Bombom de goma

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Antecedentes

A bala de goma é uma bala única composta de gelatina, adoçantes, aromatizantes e corantes. Devido à sua natureza, pode ser moldado em literalmente milhares de formas, tornando-se um dos produtos de confeitaria mais versáteis de todos os tempos. Desenvolvido pela primeira vez na Alemanha no início dos anos 1900, ele ganhou grande popularidade nos Estados Unidos durante os anos 1980. Hoje, ele continua a ser popular, com vendas totalizando mais de US $ 135 milhões em 1996 somente nos Estados Unidos.

História

Gummy candy representa um avanço mais recente na tecnologia de doces. A tecnologia, derivada das primeiras formulações de pectina e amido, foi desenvolvida pela primeira vez na Alemanha no início dos anos 1900 por um homem chamado Hans Riegel. Ele fundou a empresa Haribo, que fez os primeiros ursinhos de goma na década de 1920. Embora guloseimas tenham sido fabricadas desde então, sua distribuição mundial foi limitada até o início dos anos 1980. Foi então que Haribo começou a fabricar ursinhos de goma nos Estados Unidos. A moda pegou, fazendo com que outras empresas desenvolvessem produtos semelhantes. Os ursinhos de goma levaram a outros tipos de doces de goma de empresas como Hershey, Brach's e Farley's. Agora, o doce está disponível em várias formas diferentes, de dinossauros a rolos de frutas. De acordo com um fabricante de gelatina, quase metade de toda a gelatina feita no mundo inteiro vai para a fabricação de balas de goma.

Matérias-primas

Receitas de balas de goma são normalmente desenvolvidas por químicos e tecnólogos de alimentos experientes. Ao misturar diferentes ingredientes, eles podem controlar as várias características dos doces de goma, como textura, sabor e aparência. Os ingredientes principais incluem água, gelatina, adoçantes, sabores e cores.

O principal ingrediente responsável pelas características únicas e pegajosas do doce é a gelatina. Esta é uma proteína derivada de tecido animal que forma soluções espessas ou géis quando colocados na água. Quando usados ​​em uma concentração apropriada, os géis assumem a textura de um doce em borracha. No entanto, como esses géis são termorreversíveis, o que significa que ficam mais finos à medida que são aquecidos, os balas de goma têm uma característica de "derreter na boca". Tanto a textura quanto o tempo que o doce leva para se dissolver na boca podem ser controlados pela quantidade de gelatina usada na receita.

Como a gelatina é um composto insípido e inodoro que não contém gordura, adoçantes e aromatizantes são adicionados para dar sabor ao doce de goma. Vários açúcares são adicionados como adoçantes. A sacarose, derivada da beterraba ou da cana-de-açúcar, confere alto grau de doçura ao doce de goma. A frutose, que é significativamente mais doce do que a sacarose comum, é outro açúcar usado com frequência. O xarope de milho também é usado porque ajuda a evitar que outros açúcares se cristalizem e estraguem a textura pegajosa. Além disso, o xarope de milho ajuda a adicionar corpo ao doce, manter a umidade e os custos mais baixos. Outro adoçante é o sorbitol, que tem o benefício adicional de ajudar o doce a manter seu teor de umidade. Além do sabor, alguns desses adoçantes têm o benefício adicional de preservar a goma do crescimento microbiano.

A doçura da bala de goma é apenas uma de suas características. Sabores artificiais e naturais também são usados ​​para criar um sabor único. Os sabores naturais são obtidos a partir de frutas, frutas vermelhas, mel, melaço e açúcar de bordo. O impacto desses sabores pode ser melhorado pela adição de sabores artificiais que são misturas de produtos químicos aromáticos e incluem materiais como antranilato de metila e caproato de etila. Além disso, ácidos como ácido cítrico, ácido láctico e ácido málico são adicionados para fornecer sabor.

Os géis de gelatina têm uma cor amarela clara natural, então os corantes são adicionados para criar a grande variedade de cores encontradas nos doces de goma. Os corantes típicos incluem o corante vermelho # 40, o corante amarelo # 5, o corante amarelo # 6 e o ​​corante azul # 1. Usando esses corantes regulamentados pelo governo federal, os fabricantes de gomas podem fazer o doce em quase qualquer cor que desejarem.

