Vegetais Congelados

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Antecedentes

Alimentos congelados são onipresentes nos supermercados americanos e cada vez mais fazem parte da indústria de alimentos em todo o mundo. Frutas e vegetais são geralmente congelados poucas horas após serem colhidos e, quando descongelados, ficam muito próximos de frescos em sabor e textura. A refeição congelada é cada vez mais popular nas famílias americanas famintas. Se a refeição puder ser aquecida no micro-ondas, o tempo total do freezer até a mesa pode ser inferior a cinco minutos. Além de oferecer sabor fresco e conveniência, o congelamento também é um método seguro de preservação, pois a maioria dos patógenos é inativada em baixas temperaturas.

A indústria de alimentos congelados remonta aos primeiros anos do século XX, quando alguns alimentos eram conservados pelo chamado método de embalagem fria. Os manipuladores de alimentos lavavam e separavam frutas ou vegetais e, em seguida, os embalavam em grandes recipientes contendo de 30 a 400 libras (14 a 180 kg). Os grandes recipientes foram colocados em uma câmara frigorífica por vários dias até que a massa congelasse. Os alimentos embalados em embalagens frias não tinham a qualidade dos alimentos congelados modernos devido ao tempo que demoravam para congelar. No congelamento lento, a água dos alimentos cristaliza, formando grandes agulhas de gelo. Esses fragmentos de gelo destroem as paredes das células e, portanto, quando o alimento é descongelado, seu sabor e textura se deterioram. A inovação que tornou possível a atual indústria de alimentos congelados foi a invenção do congelamento rápido por Clarence Birdseye.

Birdseye nasceu no Brooklyn, Nova York, em 1886 e estudou biologia no Amherst College antes de ir para o Ártico canadense para trabalhar como comerciante de peles e caçador. Vivendo com sua família em uma cabana remota de Labrador, Birdseye ficou fascinado com alimentos congelados e experimentou muitos tipos de carnes e vegetais. Birdseye observou que peixes recém-pescados que congelaram em segundos no ar ártico abaixo de zero tinham um gosto perfeitamente palatável quando mais tarde descongelados e cozidos. Ele experimentou congelar rapidamente outros alimentos, incluindo frutas e vegetais, e logo se convenceu de que tinha um empreendimento comercial viável. Birdseye voltou do Canadá em 1917 e se dedicou a inventar um dispositivo de congelamento mecânico. Ele ganhou sua primeira patente em 1921 e fundou uma empresa de peixes congelados em Nova York em 1923.

Seu primeiro negócio de alimentos congelados não despertou interesse, e uma segunda empresa que ele fundou em Gloucester, Massachusetts, também definhou. Mesmo assim, a Birdseye continuou a desenvolver uma nova tecnologia de congelamento, diminuindo o tempo que levava para congelar os alimentos. Em 1929, a General Foods Corporation comprou a empresa de Birdseye, pagando uma soma enorme por suas patentes. A General Foods fez um esforço intensivo de marketing, instalando freezers em supermercados e desenvolvendo vagões congeladores para distribuição de longa distância. Embora as famílias americanas ainda zombassem dos alimentos congelados, a empresa começou a fazer incursões com preparadores comerciais de alimentos, como hospitais e escolas. Os soldados americanos comeram alimentos congelados durante a Segunda Guerra Mundial e, após a guerra, a indústria decolou. Os freezers domésticos ficaram maiores e mais e mais itens, de vegetais a pizzas e refeições inteiras, tornaram-se disponíveis nos supermercados.

Birdseye primeiro congelou peixes e vegetais, imergindo-os em uma salmoura circulante resfriada a cerca de -45 ° F (-42,8 ° C). Mais tarde, ele desenvolveu um denominado froster de cinto. Isso passava os pacotes de comida entre duas superfícies de metal abaixo de zero e, assim, resfriava a parte superior e inferior ao mesmo tempo. Isso diminuiu muito o tempo que levava para congelar os alimentos. Outra inovação atribuída a um cientista da General Foods foi o processo de escaldar vegetais antes de congelá-los. O branqueamento consistia na imersão dos vegetais em água fervente por alguns minutos para interromper a atividade de certas enzimas. Isso preservou seu sabor com muito mais eficácia. Os métodos atuais de congelamento geralmente usam o método de sopro de ar, em que o ar ultra-resfriado é soprado sobre a comida em um túnel estreito, ou pelo método indireto, onde a comida é passada ao longo de placas de metal resfriadas por um líquido refrigerado. Os alimentos também podem ser congelados criogenicamente. Neste método, as camadas externas do alimento são levadas para muito abaixo de seu ponto de congelamento real, passando rapidamente por um túnel resfriado por nitrogênio líquido a até -80-120 ° F (-62,2- -84,4 ° C). Depois que o alimento sai do túnel criogênico, o calor do núcleo do alimento permeia para o exterior, resultando em um estado final de congelamento estável. Alguns produtos também usam um método de imersão. Para alimentos com molho viscoso ou superfície pegajosa, a superfície pode ser imersa em um líquido ultra-resfriado por apenas alguns segundos e, em seguida, o alimento pode ser congelado por jato de ar.

