Pimenta

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Antecedentes

A pimenta é frequentemente descrita como o "rei dos temperos" e compartilha o mesmo lugar na maioria das mesas de jantar com o sal. A palavra pimenta originou-se da palavra sânscrita pippali, significando baga. A pimenta agora é cultivada na Indonésia, Malásia, Sri Lanka, Vietnã e Kampuchea, bem como na costa oeste da Índia, conhecida como Malabar, onde se originou. Os Estados Unidos são o maior importador de pimenta. A Índia ainda é o maior exportador da especiaria, e o Brasil pode estar entre os mais novos exportadores de pimenta.

Tanto a pimenta preta como a branca vêm do arbusto classificado como Piper nigrum. Piper nigrum é uma das cerca de 1.000 espécies no Piper gênero que faz parte da grande família de pimentas chamada Piperaceae. As várias espécies de Piper são cultivadas principalmente como arbustos lenhosos, pequenas árvores e videiras nas regiões tropicais e subtropicais do mundo. O Piper nigrum é um arbusto trepador que cresce até cerca de 30 pés (9 m) de altura por meio de um sistema de raízes aéreas, mas geralmente é podado a 12 pés (3,66 m) no cultivo. Suas flores são espigões delgados e densos, com cerca de 50 botões cada. Os frutos silvestres que ela produz tornam-se grãos de pimenta; cada um tem cerca de 5 mm (0,2 pol.) de diâmetro e contém uma única semente. É originário do sul da Índia e do Sri Lanka e tem sido cultivado em outros países com temperaturas uniformemente quentes e solo úmido. Como a planta também gosta de sombra, às vezes é cultivada intercalada com plantações de café e chá. Cada planta pode produzir frutos por 40 anos.

A sensação de gosto picante na pimenta vem de uma resina chamada chavicina nos grãos de pimenta. Os grãos de pimenta também são fonte de outras substâncias geradoras de calor, incluindo um alcalóide chamado piperina, que é usado para adicionar o efeito pungente ao conhaque, e um óleo que é destilado dos grãos de pimenta para uso em molhos de carne.

Como um agente medicinal natural, a pimenta-do-reino em forma de chá tem o crédito de aliviar a artrite, náusea, febre, enxaqueca, má digestão, faringite estreptocócica e até coma. Também tem sido usado para aplicações não médicas como inseticida. É claro que a pimenta-do-reino é o tempero favorito dos cozinheiros por causa de sua cor escura e aroma e sabor pungentes.

Pimenta branca também é comumente usada e é popular entre os chefs por seu sabor ligeiramente mais suave e a cor clara que complementa molhos brancos, maionese, suflês e outros pratos de cores claras. A pimenta branca também é uma pimenta verdadeira que é processada no campo de maneira diferente da preta.

Uma mistura de grãos de pimenta preta e branca é chamada de mignonette. Pimenta moída também é popular em misturas de especiarias. Uma mistura de especiarias francesas chamada quartre epices consiste em pimenta branca, cravo, canela e noz-moscada ou macis. Pimenta de cozinha é usada em algumas receitas de molhos e inclui sal, pimenta branca, gengibre, macis, cravo e noz-moscada. A pimenta, portanto, mostra-se um ingrediente versátil e essencial em combinação com outras especiarias, bem como na glória solitária no moinho de pimenta.

Outras espécies de pimentas, como P. Iongum, P. cubeba, e P. guineense, produzir grãos de pimenta que são usados ​​localmente para fins medicinais ou são transformados em oleorresinas, óleos essenciais ou usados ​​como adulterantes de pimenta-do-reino. Bagas de pimenteiras do gênero Schinus, família Euphorbiaceae, não são pimentas verdadeiras, mas muitas vezes são combinadas com grãos de pimenta verdadeira por sua cor, ao invés de seu sabor. S. terebinthifolius é fonte da pimenta rosa, mas deve ser usada com moderação, pois é tóxica se ingerida em grande quantidade.

Folha de bétele (P. betel) mascar, praticado pelos malaios da Malásia e da Indonésia, é tão popular quanto fumar naquela região. Mastigar as folhas ajuda na digestão, diminui a transpiração e aumenta a resistência física.

