Leite de soja

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Antecedentes

O leite de soja é um líquido leitoso rico em ferro, rico em proteínas, produzido a partir da prensagem de grãos de soja moídos e cozidos. O leite de soja branco cremoso se assemelha ao leite de vaca, mas na verdade difere de seu equivalente lácteo de várias maneiras. Não apenas é mais rico em proteínas e ferro, mas também não tem colesterol, tem baixo teor de gordura e baixo teor de sódio. No entanto, é mais baixo em cálcio e deve ser fortificado com cálcio quando administrado a crianças em crescimento. Pessoas alérgicas ao leite de vaca ou incapazes de digerir a lactose, o açúcar natural encontrado no leite de vaca, consideram o leite de soja fácil de digerir, pois não contém lactose. Aqueles que se preocupam com as calorias podem comprar leite de soja com baixo teor de gordura (chamado leite de soja light), mas geralmente também contém menos proteína. Alguns não apreciam o sabor do leite de soja original, então os fabricantes agora oferecem leite de soja com sabor. O leite de soja pode substituir o leite em quase todas as receitas. Aqueles que desejam apenas aumentar a ingestão de proteínas costumam adicionar leite de soja em pó a outras bebidas; outros acham econômico comprá-lo em pó e, em seguida, fazer leite de soja ao adicionar água ao pó. Crianças menores de um ano de idade devem receber uma fórmula de leite de soja desenvolvida especificamente com suas necessidades nutricionais em mente. O leite de soja coagulado intencionalmente é conhecido como tofu.

História

A soja (Glycine max) é o maior fornecedor mundial de proteína e óleo. Os chineses cultivam soja há milhares de anos. O primeiro registro escrito do cultivo chinês data do terceiro século a.C. Muitos acreditam que os chineses fabricam leite de soja há séculos - ele é vendido em cafés e vendedores ambulantes há gerações. Tão importante para os chineses são a soja para a produção de leite de soja e tofu que a soja é considerada um dos cinco grãos sagrados junto com arroz, trigo, cevada e milho painço. A soja chegou ao Japão no século VI e à Europa no século XVII.

Os grãos chegavam aos Estados Unidos em navios da Ásia e eram usados ​​como lastro e muitas vezes descartados assim que os navios atracavam. Mas os soldados durante a Guerra Civil substituíram os grãos de soja pelos grãos de café e, portanto, estavam fazendo sua própria forma de bebida de soja. No século XIX, as bebidas de soja também estavam disponíveis na Europa.

No entanto, a popularidade dos produtos de soja, incluindo o leite de soja, chegou lentamente aos Estados Unidos. O agricultor afro-americano George Washington Carver começou a estudar a soja e a divulgar seu valor nutritivo no início do século XX. Pouco depois, os médicos ficaram intrigados com seu uso devido ao seu valor nutricional, principalmente para crianças que não conseguiam beber leite de vaca. A produção de soja aumentou nos Estados Unidos ao longo do século vinte e é uma cultura básica para muitos agricultores do meio-oeste, permitindo aos produtores de leite de soja um suprimento constante do ingrediente principal. A soja é cultivada em 29 estados e é nossa segunda maior safra comercial.

Até a década de 1950, o leite de soja era feito em pequenas quantidades em casa ou em pequenas lojas e não era produzido em grande escala no país. Nessa época, o leite de soja era engarrafado como refrigerante. Grande parte da tecnologia agora usada na produção de leite de soja foi desenvolvida pelos japoneses que usam bebidas de soja (e outros produtos de soja) em quantidades enormes. Na década de 1970, quando o interesse pela soja e outros produtos não lácteos disparou, os fabricantes começaram a adicionar sabores ao insípido leite de soja. Pouco depois, o desenvolvimento da embalagem asséptica (na qual o leite é embalado de forma que nenhum ar que possa conter bactérias nocivas seja introduzido) trouxe a bebida para a era moderna.

Matérias-primas

O leite de soja requer apenas soja e água (e vapor) para sua criação. O leite de soja é quase sempre enriquecido com cálcio, vitaminas D e certas vitaminas B. Aromatizantes altamente concentrados, como baunilha, alfarroba, chocolate e amêndoa são frequentemente adicionados ao produto acabado. Muitas empresas adicionam açúcar e sal à bebida para torná-la mais palatável ao consumidor.