As características texturais dos géis de gelatina dependem de muitos fatores, como temperatura, método de fabricação e pH. Embora o método de fabricação e a temperatura possam ser controlados fisicamente, o pH é controlado quimicamente pela adição de ácidos. Estes incluem ácidos de qualidade alimentar, como ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico e ácido málico. Outros ingredientes são adicionados durante o processo de fabricação como aromatizantes, agentes lubrificantes e agentes intensificadores de brilho. Isso inclui materiais como cera de abelha, óleo de coco, cera de carnaúba, óleo mineral, óleo de soja parcialmente hidrogenado, concentrado de pêra e esmalte de confeiteiro, que muitas vezes são adicionados durante a fase de enchimento da fabricação.

O processo de fabricação

A fabricação de goma usa um processo de moldagem de amido. Primeiro, o doce é feito e, em seguida, colocado em bandejas forradas com goma. As bandejas cheias são então resfriadas durante a noite e o doce formado resultante é esvaziado das bandejas. Na produção em massa de goma, melhorias significativas foram feitas para aumentar a velocidade e a eficiência desse processo.

Composição

• 1 A fabricação de balas de goma começa com a composição. Os operários da fábrica, conhecidos como compositores, seguem as instruções descritas nas receitas e despejam fisicamente a quantidade adequada de matéria-prima pastosa nos tanques principais de mistura. Esses tanques, equipados com recursos de mistura, aquecimento e resfriamento, são bastante grandes. Dependendo do tamanho do lote, a composição da goma de mascar pode levar de uma a três horas. Quando o lote é concluído, ele é enviado ao laboratório de Controle de Qualidade (CQ) para garantir que atenda às especificações exigidas.

Formando doces

• 2 Depois que o doce de goma é composto e passa no teste de controle de qualidade, ele é bombeado ou transferido para uma máquina de moldagem de amido conhecida como Mogul. Esta máquina pode executar automaticamente as várias tarefas envolvidas na fabricação de balas de goma. É chamada de máquina de moldagem de amido porque o amido é o componente principal. Nesta máquina, o amido tem três finalidades principais. Primeiro, evita que o doce grude nas formas de doces, o que permite uma fácil remoção e manuseio. Em segundo lugar, ele mantém a goma no lugar durante os processos de secagem, resfriamento e configuração. Por fim, absorve a umidade dos rebuçados, conferindo-lhes a textura adequada.
• 3 Fazer balas de goma em um Mogul é um processo contínuo. No início da máquina, as bandejas que contêm goma de goma previamente preenchida, resfriada e formada são empilhadas. As bandejas são então removidas da pilha, uma a uma, e movidas ao longo de uma esteira rolante para a próxima seção da máquina, conhecida como amido.
• 4 À medida que eles entram no bolo de amido, as bandejas são invertidas e o doce de goma cai em uma tela de metal vibrante conhecida como peneira. A ação vibratória da peneira, em conjunto com as escovas oscilantes, remove todo o excesso de amido que adere à goma. Essas peças então se movem ao longo de uma correia transportadora para bandejas, onde são transferidas manualmente para outras máquinas, pelas quais podem ser decoradas posteriormente e colocadas em embalagens apropriadas. Um avanço mais recente, denominado buck de amido pneumático, automatiza ainda mais essa etapa. Neste dispositivo, uma tampa bem ajustada é colocada sobre as bandejas preenchidas. Ao ser invertido, os rebuçados aderem à tampa e permanecem em seus Gominhas são fabricadas em uma máquina chamada Mogul. Bandejas resfriadas de balas de goma são invertidas no buck de amido. Este doce está pronto para ser embalado. As bandejas são então preenchidas com amido para evitar que o doce grude e enviadas para a mesa da impressora, que imprime um padrão no amido. O depositante enche as bandejas com a mistura de doce quente e as bandejas são enviadas de volta ao empilhador para esfriar por 24 horas. Em seguida, a máquina pode iniciar o processo novamente. posição ordenada. O excesso de amido é então removido por jatos de ar comprimido de rotação rápida. O doce pode então ser transportado para processamento posterior.
• 5 O amido retirado da goma é reutilizado no processo, mas primeiro deve ser limpo, seco e, de outra forma, recondicionado. Partículas de doces são removidas primeiro passando o amido por uma tela de metal conhecida como peneira. Em seguida, é transportado para um sistema de condicionamento de amido com recirculação. Ao entrar na máquina, é seco ao ser passado por ar quente e em movimento. Após a secagem, o amido é resfriado por jatos de ar frio e transportado de volta para o Mogul para ser reutilizado no processo de moldagem do amido.
• 6 O amido retorna do secador por meio de uma esteira rolante para o Mogul, onde é colocado nas bandejas vazias e nivelado. Essas eram as mesmas bandejas que foram invertidas e esvaziadas na etapa dois. Essas bandejas cheias de amido são movidas para a mesa da impressora. Aqui, uma placa que tem o inverso do molde impresso pressiona o amido para baixo de forma que o molde tenha um entalhe. A partir daqui, as bandejas são movidas para os depositantes.
• 7 A bala de goma, composta na etapa 1, é transferida para os depositantes. Esta é a parte do magnata que tem um bico de enchimento e pode entregar a quantidade exata de doce necessária nas bandejas conforme elas passam por baixo delas. A seção de depositantes do magnata pode conter 30 ou mais depositantes, dependendo de quantas impressões existem nas bandejas. Em depositantes mais modernos, a cor, o sabor e os ácidos podem ser adicionados à base de goma diretamente no depositante. Isso permite que diferentes cores e sabores sejam feitos simultaneamente, agilizando o processo.
• 8 As bandejas cheias são movidas para uma máquina de empilhamento e, em seguida, enviadas para uma sala de resfriamento, onde permanecem até que sejam resfriadas e formadas adequadamente. Essa parte do processo pode levar mais de 24 horas. Depois que isso acontece, as bandejas são movidas de volta para o Mogul e o processo começa novamente.

