Champanhe

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Antecedentes

Champagne é a bebida de comemoração definitiva. É usado para brindar a recém-casados, aplaudir conquistas e reconhecer marcos. Grande parte de seu apelo se deve às bolhas que se espalham quando a garrafa é aberta. Essas bolhas são causadas por minúsculas gotas de líquido perturbadas pelo gás carbônico ou gás carbônico que escapa, que é um subproduto natural do processo de dupla fermentação exclusivo do champanhe.

Hoje, o champanhe fino é considerado uma marca de sofisticação. Mas nem sempre foi assim. Inicialmente, os apreciadores de vinho desprezavam o vinho espumante. Além disso, em 1688, Dom Perignon, o monge francês cujo nome é sinônimo de melhores safras, trabalhou muito para reduzir as bolhas do vinho branco que ele produziu como adega da Abadia Beneditina de Haut-Villers, na região francesa de Champagne. Ironicamente, seus esforços foram prejudicados por sua preferência por fermentar vinho em garrafas em vez de barris, já que o engarrafamento aumenta o acúmulo de gás carbônico.

A província de Champagne, que se estende de Flandres, no norte, até a Borgonha, no sul; de Lorraine, no leste, até Ile de France, no oeste, é uma das regiões produtoras de vinho mais ao norte. Por muitos anos, a região competiu com a Borgonha para produzir os melhores vinhos tintos de mesa. No entanto, as uvas vermelhas precisam de muito sol, algo que os vinhedos de Champagne não recebem regularmente. Na época em que Perignon assumiu as adegas da Abadia em 1668, ele estava estudando maneiras de aperfeiçoar a colheita da uva Pinot Noir para produzir um vinho branco de alta qualidade.

Freqüentemente chamada de uvas pretas, a Pinot Noir realmente tem uma casca azul por fora e vermelha por dentro. O suco é branco, mas deve-se ter cuidado durante a colheita para que a casca não quebre e colore o suco.

O clima é um fator importante na produção de vinho e em nenhum lugar isso é mais aparente do que no caso do champanhe. A inconsistência e a brevidade dos verões da região de Champagne levam inevitavelmente a colheitas inconsistentes. Portanto, economiza-se um suprimento de vinho feito em anos melhores para que possa ser misturado ao suco de uva colhido em épocas mais pobres. Quando o vinho é armazenado após a colheita do outono, ele começa a fermentar, mas cessa quando os meses frios de inverno chegam. No final da primavera ou início do verão, o vinho começa a fermentar novamente. Açúcar extra é adicionado ao que resta no vinho. O vinho é então engarrafado e bem fechado. O ácido carbônico que normalmente escaparia para o ar se o vinho fosse armazenado em tonéis se acumula na garrafa, pronto para sair correndo quando a rolha é liberada.

Nos primeiros dias da fabricação do champanhe, essa volatilidade era um problema. Vinte a 90% das garrafas explodiram, dando origem à prática do uso de máscaras faciais de ferro ao caminhar pelas caves de champanhe. Em 1735, um decreto real estabeleceu regulamentos que regem a forma, tamanho e peso das garrafas de champanhe. As rolhas deveriam ter 3,75 cm (1,5 pol.) De comprimento e presas ao colarinho da garrafa com uma linha de embalagem forte. Caves profundas com temperaturas constantes também evitam que as garrafas explodam. A terra calcária da região de Champagne o torna ideal para essas adegas.



Três anos após a morte de Perignon, o Cônego Godinot registrou as especificações do monge para a fabricação de champanhe:

• Use apenas uvas Pinot Noir.
• Podar a videira de forma agressiva. Não permita que cresçam mais de um metro.
• Colha as uvas com cuidado para manter as cascas intactas. Mantenha as uvas o mais frescas possível. Trabalhe nos campos de manhã cedo ou em dias chuvosos, quando o tempo está muito quente. Recolha as uvas ainda no campo. Rejeite todas as uvas quebradas ou machucadas.
• Configure a impressora o mais próximo possível dos campos. Se as uvas precisarem ser transportadas, use animais de carga mais lentos, como mulas ou burros, em vez de cavalos, para evitar que as uvas sejam empurradas.
• Não pise as uvas nem deixe as cascas entrarem no suco.

Embora os produtores de champanhe modernos tenham o uso de tecnologia para agilizar certas partes do processo de fabricação do champanhe, as etapas não mudaram significativamente nos últimos três séculos.

Matérias-primas

O principal ingrediente do champanhe é a uva Pinot Noir. As uvas, deixadas em cachos, são colhidas com cuidado para que o pigmento da casca não manche o suco. Os trabalhadores da vinha colhem as uvas, removendo as que não estão maduras ou com mofo. Os cachos de uva são pesados, geralmente 8.820 lb (4.000 kg) são usados ​​para uma prensagem. As uvas são levadas diretamente para a prensa em um esforço adicional para evitar que a casca tinja o suco.

Durante a dupla fermentação, vários outros ingredientes naturais são adicionados ao vinho. Levedura, geralmente sacarmonífera, é adicionada durante a primeira fermentação para ajudar o açúcar natural das uvas a se converter em álcool. Um liquer de tirage, açúcar de cana derretido em vinho de champanhe tranquilo, é adicionado. Na segunda etapa de fermentação, um liquer d'expedition Está adicionado. Consiste em açúcar de cana, vinho tranquilo e conhaque. A quantidade de açúcar adicionada nesta fase determina o tipo de champanhe, do doce ao seco. Embora cada vinicultor tenha seus próprios padrões, o guia geral é o seguinte:uma solução a 0,5% produz o champanhe mais seco, conhecido como brut; 1% é adicionado por segundo extra; 3% por seg; e 5% para demi-sec, o tipo mais doce de champanhe.

