Graham Cracker

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Antecedentes

Os biscoitos Graham e os biscoitos animais relacionados são biscoitos de trigo integral feitos com um tipo especial de farinha. Eles são ligeiramente adoçados com açúcar e mel e são vendidos em uma variedade de tamanhos e formas. Desenvolvidos pela primeira vez em 1829, eles continuam sendo um lanche popular e milhões de biscoitos são vendidos a cada ano.

O desenvolvimento do biscoito de graham é atribuído a Sylvester Graham, um clérigo americano. Em 1829, ele elaborou a receita de um biscoito cujo ingrediente principal era uma farinha de trigo integral grosseiramente moída. Promovendo seu produto como um alimento saudável, ele o produziu e vendeu localmente. Com o tempo, ficou conhecido o cracker de graham. Devido à sua popularidade e inovação, outras padarias copiaram sua receita e, eventualmente, desenvolveram métodos para sua produção em massa. Desde então, os biscoitos graham se tornaram um lanche popular. Eles também se tornaram um ingrediente importante nas receitas de crosta de torta.

Do ponto de vista da receita, os biscoitos animais são muito parecidos com os biscoitos graham. A principal diferença entre os dois é a forma do produto final. Enquanto os biscoitos graham são tipicamente quadrados, os biscoitos animais vêm na forma de leões, tigres, camelos, ursos e girafas, para citar alguns. Eles foram desenvolvidos na Inglaterra no final de 1800 e foram inicialmente importados para os Estados Unidos. À medida que sua popularidade crescia, as padarias americanas começaram a fabricá-los. Uma verdadeira inovação no desenvolvimento deste produto veio da National Biscuit Company, que embalou os biscoitos em uma caixa colorida feita para parecer um vagão de circo. Este método de venda do produto provou ser popular e gerou centenas de variações sobre o tema. No final da década de 1950, a tecnologia de produção melhorou e o nível de detalhes dos biscoitos para animais aumentou muito.

Matérias-primas

A receita dos biscoitos de graham permaneceu essencialmente inalterada desde sua invenção em 1829. Os ingredientes principais incluem farinha de trigo integral, gordura e açúcar. Estes, combinados com outros ingredientes, fornecem as características essenciais do cracker de graham.

Farinha

O principal componente da maioria das receitas de biscoitos é a farinha de trigo, obtida pela moagem de sementes de trigo em pó. A farinha de trigo integral é composta pelas três partes principais da semente de trigo, a camada externa ou farelo, o germe e o endosperma. O farelo e o germe são partículas maiores que adicionam sabor, fibra e cor à farinha. O endosperma é responsável pelas características importantes de cozimento. É composto principalmente de amido e proteínas, que quando combinados com água criam uma massa, chamada glúten, que pode ser esticada e enrolada sem quebrar. Esta propriedade permite que a massa seja moldada em vários tamanhos e formas.

O sabor e a textura distintos da farinha de cracker de graham vêm do tamanho das partículas de farinha usadas. Para o sabor correto, a farinha deve ter a combinação correta de partículas pequenas, médias e grandes. Se essa combinação não estiver correta, os biscoitos ficarão quebradiços ou com caroços.

Gorduras e óleos

Gorduras e óleos são outro ingrediente principal usado na fabricação de biscoitos. Eles podem ser derivados de uma variedade de fontes vegetais e animais. As receitas do biscoito Graham normalmente requerem gordura vegetal hidrogenada composta de óleo de soja e semente de algodão. A maior parte do sabor naturalmente forte desses óleos é removida durante o processo de refino. Manteiga também pode ser usada. No entanto, seu sabor é retido durante a fabricação.

Existem muitas características que tornam as gorduras e os óleos importantes nas receitas de biscoitos de graham. Uma característica é sua insolubilidade na água. Quando a água é adicionada à farinha, normalmente se forma glúten. Mas quando gorduras e óleos estão presentes, eles agem como uma barreira entre a farinha e a água, evitando a formação de glúten. Essa massa "encurtada" resulta em produtos com uma textura macia e quebradiça. O uso de gorduras e óleos melhora a aparência dos biscoitos e contribui para o sabor.

Adoçantes

Os biscoitos Graham têm um sabor ligeiramente adocicado. O adoçante primário é o açúcar, ou sacarose, que é derivado da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. Normalmente, representa cerca de 5 a 15% da receita. Outros ingredientes adoçantes usados ​​são dextrose, xarope de milho, melaço e mel. Além de dar sabor, esses ingredientes têm o benefício extra de melhorar a textura, afetar a cor, contribuir para o aroma e preservar o produto.

