Azeitonas

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A oliveira tem dois prêmios - a própria azeitona (chamada de azeitona de mesa) e o precioso azeite extraído da polpa do fruto. Na verdade, um terceiro prêmio é a árvore que tem um tronco retorcido e cheio de personalidade, folhas verde-acinzentadas e madeira que pode ser usada para esculpir e fazer móveis. Frutas caídas parecem comestíveis, mas não são. Todas as azeitonas, sejam verdes ou pretas, precisam ser processadas antes de serem consumidas.

Antecedentes

A oliveira recebeu o nome latino Olea europaea e é da família botânica chamada Oleaceae. É uma perene que normalmente cresce de 10 a 40 pés (3 a 12 m) de altura. Os ramos são finos e numerosos, e as folhas coriáceas são em forma de lança e verde-escuras na parte superior e prateadas na parte inferior.

As árvores florescem no final da primavera e produzem cachos de pequenas flores brancas. As azeitonas crescem de forma irregular (a menos que as árvores sejam cultivadas e irrigadas) e tendem a produzir em anos alternados ou a produzir colheitas pesadas e leves alternadamente. As mudas não produzem as melhores árvores. Em vez disso, as mudas são enxertadas em troncos de árvores existentes ou as árvores são cultivadas a partir de estacas. As azeitonas são vistas nas árvores pela primeira vez dentro de oito anos, mas as árvores devem crescer por 15-20 anos antes de produzirem safras que valham a pena, o que farão até os 80 anos de idade. Uma vez estabelecidas, as árvores são duradouras e viverão por várias centenas de anos.

As azeitonas amadurecem na árvore e podem ser colhidas para as azeitonas verdes de mesa quando o fruto está imaturo ou pode ser deixado na árvore para amadurecer. As azeitonas maduras também são colhidas para processamento como alimento, mas são deixadas nas árvores por mais tempo se forem usadas para azeite. Seis a oito meses após o desabrochar das flores, o fruto atingirá seu maior peso; e 20-30% desse peso (excluindo o caroço) é óleo. Dentro de cada azeitona, o caroço contém uma ou duas sementes; os botânicos chamam esse tipo de fruta de drupa; ameixas e pêssegos são outras drupas.

As azeitonas crescem em climas subtropicais nos hemisférios norte e sul. Centenas de variedades são cultivadas; alguns produzem apenas azeitonas de mesa e outros são cultivados para obter azeite. Itália e Espanha lideram a produção mundial de azeitonas; e Grécia, Marrocos, Tunísia, Portugal, Síria e Turquia também consideram a azeitona uma parte importante de suas economias. A Europa produz três quartos das azeitonas do mundo e também lidera no consumo de azeitonas de mesa e azeite. A Califórnia também se tornou um produtor respeitado, especialmente porque os benefícios da azeitona para a saúde foram amplamente reconhecidos.

História

O cultivo da oliveira é tão antigo quanto as civilizações que circundam o Mar Mediterrâneo. As indicações de que as pessoas aprenderam os segredos para fazer azeitonas comestíveis datam da ilha de Creta por volta de 3.500 a.C. Os egípcios registraram seu conhecimento da azeitona por volta de 1.000 a.C. , e os fenícios exportaram para a Grécia, Líbia e Cartago. Os gregos levaram a azeitona para a Sicília, sul da Itália e Espanha. Os romanos também dominavam o cultivo da azeitona. Por volta de 600 a.C. , eles tinham uma marinha mercante e mercado de ações apenas para o comércio de petróleo. A Sardenha e o sul da França tornaram-se regiões de cultivo de azeitonas, graças aos romanos.

Ramos de oliveira, folhas e madeira ganharam conotações sagradas em ambos os Testamentos da Bíblia, como o retorno da pomba à Arca de Noé com uma folha de oliveira no bico. Nos Jogos Olímpicos da Grécia, os vencedores receberam coroas de ramos de oliveira e folhas. O óleo fazia parte da unção de atletas, governantes e autoridades religiosas e era usado como óleo de lamparina pela maioria das civilizações antigas da orla do Mediterrâneo. Foi o azeite que queimou vazio por oito dias na chama eterna dos hebreus durante o milagre celebrado como Hanukkah. A fragrância da madeira da oliveira foi reservada exclusivamente para altares aos deuses, e todos esses usos ajudaram a fazer da oliveira um símbolo de paz.

