizado, contém sulfato de alumínio e sódio e fosfato ácido de cálcio e libera uma pequena quantidade de gás quando misturado e o restante quando aquecido.

Função dos agentes de licença:

A fermentação química é uma reação ácido + base que resulta em água, gás dióxido de carbono. Um exemplo de reação é mostrado como:

NaHCO₃ + H ⁺ =Na ⁺ + CO₂ + H2O

Em bolos, biscoitos, pão rápido, biscoitos A fermentação química é utilizada para arejar a massa ou massa tornando-a leve e porosa. As bolhas criadas pelo fermento se expandem durante o cozimento criando a estrutura do miolo do produto assado. A fermentação química afetará o pH de um bolo, o que também influencia a cor do miolo do bolo. Por exemplo, diminuir o pH de um bolo resultará em uma cor de miolo mais branca para um bolo de camada branca.

© Artigo do WOC

Para entrar em contato com o autor mail:[email protected]