A Ciência por Trás dos Agentes de Levedação: Como Eles Fazem a Massa Crescer

Você já notou a natureza macia, fofa, porosa e espumosa das massas? Até mesmo podemos ter observado em batidas [Massa líquida é nada mais que uma mistura líquida de uma ou mais farinhas feitas com grãos moídos ou grãos hidratados que são moídos].

Mas você conhece as razões ou os agentes por trás desta textura da massa?

O ingrediente chave responsável por esta natureza da massa/batida é um agente de levedação. Às vezes, este agente também é denominado agente de crescimento.

Procedimento de Levedação

A levedação de produtos assados é geralmente alcançada por mistura vigorosa, que leva à incorporação de bolhas de ar, resultantes da formação de espuma. O agente bem adequado para este processo é clara de ovo, porque produz espumas volumosas e fortes que retêm sua estrutura expandida quando secas pelo processo de assamento. Um dos outros agentes que pode produzir espuma é Glúten, a proteína elástica da farinha.

A levedação de alimentos assados pode ser alcançada por:

• Agentes biológicos
• Agentes químicos de levedação

Agentes Biológicos

A levedação pode ser alcançada pelo processo biológico chamado fermentação, que libera gás dióxido de carbono. No processo de fermentação, um dos principais ingredientes usado para fermentar o produto é o fermento de padeiro. Fermento de padeiros, composto por células vivas da cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae. Quando adicionado às massas, o fermento inicia a fermentação agindo sobre certos açúcares contribuídos por outros ingredientes da massa, liberando tanto dióxido de carbono quanto substâncias que afetam o sabor e aroma do produto assado.

Agentes Químicos de Levedação

Agentes químicos de levedação também produzem expansão pela liberação de dióxido de carbono. Fermentos em pó de ação única, contendo ácido tartárico ou cremor de tártaro, liberam dióxido de carbono em temperatura ambiente, e misturas nas quais são usados devem ser assadas imediatamente para evitar perda da maior parte do gás.

Fermentos em pó de ação lenta, contendo fosfatos, liberam parte de seu gás em temperatura ambiente e a parte restante quando aquecidos. Fermento em pó de ação dupla, o tipo mais amplamente usado, contém sulfato de alumínio e sódio e fosfato ácido de cálcio e libera pequena quantidade de gás quando misturado e o restante quando aquecido.

Função dos Agentes de Levedação:

A levedação química é uma reação ácido + base que resulta em água, gás dióxido de carbono. Uma reação de exemplo é mostrada como:

NaHCO₃ + H⁺ = Na⁺ + CO₂ + H₂O

Em bolos, biscoitos, pães rápidos, biscoitos, a levedação química é usada para aerar a massa ou batida, tornando-a leve e porosa. As bolhas criadas pela levedação expandem durante o assamento criando a estrutura de miolo do produto assado. A levedação química afetará o pH de um bolo, que também influencia a cor do miolo do bolo. Por exemplo, reduzir o pH de um bolo resultará em cor de miolo mais branca para um bolo de camada branca.

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