Cereais: Dos Grãos Antigos aos Alimentos Básicos do Café da Manhã Modernos

Contexto

Cereal matinal é um alimento processado manufaturado a partir de grãos e destinado a ser consumido como prato principal servido com leite durante a refeição matinal. Alguns cereais matinais requerem cozimento breve, mas esses cereais quentes são menos populares que cereais frios, prontos para comer.

Povos pré-históricos moíam grãos integrais e cozinhavam-nos com água para formar mingaus e papas similares aos cereais quentes de hoje. Cereais frios não se desenvolveram até a segunda metade do século XIX.

Cereais matinais prontos para comer foram inventados devido a crenças religiosas. O primeiro passo nessa direção foi dado pelo clérigo americano Sylvester Graham, que defendia dieta vegetariana. Ele usou farinha integral grosseiramente moída para inventar o biscoito Graham em 1829. Influenciados por Graham, Adventistas do Sétimo Dia, que também acreditavam no vegetarianismo, fundaram o Instituto de Reforma de Saúde Ocidental em Battle Creek, Michigan, nos anos 1860. Neste instituto, mais tarde conhecido como Sanatório de Battle Creek, médico John Harvey Kellogg inventou vários substitutos de carne à base de grãos.

Em 1876 ou 1877, Kellogg inventou um alimento que chamou de granola de trigo, aveia e milho que haviam sido misturados, assados e grosseiramente moídos. Em 1894, Kellogg e seu irmão W. K. Kellogg inventaram o primeiro cereal em flocos pré-cozido. Eles cozinharam trigo moído em massa, então achataram entre rolos metálicos e rasparam com faca. Os flocos resultantes foram então cozinhados novamente e deixados repousar por várias horas. Este produto foi vendido por correspondência como Granose por 15 centavos por pacote de 284 g (10 onças).

Tanto W. K. Kellogg quanto C. W. Post, paciente no sanatório, fundaram negócios para vender tais produtos como alimentos saudáveis. Seu sucesso levou dezenas de imitadores a abrir fábricas em Battle Creek entre 1900 e 1905. Esses negócios falharam rapidamente, enquanto Kellogg e Post ainda sobrevivem como fabricantes prósperos de cereais matinais.

Seu sucesso pode ser parcialmente atribuído a campanhas publicitárias, que transformaram a imagem de seus produtos de alimentos saudáveis para alimentos de café da manhã rápidos, convenientes e saborosos. Outro fator foi o fato de que tanto Kellogg quanto Post fabricavam flocos de milho, que se mostraram muito mais populares que flocos de trigo. Cereais matinais continuaram a aumentar em popularidade no século XX. Cereais matinais prontos para comer são servidos em nove de cada 10 lares americanos.

Matérias-Primas

A matéria-prima mais importante em qualquer cereal matinal é grão. Os grãos mais comumente usados são milho, trigo, aveia, arroz e cevada. Alguns cereais quentes, como aveia simples, e alguns cereais frios, como trigo triturado simples, não contêm outros ingredientes. A maioria dos cereais matinais contém outros ingredientes, como sal, fermento, adoçantes, agentes aromatizantes, corantes, vitaminas, minerais e conservantes.

Os adoçantes usados em cereais matinais incluem malte (obtido de cevada), açúcar branco, açúcar mascavo e xarope de milho. Alguns cereais naturais são adoçados com suco de fruta concentrado. Uma ampla variedade de sabores pode ser adicionada a cereais matinais, incluindo chocolate, canela e outras especiarias, e sabores de frutas. Outros ingredientes adicionados para melhorar sabor incluem nozes, frutas secas e marshmallows.

Vitaminas e minerais são frequentemente adicionados a cereais matinais para substituir aqueles perdidos durante cozimento. O mais importante destes é vitamina B-1, 90% da qual é destruída pelo calor. Os antioxidantes BHA e BHT são os conservantes mais frequentemente adicionados a cereais matinais para prevenir que fiquem rançosos e velhos.