Pimentas de sino, pimenta de caiena e pimenta não são membros do Piper gênero. Eles são classificados dentro da família Solanacene, comumente conhecida como solanácea. Composta por mais de 2.000 espécies, a família da beladona é nativa da América Central e do Sul, embora muitas espécies tenham sido cultivadas em todo o mundo. As espécies de beladona comuns incluem batata, berinjela, tomate, tabaco e petúnia.

História

A pimenta era uma parte importante do comércio de especiarias entre a Índia e a Europa desde os tempos gregos e romanos. A pimenta permaneceu amplamente desconhecida na Europa Ocidental até a Idade Média. Naquela época, genoveses e venezianos monopolizavam as rotas de comércio marítimo e, portanto, também monopolizavam a venda de pimenta e outras especiarias.

O conhecimento da pimenta floresceu verdadeiramente durante o período europeu de exploração que começou no final do século XV. A pimenta cresce em condições quentes e úmidas perto do nível do mar, portanto, muitas das áreas onde a pimenta cresce eram simplesmente desconhecidas dos europeus até o início da navegação, exploração e construção de impérios. Além disso, os sabores europeus preferiam a "panela doce", em que tanto os ingredientes doces quanto os salgados eram cozidos em uma única panela na lareira. Os temperos usados ​​com mais frequência para esse tipo de cozimento eram noz-moscada, canela, macis, gengibre e cravo.

A pimenta que era conhecida na Europa desde os tempos romanos era a Piper longum (ou pimenta longa) que é mais aromática e não tão picante. Nossa conhecida pimenta preta, ou Piper nigrum, cresceu em popularidade quando o fogão foi introduzido para cozinhar e alimentos doces e salgados podiam ser preparados separadamente. Os europeus valorizavam muito a pimenta na Idade Média e na Renascença, e a pimenta era frequentemente oferecida para presentes, aluguel, dotes, subornos e para pagar impostos.

O explorador português Vasco da Gama chegou à Índia em 1497 e abriu a rota de comércio da pimenta, entre muitas outras especiarias. Enquanto isso, do outro lado do mundo, Cristóvão Colombo descobriu o Novo Mundo e, no processo, tornou a vida complicada para os amantes da pimenta. Colombo encontrou uma grande e aromática baga que ele apelidou de "a pimenta jamaicana". Esta baga é amplamente utilizada como tempero moído hoje, mas é chamada de pimenta da Jamaica. Sua segunda descoberta apimentada foi o capsicum. Suas versões grandes e de sabor suave vêm em variedades vermelhas, amarelas e verdes; e também inclui essas três cores em chili peppers ardentes. As pimentas capsicum não têm relação com a pimenta encontrada em shakers e moinhos. A pimenta caiena é moída de pimentão seco, portanto também não é uma variedade do fruto seco.

Para aumentar ainda mais a confusão que Colombo involuntariamente desencadeou, a palavra espanhola para pimenta é pimentão; portanto, as pequenas lascas de pimentão vermelho encontradas nas azeitonas são pedaços de pimenta vermelha, e a pimenta da Jamaica também é conhecida como pimentão jamaicano. Pimenta da Jamaica, como esta versão do seu nome indica, tem uma fragrância que sugere uma mistura de canela, noz-moscada, cravo e pimenta. Algumas bagas de pimenta da Jamaica inteiras adicionadas ao moinho de pimenta da mesa de jantar vão apimentar a pimenta moída.

Matérias-primas

Pimenta é a única matéria-prima para pimenta preta e branca em qualquer forma. Se o fabricante produz pimenta verde, usa-se salmoura composta de água pura, sal e conservantes. Pimenta verde também é embalada em vinagre; o vinagre ou a salmoura devem ser lavados das bagas antes de os grãos de pimenta serem usados ​​no cozimento.