Nos anos 1500, os missionários espanhóis trouxeram a uva e a azeitona para a Califórnia. Na América do Sul, os imigrantes italianos plantaram a azeitona e também foram responsáveis ​​pelo plantio na Austrália e no sul da África. A azeitona alcançou nova fama na Califórnia quando, em 1870, um barman inventivo acrescentou a fruta a uma nova mistura chamada Martinez para a cidade em que ele vivia; o coquetel ornamentado com azeitonas é conhecido hoje como martini.

Matérias-primas

As próprias azeitonas são a matéria-prima mais importante. Dependendo do método de cura, são usados ​​água pura, soda cáustica ou soda cáustica e sal grosso. Aromas podem ser adicionados à salmoura. Entre os favoritos estão pimenta vermelha ou uma variedade de ervas mediterrâneas para azeitonas pretas e limão ou pimenta verde picante ou pimenta para azeitonas verdes. Funcho, vinagre de vinho ou alho podem ser usados ​​para adicionar interesse a qualquer azeitona, mas o tempo necessário para que as azeitonas adquiram esses sabores pode variar de uma semana para pimentões inteiros a vários meses para um sabor mais sutil como erva-doce.

Azeitonas verdes sem caroço podem ser recheadas para adicionar cor, sabor e textura. Amêndoas, cebolas pérolas, pimentões fatiados, cogumelos, anchovas e pasta de pimentão são os acessórios mais comuns para azeitonas.

Design

O "design" das azeitonas inclui variedade, cor com azeitonas verdes ou maduras como as duas diferenças básicas e método de cura. A azeitona Kalamata da Grécia é uma das variedades mais conhecidas e distingue-se pela sua cor castanha purpúrea e forma alongada com uma ponta afiada. A verde Manzanilla é a azeitona espanhola mais famosa e agora também é cultivada na Califórnia. A azeitona Nicoise da França é famosa pela salada de atum que requer a azeitona como ingrediente. Azeitonas curadas naturalmente podem variar em cores, desde uma maravilhosa variedade de verdes até roxas, pretas, marrons e até mesmo a pequena azeitona Souri de Israel que é rosa acastanhada.

A chave para o sabor, cor e textura da azeitona é o momento da colheita. Obviamente, o fruto pode ser colhido quando está verde e não maduro, totalmente amadurecido para preto ou em qualquer estágio intermediário. As frutas mais velhas podem ser curadas com sal ou a seco para produzir um produto salgado e enrugado. Frutas danificadas ainda podem ser usadas pressionando-as para formar óleo. É a combinação da colheita, da cura e de eventuais sabores agregados que rendem as características buscadas pelo produtor e consumidor.

Até recentemente, a maioria das azeitonas disponíveis nos supermercados americanos eram curadas artificialmente, o que significa que eram tratadas com soda cáustica para remover seu amargor. Isso ainda é verdade para todas as azeitonas pretas em lata, muitas das azeitonas verdes importadas da Espanha e a Nicoise preta da França e outras versões engarrafadas; no entanto, a renovada apreciação da azeitona suscitou o interesse por azeitonas curadas naturalmente, que agora estão geralmente disponíveis em balcões de charcutaria e são engarrafadas por alguns fabricantes especializados. Azeitonas curadas naturalmente são curadas com óleo ou salmoura e aditivos como vinagre de vinho para dar sabor.

O tratamento com soda cáustica é feito para remover o amargor da azeitona. Azeitonas contêm oleuropeína (após seu nome botânico Olea europea), e é essa substância (um composto chamado glicosídeo) que os torna amargos demais para serem comidos diretamente da árvore. De acordo com os puristas, as azeitonas curadas com soda cáustica são insossas, esponjosas ou duras (mas não crocantes), sem a maior parte do sabor. Azeitonas curadas com soda cáustica quase sempre são sem caroço, e a parte mais saborosa da azeitona fica ao lado do caroço. A cura com soda cáustica amolece a azeitona para que possa ser colhida ainda dura, mas as azeitonas para curar naturalmente devem ser mais maduras, manuseadas com cuidado e processadas rapidamente.

