Brandy

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Antecedentes

O nome brandy vem da palavra holandesa brandewijn, que significa "vinho queimado". O nome é apropriado porque a maioria dos conhaques é feita pela aplicação de calor, originalmente de chamas abertas, ao vinho. O calor expulsa e concentra o álcool naturalmente presente no vinho. Como o álcool tem um ponto de ebulição mais baixo (172 ° F, 78 ° C) do que a água (212'F, 100 ° C), ele pode ser fervido enquanto a porção de água do vinho permanece no destilador. O aquecimento de um líquido para separar componentes com diferentes pontos de ebulição é chamado de destilação por calor. Embora os conhaques sejam geralmente feitos de vinho ou outros sucos de frutas fermentados, eles podem ser destilados de qualquer líquido que contenha açúcar. Tudo o que é necessário é que o líquido possa fermentar e que o produto levemente alcoólico resultante não seja aquecido além do ponto de ebulição da água. Os líquidos de baixo ponto de ebulição destilados do vinho incluem quase todo o álcool, uma pequena quantidade de água e muitos dos produtos químicos orgânicos do vinho. São esses produtos químicos que conferem ao conhaque seu sabor e aroma.

Quase todas as pessoas têm seu próprio conhaque nacional, muitos dos quais não são feitos de vinho:a grappa na Itália é feita de cascas de uva, o slivivitz na Polônia é feito de ameixa, o shochu no Japão é feito de arroz e o bourbon nos Estados Unidos é feito de milho. A aguardente de cerveja é mais conhecida como whisky escocês. É universalmente reconhecido que os melhores conhaques são os conhaques franceses destilados do vinho.

Brandies são fáceis de fabricar. Um líquido fermentado é fervido a uma temperatura entre o ponto de ebulição do álcool etílico e o ponto de ebulição da água. Os vapores resultantes são coletados e resfriados. Os vapores resfriados contêm a maior parte do álcool do líquido original junto com um pouco de sua água. Para tirar mais água, sempre economizando o álcool, o processo de destilação pode ser repetido várias vezes dependendo do teor de álcool desejado. Este processo é usado para produzir conhaque fino e produzido em massa, embora os produtos finais sejam dramaticamente diferentes.

História

Não se sabe quando as pessoas descobriram que os alimentos podem ser convertidos em álcool por meio da fermentação. Parece que a descoberta da fermentação ocorreu simultaneamente com o surgimento das primeiras civilizações, o que pode não ser uma coincidência. Quase ao mesmo tempo que as pessoas na Europa descobriram que os sucos de maçã e uva - ambos contendo frutose - fermentavam em cidra dura e vinho, as pessoas no Oriente Médio descobriram que os grãos - que contêm maltose - fermentariam naturalmente em cerveja, e as pessoas em Asia descobriu que o leite de cavalo - contendo lactose - fermentava naturalmente em airag. O primeiro licor destilado pode, na verdade, ter sido conhaque de leite de cavalo, com o álcool separado do leite de cavalo fermentado pelo congelamento da água durante o rigoroso inverno mongol.

Também não se sabe quando foi descoberto que o álcool nos líquidos fermentados podia ser concentrado por destilação a quente. As bebidas destiladas eram feitas na Índia já em 800 a.C. O cientista árabe Jabir ibn Hayyan, conhecido como Geber no Ocidente, descreveu a destilação em detalhes no século VIII. Independentemente de sua origem, o álcool era extremamente importante no mundo antigo. Em latim, o conhaque é conhecido como aqua vitae, que se traduz como "água da vida". Os franceses ainda se referem ao conhaque como eau de vie significando exatamente a mesma coisa. A palavra whisky vem da frase gaélica uisge beatha também significa água da vida. As pessoas na Idade Média atribuíam propriedades mágicas e medicinais aos destilados, recomendando-os como cura para quase todos os problemas de saúde.