Controle de qualidade

O controle de qualidade começa com a avaliação das matérias-primas recebidas. Antes de serem usados, esses ingredientes são testados no laboratório de controle de qualidade para garantir que estejam em conformidade com as especificações. Várias características sensoriais são verificadas, incluindo aparência, cor, odor e sabor. Muitas outras características, como tamanho de partícula dos sólidos, viscosidade dos óleos e pH dos líquidos, também são estudadas. Cada fabricante depende desses testes para certificar que os ingredientes produzirão um lote consistente e de qualidade de bala de goma.

As características de cada lote do produto final também são monitoradas cuidadosamente. Químicos e técnicos de controle de qualidade verificam os aspectos físicos do doce, que incluem aparência, sabor, textura e odor. O método usual de teste é compará-los a um padrão estabelecido. Por exemplo, a cor de uma amostra aleatória é comparada a um conjunto padrão durante o desenvolvimento do produto. Outras qualidades como sabor, textura e odor são avaliadas por painéis sensoriais. São formados por um grupo de pessoas especialmente treinadas para perceber pequenas diferenças. Além dos testes sensoriais, muitos testes instrumentais que foram desenvolvidos pela indústria ao longo dos anos também são usados ​​para complementar testes realizados por humanos.

O Futuro

Aumentar a segurança, velocidade e eficiência do processo de fabricação são as principais melhorias que estão sendo investigadas para o futuro da indústria de guloseimas. Em qualquer processo de moldagem de amido, a segurança é uma grande preocupação porque os secadores de amido representam um risco de explosão. Atualmente, o governo dos EUA recomenda minimizar esses riscos usando interruptores à prova de faíscas, paredes contra explosão e outros mecanismos semelhantes. As máquinas de secagem de amido mais novas representam um risco reduzido de explosão e uma matança microbiológica aprimorada. Além disso, estão sendo construídos magnatas que operam com mais rapidez e eficiência.

Uma vez que novos produtos são a tábua de salvação de qualquer empresa no ramo de doces, novos sabores e cores de goma são constantemente adicionados à fórmula base. Além disso, formas exclusivas estão sendo moldadas, criando uma infinidade de novas balas de goma. Novas formas de bala de goma também estão sendo desenvolvidas, mais recentemente, uma combinação de bala de goma e marshmallow.