Azeite

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Antecedentes

A oliveira e a árvore em que ela cresce são veneradas desde os tempos antigos. Escavações arqueológicas revelaram evidências de que existiam oliveiras na ilha de Creta em 3500 a.C. Os povos semitas estavam cultivando os frutos da árvore por volta de 3.000 a.C. Eles gostavam particularmente de usar o óleo de oliva para ungir o corpo durante as cerimônias religiosas e para acender suas lâmpadas. Uma antiga lei hebraica que proíbe a destruição de qualquer oliveira ainda é obedecida.

Na época do Império Romano, as azeitonas eram um dos pilares da economia agrícola. Os romanos também usavam o óleo para engraxar os eixos das carroças e carruagens. Os gregos o trocaram por trigo; os potes de barro elaboradamente decorados que usavam para transportar o óleo tornaram-se parte da florescente indústria de arte da civilização.

A oliveira é mencionada com frequência no Alcorão e na Bíblia. Noé recebe a mensagem de que a terra está próxima quando uma pomba chega à arca com um ramo de oliveira em sua boca. A mitologia grega associa a deusa Atenas à oliveira e atribui a Acropos, o fundador de Atenas, o ensinamento dos gregos a extrair óleo do fruto da árvore.

Membro da família perene, a oliveira apresenta um tronco retorcido e folhas com a parte inferior prateada. Seu forte sistema radicular é perfeito para penetração de areia, calcário ou solo pesado e mal aerado. As árvores prosperam melhor em regiões com invernos chuvosos e verões quentes e secos. Embora possa levar até oito anos para que uma árvore produza sua primeira colheita, uma única árvore pode viver por séculos.

Os primeiros produtores de petróleo pressionavam as azeitonas esmagando-as entre enormes pedras em forma de cone enquanto elas giravam lentamente sobre uma base de granito. Hoje, a maioria das fábricas emprega prensas hidráulicas, exercendo centenas de toneladas de pressão, para separar o óleo da pasta de azeitona. A Espanha e a Itália são os principais produtores comerciais de azeitonas e azeite. A Grécia está logo atrás deles. No entanto, Califórnia, Austrália e África do Sul estão emergindo como líderes no setor. Algumas vinícolas estão plantando azeitonas para compensar as más safras de vinho. Ironicamente, as oliveiras foram plantadas na Califórnia por missionários nos anos 1800, que na virada do século produziam azeite de excelente qualidade. No entanto, a demanda do mercado era fraca, então as árvores foram arrancadas e as videiras foram plantadas em seu lugar.

No final do século XX, a ênfase na boa nutrição e o fascínio pela chamada dieta mediterrânea resultaram no ressurgimento do comércio de azeite. O azeite de oliva é considerado um monoinsaturado mais saudável para o consumo humano do que o milho e os óleos vegetais. O óleo também é promovido como um analgésico da caspa e, quando misturado com cera de abelha, um protetor labial caseiro. No final da década de 1990, os Estados Unidos e o Canadá consumiam azeite de oliva a uma taxa anual de 147.600 toneladas (150.000 toneladas métricas). A demanda freqüentemente excede a oferta e, durante a década de 1990, os preços aumentaram significativamente.

Matérias-primas

O ingrediente principal do azeite é o azeite extraído das azeitonas maduras. No final da primavera, pequenas flores aparecem nas oliveiras. A polinização pelo vento resulta no desabrochar das azeitonas, que atingem o seu conteúdo de pico de petróleo aproximadamente seis meses depois. Assim, as azeitonas são colhidas de novembro a março, depois de terem progredido na cor do verde ao violeta avermelhado ao preto. Muitas vezes, é necessário colher azeitonas nas mesmas árvores várias vezes para colher azeitonas na mesma fase de maturação.

Desde os tempos antigos, os trabalhadores arrancam os frutos das árvores com varas de cabo comprido. O processo não mudou significativamente ao longo dos séculos. Os pólos modernos se assemelham a ancinhos. Originalmente, as redes eram espalhadas sob a árvore para apanhar as azeitonas que caíam. Muitos produtores estão usando coberturas de plástico para amortecer a queda e permitir uma coleta mais rápida e limpa.

Um quarto (0,95 L) de azeite de oliva extra virgem, o mais alto nível de qualidade, requer 2.000 azeitonas. O único ingrediente adicionado ao azeite de oliva extra virgem é a água morna usada para enxaguar o amargor das azeitonas, causado pela presença de oleuropeína. O azeite virgem extra contém, no máximo, 1% de ácido oleico. O azeite puro, que resulta da segunda prensagem, é frequentemente misturado com o azeite virgem extra. Os graus comerciais, ou não comestíveis, passam por um processo de refino que pode deixar vestígios de soluções de soda e carbonos branqueadores.

O processo de fabricação

Recolher e classificar as azeitonas

• 1 Depois que as azeitonas maduras são penteadas das árvores, elas são colhidas à mão para arrancar as azeitonas ruins. As azeitonas são divididas em categorias de acordo com a sua gordura, estado de maturação e qualidade. Em seguida, as azeitonas são levadas para o lagar e armazenadas por um curto período de tempo, de algumas horas a vários dias. O período é curto o suficiente para evitar a fermentação, mas longo o suficiente para permitir que as azeitonas se aqueçam e liberem o óleo facilmente.

