Macarrão

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Antecedentes

A massa é um alimento apreciado universalmente e quase todos os países servem um tipo de macarrão. Na China, é mein; Japão, udon; Polônia, pierogi; Alemanha, spaetzle. A popularidade da massa pode ser atribuída a vários fatores:é de fácil fabricação, ocupa pouco espaço de armazenamento, é fácil de cozinhar e é rica em carboidratos complexos.

Antigas refeições etruscas de mingau e mingau foram eventualmente substituídas por mais apetitosos pães sem fermento bolos. Os historiadores de alimentos acreditam que esses bolos podem ter sido os precursores das massas. As opiniões sobre a origem do macarrão variam. O explorador italiano Marco Polo foi comumente creditado por trazer o macarrão de volta à Itália de suas viagens no Oriente durante o século 13. No entanto, alguns afirmam que um exame atento dos documentos de Polo revela que ele relatou gostar de um certo tipo de macarrão na China, comparando-o favoravelmente com a massa que ele estava acostumado a comer na Itália.

No entanto, é verdade que o macarrão chinês já existe há séculos. O macarrão transparente parecido com aletria é feito da pasta de feijão mungo germinado e geralmente é embebido em água antes de ser fervido ou frito. (A massa nem sempre era preparada fervendo. Na verdade, macarrão cozido já foi considerado uma refeição relativamente insossa. Fritar ou grelhar eram os preparativos preferidos.) Os coreanos afirmam ter ensinado os japoneses a fazer soba macarrão no século 12, usando trigo sarraceno chinês cultivado nas regiões do norte, onde os arrozais não sobreviviam.

Os primeiros escritores franceses também mencionam um prato chamado pastillum, essencialmente uma bolsa semelhante a ravioli cheia de carne. No entanto, os italianos reivindicaram com tanta veemência que hoje geralmente pensamos nos pratos de massa como de origem italiana. Na verdade, a palavra "massa" vem da frase italiana "pasta (massa) alimentari (relativa à alimentação)".

A primeira produção industrial de massa ocorreu em Nápoles no início do século XV. O local foi escolhido por suas temperaturas flutuantes naturais, às vezes até quatro vezes ao dia, que forneciam as temperaturas quentes e frias necessárias para a secagem. A secagem mecânica não foi inventada até 1800.

Matérias-primas

A massa é feita com uma mistura de água e farinha de semolina. A sêmola é uma farinha grossa do coração, ou endosperma, do trigo duro, um trigo duro de cor âmbar com alto teor de proteína que é cultivado especificamente para a fabricação de massas alimentícias. Com menor teor de amido e maior teor de proteína do que as farinhas multiuso, a farinha de semolina é facilmente digerida. Farina, granulação mais grossa de outro trigo duro de alta qualidade, também é usada para fazer algumas massas. A semolina e a farinha de farina são enriquecidas com vitaminas B e ferro antes de serem enviadas para as fábricas de macarrão.

Ovos às vezes são adicionados à mistura para dar cor ou riqueza. As diretrizes federais estipulam que o macarrão com ovo contém um mínimo de 5,5% de sólidos de ovo. Sucos de vegetais, como espinafre, beterraba, tomate e cenoura, também podem ser adicionados para conferir cor e sabor. Nos últimos anos, a adição de ervas e especiarias como alho, manjericão e tomilho se tornou popular.

O processo de fabricação

Misturar e amassar

• 1 A semolina é armazenada em silos gigantes que podem conter até 150.000 libras (68.100 kg). Os tubos movem a farinha para uma máquina de mistura equipada com lâminas rotativas. Água quente também é canalizada para a máquina de mistura. A mistura é amassada até uma consistência irregular.

Aromatizantes e colorantes

• 2 ovos são adicionados à mistura se o produto for um macarrão com ovos. Se a massa for uma variedade com sabor, aqui são acrescentados sucos de vegetais. Uma mistura de tomate ou beterraba é adicionada para macarrão vermelho, espinafre para macarrão verde, cenoura para macarrão de laranja. Ervas e especiarias também podem ser dobradas para dar sabor adicional.