Processo de
Fabricação

Preparação do grão

• 1 Grão é recebido na fábrica de cereal, inspecionado e limpo. Pode ser usado na forma de grãos integrais ou pode requerer processamento adicional. Frequentemente o grão integral é triturado entre grandes rolos metálicos para remover camada externa de farelo. Pode então ser moído mais finamente em farinha.
• 2 Grãos integrais ou parciais (como grãos de milho) são misturados com agentes aromatizantes, vitaminas, minerais, adoçantes, sal e água em grande panela de pressão rotativa. O tempo, temperatura e velocidade de rotação variam com o tipo de grão sendo cozido.

• 3 O grão cozido é movido para uma esteira transportadora, que passa por forno de secagem. Suficiente água permanece no grão cozido para resultar em massa macia e sólida que pode ser moldada conforme necessário.

  

• 4 Se farinha é usada em vez de grãos, é cozida em extrusora de cozimento. Este dispositivo consiste em um longo parafuso dentro de uma carcaça aquecida. O movimento do parafuso mistura a farinha com água, aromatizantes, sal, adoçantes, vitaminas, minerais e às vezes corantes alimentícios. O parafuso move esta mistura através da extrusora, cozinhando-a enquanto avança. No final da extrusora, a massa cozida emerge como fita. Uma faca rotativa corta a fita em pellets. Estes pellets são então processados de maneira muito similar aos grãos cozidos.

Fabricação de cereais em flocos

• 5 Grãos cozidos são deixados esfriar por várias horas, estabilizando teor de umidade de cada grão. Este processo é conhecido como temperagem. Grãos temperados são achatados entre grandes rolos metálicos sob toneladas de pressão. Os flocos resultantes são transportados para fornos onde são lançados em jato de ar muito quente para remover umidade restante e tostá-los a cor e sabor desejáveis. Em vez de grãos cozidos, flocos também podem ser feitos de pellets extrudados de maneira similar.

Fabricação de cereais estufados

• 6 Cereais podem ser estufados em fornos ou em chamados "canhões". Cereais estufados em forno são geralmente feitos de arroz. O arroz é cozido, resfriado e seco. É então rolado entre rolos metálicos como cereais em flocos, mas apenas parcialmente achatado. Este processo é conhecido como bumping. O arroz bumped é seco novamente e colocado em forno muito quente que faz inchar.
• 7 Cereais estufados em canhão podem ser feitos de arroz ou trigo. Grãos de arroz não requerem pré-tratamento, mas grãos de trigo devem ser tratados para remover parcialmente camada externa de farelo. Isso pode ser feito abrasando-o entre mós, processo conhecido como pearling. Também pode ser feito mergulhando grãos de trigo em água salgada. A água salgada endurece o farelo, permitindo que se quebre em pedaços grandes durante estufamento. O grão é colocado no canhão, pequeno recipiente que pode suportar vapor muito quente e pressão muito alta. O canhão é aberto rapidamente para reduzir pressão subitamente, o que estufa o grão. Pellets extrudados também podem ser usados para fazer cereais estufados em canhão da mesma forma que grãos.

Fabricação de cereais triturados

• 8 Cereais triturados são geralmente feitos de trigo. O trigo é cozido em água fervente para permitir que umidade penetre totalmente o grão. O grão cozido é resfriado e deixado temperar. É então rolado entre dois rolos metálicos. Um rolo é liso e o outro é ranhurado. Um pente metálico é posicionado contra o rolo ranhurado com um dente dentro de cada ranhura. O grão cozido é triturado pelos dentes do pente e cai dos rolos em fita contínua. Uma esteira transportadora pega as fitas de vários pares de rolos e empilha em camadas. As camadas de trigo triturado são cortadas no tamanho adequado, então assadas à cor e secura desejadas. Cereais triturados também podem ser feitos de maneira similar a partir de pellets extrudados.

