Iogurte Congelado

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Antecedentes

O iogurte congelado é uma sobremesa refrescante e picante que combina os sabores e texturas de sorvete e sorvete. O iogurte congelado é relativamente novo no mercado de sobremesas. A história das sobremesas congeladas remonta a milhares de anos, na Ásia, onde os primeiros gelados de água foram feitos. Embora a literatura romana descreva como o imperador Nero era tratado com sucos de frutas exóticas e vinhos gelados com a neve das montanhas, foi só no século 13 que Marco Polo introduziu os gelados de água asiáticos na Itália. A popularidade dessas sobremesas congeladas se espalhou por toda a Europa e, em alguns séculos, os colonos europeus introduziram o sorvete nos EUA.

As melhorias tecnológicas ao longo de 1800 simplificaram o processo de fazer sobremesas congeladas. O primeiro freezer manual foi patenteado em 1848. Logo depois disso, a primeira empresa de fabricação de sorvete no atacado nos EUA foi criada por Jacob Fussell, de Baltimore. Na virada do século, máquinas de pasteurização e homogeneizadores foram desenvolvidas, o que melhorou a salubridade e a textura do sorvete. O processo de fabricação foi simplificado ainda mais com a invenção do freezer de expansão direta e o processo de congelamento contínuo. Os refrigeradores de baixa temperatura desenvolvidos na década de 1940 expandiram a indústria de sobremesas congeladas para novos mercados, levando à criação de embalagens para levar para casa. Finalmente, no final dos anos 1960 e 1970, as máquinas de processamento de alto volume e alta tecnologia permitiram que a indústria prosperasse.

Os fabricantes de sobremesas há muito experimentam uma variedade de sabores e estilos de sorvete. Na década de 1970, a entrada do iogurte congelado no mercado de sobremesas foi um fracasso distinto - os consumidores reclamaram que o gosto era muito parecido com o do iogurte. Apesar da reação inicial, os fabricantes reformularam e refinaram suas receitas de iogurte congelado, e a população cada vez mais preocupada com a saúde da década de 1980 finalmente se vingou das sobremesas de baixa caloria. O iogurte congelado logo ficou disponível em uma variedade de sabores nos Estados Unidos. Provou ser tão versátil quanto o sorvete, servido em cones e xícaras, com cobertura, em crepes, waffles e banana splits. O iogurte congelado oferece um sabor mais picante do que o sorvete e mais sabor e textura do que o sorvete.

Durante a década de 1980, o mercado de iogurte congelado atingiu vendas de US $ 25 milhões em 1986 com taxas de crescimento de três dígitos. Os principais fabricantes de sorvete rapidamente aderiram ao movimento e começaram a produzir suas próprias marcas de iogurte congelado, reconhecendo que a sobremesa de baixa caloria veio para ficar. No início da década de 1990, o iogurte congelado capturou cerca de 10% do mercado total de sobremesas congeladas, com vendas de US $ 330 milhões em 135 milhões de galões.

Matérias-primas

O iogurte congelado obtém seu sabor único de variedades de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilous. A cultura de iogurte inclui todas as cepas de bactérias do produto e compõe cerca de 1% dos ingredientes.

O iogurte congelado é feito da mesma forma que o sorvete e, com exceção da cultura do iogurte, é feito com ingredientes semelhantes. Dois dos elementos mais importantes no iogurte congelado são a água e o ar. O ar é incorporado à mistura para adicionar volume. A água existe nos elementos líquidos da mistura e é considerada a fase contínua, que vai do estado líquido ao parcialmente sólido. O iogurte congelado nunca está completamente congelado; simplesmente contém cristais de gelo.

O principal ingrediente do iogurte congelado é o leite e seus derivados. A gordura do leite geralmente compõe entre 0,5-6% dos ingredientes, dependendo se o iogurte congelado é sem gordura, baixo teor de gordura ou regular. A gordura do leite confere riqueza ao iogurte e é sinergista para outros aromas.

"Sólidos do leite, não gordura" (MSNF) compõe entre 8-14% do iogurte congelado. O MSNF deve ser balanceado na proporção inversa da gordura para o melhor corpo do produto. O MSNF consiste em cerca de 55% de açúcar do leite, ou lactose, 37% de proteína e os 8% restantes são vários minerais. O elemento proteína aumenta a suavidade, a viscosidade e a compactação da sobremesa congelada e a torna mais resistente ao derretimento.