O processo de fabricação

A soja é um alimento com baixo teor de ácido e, como tal, é um bom hospedeiro para o cultivo de bactérias nocivas. Assim, o processo de fabricação é "asséptico", o que significa que, em determinado momento de sua produção, o leite de soja é isolado de qualquer ar, pois pode introduzir bactérias perigosas no produto. O desenvolvimento de uma produção asséptica acessível e bem-sucedida de leite de soja foi de enorme importância na produção em massa dessa bebida. As fases iniciais da produção de leite de soja não precisam ser fechadas ao ar; só mais tarde isso acontece.

Aquisição de matérias-primas

• 1 Os fabricantes de leite de soja frequentemente trabalham diretamente com os agricultores para que o tipo de soja que produz um bom leite de soja seja cultivado (um fabricante dá aos agricultores as sementes para a soja de que necessitam). Geralmente os produtores de leite de soja buscam grãos de soja grandes, chamados de hilema claro.
  Depois que a soja é colhida e levada para a fábrica, ela é limpa em um elevador de grãos ou em uma caixa interna ou externa. O processo pode começar com a mistura de quatro a seis toneladas de soja de uma vez. Algumas fábricas têm duas ou mais linhas de produção operando ao mesmo tempo e, portanto, usam várias toneladas de soja por dia.
  

Descascamento

• 2 A soja é cozida no vapor e dividida ao meio. Isso afrouxa a casca do feijão. Um vácuo suga os cascos.

Invalidando a
enzima indigesta

• 3 Em seguida, a soja deve ser cozida para invalidar ou neutralizar uma enzima específica que os torna indigestos para os humanos. Esse cozimento ocorre no Invalidador de Enzima, no qual os grãos de soja descascados são cozidos com alta pressão, Água e alta temperatura (criando um vapor vivo muito quente) para invalidar essa enzima.

Desbaste de desbaste

• 4 A soja cozida então cai no primeiro moedor ou moinho áspero. Água é adicionada à máquina e os pedaços de feijão são triturados grosseiramente nesta primeira moagem.

Moagem mais fina

• 5 Embora tenham sido moídos uma vez, os grãos de soja cozidos ainda são bastante grossos. Assim, o moedor fino pulveriza ainda mais os grânulos de feijão em pequenas partículas. A pasta quente é de cor branca com partículas minúsculas de partículas insolúveis de soja.

Extraindo

• 6 Uma grande centrífuga é então usada para extrair os pequenos pedaços de soja que são insolúveis e não podem ser incluídos no produto acabado. Essas partículas são separadas da pasta de leite de soja por meio de uma centrífuga. Um rolo de borracha pressiona a pasta de leite de soja contra a superfície de um tambor dentro da centrífuga, forçando o líquido para dentro do tambor enquanto as fibras permanecem do lado de fora do tambor. O tambor é então retirado dessas fibras.
  Essas fibras de soja são fisicamente removidas do processo de produção neste momento. Essa fibra de soja residual é chamada de okara e se parece com purê de batata. Um processo separado seca o okara para uso diferente do consumo humano. O líquido de soja sem fibra é o leite de soja cru neste ponto e é referido na indústria como jun.
  
  A soja de boa qualidade é colhida, limpa, descascada e cozida sob pressão. Em seguida, a soja cozida é moída por uma série de moedores que transformam o grão em uma pasta leitosa. A pasta é colocada em uma centrífuga que extrai todos os pedaços insolúveis de feijão. O líquido de soja separado, chamado jun, é misturado com vitaminas, aromatizantes e açúcar e, em seguida, esterilizado e homogeneizado. O leite quente é resfriado e embalado de forma que nunca seja exposto ao ar.
  

Mistura

• 7 O jun é injetado em grandes tanques e os condimentos, açúcar e vitaminas são misturados separadamente em tanques menores. Os ingredientes do tanque menor são infundidos nos tanques maiores, combinando assim os sabores com o leite cru.