Matérias-primas

As matérias-primas utilizadas na produção de conhaque são líquidos que contêm qualquer forma de açúcar. Os conhaques franceses são feitos com o vinho das uvas St. Émillion, Colombard (ou Folle Blanche). No entanto, tudo o que fermenta pode ser destilado e transformado em conhaque. Uvas, maçãs, amoras, cana-de-açúcar, mel, leite, arroz, trigo, milho, batata e centeio são comumente fermentados e destilados. Em tempos de escassez, pessoas desesperadas substituirão qualquer coisa para ter acesso ao álcool. Durante a Segunda Guerra Mundial, as pessoas em Londres fizeram vinho com folhas de repolho e cascas de cenoura, que posteriormente destilaram para produzir o que deve ter sido uma forma verdadeiramente vil de conhaque.

O calor, utilizado para aquecer os alambiques, é a outra principal matéria-prima necessária para a produção de aguardente. Na França, os alambiques costumam ser aquecidos com gás natural. Durante a Idade Média, seria necessário cerca de 6 metros ⁴ de madeira (0,6 m ⁴ ) para produzir 25 gal (100 l) de conhaque.

O processo de fabricação

O objetivo do fabricante de conhaque fino é capturar o álcool e os aromas agradáveis ​​da fruta subjacente e deixar todos os sabores estranhos e produtos químicos amargos para trás nas águas residuais. Fazer conhaque fino é uma arte que equilibra a necessidade de remover os sabores indesejáveis ​​com a necessidade de preservar o caráter da fruta subjacente. Conhaques produzidos em massa podem ser feitos de qualquer coisa, pois a intenção das pessoas é remover todos os sabores, bons ou ruins, e não produzir nada além de álcool - o sabor é adicionado mais tarde. Aguardentes finos são necessários para reter o sabor concentrado da fruta subjacente.

Uma demonstração contra a proibição.

A Décima Oitava Emenda tornou crime fabricar, vender, transportar, importar ou exportar bebidas alcoólicas. É a única emenda a ser revogada por outra (a Vigésima primeira). A era da Lei Seca (1920-1933) demorou a chegar. De meados do século XIX até o início da Primeira Guerra Mundial, um movimento crescente exigia a proibição do álcool. Quando os membros do Congresso finalmente cederam à pressão dos defensores da proibição e aprovaram uma emenda constitucional, muitos o fizeram acreditando que ela não seria endossada pelos estados. Na verdade, uma cláusula foi adicionada para torná-la mais provável de não ser sancionada:se três quartos dos estados não ratificassem a emenda antes de sete anos terem expirado, ela seria considerada inoperante.

A emenda foi aprovada pelo Congresso em dezembro de 1917 e ratificada por três quartos dos estados em janeiro de 1919. A popularidade da emenda desapareceu logo após sua entrada em vigor. A Lei Volstead de 1919 baniu a cerveja e o vinho, algo que poucas pessoas haviam previsto e, para muitos, a Lei Seca tornou-se um erro. A criminalidade aumentou à medida que os gângsteres se aproveitavam da proibição do álcool obtendo enormes lucros com o contrabando e contrabando. Quando Franklin D. Roosevelt fez campanha para presidente em 1932, ele pediu a revogação da Lei Seca. Seu oponente, o presidente Herbert Hoover, chamou isso de "um experimento nobre em seus motivos". Roosevelt venceu a eleição e seu partido democrata conquistou o controle do governo. Em poucos meses, a Décima Oitava Emenda foi revogada.

