Caramelo

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Antecedentes

O caramelo costuma ser comido como pequenos nuggets marrons, doces e amanteigados, embrulhados em celofane, mas também é delicioso em barras de chocolate e em cima de pipoca fresca. Os melhores caramelos são doces e um pouco em borracha. Os caramelos podem, de fato, ter uma variedade de texturas. Os fabricantes de caramelo usam o termo "curto" para caracterizar um caramelo que é muito macio (talvez muito úmido) ou "longo" para um caramelo que é bastante mastigável. Caramelos são, em alguns aspectos, bastante semelhantes a outros doces, pois a base deles é geralmente açúcar, xarope de milho e água. No entanto, os caramelos variam de maneira importante porque também contêm leite e gordura. Enquanto os caramelos duros são plásticos ou maleáveis ​​em alta temperatura, mas semelhantes ao vidro (transparentes e facilmente quebráveis) quando resfriados, os caramelos são plásticos tanto em alta temperatura quanto em temperatura ambiente. Caramelos são mais macios porque foram cozidos a uma temperatura mais baixa do que balas duras (a aproximadamente 245 ° F [118 ° C], ou o estágio de bola firme) e contêm mais umidade. Por causa dessa textura macia, o caramelo pode ser extrudado em temperaturas mais baixas, inserido em um molde e colocado em uma variedade de outros doces ou barras de chocolate para adicionar sabor, ligação e textura.

O que torna um caramelo um caramelo? A ação do calor sobre os sólidos do leite, em conjunto com os ingredientes açucarados, confere a esses doces o típico sabor de caramelo. Essencialmente, todo o lote de doces passa por uma reação química conhecida pelos químicos como reação de Maillard. Em um processo de caramelização convencional, os xaropes de açúcar são cozidos até o nível de umidade adequado, adicionados à gordura e ao leite, aquecidos e, em seguida, deixados para caramelizar (desenvolver o sabor característico e a cor marrom) em uma chaleira para dourar. O confeiteiro pode observar a reação química que ocorre na chaleira à medida que o lote muda de uma cor branca leitosa para um marrom intenso. O nariz também pode cheirar a leve queima de sólidos do leite - e é um odor agradável. Se cozinhada ainda mais, a cerca de 290 ° F (143 ° C), a mistura torna-se essencialmente toffee, um doce caramelizado de crack duro.

Não há dúvida de que o chocolate é um ingrediente maravilhoso em doces, mas o que seria uma barra de Snickers, uma maçã com caramelo ou Milk Duds sem caramelo? Se não for usado em um bar, o lote de caramelo pode ser despejado em uma panela, marcado e cortado em quadrados para consumo normal. Os caramelos de baunilha, o tipo mais consumido, são aromatizados com baunilha; caramelos de chocolate têm um pouco de chocolate adicionado ao lote, tornando-a uma cor marrom profunda. No entanto, caramelos de bordo, aqueles com melaço e açúcar mascavo, e caramelos de creme são outras variedades deliciosas. A maioria dos americanos provou apenas caramelos produzidos em massa. No entanto, estão surgindo muitas pequenas confeitarias que fabricam caramelos em quantidades relativamente pequenas, tornando-os guloseimas gourmet. Caramelos são facilmente feitos em casa também.

História

É difícil saber quando os humanos desejaram pela primeira vez o açúcar que lhes deu aquela energia extra e satisfez seus desejos por doces. Muitos acreditam que o doce mais antigo era o mel - simples de adquirir e não precisa de processamento. Os árabes e os chineses preparavam rebuçados de frutas e nozes mergulhados no mel. Mas durante a Idade Média, o açúcar refinado de qualquer tipo era muito caro e uma iguaria rara. Mesmo no Novo Durante a produção de caramelo, os ingredientes são 6atched, misturados à máquina, cozinhados continuamente, resfriados, extrudados e formados em pequenos quadrados de caramelo. O açúcar mundial era uma mercadoria cara, e o açúcar refinado era comprado em uma casquinha ou pão e os pedaços eram cuidadosamente cortados com pedaços de açúcar. Mas por volta de 1650, os americanos estavam fervendo água e açúcar e fazendo balas duras em chaleiras fundas na lareira. Certamente alguém adicionou gordura e leite a essas misturas e fez caramelos.