O açúcar representa entre 15-17% dos ingredientes. A sacarose, na forma de açúcar de cana ou de beterraba, é geralmente o adoçante principal, embora outros adoçantes sejam frequentemente combinados. O açúcar não apenas adiciona doçura ao iogurte, mas também melhora o corpo e a viscosidade e aumenta a concentração de sólidos totais (TS) no produto. Os sólidos totais agregam corpo e textura, bem como valor alimentar, uma vez que os sólidos tomam o lugar da água na mistura. Os sólidos do ovo podem ser usados ​​para os sólidos com o benefício adicional de diminuir o tempo necessário para o congelamento da mistura.

Estabilizantes, na forma de gelatinas animais e vegetais, são adicionados ao frozen yogurt para que ele mantenha uma consistência macia no varejo, onde as mudanças de temperatura podem tornar a textura mais grossa. Os estabilizadores reduzem a cristalização, impedem o derretimento e melhoram as propriedades de manuseio do iogurte congelado. Emulsificantes são usados ​​para ajudar a misturar líquidos que geralmente são imiscíveis, criando células de ar menores em toda a mistura. Geralmente na forma de ácidos graxos, os emulsificantes também adicionam firmeza ao corpo e reduzem o tempo necessário para bater a mistura. Embora estabilizantes e emulsificantes ocorram naturalmente em produtos lácteos, pequenas quantidades são geralmente adicionadas, perfazendo apenas 0,5-0,6% de toda a mistura.

Outros ingredientes adicionados em pequenas quantidades incluem sólidos de ovo, cor, sais minerais e derivados de caseinato, como citratos e fosfatos. Sabores adicionais incluem frutas, extratos de frutas, nozes, cacau, baunilha, açúcares e especiarias, como pimenta da Jamaica, canela, cravo, noz-moscada e gengibre.

O processo de fabricação

Processando a mistura

• 1 Os ingredientes são selecionados pela sua frescura e qualidade. Eles são medidos em quantidades precisas de acordo com a receita particular. Os ingredientes líquidos e secos são combinados separadamente.
• 2 Os líquidos são colocados em uma cuba, misturados e aquecidos. Em seguida, os ingredientes secos são adicionados aos líquidos em uma ordem específica. Enquanto isso, o lote endurece e a temperatura aumenta gradualmente. A maioria dos ingredientes deve ser incorporada antes que a mistura seja aquecida a 120 ° F (49 ° C) para que a mistura não se torne grumosa. A mistura deve ser aquecida para dissolver e misturar os ingredientes.

Pasteurizando a mistura

• 3 A pasteurização do lote é necessária para destruir bactérias patogênicas e ajudar a preservar o produto acabado. Também é exigido por lei na maioria das regiões. A pasteurização é um processo simples que envolve levar rapidamente a mistura a uma temperatura alta por um tempo especificado e, em seguida, reduzir rapidamente a temperatura para menos de 4 ° C (40 ° F). A tendência da indústria tem sido aumentar a temperatura de pasteurização para cerca de 175 ° F (79 ° C) por cerca de 25-40 segundos. Para melhores resultados, os lotes podem ser pasteurizados em temperaturas de até 210 ° F (99 ° C) a 220 ° F (104 ° C). Essas altas temperaturas também melhoram o sabor e ajudam a misturar os ingredientes de forma mais eficaz.

Homogeneizando a mistura

• 4 A homogeneização do lote torna-o mais suave, principalmente ao diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura para menos de dois micrômetros. Sem homogeneização, a gordura pode subir ao topo da mistura e criar uma camada de creme. A homogeneização consiste no bombeamento do lote através de uma pequena válvula e contra um anel de impacto. Três forças estão em ação. À medida que a mistura passa a uma alta velocidade de cerca de 30.000 fpm (pés por minuto) através da válvula, as forças de cisalhamento começam a quebrar as partículas de gordura. O anel de impacto rompe ainda mais a gordura. O processo completo é a cavitação, na qual bolhas de vapor são criadas por uma descarga repentina de pressão. Dentro das bolhas, as gotículas de gordura se chocam contra as paredes de vapor e se desintegram; portanto, quanto mais gordura, mais homogeneização é necessária.