Para produzir azeitonas comestíveis, as azeitonas colhidas são limpas e depois curadas em salmoura natural de sal, óleo, e aromatizantes ou artificialmente com soda cáustica. Para azeitonas verdes, a salinidade é aumentada em 2% a cada duas a três semanas a partir da salinidade inicial de 12-14%. Azeitonas pretas começam a curar com salinidade de 8-9%; isso é aumentado em 1-2% a cada duas semanas até que uma solução máxima de 22-24% seja alcançada. O sabor do produto final depende da variedade, época da colheita e solução de cura.

O processo de fabricação

No campo

• 1 Quando as azeitonas são colhidas manualmente, folhas de rede ou plástico são colocadas no solo sob as árvores, e os colhedores sobem as escadas e penteiam os frutos dos galhos. Ancinhos de cabo longo feitos de madeira ou plástico são usados ​​para puxar as azeitonas da árvore. Existem outros métodos de colheita, incluindo golpear os galhos com longos bastões ou usar chifres de animais em forma de favos para raspar os frutos dos galhos. Os colhedores que usam os dedos apenas empregam um movimento de ordenha para arrancar as frutas das árvores. A colheita manual é a preferida pela maioria dos produtores, mas também é cara.
  A colheita mecanizada é uma adição recente ao arsenal do olivicultor. As máquinas foram emprestadas dos colhedores de nozes e são capazes de agarrar os troncos das árvores e sacudi-los. Cada máquina tem uma equipe de seis a nove homens para operar a máquina, pastorear as azeitonas que caem nas redes e bater nos galhos para derrubar os poucos teimosos com a mão. As vibrações da máquina sacodem cerca de 80% da carga da árvore, e bater nos galhos com as aduelas produz outros 10%. Cerca de 1.100-1.800 lb (500-815 kg) de azeitonas por dia podem ser colhidas dessa maneira. As árvores são sensíveis a tais ataques de máquinas, no entanto, e muitos puristas preferem a colheita manual.
  
• 2 Depois de concluída a colheita da safra de uma árvore, as redes cheias de azeitonas são despejadas em cestos ou engradados, que são então transportados para a planta de processamento.

Na planta de processamento

• 3 Na planta de processamento, os sacos de colheita são esvaziados em caixas de 1.000 lb (450 kg). Das caixas, as azeitonas são depositadas em esteiras e passadas por um soprador que sopra as folhas, as árvores e as partículas de sujeira das frutas. Eles são lavados em água pura e colocados em barris de 55 gal (2001).
• 4 Para a cura de azeitonas verdes com salmoura, 12-14% de sal e água são adicionados aos barris cheios de azeitonas. Um copo de salmoura ativa é adicionado a cada barril; a solução ativa viva é previamente usada salmoura que contém leveduras transportadas pelo ar e açúcares das azeitonas que fermentaram na salmoura. O ingrediente ativo transfere fermento suficiente para iniciar o processo de cura no novo lote de salmoura. Se apenas sal e água fossem adicionados às azeitonas, a fermentação (cura) não começaria por conta própria, portanto, a salmoura viva ativa é um iniciador. Um salômetro - um medidor de salinidade ou medidor de gravidade específica - é usado para medir Diferentes tipos de azeitonas. a porcentagem de sal em solução nos barris. Para azeitonas verdes, a salinidade é aumentada em 2% a cada duas a três semanas a partir da salinidade inicial de 12-14%. Azeitonas pretas começam a curar com salinidade de 8-9%; isto é aumentado em 1-2% a cada 2 semanas até que uma solução máxima de 22-24% seja alcançada.
• 5 Após o término da cura, os barris de azeitonas são despejados em uma mesa vibratória e lavados com água limpa. A mesa do shaker classifica as azeitonas por tamanho, enquanto os inspetores observam e removem as frutas danificadas. As azeitonas são transferidas para outra estação onde são sem caroço e depois recheadas. Nos postos de abastecimento, eles são colocados em potes cheios com solução salina a 8-11%. Se o soro fisiológico for aromatizado, ervas ou outros aromas também são adicionados à salmoura. Os frascos são então tampados e selados para segurança.