Os métodos ideais de congelamento variam consideravelmente com cada produto alimentício. E nem todo alimento congela bem. Determinadas variedades de ervilhas ou morangos, por exemplo, congelam melhor. Isso pode ser devido à sua textura firme ou ao conteúdo específico de açúcar. Assim, os agricultores cultivarão essas variedades especiais sob contrato com uma empresa de alimentos congelados.

Matérias-primas

As matérias-primas para alimentos congelados incluem tudo o que deve ser congelado, e. peixe, frango, feijão verde, pizza. Na maioria dos casos, os alimentos são especificamente cultivados ou adaptados para congelamento. No caso de sobremesas congeladas como bolos e tortas ou entradas como bolo de carne e molho de carne, a receita deve ser testada e alterada para que congele bem. Grandes empresas solicitarão ingredientes ideais de acordo com os padrões que estabeleceram durante os testes de produtos. Por exemplo, o macarrão usado em uma entrada de massa congelada pode ser pedido a granel de um distribuidor que os fabrica em uma determinada largura ou viscosidade ou teor de farinha de acordo com a necessidade precisa do fabricante de alimentos congelados. Nesse aspecto, os ingredientes de uma refeição congelada podem ser diferentes do que um cozinheiro caseiro compraria no supermercado. Mas, em geral, os alimentos congelados não requerem uma série de ingredientes extras, como conservantes. Os ingredientes adicionados são mais frequentemente espessantes e estabilizadores, como amido, goma xantana e carragena. Eles ajudam a manter a textura desejada dos alimentos após o descongelamento. Receitas de alimentos destinados ao freezer também podem se dar melhor com a adição de um molho ou cobertura, pois isso protege os alimentos da desidratação quando são passados ​​sob o jato de ar congelante. Os vegetais ou frutas destinados ao congelamento também podem ser colhidos em um momento diferente do que seriam se fossem vendidos frescos, porque precisam estar com a maciez ideal.

O equipamento de congelamento é normalmente feito de aço inoxidável e outros metais. O gás usado para congelar é mais comumente amônia. O freon é usado em alguns sistemas, mas por quebrar a camada de ozônio, a amônia é mais ecologicamente correta. O congelamento criogênico usa nitrogênio líquido.

O processo de fabricação

O processo real de congelamento de um alimento varia um pouco dependendo do que deve ser congelado. As ervilhas são os vegetais congelados mais comuns, tendo praticamente substituído as ervilhas frescas no supermercado americano. O processo da ervilha é típico de muitos vegetais. Segue-se um processo típico para uma entrada congelada.

Cultivando ervilhas

• 1 As ervilhas são cultivadas principalmente em Washington e Oregon e no norte do meio-oeste, ou seja, Wisconsin e Minnesota. Os processadores de alimentos normalmente contratam os agricultores para cultivar suas safras de acordo com as especificações necessárias para o congelamento. Os fazendeiros semeiam uma variedade de ervilhas que foi aprovada como um bom freezer. As principais variedades são Dark Skin Perfection e Thomas Laxton. O cronograma de colheita deve ser acordado tanto pelo fazendeiro quanto pelo produtor. O produtor pode medir a maciez das ervilhas e também avaliar quanto volume a planta de congelamento pode acomodar. As ervilhas precisam ser congeladas poucas horas após a colheita e, se houver acúmulo na unidade de congelamento, algumas das ervilhas podem se deteriorar.

Colher e lavar

• 2 As ervilhas podem ser colhidas manualmente ou automaticamente. Então, uma máquina chamada viner os remove de suas cascas. Se a planta de processamento for adjacente aos campos, as ervilhas são transportadas para lá. Se o transporte por caminhão for necessário, eles são resfriados com água gelada e então embalados em gelo para transporte. Na fábrica, as ervilhas são despejadas em canteiros e borrifadas com água para remover a poeira e a sujeira.