Fabricação de outros cereais

• 9 Cereais podem ser feitos em ampla variedade de formas especiais (círculos, letras do alfabeto, etc.) com extrusora de cozimento. Uma matriz é adicionada ao final da extrusora que forma fita de massa cozida com seção transversal desejada. Uma faca rotativa corta a fita em pequenos pedaços com forma adequada. Estas peças de massa moldadas são processadas de maneira similar ao estufamento. Em vez de estufar completamente, no entanto, as peças expandem apenas parcialmente para manter forma especial.
• 10 Granolas e produtos similares são feitos misturando grão (geralmente aveia) e outros ingredientes (nozes, frutas, sabores, etc.) e cozinhando-os em esteira transportadora que passa por forno. A mistura cozida é então esfarelada no tamanho desejado. Cereais quentes são feitos processando grão conforme necessário (rolando ou cortando aveia, rachando trigo, ou moendo milho em grãos) e cozinhando parcialmente para que consumidor possa cozinhar rapidamente em água quente. Sal, adoçantes, sabores e outros ingredientes podem ou não ser adicionados à mistura parcialmente cozida.

Adição de coberturas

• 11 Após moldagem, cereal pode ser coberto com vitaminas, minerais, adoçantes, sabores como sucos de frutas, corantes alimentícios ou conservantes. Cobertura de açúcar é aplicada pulverizando xarope espesso e quente de açúcar no cereal em tambor rotativo. À medida que esfria, o xarope seca em camada branca de cobertura.

Embalagem

• 12 Alguns cereais, como trigo triturado, são bastante resistentes a danos de umidade. Podem ser colocados diretamente em caixas de papelão ou em caixas forradas com plástico. A maioria dos cereais deve ser embalada em sacos plásticos herméticos e à prova d'água dentro de caixas de papelão para protegê-los de deterioração.
• 13 Máquina automatizada embala cereal a taxa de cerca de 40 caixas por minuto. Caixa é montada a partir de folha plana de papelão, previamente impressa com padrão desejado para exterior da caixa. Fundo e laterais da caixa são selados com cola forte. Saco é formado de plástico à prova de umidade e inserido na caixa. Cereal enche o saco e o saco é selado firmemente por calor. Topo da caixa é selado com cola fraca que permite ao consumidor abri-la facilmente. Caixas completas de cereal são empacotadas em caixas maiores que geralmente comportam 12, 24 ou 36 caixas e enviadas ao varejista.

Controle de Qualidade

Cada etapa na fabricação de cereal matinal é cuidadosamente monitorada para qualidade. Como cereal é alimento destinado a consumo humano, saneamento é essencial. Máquinas usadas são feitas de aço inoxidável, que pode ser completamente limpo e esterilizado com vapor quente. Grão é inspecionado para qualquer matéria estranha quando chega à fábrica, quando é cozido, e quando é moldado.

Para garantir cozimento e moldagem adequados, temperatura e teor de umidade do cereal são constantemente monitorados. Conteúdo de vitaminas e minerais é medido para garantir informação nutricional precisa. Embalagens cheias são pesadas para garantir que conteúdo de cada caixa seja consistente.

Para poder rotular caixas com vida útil precisa, qualidade de cereal armazenado é testada ao longo do tempo. Para poder monitorar frescor por período razoável, cereais são submetidos a temperaturas e umidades maiores que normais para acelerar processo de deterioração.

O Futuro

Tecnologia de cereal matinal avançou muito desde suas origens no final do século XIX. A mais recente inovação na indústria é extrusora de cozimento de parafuso duplo. Os dois parafusos rotativos raspam um ao outro limpos enquanto giram. Isso permite que a massa se mova mais suavemente que em extrusora com apenas um parafuso. Usando extrusora de parafuso duplo, junto com computadores para controlar precisamente temperatura e pressão, cereais que normalmente requerem cerca de 24 horas para fazer podem ser feitos em apenas 20 minutos.