Outros ingredientes

Além dos ingredientes primários do cracker, muitos outros materiais são adicionados para dar aos biscoitos graham seu sabor e textura únicos. Canela e sal contribuem para o sabor dos biscoitos. O soro de leite é frequentemente adicionado para melhorar os sabores sem adicionar muito sabor próprio. Ingredientes do fermento, como bicarbonato de sódio ou pirofosfato de ácido de sódio, liberam dióxido de carbono quando misturados na massa e são responsáveis ​​pelas bolsas de ar em todo o cracker. A lecitina, derivada do óleo de soja, é usada para facilitar a fabricação, reduzindo a viscosidade da massa.

Um anúncio de revista de cracker de Graham de 1959. (Das coleções do Museu Henry Ford e Greenfield Village.)

Os biscoitos de graham que apreciamos hoje estão muito longe do biscoito de trigo integral que Sylvester Graham desenvolveu há mais de 150 anos. Graham foi um reformador da saúde do início do século XIX que fazia palestras sobre os males da carne, do álcool, da gordura e dos grãos processados, como a farinha refinada. Ele incentivou as donas de casa a assar com farinha de trigo integral (com o farelo deixado na farinha) porque a refeição inteira ou a farinha Graham rendiam alimentos digestivos de primeira linha. Assim, o nome de Graham foi dado aos biscoitos, pães e biscoitos feitos com esta farinha de Graham. Os verdadeiros biscoitos Graham eram assados ​​sem gordura e sem açúcar refinado.

Sylvester Graham, nascido em Connecticut em 1794, sempre foi doente, pequeno e sofria de colapsos mentais. Ele acreditava que uma dieta saudável iria curar seu corpo e mente. No final da década de 1820, Graham abandonou os alimentos que considerava não saudáveis, preferindo alimentos não processados, vegetais e água a grãos refinados, carne e álcool. Graham denunciou publicamente as padarias comerciais, proclamando que seus produtos estavam contaminados. Em vez disso, ele sugeriu que as mães voltassem para a cozinha e assassem pão com farinha de trigo integral, em vez de comprar produtos de qualidade inferior feitos de farinha branca refinada. Livros de receitas de meados do século XIX instruíam as donas de casa a testar a farinha Graham fresca e apresentavam produtos assados ​​à base de farinha Graham - bolos grelhados, biscoitos Graham e biscoitos. O biscoito de graham era apenas uma dessas receitas, que mais tarde foi produzida em massa e vendida por grandes padarias, o tipo de padaria que Graham teria denunciado.

Os biscoitos Graham agora contêm farinha de trigo integral e outros ingredientes como açúcar e gordura vegetal.

Nancy EV Bryk

O processo de fabricação

Os biscoitos Graham são feitos por meio de uma série de etapas que convertem os ingredientes crus em produtos acabados. Etapas importantes incluem manuseio de ingredientes, composição, formação ou usinagem, cozimento, pós-condicionamento e embalagem.

Manuseio de ingredientes

• 1 A maioria dos ingredientes principais, como farinha, gordura vegetal e açúcar, são entregues aos fabricantes de biscoitos em grandes quantidades e armazenados em tanques a granel. Dependendo do ingrediente, esses tanques podem ser confeccionados com equipamentos especiais para controlar seus ambientes internos. Por exemplo, um líquido como gordura vegetal deve ser armazenado em uma temperatura específica até que esteja pronto para ser usado. Se a temperatura variar muito, a gordura pode ser difícil de bombear ou pode afetar adversamente a massa. Portanto, este tanque possui controles que podem manter a temperatura adequada. Outros tanques podem ter recursos de refrigeração.
• 2 No início da produção do cracker, os ingredientes são transferidos para tanques de mistura. Os ingredientes líquidos a granel são transferidos por meio de bombas dosadoras, que podem mover uma quantidade específica de material. Os materiais sólidos a granel são bombeados por meio de um método denominado transferência pneumática, que envolve a fluidização dos pós com um fluxo de ar e o bombeamento deles com bombas dosadoras. Ingredientes menores que são fornecidos em caixas, sacos e tambores são pesados ​​e colocados no tanque de mistura manualmente.

Composição

• 3 Os ingredientes do biscoito de graham são misturados em quantidades específicas, conforme especificado na receita. As massas de biscoitos são misturadas com misturadores de eixo vertical ou misturadores de tambor horizontais de alta velocidade. A ordem em que os ingredientes são adicionados à mistura é importante. Normalmente, o processo começa com açúcar, água e gordura. Isso forma uma mistura com consistência cremosa. Em seguida, os ingredientes restantes são adicionados e uma massa "curta" é obtida. Esta massa pode repousar durante duas a três horas para que os agentes de fermentação funcionem.

