Cereais

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Antecedentes

O cereal matinal é um alimento processado, fabricado a partir de grãos e destinado a ser consumido como prato principal servido com leite na refeição matinal. Alguns cereais matinais exigem cozimento rápido, mas esses cereais quentes são menos populares do que os cereais frios prontos para comer.

Os povos pré-históricos moeram grãos inteiros e os cozinharam com água para formar mingaus e mingaus semelhantes aos cereais quentes de hoje. Os cereais frios não se desenvolveram até a segunda metade do século XIX.

Os cereais matinais prontos para consumo foram inventados por causa de crenças religiosas. O primeiro passo nessa direção foi dado pelo clérigo americano Sylvester Graham, que defendia uma dieta vegetariana. Ele usou farinha não picada e moída grosseiramente para inventar o biscoito Graham em 1829. Influenciados por Graham, os Adventistas do Sétimo Dia, que também acreditavam no vegetarianismo, fundaram o Western Health Reform Institute em Battle Creek, Michigan, na década de 1860. Nesse instituto, mais tarde conhecido como Battle Creek Sanitarium, o médico John Harvey Kellogg inventou vários substitutos de carne à base de grãos.

Em 1876 ou 1877, Kellogg inventou um alimento que chamou de granola de trigo, aveia e milho que tinha sido misturado, cozido e moído grosseiramente. Em 1894, Kellogg e seu irmão W. K. Kellogg inventaram o primeiro cereal em flocos pré-cozido. Eles cozinharam o trigo moído até formar uma massa, depois o achataram entre rolos de metal e o rasparam com uma faca. Os flocos resultantes foram então cozinhados novamente e deixados em repouso por várias horas. Este produto foi vendido pelo correio como Granose por 15 centavos por pacote de 10 onças (284 g).

Tanto W. K. Kellogg quanto C. W. Post, um paciente do sanatório, fundaram negócios para vender tais produtos como alimentos saudáveis. Seu sucesso levou dezenas de imitadores a abrir fábricas em Battle Creek entre 1900 e 1905. Esses negócios faliram rapidamente, enquanto a Kellogg e a Post ainda sobrevivem como prósperas fabricantes de cereais matinais.

Seu sucesso pode ser parcialmente atribuído a campanhas publicitárias, que transformaram a imagem de seus produtos de alimentos saudáveis ​​em alimentos rápidos, convenientes e saborosos para o café da manhã. Outro fator foi o fato de a Kellogg e a Post fabricarem flocos de milho, que se mostraram muito mais populares do que os flocos de trigo. Os cereais matinais continuaram a aumentar em popularidade no século XX. Os cereais matinais prontos para consumo são servidos em nove entre dez famílias americanas.

Matérias-primas

A matéria-prima mais importante em qualquer cereal matinal são os grãos. Os grãos mais comumente usados ​​são milho, trigo, aveia, arroz e cevada. Alguns cereais quentes, como aveia pura, e alguns cereais frios, como trigo ralado simples, não contêm outros ingredientes. A maioria dos cereais matinais contém outros ingredientes, como sal, fermento, adoçantes, agentes aromatizantes, corantes, vitaminas, minerais e conservantes.

Os adoçantes usados ​​nos cereais matinais incluem malte (obtido da cevada), açúcar branco, açúcar mascavo e xarope de milho. Alguns cereais naturais são adoçados com suco de fruta concentrado. Uma grande variedade de sabores pode ser adicionada aos cereais matinais, incluindo chocolate, canela e outras especiarias e sabores de frutas. Outros ingredientes adicionados a melhorar o sabor inclui nozes, frutas secas e marshmallows.

Vitaminas e minerais são frequentemente adicionados aos cereais matinais para repor aqueles perdidos durante o cozimento. A mais importante delas é a vitamina B-i, 90% da qual é destruída pelo calor. Os antioxidantes BHA e BHT são os conservantes mais frequentemente adicionados aos cereais matinais para evitar que se tornem rançosos e rançosos.