Conhaque fino

1. O primeiro passo para fazer conhaques finos é permitir que o suco da fruta (normalmente uva) fermente. Isso geralmente significa colocar o suco, ou mosto, como é conhecido no comércio de destilação, em um grande tanque a 68-77 ° F (20-25 ° C) e deixá-lo por cinco dias. Durante este período, a levedura natural presente no ambiente da destilaria fermenta o açúcar presente no mosto em álcool e dióxido de carbono. As uvas de vinho branco usadas para a maioria dos conhaques finos fermentam até um teor de álcool de cerca de 10%.
2. Conhaques finos são sempre feitos em pequenos lotes usando alambiques. Um pote ainda é simplesmente um grande pote, geralmente feito de cobre, com uma parte superior bulbosa.
3. A panela ainda é aquecida até o ponto em que o líquido fermentado chega ao ponto de ebulição do álcool. Os vapores de álcool, que contêm uma grande quantidade de vapor d'água, sobem do destilador até o topo bulboso.
4. Os vapores são canalizados da panela ainda através de um tubo curvo para um condensador onde os vapores são resfriados, condensando os vapores de volta a um líquido com um teor de álcool muito maior. O objetivo da parte superior bulbosa e do tubo curvo é permitir que compostos indesejáveis ​​se condensem e caiam de volta no destilador. Assim, esses elementos não acabam no produto final.
5. A maioria dos fabricantes de conhaque fino destila duas vezes seu conhaque, o que significa que eles concentram o álcool duas vezes. Demora cerca de 9 gal (34 1) de vinho para fazer 1 gal (3,8 1) de conhaque. Após a primeira destilação, que leva cerca de oito horas, 3.500 gal (13.249 1) de vinho foram convertidos em cerca de 1.200 gal (4.542 1) de líquido concentrado (ainda não conhaque) com um teor de álcool de 26-32%. Os franceses limitam a segunda destilação (la bonne chauffe) para lotes de 660 gal (2.498 1). O produto da segunda destilação tem um teor de álcool em torno de 72%. Quanto mais alto o teor de álcool, mais neutro (sem sabor) será o conhaque. Quanto mais baixo o teor de álcool, mais sabores subjacentes permanecerão no conhaque, mas há uma chance muito maior de que sabores estranhos também façam seu caminho para o produto final.
6. O conhaque ainda não está pronto para beber após a segunda destilação. Deve primeiro ser colocado em cascos de carvalho e deixado envelhecer, uma etapa importante no processo de produção. A maior parte do conhaque consumido hoje, mesmo o conhaque fino, tem menos de seis anos. No entanto, alguns conhaques finos têm mais de 50 anos. Com o envelhecimento, o conhaque vai absorvendo os sabores do carvalho enquanto sua própria estrutura se suaviza, tornando-se menos adstringente. Por meio da evaporação, o conhaque perderá cerca de 1% de seu álcool por ano durante os primeiros 50 anos ou mais quando estiver "no carvalho".
7. O conhaque fino pode estar pronto para engarrafamento depois de dois anos, alguns depois de seis anos e alguns não depois de décadas. Alguns conhaques franceses seriam da época de Napoleão. No entanto, é improvável que essas afirmações sejam verdadeiras. Um estratagema usado pelos fabricantes de conhaque é remover continuamente 90% do conhaque de um barril velho e, em seguida, enchê-lo com conhaque mais jovem. Não são necessárias muitas repetições dessa tática para diluir qualquer vestígio do conhaque da era napoleônica.
8. Conhaques finos geralmente são misturados a partir de muitos barris diferentes em uma série de safras. Alguns conhaques podem conter conhaque em até 100 barris diferentes. Como a maioria dos conhaques não ficou 50 anos no barril, o que naturalmente reduziria seu teor de álcool para os tradicionais 40%, os blends são diluídos com água destilada até atingirem o teor de álcool adequado. Açúcar, para simular a idade em aguardentes jovens, é adicionado junto com um pouco de caramelo para obter uma consistência de cor uniforme em todo o ciclo de produção. O produto resultante pode custar de $ 25 a $ 500 ou até mais para um conhaque muito raro.

Brandy produzido em massa

1. O conhaque produzido em massa, além de ter o mesmo teor de álcool, tem muito pouco em comum com o conhaque fino. Ambos começam com vinho, embora os conhaques produzidos em massa provavelmente sejam feitos de variedades de uvas de mesa como a Thompson Seedless, em vez de uvas para vinho finas. Em vez da meticulosa destilação dupla em pequenos lotes, os conhaques produzidos em massa são feitos por destilação fracionada em alambiques de coluna. Os destiladores de coluna às vezes são chamados de destiladores contínuos, pois a matéria-prima é continuamente despejada no topo, enquanto o produto final e os resíduos continuamente saem da lateral e do fundo.
2. Uma coluna ainda tem cerca de 9 m de altura e contém uma série de defletores ocos horizontais que estão interconectados. O vinho quente é derramado no topo da coluna enquanto o vapor é executado pelos defletores ocos; o vapor e o vinho não se misturam diretamente. O álcool e outros líquidos de baixo ponto de ebulição do vinho evaporam. Os vapores sobem enquanto os líquidos não alcoólicos caem. Como o destilador está mais frio no topo, os vapores ascendentes eventualmente chegam a uma parte do destilador onde se condensarão, cada tipo de vapor a uma temperatura logo acima de seu próprio ponto de ebulição.
   A destilação de conhaque.
   
