Picolé

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Antecedentes

O som de um caminhão de sorvete faz as delícias de crianças e adultos em um dia quente de verão. Esse caminhão carrega misturas deliciosas que a indústria chama coletivamente de "novidades congeladas". E é garantido que carregue uma variedade de pops congelados - sorvetes, sorvetes, pops em tubos e pops em palitos - em sabores de frutas e formatos e tamanhos coloridos. Esses são frequentemente chamados de picolés, em homenagem ao refrigerante congelado com o nome de marca.

História

O pop frozen tem suas origens em sobremesas geladas tão antigas quanto a civilização. Os antigos romanos carregavam blocos de gelo das montanhas no verão. Os blocos foram transformados em gelo picado aromatizado com frutas e xarope. Os chineses são creditados com a mesma prática, e esses sorvetes, sorvetes e sorvetes congelados foram servidos na corte do século XIII de Kublai Khan (1215-1294) quando o aventureiro italiano Marco Polo (1254-1324) a visitou. Outras culturas antigas, incluindo as da Turquia, Pérsia (hoje Irã), a Península Arábica e a Índia, também conheciam gelados saborosos congelados. Geralmente eram privilégios dos ricos e eram feitos de gelo, polpa de frutas, xarope de frutas e flores para dar sabor, fragrância e cor. Guloseimas congeladas eram servidas para homenagear os convidados em banquetes ou para limpar o paladar entre os pratos, já que os sorvetes são usados ​​até hoje.

No século XVI, Catarina de Médicis (1519-1589), a esposa italiana do rei francês Henrique 11 (1519-1559), trouxe receitas para sorvetes congelados da Itália e introduziu o conceito de congelar os gelos artificialmente mergulhando seus recipientes em salmoura gelada. O próximo marco importante no desenvolvimento de novidades congeladas ocorreu em três capitais - Paris, Londres e Nova York - na década de 1820. Os vendedores ambulantes vendiam sorvete e sorvetes (pedaços de gelo congelados, parecidos com pequenos cones de neve) que eram colocados em minúsculas taças de vidro. O cliente comprou um gelo por um centavo e o comeu diretamente do cálice (sem colher ou palito), e o vendedor reciclou o cálice para o próximo cliente.

As pequenas conchas de gelo ou sorvete congelados eram chamadas de "hokeypokey" (provavelmente derivado de um bordão italiano), e os pennyice men também eram chamados de hokeypokey men. Os homens hokeypokey eram os homens originais do Good Humor, batizados em homenagem à marca de sorvete em uma vara que foi introduzida em 1922. O Good Humor nasceu de duas invenções populares. O automóvel (e o caminhão) ajudaram os vendedores a cobrir uma área maior e a carregar mais novidades do que os vendedores ambulantes com seus carrinhos. E, em 1910, os pirulitos se tornaram um doce popular para crianças na América e na Inglaterra. Sorvete no palito e a barra do Good Humor em seguida. Enquanto isso, outra revolução gelada estava em andamento.

A descoberta do pop congelado é atribuída a um menino de 11 anos. Em 1905, Frank Epperson misturou refrigerante em pó e água, mas se esqueceu de seu preparo e o deixou do lado de fora na varanda de sua casa em Oakland, Califórnia. A mistura congelou durante a noite, e o bastão que ele usou para mexer o pó na água ficou preso no líquido congelado. Frank retirou toda a massa congelada e descobriu que havia inventado uma nova guloseima. Ele o chamou de "Epperson icicle". No verão seguinte, ele preparou suas guloseimas congeladas na geladeira de sua família e as vendeu pela vizinhança com o nome abreviado de "Epsicle". Frank novamente rebatizou sua descoberta de "picolé" para mostrar que eram feitos de refrigerante. O preço de venda dos Epsicles originais era de cinco centavos a peça. Epperson patenteou seu tratamento em 1924 quando tinha 30 anos como o picolé.

De 1920 a meados da década de 1970, os caminhões da Good Humor venderam todas as variedades de guloseimas congeladas até que o custo da gasolina e do seguro superou os lucros. Os vendedores independentes ainda vendem guloseimas congeladas em muitos bairros, mas a grande variedade de picolés nos supermercados torna a geladeira doméstica o "vendedor" mais conhecido da atualidade.

Matérias-primas

Os dois principais tipos de guloseimas congeladas não lácteas fabricadas são o picolé e a barra de suco. O picolé tem 90% de água. Seus outros ingredientes são açúcar, xarope de milho, goma e estabilizantes. Esses ingredientes conferem ao picolé uma textura chamada "sensação na boca" que o torna agradável de comer. Os açúcares e estabilizantes fazem com que o pop amoleça no ar, tornando-o comestível, em vez de derreter e pingar como um cubo de gelo. O sabor é altamente concentrado e geralmente é algum sabor e cor tradicionais de frutas. As empresas especializadas fabricam os aromatizantes e aplicam a química necessária para o verdadeiro sabor e cor, quando o aromatizante é reconstituído. Alguns sabores, especialmente os cítricos, também têm aditivos como o ácido cítrico, que confere ao sabor sua "mordida" cítrica. As barras de suco têm os mesmos ingredientes, exceto que o suco de fruta concentrado fornece a cor e o sabor. Todas as outras guloseimas congeladas (como barras de chocolate) são produtos lácteos.

