A Ascensão Rápida do Leite Vegetal: Crescimento de Mercado e Tendências do Consumidor

Segundo a The Vegan Society, o mercado de leite vegetal no Reino Unido valia mais de £230 milhões em 2019 — cerca de 15% do mercado europeu¹, e prevê-se que o valor do mercado mais do dobre até 2025.

De fato, o mercado de leite vegetal agora representa cerca de 10% do mercado total de leite, e o número crescente de consumidores de leites vegetais tem mais opções do que nunca. O leite vegetal mais popular no Reino Unido é atualmente o leite de aveia (que ocupa quase um terço do mercado), seguido por leite de amêndoa, leite de coco e leite de soja.

No entanto, o setor está cheio de inovação, com novos desenvolvimentos e produtos alternativos de leite vegetal, ou 'alt-milks' como são às vezes conhecidos, sendo feitos de mais matérias-primas do que nunca, com bebidas à base de ervilha e cevada entre os recém-chegados mais recentes ao mercado.

Há muitas razões para a popularidade dos leites vegetais. Além do aumento na adoção de dietas veganas e baseadas em plantas por motivos de saúde e morais, preocupações ambientais também impulsionam a adoção, com defensores alegando que o leite vegetal tem pegada de gases de efeito estufa (GEE) menor que a produção de laticínios — embora o panorama geral seja altamente complexo, e os números sejam contestados pela indústria de laticínios. Um aparente aumento no nível de intolerância à lactose em países desenvolvidos também ajuda a aumentar a demanda.

A variedade de leites vegetais também permite que consumidores expressem seus gostos e identidades à medida que cafés e restaurantes reabrem após lockdown. Como disse um analista do setor no início deste ano, "Escolher seu tipo específico de leite vegetal no Starbucks parece ser uma forma de se identificar."

Enquanto o leite de vaca há muito é visto como uma bebida ou acompanhamento de refeição — por exemplo, usado como ingrediente ou com cereal —, há sinais crescentes de que bebidas vegetais, particularmente aquelas com textura mais espessa, tipo iogurte, ou vendidas em porções individuais, estão sendo vistas como um lanche saudável por si só. Pesquisa do Brisan Group² sugere que até um terço desses produtos são vistos como lanche, e 61% são vistos como 'um mimo'.

Globalmente, produtos de leite de soja permanecem os mais populares (embora a demanda por produtos à base de aveia esteja crescendo) e responderam por 29,5% da receita global em 2019. Bebidas à base de coco são um dos segmentos de crescimento mais rápido, previstas para aumentar 8,6% entre 2020 e 2027. Em todos os tipos de leite vegetal, sabores simples dominam as vendas, respondendo por 71,1% do valor total.

Produção de leite vegetal

Contrário à percepção pública, a ideia de leites vegetais não é nova. 'Leite' feito de soja tem longa história na China (onde produção registrada data de 1365), enquanto leite de amêndoa foi registrado no Oriente Médio no século 13. Uma fábrica comercial de leite de soja foi estabelecida perto de Paris em 1910 e a demanda por leite de soja cresceu nos anos 1970 e 80 devido ao aumento da conscientização sobre intolerância à lactose.

Hoje existe uma ampla gama de leites vegetais feitos de nozes, grãos e leguminosas, bem como outras sementes (como girassol e cânhamo) ou coco.

Existem dois métodos principais para processar leite vegetal: úmido ou seco. O processo úmido envolve deixar de molho e moer a matéria-prima em grandes volumes de água por até 12 horas. Em alguns casos, enzimas são adicionadas para hidrolisar amidos (por exemplo, na produção de leite de aveia).

O processo seco envolve moer a matéria-prima em farinha ou pó que é então processado para separar amido, proteína e fibra conforme desejado, antes de ser hidratado. Como resultado, processos de produção seca podem resultar em maior teor de proteína no produto final.

O método de produção significa que, se o produto molhado não for moído a tamanho suficientemente fino, o número de partículas removidas quando a mistura é coada cria altos níveis de desperdício. Também é importante misturar bem os produtos, particularmente aqueles contendo óleos ou agentes espessantes ou estabilizantes. Portanto, manter a consistência do produto é uma meta chave para o processo de fabricação, e determinará a escolha de equipamentos de processamento incluindo bombas, trocadores de calor, etc.

Desvantagens do leite vegetal

Leites vegetais não conseguem igualar o perfil nutricional natural do leite de vaca em termos de níveis de proteína e aminoácidos essenciais. No entanto, além de serem livres de lactose, são mais baixos em gordura saturada e colesterol que leite não desnatado.

Leites vegetais não são imunes a críticas, e em alguns países e regiões, incluindo a União Europeia, tais produtos não podem ser vendidos ou comercializados como 'leite' ou 'iogurte'. Além disso, defensores do leite de vaca dizem que bebidas vegetais são altamente processadas e cheias de aditivos, enquanto o leite de vaca é simplesmente homogeneizado e pasteurizado.

Apesar disso, tal é o interesse no setor que muitas das maiores empresas de laticínios do mundo, incluindo Lactalis, Nestlé e Danone, estão investindo em alternativas ao leite, seja através de desenvolvimento de produto ou aquisição de empresas. Vários analistas de mercado acreditam que o mercado está pronto para racionalização, com várias marcas caindo no caminho ou sendo adquiridas por maiores produtores de alimentos.

Mantendo qualidade e demanda

A qualidade do produto é muito importante, e o monitoramento de parâmetros-chave inclui viscosidade, tamanho de partícula, teor de proteína, digestibilidade, teor de nutrientes e análise de sabor. Manter estas características importantes de qualidade requer a quantidade mínima de processamento — e garantir que processos como pasteurização causem o mínimo de disrupção possível ao produto pode ajudar a aliviar críticas sobre a natureza altamente processada dos leites vegetais.

Onde possível, combinar processos como diluição e esterilização, por exemplo usando a Série HRS DSI, pode fornecer benefícios e reduzir o processamento geral do produto. O benefício de esterilizar usando injeção direta de vapor é a velocidade do processo, com temperaturas de esterilização de 100 a 145 °C sendo atingidas em cerca de um segundo; muito mais rápido que os sistemas de trocador de calor mais rápidos. Para produtos como leites vegetais, este aquecimento rápido previne cozimento do produto e formação de compostos tipo caramelo que podem escurecer o produto ou produzir sabores indesejados.

Também é útil para produtos à base de grãos, como leite de aveia, que se beneficiam da diluição adicional com água que o vapor de grau alimentício fornece, mas o tipo e modelo de trocador de calor escolhido dependerá de muitos fatores diferentes, como a natureza do processo a ser realizado (pasteurização, esterilização, desidratação, etc.) e a viscosidade da bebida sendo processada.

A HRS tem uma gama completa de produtos desde designs simples tubo-em-tubo até designs de superfície raspada rotativa ou alternativa, todos os quais combinam transferência de calor eficiente com manuseio delicado do produto; garantindo que os produtos permaneçam em emulsão e que o produto não incruste o equipamento.

Qualquer que seja o produto de leite vegetal que você esteja produzindo, é importante lembrar que leites vegetais têm os mesmos requisitos de pasteurização, esterilização, cozimento ou resfriamento que outras bebidas que contêm ingredientes específicos. É portanto crucial investir na tecnologia de processamento mais eficaz e eficiente para todos os estágios de produção.

[email protected]
www.hrs-heatexchangers.com

¹www.vegansociety.com
²www.brisangroup.com