Outros métodos de cura e enlatamento

• 6 As fábricas de processamento podem usar outros métodos de cura. A cura da soda cáustica é realizada com uma solução contendo soda cáustica, um subproduto alcalino da cinza de madeira. As azeitonas ficam de molho em soluções de soda cáustica por 24 horas (ao contrário das seis a oito semanas necessárias para a cura da salmoura). A soda cáustica extrai a oleuropeína para remover o amargor natural da azeitona e torná-la comestível; infelizmente, a cura com soda cáustica também altera a cor e a textura da azeitona e remove muitos de seus nutrientes.
• 7 A cura a seco (ou no estilo grego) é um método em que azeitonas pretas roliças são colocadas em barris com sal-gema seco (nenhum líquido é adicionado). O sal quebra o amargor e o liberta. As azeitonas são mexidas diariamente, e o líquido purpúreo que delas escorre é drenado do fundo dos barris. Depois de quatro a seis semanas, as azeitonas são lavadas para remover o sal e o glicosídeo e levemente revestidas com óleo; eles são enrugados e de cor roxa, e essas qualidades são desagradáveis ​​para alguns, apesar do excelente sabor e valor nutricional das azeitonas curadas a seco.
• 8 Azeitonas pretas também podem ser curadas por cura ao ar. As azeitonas são armazenadas em sacos de aniagem que permitem a passagem do ar através e à volta das azeitonas. Após algumas semanas, as azeitonas curam, embora tendam a ter um sabor mais forte do que as azeitonas curadas por outros métodos.
• 9 Azeitonas verdes ou pretas podem ser curadas somente com água. Eles devem ser enxaguados uma ou duas vezes ao dia e consumidos em cerca de duas semanas quando a cura estiver completa. Azeitonas curadas com água e ar não são estáveis ​​e devem ser mantidas em potes na geladeira; As azeitonas curadas com salmoura, lixívia e sal (curadas a seco) são mantidas em potes quase indefinidamente.
• 10 Em 1910, a descoberta de um método de enlatar azeitonas pretas tornou o processamento comercial possível. Até então, o processamento não tinha sido bem sucedido porque as azeitonas tendiam a descolorir. O método de enlatamento consiste em amadurecer ao ar ou curar com soda cáustica azeitonas verdes em uma solução oxigenada até que fiquem pretas e tratá-las com gluconato ferroso. O aditivo de ferro corrige a cor preta, mas todo o processo remove a maior parte do valor nutritivo da azeitona. As azeitonas são então acondicionadas em salmoura suave e processadas em conservas usando pressão e calor.

Controle de qualidade

A qualidade do processamento da azeitona é protegida por muitos pares de mãos e olhos. As etapas da colheita à mão no bosque ao abate manual das azeitonas na mesa do shaker são monitoradas por toque. Todos os outros processos são observados com atenção. A química é regulada por instrumentos relativamente simples, e os testes de sabor ajudam a garantir a trituração das azeitonas curadas e a combinação dos sabores.

Subprodutos / resíduos

Os produtores de azeitonas também costumam fabricar azeite. Outro subproduto que está crescendo em popularidade são as folhas de oliva processadas. Eles são feitos em chá, colocados em cápsulas como folhas amassadas e processados ​​como um extrato ou em comprimidos; acredita-se que todas as formas auxiliam no fluxo sanguíneo e inibem os vírus e o diabetes.

Os resíduos do processamento da azeitona consistem em caroços e frutos danificados. Os caroços são vendidos como alimento para porcos e todos os outros resíduos da azeitona podem ser triturados e usados ​​como fertilizante orgânico. Alguns fabricantes o devolvem aos seus pomares para fertilizar as oliveiras.

O Futuro

Prevê-se um futuro maduro para o negócio da azeitona graças a três ocorrências. Estudos médicos mostraram que azeitonas e azeite são alimentos saudáveis ​​que fornecem vitaminas, minerais e outros nutrientes. Eles podem reduzir o risco de ataques cardíacos e câncer de mama, entre outras doenças. Na América, a influência de imigrantes da Espanha, Itália e da costa norte da África, que estão acostumados com frutas curadas naturalmente, despertou o interesse por azeitonas saborosas; produtores de especialidades estão chegando a esse mercado com azeitonas aromatizadas cuidadosamente elaboradas. Finalmente, a "descoberta" de azeitonas crocantes, saborosas, nutritivas e curadas naturalmente por um público em crescimento está levando ao declínio das azeitonas maduras em conserva, que podem desaparecer do mercado por volta de 2010.