Inoculando com cultura de iogurte

• 5 Enquanto a temperatura da mistura é de 90 ° F (32 ° C), ela é inoculada com cultura de iogurte a 1%. A mistura permanece nessa temperatura até que se assente e esteja pronta para resfriar.

Resfriamento e envelhecimento

• 6 Após a homogeneização, a mistura deve ser resfriada. Se for resfriado lentamente de cerca de 90 ° F (32 ° C) a cerca de 40 ° F (4 ° C), a mistura se tornará mais viscosa. Quando a temperatura cai entre 32 ° F (0 ° C) e 40 ° F (4 ° C), o lote é armazenado em tanques de envelhecimento dentro de refrigeradores. A mistura é envelhecida por até quatro horas.

Aromatizante, corante e congelante

• 7 Os ingredientes finais são misturados em uma cuba de sabor. Isso inclui adoçantes, aromatizantes e corantes. Esta mistura é então bombeada para o congelador com o resto da mistura que é de cerca de 20 ° F (-6 ° C) a 28 ° F (-2 ° C).
• 8 Enquanto a mistura endurece, é agitada para incorporar ar e criar excesso, ou volume em excesso. A adição de ar também suaviza a consistência e cria um produto mais palatável. Em cerca de três minutos, a mistura começa a congelar e em mais alguns minutos, o aumento desejado, cerca de 50%, é alcançado. Cerca de um a dois terços da água congela durante este estágio.

Embalagem e endurecimento

• 9 Após atingir o excesso desejado, a mistura é embalada e colocada em freezers onde o processo de congelamento continua. A temperatura cai rapidamente, dentro de um ou dois minutos, para pelo menos 0 ° F (-17 ° C), mas idealmente -15 ° F (-26 ° C). Para obter melhores resultados, o processo de congelamento deve ocorrer rapidamente para que a mistura não forme cristais de gelo grandes e grossos, mas sim pequenos e lisos. O iogurte congelado pode ser armazenado em freezers contínuos ou em lote. No primeiro há um fluxo constante de produto para o freezer, enquanto no método de lote, os lotes são preparados individualmente. Dependendo do tipo de freezer e do tamanho e formato da embalagem, o endurecimento final leva entre 30 minutos a 12 horas.

Frete

• 10 Os recipientes de iogurte congelado são empilhados próximos aos caminhões de entrega para minimizar a mudança de temperatura durante o transporte. Os veículos são geralmente refrigerados mecanicamente nas mesmas temperaturas das instalações de armazenamento da fábrica, cerca de -15 ° F (-26 ° C), e não acima da temperatura no ponto de venda. O gelo seco pode ser usado como refrigerante, embora haja risco de choque térmico para o iogurte, que ocorre se a temperatura cair muito; o ponto de congelamento para gelo seco é -109 ° F (-78 ° C). O iogurte congelado é enviado para varejistas e estabelecimentos de serviços alimentícios ou para outros fabricantes para processamento posterior em novidades.

Controle de qualidade

Todos os aspectos da produção, embalagem e distribuição do iogurte congelado devem ser realizados com higiene apropriada para minimizar o risco de contaminação dos alimentos. Um sistema automatizado CIP (clean-in-place) limpa de forma rápida, fácil e eficiente todas as bombas e tanques para máxima proteção contra bactérias patogênicas.

Os fabricantes devem respeitar as temperaturas de pasteurização e tempos mínimos exigidos pelo Serviço de Saúde Pública e outras agências reguladoras. Testes são realizados regularmente para contagem de placa padrão de bactérias e coliformes e outros microorganismos, como bolores e leveduras, que podem contaminar o produto. Também deve-se ter cuidado para evitar a fermentação, que pode danificar o produto tornando-o mais ácido, alterando a cor e coagulando.

Finalmente, os fabricantes de iogurte congelado devem fornecer informações precisas sobre os ingredientes e a composição calórica do produto conforme prescrito por lei.

O Futuro

O futuro é um bom presságio para o iogurte congelado à medida que se expande para novos mercados com novas variações. O interesse das pessoas por alimentos com baixo teor de gordura parece inabalável e, sem dúvida, continuará a incentivar a indústria alimentícia a fornecer alimentos saborosos e com baixo teor de gordura. A tecnologia também continuará a melhorar a eficiência na fabricação de iogurte congelado, bem como a qualidade do produto.