Os fabricantes de picolé também precisam de palitos para as alças e embalagens impressas. Estes são fornecidos por fontes externas. O fabricante de picolés encomendará um projeto para a impressão na embalagem, que é gravada em uma placa e utilizada para imprimir as embalagens. Os envoltórios são comprados por caminhão, portanto, um novo produto é um grande compromisso de custo. As varas são feitas de basswood por subempreiteiros especializados. Às vezes, os palitos também são impressos com piadas, frases engraçadas ou desenhos; eles são comprados por palete em quantidades suficientes para durar a temporada de fabricação.

Design

O design de um picolé consiste em uma combinação de cor, sabor e formato do pop. Os sabores e cores tendem a permanecer em uma variedade de sabores de frutas tradicionalmente aceitos. Os moldes podem ser feitos em quase qualquer formato e também podem ser preenchidos em etapas para criar cores em camadas ou ser revestidos com cores externas e sabores para contraste. Os moldes são feitos em um processo de projeto de precisão, no entanto, e são muito caros - cerca de US $ 60.000 para cada projeto. A decisão de fazer um novo molde é importante para todos os fabricantes de picolés. Quando os custos de modificação das informações nutricionais, impressão de novas embalagens e publicidade são adicionados, cada novo produto pode significar um investimento de $ 100.000. Os grandes fabricantes podem produzir até 30 novos itens por ano.

O processo de fabricação

1. O picolé começa fazendo gelo de água em conjuntos de cubas esterilizadas. As cubas são refrigeradas a 35-37 ° F (1,7-2,8 ° C). O material de base, consistindo de açúcar, xarope de milho, estabilizantes e goma, é misturado com água e então subdividido em vários tonéis separados onde o aromatizante e o corante são adicionados. As fórmulas das misturas são constantes, mas inspetores treinados testam os sabores dos lotes e ajustam os sabores e outros ingredientes a seu gosto. Em cubas refrigeradas, o fluido se transforma em gelo de água - não chega ao ponto de congelar e ainda pode ser bombeado facilmente.
   O gelo de água é bombeado para uma máquina de um milhão de dólares chamada Vita-Line. A máquina é circular e tem cerca de 15 pés (4,6 m) de diâmetro e transporta conjuntos de moldes por vários processos para formar os pops. A máquina é feita de aço inoxidável e suporta de 200 a 300 tiras de moldes. Cada tira pode ter 6, 8 ou 12 moldes de largura, 4-8 pés (1,2-2,4 m) de largura e 30-40 pés (9-12 m) de comprimento. Uma máquina de picolé típica gerará 4.320 picolés por hora; máquinas maiores produzem o dobro e uma linha de produção pode incluir cinco máquinas.
   
   Uma corrente contínua na parte superior da máquina e ao redor da roda move os moldes durante o processo. Todos os fluidos são bombeados por bombas elétricas. A pneumática (pressão do ar) controla os movimentos dos cilindros escravos e a abertura e fechamento das válvulas em uma simples sequência de movimentos. No primeiro conjunto de etapas, os moldes são pré-enxaguados, lavados, enxaguados novamente, Dois tipos de máquinas para enchimento e selagem de picolé. e higienizado (aquecido) em um processo de um minuto. A máquina inverte os moldes para que uma barra de pulverização possa pré-enxaguar qualquer material dos moldes. Duas barras de lavagem, acima e abaixo dos moldes, lavam e enxáguam os moldes em água doce. Outra barra higieniza os moldes.
   