O processo de fabricação

Pressionando

• 1 As uvas são carregadas cuidadosamente na prensa, um piso de madeira quadrado cercado por trilhos de madeira ajustáveis ​​e coberto por uma pesada tampa de carvalho. A tampa é baixada e levantada mecanicamente em intervalos, fazendo com que as uvas rebentem e o sumo escorra. Os sucos correm pelos trilhos para uma ranhura inclinada que leva o suco para cubas de aço inoxidável. A primeira prensagem é chamada de cuvee e é o melhor suco de um lote de uvas. É mantido separado das prensagens subsequentes. O cuvee começa a fermentar imediatamente. Conforme a escória sobe até o topo, ela é expelida. Parte da escória cai no fundo do tanque; esse sedimento é chamado de borras. O suco, chamado de mosto, continua a fermentar por 24-36 horas, quando retorna gradualmente à temperatura normal.

Primeira fermentação

• 2 Os cuveés são colocados em cubas de aço inoxidável com temperatura controlada e fermentados durante várias semanas a 64-68 ° F (18-20 ° C). A quantidade de tempo varia dependendo das especificações da casa. Alguns produtores de champanhe também colocam o vinho em um processo de fermentação malolática neste ponto para reduzir a acidez.

Mistura dos vinhos

• 3 O chefe da adega (cavernas chefde) e os assistentes de adega provam e misturam vinhos de várias prensas diferentes para obter o sabor desejado. Os vinhos loteados são batidos em cubas por braços mecânicos de varredura.

Engarrafamento e segunda fermentação

• 4 O vinho misturado é retirado em garrafas. O licor de tiragem é adicionado e os frascos são selados com tampas. Como o ácido carbônico não consegue escapar pelo vidro, ele acumula uma pressão tremenda, igual à do pneu de um ônibus.

Envelhecimento

• 5 A lei francesa exige que os vinhos não vintage sejam envelhecidos por pelo menos um ano. Os vinhos vintage devem ser envelhecidos por pelo menos três anos. Cada casa de vinhos acrescenta a este requisito mínimo, conforme desejado. Vinhos não vintage são aqueles que resultam de uma colheita rala e se combinam com reservas de boas safras passadas. O vinho não vintage não é vendido em um determinado ano. Os vinhos vintage, por outro lado, são produzidos a partir de uvas de Champagne colhidas no mesmo ano. Os vinhos vintage são raros, produzidos apenas quando o verão foi excepcionalmente quente e ensolarado. O ano está impresso na cortiça e no rótulo.

Racking (Remuerurage)

• 6 Durante o período de envelhecimento, as garrafas de champanhe são viradas diariamente para evitar que o sedimento causado por células mortas de fermento se acumule no fundo. Trabalhadores qualificados, com mãos rápidas, torcem as garrafas um oitavo de volta por dia. As garrafas começam na posição horizontal; no final do período de envelhecimento, as garrafas estão verticais com o gargalo apontado para o chão, de forma que o sedimento se acumula na face interna da rolha.

Dégorgement

• 7 O gargalo é mergulhado no líquido congelante, fazendo com que uma bolinha de champanhe congelado se forme no gargalo. A tampa da coroa é removida com cuidado e o gelo expele o sedimento.

Licor d'expedition é adicionado

• 8 A mistura de vinhos de reserva, açúcar e conhaque é adicionada às garrafas de champanhe para criar a doçura desejada.

Corkage

• 9 Uma rolha longa e gorda que foi marcada com o nome da casa é conduzida à mão até a metade do gargalo. Em seguida, a parte exposta é comprimida no pescoço e presa com um focinho de arame. As garrafas são etiquetadas e armazenadas na adega até o envio, quando são embaladas em caixotes ou caixas.

Controle de qualidade

Guiada por regulamentações governamentais, cada casa de champanhe define seus próprios padrões para o envelhecimento de seus vinhos. Na França, onde o melhor champanhe é produzido, o Institute National des Appelations d'Origin também impõe padrões rígidos sobre a qualidade do solo que pode ser usado para o cultivo de uvas de Champagne. No entanto, todo país produtor de champanhe regula a produção e a comercialização de seus vinhos até certo ponto. Além disso, cada etapa do processo de fabricação do champanhe é presidida por especialistas veteranos com experiência em degustação e mistura.

O Futuro

É inevitável que o processo intensivo de mão de obra de fabricação do champanhe seja ainda mais mecanizado no século XXI. Os avanços agrícolas já reduziram a ameaça de podridão na vinha, reduzindo assim o número de trabalhadores necessários para colher as uvas nos campos. Algumas das maiores casas de champanhe substituíram a tradicional prensa redonda de madeira por um modelo horizontal dentro do qual um saco de borracha infla e pressiona suavemente as uvas contra as laterais da prensa. Experimentos estão em andamento para desenvolver um método mecanizado de rotação das garrafas para substituir o caro método de rotação manual. Até o momento, nenhum se mostrou eficaz, mas os observadores da indústria acreditam que a mudança é impossível.