No início do século XIX, os americanos usavam caldo de beterraba para fazer novos doces. Ainda assim, balas duras eram as confecções principais. Em meados de 1800, havia cerca de 400 fabricantes de doces americanos produzindo principalmente os doces duros geralmente vendidos em armazéns gerais - eram baratos de fazer, fáceis de transportar e não estragavam com facilidade. Os caramelos também eram feitos nessas pequenas confeitarias. Na verdade, Milton Hershey começou seu império do chocolate não com chocolate, mas com caramelo. Hershey nasceu em 1857 na Pensilvânia e, em vez de se tornar um impressor, fundou uma empresa de fabricação de doces em Lancaster, Pensilvânia. Em 1886, ele fundou a Lancaster Caramel Company, certamente utilizando receitas tradicionais encontradas em muitos livros de culinária regionais. Ele aprendeu sobre a fabricação de chocolate porque procurou novos revestimentos para seus famosos caramelos. Outras empresas de doces de longa duração foram fundadas com base em caramelos, incluindo a Goetze's Candy Company, que começou em 1895 e ainda está forte fazendo caramelos cremosos, entre outras coisas.

Originalmente, a produção de caramelos ocorria usando potes de cobre sobre chamas diretas de gás, observada cuidadosamente por um mestre confeiteiro que usava um termômetro de doces para monitorar a temperatura e derramava o lote de caramelo resfriado em uma placa de mármore ou mesa refrigerada a água e pontuava em quadrados. As chaleiras pesadas e profundas de caramelo (que alguns produtores gourmet de caramelo ainda acreditam) deram origem a fogões de lote com sistemas a vácuo para resfriamento rápido do xarope de caramelo que funcionam com pouca ajuda de um operador de máquina. A Brach's Confections, Inc. está entre as maiores fabricantes de caramelo do país, sendo os caramelos um dos produtos básicos.

Matérias-primas

As matérias-primas variam de acordo com o fabricante e o tipo de caramelo sob produção. No entanto, o caramelo feito com mais frequência, o caramelo de baunilha, contém muitos ingredientes se for produzido em massa. Os ingredientes incluem leite, às vezes leite condensado adoçado, xarope de milho, açúcar, óleo, soro de leite, carbonato de cálcio, sal, sabor, manteiga, outro tipo de gordura, como óleo vegetal, melaço e amido de milho. O leite é essencial para distinguir o caramelo de um doce duro, e são os sólidos do leite que mudam quimicamente para produzir o caramelo. O xarope de milho confere doçura adicional ao lote de doces, mas também evita que a mistura fique granulada, o que indicaria que há muito açúcar no lote (a granulação arruinará um lote de caramelos). O xarope de milho também dá corpo ao chorume. Pelo menos uma gordura também é adicionada à mistura. A manteiga é frequentemente a única gordura adicionada pelos fabricantes de caramelo gourmet, pois fornece um sabor superior, mas isso prova ser muito caro para a produção em massa. Portanto, outras gorduras são adicionadas junto com uma pequena quantidade de manteiga. Como os caramelos de bordo ou outros caramelos com sabor são produzidos, os ingredientes variam de acordo.

O processo de fabricação

Existem vários sistemas diferentes de fabricação de caramelo usados ​​para a produção em massa desses doces. O processo descrito a seguir utiliza um dos vários sistemas diferentes para essa finalidade. O processo é essencialmente o mesmo, no entanto - o lote é misturado à máquina, cozinhado continuamente, resfriado, extrudado e formado em pequenos quadrados.