2. Após a lavagem, os moldes são reinvertidos para serem preenchidos. O gelo de água com sabor é bombeado através de conjuntos de bicos para os moldes, e os moldes são puxados para um tanque cheio de água contendo cloreto de cálcio (salmoura) que é resfriado com amônia a -25--30 ° F (-32-- 34 ° C). Conforme os moldes são desenhados ao longo do comprimento de 20 pés (6 m) do tanque, seu conteúdo passa do estado líquido para o estado congelado. Se várias camadas diferentes de sabores compõem o pop em particular, funis com diferentes fluidos são acoplados à mesma máquina que faz pop de um único sabor. O primeiro preenchimento é injetado, o molde é parcialmente submerso em salmoura para congelá-lo e uma bomba de vácuo suga todo o líquido remanescente na superfície congelada. Durante o segundo enchimento, o segundo sabor é adicionado, congelado rapidamente e retirado da água parada; finalmente, o terceiro preenchimento é adicionado. No meio do processo, o gelo de água está parcialmente congelado. Nesse estágio, os pops projetados para ter uma aparência torcida recebem essa torção, e um injetor os empurra para os pops, que congelam de fora em direção ao centro, de forma que a parte externa congelada suporte o stick. Nos últimos 3 ou 4 pés (0,9 ou 1,2 m) da máquina, os centros dos pops congelam.
3. 
   Os moldes então passam brevemente por um tanque contendo água a 180 ° F (68 ° C) que aquece levemente os moldes. Um extrator suspenso puxa os pop fora de seus moldes por seus palitos. Se os pops tiverem que ser mergulhados para fazer um revestimento externo sobre eles, o extrator os abaixa em um tanque de imersão e o revestimento é congelado rapidamente. A barra extratora então carrega os picolés para a área de ensacamento, onde os sacos são abertos por rajadas de ar conforme os pops são jogados pelo extrator. Eles caem por gravidade nas sacolas que os aguardam.
   
   Os pops ensacados viajam em uma esteira ao longo de uma linha de montagem onde os trabalhadores abrem as caixas, enchem as caixas com pops ensacados, fecham as caixas com fita e empacotam os conjuntos de caixas em um conjunto maior chamado de master pack. As embalagens master são levadas ao freezer, onde são armazenadas até o embarque. Em um processo de embalagem alternativo, os picolés são jogados pela barra extratora em folhas de papel mylar ou glassine pré-impressas. A embaladora molda a embalagem em torno de cada barra, sela a parte superior e inferior e corta o excesso de papel em ambas as extremidades.
   

Controle de qualidade

O controle de qualidade inclui testes visuais e de sabor. O gelo de água é "testado", embora a mistura tenha sido feita com precisão. O testador é geralmente um especialista que sabe quando o sabor não está de acordo com os padrões da empresa, apesar das medições perfeitas dos ingredientes. O testador tem autoridade para ajustar a mistura ao sabor certo.

Os processos da Vita-Line que são observados especialmente de perto são o processo de enchimento, a extração dos pops dos moldes e o lançamento dos pops nas bolsas. Como os refrigerantes são embalados, os operários da montagem podem rejeitar qualquer refrigerante que pareça suspeito, portanto, o controle de qualidade na fábrica de picolés é uma atividade "prática". As empresas menores se beneficiam dessa abordagem porque compartilham uma atmosfera familiar e têm orgulho de seu produto.

Subprodutos / resíduos

Não há subprodutos ou resíduos do processo de fabricação do gelo de água. Algumas águas residuais contendo açúcar podem resultar das etapas de enxágue dos moldes, mas a água é simplesmente transportada como águas residuais pelo sistema de tratamento de água da cidade - ou seja, nenhum tratamento especial é necessário.

Os principais problemas de segurança na fábrica incluem o processo de refrigeração no qual a amônia líquida deve ser manuseada. O vapor de baixa pressão é usado na limpeza e higienização de moldes e maquinários e, claro, a eletricidade fornece a energia. Os trabalhadores são treinados na operação de máquinas, de modo que as práticas seguras estão arraigadas e a segurança se torna uma preocupação mínima.

O Futuro

O futuro do picolé seguirá as demandas do público. Os gostos tendem para os sabores e cores tradicionais, portanto, o refinamento e o aprimoramento de produtos tradicionais são o principal interesse dos fabricantes de picolés. Os especialistas calculam que 100 sabores de ice pop foram produzidos nos 75 anos desde a criação do Epsicle, mas cereja, laranja e uva ainda são os sabores favoritos entre os cerca de 3 milhões de picolés vendidos todos os anos. Sabores "boutique" como daiquiri ou mirtilo são feitos para atrair a atenção dos gostos aventureiros, e combinações de tipos de pops como barras de sorvete com cobertura de gelo ou picolés com uma pequena quantidade de sorvete na mistura são formas de produzir novos produtos que não fogem muito da tradição, mas atraem consumidores indecisos entre as novidades lácteas e não lácteas.

Os fabricantes também observam seus concorrentes, mas as pequenas empresas não conseguem igualar o investimento necessário para novos conjuntos de moldes (por exemplo) que podem não ser um grande vendedor. Cada novo item também requer novos rótulos com informações nutricionais corretas, em conformidade com os requisitos de rotulagem do governo e outros detalhes, e isso pode ser muito caro. O custo não parece impedir o futuro do picolé, entretanto; 98 novidades foram introduzidas em 1998, sem contar o pop chamado "Frosty Paws", feito para cães. O futuro dos picolés depende da tradição, em vez de modismos que mudam rapidamente. Um verão longo e quente é a melhor ferramenta de marketing do picolé.