O processo de fabricação

Cultivo

• 1 As bagas de pimenta crescem em arbustos cultivados a alturas de cerca de 4 m. Se as bagas pudessem amadurecer completamente, elas ficariam vermelhas; em vez disso, eles são colhidos quando estão verdes. A colheita é feita sem nenhum equipamento mecânico. As mulheres colhem os frutos não amadurecidos e os transportam em grandes cestos de vime para as plataformas de secagem. Os frutos são espalhados nestas grandes plataformas para secar ao sol durante um período de cerca de uma semana e meia. No estado seco, as bagas verdes enegrecem para se tornarem os grãos de pimenta que usamos nos moinhos de pimenta.
• 2 Alternativamente, as bagas de pimenta podem ser colhidas assim que começarem a ficar vermelhas. Eles são mergulhados em água fervente por aproximadamente 10 minutos e ficam pretos ou marrom-escuros em uma hora. Os grãos de pimenta são espalhados ao sol para secar por três a quatro dias antes de serem levados para a fábrica para serem moídos. Este processo é mais rápido do que apenas a secagem ao ar, mas requer a etapa adicional do banho de água fervente.
• 3 Se a pimenta branca for produzida, os grãos de pimenta são armazenados em pilhas após serem fervidos ou são colhidos e embalados em grandes sacos que são então colocados em riachos por sete a 15 dias (dependendo da localização) . A ação bacteriana faz com que a casca externa de cada grão de pimenta, chamada pericarpo, se separe do restante do grão de pimenta. Os bagos são retirados do riacho e colocados em barricas parcialmente imersas em água; os trabalhadores pisam nas bagas, da mesma forma que pisam as uvas, para agitar os grãos de pimenta e remover as cascas restantes. Alguns processadores agora usam métodos mecânicos para moer o revestimento externo para produzir a chamada pimenta decorticada, mas muitos exportadores preferem o método antigo.

Na fábrica

• 4 As pimentas preta e branca são processadas na fábrica por limpeza, moagem e embalagem. Sopradores e separadores de gravidade são usados ​​para remover poeira, torrões de sujeira, pedaços de galhos e talos e outras impurezas dos grãos de pimenta depois que eles são importados do campo. Às vezes, os tratamentos são usados ​​para eliminar as bactérias nos grãos de pimenta limpos e secos.
• 5 A moagem consiste em usar uma série de rolos em um processo denominado moagem a frio para esmagar os grãos de pimenta. Os grãos de pimenta rachados são esmagados apenas levemente para machucar os grãos de pimenta e liberar seu sabor. Pimenta preta Piper nigrum. Etapas de moagem posteriores esmagam os grãos de pimenta em grãos grosseiros e finos de pimenta que são embalados separadamente. Uma peneiradora classifica os grãos por tamanho e eles são transportados para as estações de empacotamento. A embalagem varia muito entre os processadores e inclui sacos, caixas e latas para vendas comerciais de grande volume e potes, latas e moinhos menores para uso doméstico. A embalagem também pode incluir a mistura de pimenta com outras especiarias em uma variedade de misturas de especiarias para preparar molhos, receitas de cajun, comida italiana, frutos do mar e uma variedade de outras misturas especializadas.

Controle de qualidade

Como a pimenta é colhida manualmente, o controle de qualidade começa no campo com as observações cuidadosas dos colhedores. A importação a granel de grãos de pimenta é monitorada, como acontece com todos os produtos agrícolas, por inspetores do governo. Na fábrica, o maquinário usado para processar a pimenta é simples e o processamento é observado por toda parte.

O Futuro

A vida da especiaria chamada pimenta parece garantida. Desde 1950, o consumo de pimenta nos Estados Unidos aumentou de cerca de 14.000-30.000 toneladas (12.700-27.200 toneladas métricas) por ano. Interesse em gastronomia As máquinas de moagem a frio esmagam os grãos de pimenta rolando-os entre uma série de rolos. Rachaduras ligeiramente, as pimentas conseguem libertar o seu sabor. cozinhar, em tipos de culinária como receitas ao estilo cajun que dependem de especiarias, em restaurantes e na preparação de alimentos saudáveis, todos despertaram um entusiasmo renovado pelo sabor e pelas qualidades da pimenta. Pepper certamente terá um lugar de honra à mesa, desde que haja cozinheiros, cozinhas e consumidores atentos ao sabor.