Rolling

• 3 A mistura segue para um laminador, onde é pressionada em folhas por grandes cilindros. Uma máquina misturadora a vácuo alisa ainda mais a massa enquanto pressiona as bolhas de ar e o excesso de água da massa para atingir o teor ideal de água de 12%.

Pasteurização

• 4 O rolo de massa passa por um vaporizador, que aquece a massa a 220 ° F (104 ° C) para matar qualquer bactéria existente.

Corte

• 5 Dependendo do tipo de macarrão a ser produzido, a massa é cortada ou passada por fieiras. Macarrão tipo fita e barbante - como fettucine, linguine, espaguete e capellini (cabelo de anjo) - são cortados por lâminas rotativas. Para fazer macarrão em tubo ou em forma de concha, como rigatoni, ziti, cotovelo macarrão e fusilli, a massa é alimentada em uma extrusora que a empurra através de matrizes de metal. O tamanho e a forma dos orifícios na matriz determinam o tipo de massa.
  Para fazer aletria e capellini, a massa é passada por orifícios com diâmetro de 0,8 a 0,5 mm. A máquina de corte então corta a massa em comprimentos de 10 polegadas (250 mm) e torce em cachos. O espaguete varia de 1,5 a 2,5 mm de diâmetro e é deixado reto.
  
  Tortellini (anéis de massa recheados) são feitos em uma máquina separada. A máquina corta pequenos círculos de um rolo de massa. Um balde de mistura de queijo ricota deixa cair uma quantidade pré-medida de queijo no círculo de massa. A massa é então dobrada e as duas pontas são unidas para formar um círculo.
  
  Para fazer raviólis (quadrados de massa recheados), quantidades pré-medidas de recheio de queijo são derramadas pela máquina em intervalos pré-medidos em uma folha de massa. Outra folha de massa é colocada sobre esta folha à medida que ela se move ao longo de uma correia transportadora. As duas camadas passam então sob uma máquina de corte que perfura a massa em quadrados pré-medidos.
  

Secagem

• 6 A massa é colocada em um tanque de secagem no qual o calor, a umidade e o tempo de secagem são estritamente regulados. O período de secagem é diferente para os vários tipos de massa. Pode variar de três horas para macarrão de cotovelo e macarrão de ovo a até 12 horas para espaguete. O tempo de secagem é crítico porque se a massa secar muito rapidamente ela quebrará e se secar muito lentamente, a chance de se deteriorar aumenta. O nível de oxigênio no tanque também é regulamentado e os técnicos de laboratório testam freqüentemente para Salmonella e outras bactérias.
  O manuseio cuidadoso da massa durante o período de secagem também é crucial. O espaguete é o macarrão mais frágil e, portanto, fica pendurado bem acima do chão.
  

Embalagem

• 7 A massa fresca é dobrada em quantidades pré-medidas em recipientes de plástico transparente. Conforme os recipientes se movem ao longo de uma correia transportadora, uma folha de plástico cobre cada recipiente e é selada com uma prensa quente. Ao mesmo tempo, um pequeno tubo suga o ar do recipiente e o substitui por uma mistura de dióxido de carbono e nitrogênio para prolongar a vida útil do produto. As etiquetas listando o tipo de macarrão, informações nutricionais, instruções de preparo e data de validade estão afixadas na parte superior dos recipientes.
  A massa seca é carregada, manualmente ou por máquina, em baldes de aço inoxidável (geralmente de calibre pesado tipo 304) que se movem ao longo de uma correia transportadora para a estação de embalagem apropriada. A massa é medida por máquina em caixas pré-impressas, que também listam o tipo de macarrão, ingredientes, preparo e prazo de validade. Novamente, o manuseio cuidadoso é importante. Por exemplo, como os macarrões de lasanha são particularmente frágeis, os funcionários os colocam em lâminas de metal que facilitam a colocação da massa em caixas. As caixas são então lacradas por máquina.
  