1. Todos os ingredientes listados acima são automaticamente dosados ​​e pesados ​​usando uma máquina de dosagem e dissolução feita expressamente para a fabricação de caramelos. O líquido e os ingredientes secos são carregados na máquina. Em seguida, os ingredientes são pesados ​​com grande precisão por computador no tanque de pesagem superior. Os ingredientes são misturados por hélices neste tanque de pesagem superior.
2. Após a mistura, esta pasta leitosa cai automaticamente para o tanque inferior de mistura e dissolução. O calor do vapor leva a mistura a uma temperatura pré-determinada. No tanque de mistura, o equipamento de agitação acionado por engrenagem dissolve os ingredientes completamente. Raspadores de superfície deslizam ao longo do fundo e das laterais, onde as proteínas sólidas queimadas tendem a se acumular. Esses sólidos queimados são redistribuídos e misturados de volta na pasta para garantir que toda a mistura seja um lote homogêneo.
3. A mistura aquecida é então enviada para o tanque de compensação aquecido. O comando de um operador transfere o lote para um trocador de calor de superfície raspada de aço inoxidável para a evaporação final. Aqui, um pequeno motor de engrenagem de velocidade variável aciona um sistema de raspagem dentro do evaporador. O xarope é forçado a passar por um pequeno espaço que é revestido com vapor, forçando assim a evaporação dentro da mistura.
4. O lote já teve grande parte da umidade removida e está ficando mais espesso. É alimentado por gravidade em um tanque de caramelização com camisa de vapor, onde a caramelização é garantida pela exposição do lote ao vapor. A mistura caramelizante é recirculada do fundo para o topo do tanque, com a entrada do xarope misturando-se com a lama caramelizante, promovendo homogeneidade do produto. Uma válvula de descarga direciona a mistura para a próxima máquina de processamento, a roda de resfriamento.
5. Este doce de caramelo, agora a cerca de 240 ° F (116 ° C), precisa ser resfriado. Existem muitas maneiras de resfriar o caramelo, incluindo movê-lo para salas frias e colocá-lo em túneis de resfriamento. O sistema descrito acima utiliza como roda de resfriamento. O caramelo é resfriado com água na superfície externa de uma grande roda com mais de um metro de largura e quatro metros de diâmetro. O caramelo é colocado em uma película de cerca de 1/8 de polegada (3,2 mm) de espessura nesta roda. A roda dá meia volta e o caramelo sai da roda, ficando sólido e com consistência para que o doce possa ser cortado e embalado.
6. Um rolo de lote pega o filme de caramelo e o molda em uma corda. A corda é então moldada e dimensionada na espessura de um caramelo acabado. Caramelos não são moldados; em vez disso, eles são moldados ao serem cortados da corda grossa. À medida que os caramelos são cortados, eles são automaticamente embalados individualmente. De lá, os caramelos podem ser pesados ​​e colocados em uma sacola lacrada e embalados em caixas para envio. Se os caramelos forem cozidos na temperatura correta, eles podem ser enviados facilmente em qualquer tipo de clima e manterão sua forma. Se ficarem mal cozidos apenas alguns graus, podem ficar mal depois de embalados e tornarem-se muito moles.

Controle de qualidade

A maquinaria envolvida no processo de fabricação de doces é automatizada. A fabricação de caramelos exige medidas precisas dos ingredientes, pois muito açúcar torna o doce granulado (o açúcar não se dissolve inteiramente no líquido) e o torna um produto inferior. Se houver muita umidade no produto, o caramelo ficará muito pegajoso em climas quentes. Pouca umidade e cozida em fogo muito alto, resultando em um caramelo "longo" ou em borracha. Portanto, o maquinário deve ser verificado com muito cuidado e calibrado quanto à precisão na mistura e pesagem de materiais. Os controles de temperatura também devem ser extraordinariamente precisos, uma vez que apenas alguns graus podem afetar a consistência dos caramelos. Operadores humanos no chão usam seus olhos e mãos para manter a qualidade. Os mestres fabricantes de caramelo são essenciais para a produção de caramelos gourmet, feitos em lotes menores de 30-50 lb (14-23 kg) por vez. A experiência deles pode detectar qualquer variação leve que possa resultar em um lote inferior apenas pela aparência, cheiro e toque do lote.

Como acontece com toda a fabricação de alimentos, a qualidade de todos os ingredientes consumíveis deve ser verificada quanto à qualidade. O xarope de milho deve ser da alta qualidade necessária para a fabricação desse doce. Todos os outros ingredientes devem ser testados quanto à qualidade, conforme representado pelos fornecedores.