Branqueamento

• 3 As ervilhas limpas são colocadas em um tanque de água fervente por alguns minutos. Isso mata as enzimas que afetam o sabor das ervilhas, mas não as cozinha. Após o branqueamento, as ervilhas são resfriadas com água e então passadas para um classificador de gravidade específica.

Classificação

• 4 As ervilhas são classificadas em seguida para remover quaisquer ervilhas velhas e cheias de amido. Eles são imersos em água com um teor específico de sal. As ervilhas tenras flutuam até o topo do tanque de salmoura, enquanto as ervilhas com alto teor de amido afundam. As ervilhas tenras são borrifadas com água limpa para remover o sal e passam para uma área de inspeção.

Inspeção

• 5 Na área de inspeção, os trabalhadores olham para as ervilhas enquanto elas se movem ao longo de uma esteira. Trabalhadores ágeis selecionam qualquer ervilha descolorida ou de outra forma, e também quaisquer rochas ou outros detritos do campo que possam ter chegado até aqui.

Clarence Birdseye

Nascido no Brooklyn, Nova York, Clarence "Bob" Birdseye frequentou o Amherst College por dois anos antes de partir em 1912 para saciar seu espírito de aventura negociando peles e fazendo armadilhas em Labrador, Canadá. Birdseye voltou para Labrador em 1916 com sua nova esposa e filho. Para preservar os poucos vegetais frescos que chegavam ao Labrador de navio, Birdseye começou a fazer experiências com o método esquimó de congelamento rápido. Ele armazenou repolhos frescos em um barril com água do mar, que congelou rapidamente no clima ártico abaixo de zero. Birdseye também experimentou peixes de congelamento rápido e carne de caribu. Quando descongelados, esses alimentos permaneceram macios e com sabor fresco, ao contrário dos métodos anteriores que envolviam armazenamento refrigerado lento.

Birdseye voltou aos Estados Unidos em 1917 determinado a desenvolver métodos comerciais de congelamento rápido, experimentando com um ventilador elétrico, bolos de gelo e salmoura. Em 1923, investiu tudo o que possuía na Birdseye Seafoods, comercializando peixes congelados. Em 1924, ele e três sócios fundaram a General Seafoods em Gloucester, Massachusetts, que se tornou a primeira empresa a usar a técnica de congelamento rápido e seco de alimentos em blocos compactos e embaláveis.

The Postum Company comprou o negócio da Birdseye e 168 patentes em 1929 por US $ 22 milhões. A empresa mudou seu nome para General Foods e comercializou seus alimentos congelados sob o Birds Eye marca comercial.

Após a venda, Clarence Birdseye se dedicou a mais invenções, obtendo mais de 300 patentes, incluindo uma lâmpada infravermelha, um arpão para pesca de baleias, um método de desidratação de alimentos e um holofote para vitrines de lojas.

Embalagem e congelamento

• 6 A embalagem pode preceder o congelamento, ou as ervilhas podem ser congeladas individualmente e depois embaladas, dependendo da planta de processamento. O congelamento pode ser feito por qualquer um dos métodos padrão. Se forem congeladas antes de serem embaladas, as ervilhas podem passar por um túnel de explosão onde o ar ultra-resfriado as congela. Ou podem ser carregados em uma correia que os coloca em contato com placas de metal resfriadas por amônia resfriada. Se forem embalados antes do congelamento, as caixas lacradas podem ser colocadas em bandejas. As bandejas são empilhado em um freezer de placas múltiplas, que coloca os pacotes de ervilha em contato com as placas resfriadas acima e abaixo. Em seguida, os trabalhadores carregam os pacotes congelados em caixas de transporte e os movem para um armazém refrigerado para aguardar o envio.

Testando a receita de entrada congelada

• 7 Uma grande empresa que deseja lançar uma nova refeição congelada primeiro testará a receita extensivamente em uma cozinha de teste. Ingredientes de diferentes distribuidores serão testados para descobrir quais ingredientes mantêm suas qualidades no congelador e quais são mais saborosos. A empresa obterá feedback do consumidor pedindo aos clientes de teste que experimentem a refeição em casa, aquecendo-a tanto em um forno convencional quanto em um forno de micro-ondas. A receita final pode ser alcançada após meses de teste e avaliação.

Produção piloto

• 8 Antes de passar para a produção em grande escala, um grande fabricante vai dedicar algum tempo à produção piloto do novo prato congelado. Os principais produtores de alimentos congelados podem ter uma instalação separada apenas para testes, ou a fábrica pode ter uma linha de produção que desvia. Aqui, diferentes processos de cozimento podem ser experimentados, por exemplo, para determinar exatamente por quanto tempo cozinhar ingredientes separados. Todos os bugs do processo devem ser resolvidos neste estágio.