Lavagem e moagem das azeitonas

• 2 As azeitonas são enxaguadas em água fria e depois passadas por uma correia transportadora entre rolos ou martelos contínuos. Esta máquina, muitas vezes chamada de triturador de azeitonas, quebra as células e descasca as azeitonas. Dependendo da resiliência da casca da azeitona e do estágio de maturação, pode ser necessária uma segunda passagem da fruta no moinho.

Criação de pasta de azeitona por malaxação

• 3 Nos tempos antigos, as azeitonas eram esmagadas até formar uma pasta com um almofariz e um pilão simples. Esse princípio foi expandido até que os morteiros de pedra fossem grandes o suficiente para exigir que escravos ou animais de carga os operassem. No processo moderno, as azeitonas moídas passam do moinho para cubas nas quais as lâminas transformadas lentamente transformam as azeitonas em uma pasta homogeneizada.

Prensagem a frio da pasta de azeitona para extrair o óleo

• 4 O óleo é extraído carregando a pasta em uma prensa hidráulica. A pasta de azeitona é espalhada uniformemente sobre sacos de prensagem de cânhamo ou discos cobertos com fibras sintéticas. Cada saco ou disco é coberto com aproximadamente 9-13 lb (4-6 kg) de pasta. Entre 25 e 50 sacos ou discos são empilhados em uma placa de prensa. As guias das placas são inseridas em intervalos de cinco a seis bolsas. As placas servem para manter o equilíbrio da pilha e distribuir uniformemente a pressão. Um pistão empurra a pilha e o óleo escoa lentamente através dos sacos de pressão para os tubos acoplados. O material sólido permanece dentro dos sacos de prensagem.
• 5 O termo prensagem a frio refere-se ao fato de que o óleo é extraído sem aquecimento da pasta, garantindo ainda mais a pureza do óleo. O óleo expresso é uma mistura avermelhada do óleo e da água vegetal inerente. Este é o azeite que recebe a denominação de azeite "extra-virgem". A pasta é removida dos sacos e passada por várias outras prensas para obter as menores qualidades de óleo que sobraram.

Separando o óleo da água vegetal

• 6 Originalmente, a mistura de óleo e água era armazenada em tonéis até que o óleo subisse ao topo e fosse retirado. Alguma fermentação era inevitável, afetando o sabor e o cheiro do azeite. Hoje, a separação é realizada rapidamente bombeando a mistura para uma centrífuga. A centrífuga é composta por um tambor giratório e uma rosca sem-fim que giram no mesmo eixo em grande velocidade. Como o óleo e a água vegetal têm densidades diferentes, a centrífuga os força a se separar e a colocá-los em recipientes separados.

Armazenamento e embalagem do óleo

• 7 O óleo é armazenado em cubas subterrâneas até que esteja pronto para o transporte. Em seguida, o óleo é enlatado ou engarrafado em uma linha de montagem. Latas ou garrafas escuras manterão intacta a cor verde-escura do azeite. O óleo colocado em garrafas de vidro transparente irá desbotar para um verde amarelado. No entanto, o sabor não é afetado.
• 8 Em muitos casos, os distribuidores de azeite compram a azeitona dos produtores e refotam-na. As embalagens tornaram-se mais ornamentadas à medida que a popularidade do azeite de oliva cresceu. Não é incomum comprar azeite em garrafas de formato incomum cobertas com rede ou corda. Alguns empacotadores também contratam artistas profissionais para projetar seus rótulos.

Controle de qualidade

A indústria do azeite de oliva é regulamentada por agências governamentais de alimentos, como a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos. Por regulamento, a azeitona é classificada em cinco graus. O azeite virgem é o que se obtém na primeira prensagem. Pure é uma mistura de óleo refinado e virgem. Refinado, ou comercial, consiste no óleo lampante de grau inferior do qual o ácido, a cor e o odor foram removidos durante o processamento. Lampante é um grau altamente ácido; seu nome é derivado de seu uso como óleo de lâmpada. O azeite de oliva sulfureto é extraído quimicamente das azeitonas por meio do uso de solventes e é refinado várias vezes.

A popularidade do azeite de oliva no final do século XX gerou muitos engarrafadores que estão combinando vários tipos de azeite de oliva e os rotulando ilegalmente como virgens ou puros. Um relatório da FDA de 1995 acusou que apenas 4% dos 73 azeites produzidos ou distribuídos internamente que testou eram puros. A North American Olive Oil Association contestou as descobertas, afirmando que dos 300 óleos que a associação testa a cada ano, apenas um punhado é considerado impuro. Em qualquer caso, a situação passou a ser de "cuidado, comprador".

O Futuro

É cada vez mais difícil encontrar trabalhadores dispostos a realizar a árdua tarefa de apanha da azeitona. Portanto, a indústria do azeite está buscando métodos para mecanizar o processo de coleta. Entre as maiores empresas de azeite, os métodos de centrifugação estão se tornando mais populares para o processo de prensagem, bem como para separar o óleo da água vegetal. Embora a centrifugação exija mais energia e água, o método ocupa menos espaço na fábrica e requer um tempo de configuração mais curto. A centrifugação também elimina a necessidade de bolsas de prensagem, que devem ser lavadas após cada prensagem.