3. Uma vez que eles tenham recondensado, os líquidos começam a se mover para baixo no destilador. À medida que caem, eles fervem novamente. Este processo de ebulição e condensação, subindo e descendo, acontece repetidamente na coluna. Os diversos componentes da fração do vinho se acumulam na coluna onde a temperatura fica logo abaixo do ponto de ebulição daquele componente. Isso permite que o condensado de álcool etílico seja sangrado para fora da coluna na altura em que é coletado. O produto resultante é uma bebida espirituosa pura, incolor, inodora e insípida, com um teor de álcool de cerca de 96,5%. Com álcool 96,5%, pode ser usado para abastecer automóveis. Pode ser diluído e denominado vodka ou diluído e aromatizado com bagas de zimbro e denominado gin.
4. Conhaques produzidos em massa também são envelhecidos em barris de carvalho e deles adquirem alguns sabores. Assim como sua contraparte fina, as aguardentes são misturadas, diluídas em cerca de 40% de álcool e engarrafadas.

Controle de qualidade

O processo de controle de qualidade para aguardentes finas envolve provadores treinados com anos de experiência em degustação de aguardentes. Uma grande casa de conhaque pode ter 10.000 barris de conhaque em suas adegas, cada um dos quais deve ser provado anualmente. Conseqüentemente, a maior parte da "degustação" do conhaque envolve apenas o cheiro, já que degustar várias centenas de barris de conhaque por dia resultaria em intoxicação por álcool. Os provadores costumam "degustar" cada uma das barricas pelo menos uma vez por ano para avaliar como está o envelhecimento e para avaliar as suas qualidades de mistura. Brandies que pegam sabores estranhos durante a destilação são descartados.

Como conhaques produzidos em massa são fabricados para serem inodoros e insípidos, o único controle de qualidade real necessário é verificar seu teor de álcool. Como o álcool é menos denso que a água, o teor de álcool do conhaque pode ser verificado com um hidrômetro. Um densímetro é um flutuador de vidro com uma haste saindo do topo. A haste é calibrada de forma que uma linha na haste fique exatamente na superfície do líquido se o hidrômetro estiver flutuando na água. Como o álcool é menos denso que a água, o hidrômetro afundará mais no álcool do que na água. Ao calibrar a escala de bastão com diferentes misturas de teor de álcool conhecido, ela pode ser usada para determinar a porcentagem de álcool em uma mistura de água / álcool.

Subprodutos / resíduos

Os produtos residuais da produção de conhaque incluem os sólidos da produção do vinho e os líquidos que sobram da destilaria. Os sólidos da produção de conhaque podem ser usados ​​para ração animal ou compostados. Os resíduos líquidos geralmente evaporam em lagoas rasas. Isso permite que o álcool residual do lixo vá para a atmosfera, mas a Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos não considera essa uma das principais fontes de poluentes.

O Futuro

Em um futuro previsível, a grande maioria de todos os conhaques será produzida em alambiques de coluna. No entanto, há um interesse crescente por produtos de luxo em todo o mundo. Não apenas conhaques finos, mas Calvados (conhaque de maçã fina) e slivovitz (conhaque de ameixa fina) estão recebendo cada vez mais a atenção de colecionadores e cidadãos comuns.

Onde aprender mais

Livros

Fé, Nicholas. Cognac. Boston:David R. Godine Publisher, 1987.

Harper, William. Origens e ascensão da destilaria britânica. Lewiston, Reino Unido:The Edwin Mellen Press, 1999.

Periódicos

Kummer, Corby. "Não chame isso de conhaque." Atlantic Magazine (Dezembro de 1995).

Outro

Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos. Documentação do fator de emissão para AP-42, Seção 9.12.2, Vinhos e conhaque. (Outubro de 1995).

Jeff Raines