O processo de fabricação

Preparando o grão

• 1 O grão é recebido na fábrica de cereais, inspecionado e limpo. Pode ser usado na forma de grãos inteiros ou pode exigir processamento posterior. Freqüentemente, o grão inteiro é esmagado entre grandes rolos de metal para remover a camada externa do farelo. Em seguida, pode ser moído mais finamente na farinha.
• 2 Grãos inteiros ou parciais (como grãos de milho) são misturados com agentes aromatizantes, vitaminas, minerais, adoçantes, sal e água em uma grande panela de pressão rotativa. O tempo, a temperatura e a velocidade de rotação variam com o tipo de grão que está sendo cozido.
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  3 O grão cozido é levado para uma esteira transportadora, que passa por um forno de secagem. O suficiente de água permanece no grão cozido para resultar em uma massa macia e sólida que pode ser moldada conforme necessário.
  
  
  
• 4 Se for usada farinha em vez de grãos, ela é cozida em uma extrusora de cozinha. Este dispositivo consiste em um longo parafuso dentro de uma caixa aquecida. O movimento do parafuso mistura a farinha com água, aromatizantes, sal, adoçantes, vitaminas, minerais e, às vezes, corante alimentar. O parafuso move essa mistura pela extrusora, cozinhando-a à medida que avança. No final da extrusora, a massa cozida surge como uma fita. Uma faca rotativa corta a fita em pelotas. Esses pellets são então processados ​​da mesma maneira que os grãos cozidos.

Fabricação de cereais em flocos

• 5 Os grãos cozidos são deixados esfriar por várias horas, estabilizando o teor de umidade de cada grão. Este processo é conhecido como têmpera. Os grãos temperados são achatados entre grandes rolos de metal sob toneladas de pressão. Os flocos resultantes são transportados para fornos onde são lançados em uma rajada de ar muito quente para remover a umidade restante e para torrá-los com uma cor e sabor desejáveis. Em vez de grãos cozidos, flocos também podem ser feitos de pellets extrusados ​​de maneira semelhante.

Fabricação de cereais tufados

• 6 Os cereais podem ser soprados em fornos ou nas chamadas "pistolas". Cereais tufados no forno são geralmente feitos de arroz. O arroz é cozido, resfriado e seco. Em seguida, é enrolado entre rolos de metal como cereais em flocos, mas é apenas parcialmente achatado. Este processo é conhecido como colisão. O arroz batido é seco novamente e colocado em um forno muito quente que o faz inchar.
• 7 Cereais tufados podem ser feitos de arroz ou trigo. Os grãos de arroz não requerem tratamento prévio, mas os grãos de trigo devem ser tratados para remover parcialmente a camada externa do farelo. Isso pode ser feito raspando-o entre pedras de amolar, um processo conhecido como perolização. Também pode ser feito mergulhando os grãos de trigo em água salgada. A água salgada endurece o farelo, o que permite que se parta em grandes pedaços durante a baforada. O grão é colocado na arma, um pequeno recipiente que pode conter vapor muito quente e pressão muito alta. A arma é aberta rapidamente para reduzir a pressão repentinamente, que sopra o grão. Os pellets extrudados também podem ser usados ​​para fazer cereais inflados à pistola da mesma forma que os grãos.

Fabricação de cereais picados

• 8 Cereais desfiados geralmente são feitos de trigo. O trigo é cozido em água fervente para permitir que a umidade penetre totalmente no grão. O grão cozido é resfriado e temperado. Em seguida, é enrolado entre dois rolos de metal. Um rolo é liso e o outro ranhurado. Um pente de metal é posicionado contra o rolo ranhurado com um dente dentro de cada ranhura. O grão cozido é triturado pelos dentes do pente e cai dos rolos em uma fita contínua. Uma correia transportadora pega as fitas de vários pares de roletes e as empilha em camadas. As camadas de trigo desfiado são cortadas no tamanho adequado e depois assadas na cor e secura desejadas. Cereais desfiados também podem ser feitos de forma semelhante a partir de pellets extrusados.