Usinagem

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  4 Os biscoitos Graham são geralmente vendidos em duas formas, como quadrados ou como biscoitos de animais. A massa usada para ambos é aparentemente a mesma. No processo de usinagem, a massa é distribuída de uma tremonha para uma correia transportadora e enrolada em uma série de rolos calibradores de metal. A espessura da folha é reduzida por cada um desses rolos. Alguns fabricantes empilham várias folhas umas sobre as outras em um processo conhecido como laminação. Eles são desenrolados ainda mais, relaxados e, em seguida, enviados ao longo de uma correia transportadora para as máquinas de corte.
  
  
  
• 5 As bordas das folhas de massa são cortadas lisas por máquinas de corte rotativo, e o excesso de massa é enviado de volta para a tremonha para reutilização. Quando biscoitos de animais são feitos, a folha de massa é cortada em várias formas de animais por máquinas de corte chamadas de estampadores. Essas estampas, ou matrizes rotativas, têm formas de animais modeladas nelas com detalhes intrincados. Após essa etapa, açúcar, canela ou mel são aplicados na parte superior da massa, se a receita exigir.

Cozer

• 6 Os biscoitos são cozidos em um forno de túnel. A massa é primeiro transferida para uma correia transportadora de metal e, em seguida, movida pelo forno, que pode ter 100-300 pés (30-90 m) de comprimento. O cozimento ocorre em três estágios chamados de desenvolvimento, secagem e coloração. Na fase de desenvolvimento a massa endurece, assumindo o tamanho e a forma do produto final. A maior quantidade de água é perdida na etapa de secagem. Na etapa de coloração, a massa passa de um branco claro para um marrom dourado claro. A quantidade de tempo que um produto passa assando é controlada pela velocidade da esteira transportadora em movimento. Bolachas de animais assam por até quatro minutos. Os biscoitos Graham ficam um pouco mais assados.

Pós-condicionamento

• 7 Depois que os biscoitos saem do forno, eles viajam em uma série de esteiras para esfriar. Em algum ponto desse processo, eles são invertidos e, em seguida, invertidos para garantir que o resfriamento seja completo. O tempo total de resfriamento pode ser duas vezes maior que o tempo de cozimento.
• 8 Dependendo da receita, outras coberturas podem ser colocadas nas bolachas depois de esfriarem. Isso inclui glacês, coberturas de chocolate ou açúcar. Eles podem ser aplicados usando estêncil, extrusoras ou depositantes. O excesso de coberturas é removido usando dispositivos de ar forçado e agitador vibratório.

Embalagem

• 9 A etapa final do processo de fabricação é a embalagem. Devido à natureza frágil de alguns biscoitos, a embalagem deve ser rígida e hermética. Para biscoitos graham quadrados, os crackers são cortados e empilhados individualmente e embalados em filmes flexíveis. Os biscoitos animais, que são menos frágeis, são normalmente embalados em um saco revestido. Ambos os tipos de biscoitos são colocados em caixas devidamente decoradas para tornar o produto apelativo. Essas caixas são colocadas em caixas maiores, que podem ser empilhadas em paletes e enviadas para as lojas.

Controle de qualidade

O controle de qualidade começa com a avaliação das matérias-primas recebidas. Antes de serem permitidos para uso, esses ingredientes são testados no laboratório de controle de qualidade para garantir que estejam em conformidade com as especificações do produto. Várias características sensoriais são verificadas, incluindo aparência, cor, odor e sabor. Muitas outras características, como tamanho de partícula de sólidos, viscosidade de óleos e pH de líquidos, também são estudadas. Cada padaria confia nesses testes para certificar que os ingredientes produzirão um lote consistente e de qualidade de biscoitos crackers.

Várias características de cada lote do produto final também são monitoradas cuidadosamente para garantir que cada biscoito graham ou biscoito animal enviado para as lojas tenha a mesma qualidade dos lotes desenvolvidos no laboratório de alimentos. Químicos e técnicos de controle de qualidade verificam os aspectos físicos dos biscoitos, incluindo aparência, sabor, textura e odor. O método usual de verificar essas características é compará-las a um padrão estabelecido. Por exemplo, a cor de uma amostra aleatória é comparada a um conjunto padrão durante o desenvolvimento do produto. Outras qualidades, como sabor, textura e odor são avaliadas por painéis sensoriais. São formados por um grupo de pessoas especialmente treinadas para perceber pequenas diferenças nessas características. Além dos testes sensoriais, muitos testes instrumentais especializados também são realizados.

O Futuro

A tendência em produtos de cracker de graham tem sido em direção a produtos que contêm ingredientes premium, são mais saudáveis ​​para o consumidor ou têm formas incomuns. Os comerciantes do biscoito Graham tendem a agregar ingredientes orgânicos nas receitas. Outros começaram a usar uma receita de baixo teor de gordura e fazer outras alegações "saudáveis". Além disso, novos sabores de biscoitos crackers são constantemente introduzidos na esperança de que tenham sucesso e mantenham as vendas por muitos anos.