  O sistema de transporte pode ser construído nas configurações "S", "C" ou "Z" ou como esteiras transportadoras horizontais. Esses sistemas movem a massa para cima e para baixo e através da planta em alturas de até 10 pés (3 m). Trabalhadores nas estações de nível de chão monitoram o processo de embalagem. O mecanismo permite que os trabalhadores embalem a massa manualmente, se necessário.
  

Controle de qualidade

A fabricação de massas está sujeita a rígidas regulamentações federais para a produção de alimentos. Os inspetores federais agendam visitas regulares para garantir que a empresa está cumprindo as leis do governo. Além disso, cada empresa define seus próprios padrões de qualidade, alguns dos quais são definidos na prática antes que a massa chegue à fábrica. Os técnicos de laboratório testam a cor, textura e pureza da farinha de semolina antes de removê-la dos vagões. O conteúdo de proteína e umidade é medido e monitorado em um sofisticado software de computador de controle de qualidade.

Na fábrica, os técnicos testam constantemente a massa quanto à elasticidade, textura, sabor e tolerância a cozimento excessivo. Os trabalhadores da fábrica são obrigados a usar haimets e luvas de plástico. As máquinas de mistura são escrupulosamente limpas após cada lote de massa passar por elas. O processo de secagem é estritamente monitorado para proteção contra deterioração.

Macarrão caseiro

A popularidade da massa espalhou-se para a área da comida caseira. As máquinas de enrolar e os livros de receitas para massas estão disponíveis em lojas de utensílios domésticos e em catálogos de cozinheiros. A receita da massa caseira é semelhante ao processo industrial, com a exceção de que os ovos são geralmente usados ​​em todas as receitas de massa caseira. Às vezes, adiciona-se óleo à mistura, principalmente se for usada uma quantidade menor de farinha.

A farinha é medida em uma superfície de madeira ou mármore e formada em um monte com um poço no centro. Ovos, água, óleo e quaisquer outros ingredientes desejados são colocados no poço e misturados levemente com um garfo. Então, começando do lado de fora do monte, a farinha é incorporada ao centro.

A massa é amassada por aproximadamente cinco minutos até que uma bola lisa e elástica seja formada. O enrolamento da massa em folhas é feito com um rolo longo estilo italiano ou com uma máquina de enrolar. A maioria das máquinas de enrolar tem acessórios para cortar a massa em várias formas de massa, como espaguete, fettucine, lasanha ou ravióli. A massa também pode ser cortada manualmente com uma faca afiada ou lâmina de enrolar. Rolos de massa especialmente marcados que marcam quadrados na massa ou bandejas de ravióli podem ser usados ​​para fazer macarrão recheado. As máquinas de extrusão para fazer massas tubulares, como rigatoni ou fusilli, também podem ser adquiridas para uso doméstico.

O Futuro

As massas continuam crescendo em popularidade. A National Pasta Foods Association estima que o americano médio comerá mais de 29 libras (13 kg) de massa por ano na virada do século. Altamente avaliada por seu valor nutricional, a massa é uma refeição ideal para pessoas que estão prestando mais atenção em sua dieta. Além disso, as pessoas estão encontrando menos tempo para preparar as refeições e a massa é facilmente preparada.

Os fabricantes de massas estão respondendo a essa demanda com a introdução de uma grande variedade de massas secas e frescas. Uma inovação recente é a massa sem fervura que é parcialmente cozida na fábrica, tornando esse alimento já fácil de preparar ainda mais fácil de levar para a mesa na hora das refeições. Novas linhas de ravióli sem gordura e sem colesterol estão no mercado, assim como massas cultivadas organicamente. Dois novos grãos, a quinua sul-americana e o kamut egípcio, estão sendo usados ​​para fazer massas sem trigo.