Fabricação de outros cereais

• 9 Os cereais podem ser feitos em uma ampla variedade de formas especiais (círculos, letras do alfabeto, etc.) com uma extrusora de cozinha. Uma matriz é adicionada à extremidade da extrusora que forma uma fita de massa cozida com a forma de seção transversal desejada. Uma faca rotativa corta a fita em pequenos pedaços com o formato adequado. Esses pedaços moldados de massa são processados ​​de maneira semelhante ao puffing. Em vez de estufar completamente, no entanto, as peças expandem-se apenas parcialmente para manter a forma especial.
• 10 Granolas e produtos semelhantes são feitos pela mistura de grãos (geralmente aveia) e outros ingredientes (nozes, frutas, sabores, etc.) e cozinhá-los em uma esteira transportadora que passa por um forno. A mistura cozida é então desintegrada ao tamanho desejado. Os cereais quentes são feitos processando o grão conforme necessário (rolando ou cortando aveia, quebrando o trigo ou moendo milho em grãos) e cozinhando-o parcialmente para que o consumidor possa cozinhá-lo rapidamente em água quente. Sal, adoçantes, sabores e outros ingredientes podem ou não ser adicionados à mistura parcialmente cozida.

Adicionando revestimentos

• 11 Depois de moldado, o cereal pode ser revestido com vitaminas, minerais, adoçantes, sabores como sucos de frutas, corantes alimentícios ou conservantes. A geada é aplicada pulverizando uma calda espessa e quente de açúcar sobre o cereal em um tambor rotativo. À medida que esfria, a calda seca em uma camada branca de glacê.

Embalagem

• 12 Alguns cereais, como o trigo picado, são bastante resistentes a danos causados ​​pela umidade. Eles podem ser colocados diretamente em caixas de papelão ou em caixas de papelão forradas com plástico. A maioria dos cereais deve ser embalada em sacos plásticos herméticos e à prova d'água dentro de caixas de papelão para protegê-los de deterioração.
• 13 Uma máquina automatizada embala o cereal a uma taxa de cerca de 40 caixas por minuto. A caixa é montada a partir de uma folha plana de papelão, previamente impressa com o padrão desejado para o exterior da caixa. O fundo e as laterais da caixa são selados com uma cola forte. O saco é feito de plástico à prova de umidade e inserido na caixa. O cereal enche o saco e o saco é hermeticamente fechado pelo calor. A parte superior da caixa é selada com uma cola fraca que permite ao consumidor abri-la facilmente. As caixas concluídas de cereais são embaladas em caixas que geralmente contêm 12, 24 ou 36 caixas e enviadas para o varejista.

Controle de qualidade

Cada etapa na fabricação de cereais matinais é cuidadosamente monitorada quanto à qualidade. Como o cereal é um alimento destinado ao consumo humano, o saneamento básico é essencial. As máquinas utilizadas são de aço inoxidável, que podem ser cuidadosamente limpas e esterilizadas com vapor quente. O grão é inspecionado quanto a qualquer corpo estranho quando chega à fábrica, quando é cozido e quando é moldado.

Para garantir o cozimento e a modelagem adequados, a temperatura e o teor de umidade do cereal são monitorados constantemente. O conteúdo de vitaminas e minerais é medido para garantir informações nutricionais precisas. Pacotes cheios são pesados ​​para garantir que o conteúdo de cada caixa seja consistente.

Para rotular as caixas com um prazo de validade preciso, a qualidade do cereal armazenado é testada ao longo do tempo. Para poder controlar a frescura durante um período de tempo razoável, os cereais são submetidos a temperaturas e humidades superiores às normais para acelerar o processo de deterioração.

O Futuro

A tecnologia dos cereais matinais avançou muito desde suas origens no final do século XIX. A mais recente inovação na indústria é a extrusora de cozinha de dupla rosca. Os dois parafusos rotativos raspam um no outro enquanto giram. Isso permite que a massa se mova com mais suavidade do que em uma extrusora com apenas um parafuso. Usando uma extrusora de parafuso duplo, juntamente com computadores para controlar com precisão a temperatura e a pressão, os cereais que normalmente requerem cerca de 24 horas para serem feitos podem ser feitos em apenas 20 minutos.