Do forno ao freezer

• 9 Quando tudo está funcionando perfeitamente na fase de produção piloto, o fabricante começa a produzir a refeição congelada em quantidade. O prato é cozido e montado em uma bandeja. Normalmente, uma refeição quente não precisa de um período de esfriamento antes de ir para o congelador. Pode ser congelado por um dos três métodos padrão. Pode ser submetido a um jato de ar "nu", ou seja, enviado através de um túnel de congelamento de jato de ar em seu estado pré-embalado. Pode ser congelado criogenicamente da mesma maneira. Ou pode ser embalado e, em seguida, soprado com jato de ar.

Embalagem

• 10 Em todas as operações de alimentos congelados, exceto nas menores, depois que a refeição passa pelo congelador, todas as etapas de embalagem são totalmente automáticas. A refeição congelada em sua bandeja é passada por uma esteira para um equipamento mecânico que a ensaca, a coloca em uma caixa e, em seguida, empilha as caixas em uma caixa. Em seguida, as caixas são colocadas em paletes e, muitas vezes, também esta etapa é totalmente automática. Se os trabalhadores estiverem paletizando as caixas, eles estão vestidos com roupas para clima frio para proteção. Os paletes são armazenados em um depósito resfriado entre 0- -20 ° F (-17,8- -28,9 ° C).

Distribuição

• 11 Todas as outras distribuições dos alimentos congelados devem ser feitas a 0 ° F (- 17,8 ° C) ou em temperatura mais baixa. Em outras palavras, caminhões ou vagões que transportam os paletes devem ser mantidos a esta temperatura, assim como armazéns, depósitos e caixas de freezer onde as caixas são armazenadas posteriormente.

Controle de qualidade

Alimentos congelados devem ser inspecionados cuidadosamente antes e depois do congelamento para garantir a qualidade. Quando os vegetais chegam à planta de processamento, eles passam por uma rápida inspeção geral para verificar a qualidade geral. As ervilhas são inspecionadas visualmente novamente como na etapa cinco, acima, para garantir que apenas as ervilhas de qualidade apropriada vão para a etapa de embalagem e congelamento. Os funcionários do laboratório também testam as ervilhas em busca de bactérias e corpos estranhos, retirando amostras aleatórias da linha de produção em vários pontos. Os vegetais congelados e embalados também são testados aleatoriamente por funcionários de laboratório que os cozinham e provam. O equipamento de congelamento também é limpo em intervalos especificados, para que fique totalmente estéril. Os fabricantes de equipamentos de congelamento trabalham com os produtores de alimentos para desenvolver máquinas fáceis de limpar e manter. Os fabricantes de equipamentos também podem trabalhar com seus clientes para verificar e consertar o maquinário para que funcione como deveria. Para refeições congeladas, se alguma carne for usada, o Departamento de Agricultura dos EUA supervisiona e enviará inspetores para garantir que o fabricante esteja mantendo seu equipamento adequadamente e que a carne seja mantida em temperaturas adequadas durante todo o processo de produção. Porém, se uma refeição congelada não contém carne, cabe ao próprio fabricante manter as condições ideais, e nenhum órgão governamental é diretamente responsável pelo controle de qualidade.

O Futuro

No final da década de 1990, a indústria de alimentos congelados estava se expandindo tanto no mercado dos EUA quanto no exterior. O maior impulso do setor foi a chamada substituição de refeição caseira, ou seja, refeições congeladas inteiras que tomaram o lugar do cozimento do zero. Mais consumidores estavam dispostos a trocar a conveniência de uma refeição congelada pela satisfação de fazer seu próprio jantar com alimentos frescos. Isso significava que a indústria foi desafiada a criar pratos congelados mais elaborados, que exigiam mais testes e experimentação do que vegetais congelados ou waffles relativamente simples. Os cientistas de alimentos ainda estão estudando a química e a física dos alimentos congelados, estudando, por exemplo, a relação entre açúcares de baixo peso molecular e estabilizadores de alto peso molecular em uma receita, a fim de prever melhor quais alimentos congelarão bem.

O congelamento criogênico também é um método de congelamento relativamente novo que pode estar ganhando adeptos. Como nem todos os alimentos se beneficiam de serem congelados dessa forma, alguns fabricantes de equipamentos estão projetando máquinas de uso múltiplo que combinam métodos de congelamento.