Maionese

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Antecedentes

A maionese é uma emulsificação fria usada como molho ou condimento. É feito com a mistura de gemas de ovo e óleo e, em seguida, aromatizado com várias combinações de vinagre, mostarda, ervas e especiarias. A maionese é freqüentemente usada como base para molhos cremosos para salada.

História

Os historiadores de alimentos oferecem quatro teorias possíveis para a origem da maionese. A história mais popular data de 28 de junho de 1756, quando o duque francês Richelieu capturou Port Mayon na ilha espanhola de Minorca. Ao preparar a festa da vitória, o chef do duque foi forçado a substituir o creme de azeite por azeite no molho. Inesperadamente satisfeito com o resultado, o chef batizou o resultado de "mahonnaise" em homenagem ao lugar da vitória.

Carame, um escritor francês de culinária e autor de Cuisinier parisien:Trarte des entries froids acredita-se que a palavra seja derivada do verbo francês manier, querendo mexer. Outro especialista em comida, Prosper Montagne, afirmou que a origem está na palavra do francês antigo moyeu, significando gema de ovo.

Outros ainda insistem que o molho cremoso era uma especialidade da cidade de Bayonne, no sudoeste da França. Assim, o que foi originalmente chamado de bayonnaise foi posteriormente modificado para maionese.

Independentemente de suas origens, a maionese rapidamente se tornou um molho popular e difundiu-se na culinária europeia. No início dos anos 1900, um imigrante alemão chamado Richard Hellmann abriu uma delicatessen na cidade de Nova York. As saladas que sua esposa fazia com sua maionese caseira eram itens particularmente populares. Quando os clientes começaram a perguntar se poderiam comprar a maionese, os Hellmans a produziram a granel e a venderam por peso em pequenos recipientes de madeira para medir a manteiga.

Por fim, os Hellmans estavam embalando sua maionese em potes de vidro. Em 1913, eles construíram sua primeira fábrica em Astoria. Uma empresa da Califórnia, a Best Foods Inc., também estava tendo sucesso com sua versão de maionese. Em 1932, a Best Foods adquiriu a marca Hellman's.

Uma variação de maionese, feita com um molho para salada à base de cozido e rotulado foi desenvolvido pela National Dairy Products em 1933 na Feira Mundial Century of Progress em Chicago. Com o tempo, ele se tornaria conhecido como molho para salada Kraft Miracle Whip.

Matérias-primas

A maionese é regulamentada pelo Padrão de Identidade da Food and Drug Administration dos EUA. Deve conter pelo menos 65% de óleo por peso, vinagre e ovo ou gema de ovo. Especiarias e outros temperos naturais podem ser adicionados, com exceção de açafrão e açafrão. Isso daria à maionese uma tonalidade amarela e, portanto, parecia conter gemas de ovo adicionadas.

Os requisitos do Padrão de Identidade do FDA para molhos de salada são 30% de óleo vegetal, 4% de gema de ovo, vinagre ou suco de limão e especiarias.

O óleo de soja é o tipo de óleo mais comum usado na produção de maionese. O vinagre é destilado do álcool destilado. O suco de limão ou lima é diluído em água.

Um diagrama que descreve o sistema de mistura contínua usado para fabricar maionese.

Os ovos são submetidos à pasteurização aquecendo-os sem realmente cozinhá-los. As versões com baixo teor de gordura são feitas com clara de ovo. Para substituir a gordura da gema de ovo que falta, são adicionados amidos alimentares modificados para que a maionese com baixo teor de gordura mantenha a textura cremosa e a espessura da maionese verdadeira. Esses amidos alimentares podem ser feitos de milho, gomas ou ágar ágar (uma extração de algas marinhas).

O sal é adicionado para realçar o sabor. A quantidade equivale a aproximadamente 1/16 colher de chá de sal por colher de sopa de maionese. Conservantes como o EDTA dissódico de cálcio são adicionados para aumentar a vida útil.

O processo de fabricação

Criando a emulsão

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  1 Um sistema de mistura contínua é empregado para manter o grau correto de emulsificação. Uma emulsão (conhecida tecnicamente como colóide) ocorre quando a mistura de dois líquidos, neste caso vinagre e óleo, faz com que um dos líquidos forme pequenas gotículas que se dispersam no outro líquido.
  
  A mistura de vinagre e óleo passa continuamente por uma série de bombas de reposição positiva. Essas bombas apresentam uma cavidade ou conjunto de cavidades equipadas com impulsores rotativos. Uma ação de bombeamento regulada faz com que as cavidades se encham e se esvaziem. Os impulsores movem o fluido misturado de uma cavidade para outra
  

Adicionando ingredientes

• 2 Ingredientes pré-medidos são canalizados através de aberturas nas laterais das bombas ou de torneiras no alto.

Engarrafamento da maionese

• 3 A maionese é transportada pelo sistema de bombeamento até a estação de engarrafamento. Os frascos pré-esterilizados movem-se ao longo das correias transportadoras à medida que quantidades pré-medidas de maionese são despejadas nos frascos. Os frascos são selados com tampas de rosca de metal. Eles não são selados a vácuo.

Controle de qualidade

Todas as matérias-primas são verificadas quanto ao frescor ao chegarem à planta de processamento. Os materiais armazenados também são testados periodicamente. Amostras da maionese são retiradas e testadas durante o processo de fabricação.