Esterilização asséptica

• 8 Neste ponto, é essencial que o jun seja lacrado dentro do equipamento até o final do processo de fabricação (incluindo embalagem), a fim de impedir a entrada do ar e do ambiente de bactérias e germes que podem crescer no leite de soja com baixo teor de ácido . A esterilização ocorre com pressão e temperaturas muito altas dentro de um vácuo por um curto período de tempo.

Homogeneizando

• 9 Do esterilizador, o leite quente é enviado ao homogeneizador. Isso quebra as partículas de gordura e evita que se separem do resto da mistura. No homogeneizador, que é essencialmente uma bomba de pistão de alta pressão, o é misturado à medida que é puxado para o cilindro da bomba e, em seguida, forçado de volta para fora em um movimento repetitivo.

Resfriamento

• 10 Em seguida, o leite quente é canalizado para o tanque de resfriamento. Aqui, o leite quente passa ao lado de pratos frios que baixam a temperatura do leite de soja para a temperatura ambiente.

Armazenamento

• 11 O leite resfriado é enviado para os tanques assépticos (lacrados) e mantido aqui na preparação para embalagem. Aqui, o leite de soja é refrigerado, pressurizado e selado para garantir que nenhuma bactéria se desenvolva no leite.

Embalagem

• 12 Uma parte muito importante da produção é a embalagem asséptica do produto. Para este produto, foram desenvolvidas máquinas de embalagem que são capazes de embalar mecanicamente o produto sem expô-lo ao ar. O leite resfriado é enviado para esta embaladora que possui uma fita de embalagem plana (papelão) rosqueada. À medida que o leite passa pela máquina, a embalagem envolve o leite e um cortador corta a embalagem de papelão e o leite, simultaneamente dobrando a embalagem e lacrando o leite dentro dela. Uma máquina cola um bico de plástico na embalagem lacrada. A partir daqui, o produto é encaminhado para um classificador automático que embala uma caixa e a coloca em um palete. Uma fábrica moderna é capaz de produzir até 18.000 embalagens de leite de soja em uma hora.

Controle de qualidade

O controle de qualidade começa com a aquisição de soja de alta qualidade para a produção de leite de soja. Os grãos considerados mais desejáveis ​​para o processo são chamados de hilema claro, com um hilema branco (ou incolor) no corpo do grão. Embora a soja seja geralmente branda, a variedade hilema clara é considerada mais saborosa. Vários produtores de leite de soja comercializam seu produto como orgânico e os grãos adquiridos dos agricultores para o leite de soja devem ser certificados como orgânicos para serem utilizados.

A produção de leite de soja deve ser monitorada meticulosamente para garantir que nenhuma bactéria cresça no meio de baixo teor de ácido. Assim, muitas fábricas incluem mais de 206 pontos de verificação de controle de qualidade nesta produção. As temperaturas da água, do vapor e o monitoramento da pressão são essenciais neste processo. Além disso, o produto é constantemente analisado à medida que uma amostra do produto é retirada da linha a cada 10 minutos e verificada quanto ao pH, temperatura e crescimento bacteriano (muitas amostras são cultivadas). Como o produto é isolado dos trabalhadores durante grande parte da produção, as verificações visuais ocorrem principalmente quando o produto sai da linha. Aqui, os trabalhadores verificam se os pacotes estão devidamente lacrados.

Subprodutos / resíduos

Até recentemente, o okara inutilizável era um problema significativo de resíduos para muitas fábricas de produção de leite de soja. Okara, a fibra insolúvel que se retira da soja crua Agora, os produtores de leite de soja encaminham o okara para uma secadora que retira a umidade do okara, transformando-o em uma ração animal com alto teor de fibras e proteínas. O okara seco agora é vendido aos fazendeiros para alimentação, eliminando assim o problema de armazenamento e desperdício na maioria das fábricas de leite de soja. Provou ser inestimável para os agricultores que criam animais alimentados organicamente, porque muitos produtores de leite de soja só aceitam soja cultivada organicamente. Assim, a ração seca de okara produzida a partir desses grãos é considerada orgânica e aceitável para ração.