Queijo

---

Antecedentes

O queijo é um alimento fermentado derivado do leite de vários mamíferos. Desde que os humanos começaram a domesticar animais produtores de leite por volta de 10.000 a.C. , eles sabem da propensão do leite a se separar em coalhada e soro de leite. À medida que o leite azeda, ele se decompõe em coalhada, pedaços de fosfoproteína e soro de leite, um líquido aquoso e acinzentado que contém lactose, minerais, vitaminas e vestígios de gordura. É a coalhada que é usada para fazer queijo, e praticamente todas as culturas na Terra desenvolveram seus próprios métodos, as únicas grandes exceções sendo a China e as Américas antigas.

Os primeiros queijos eram "frescos", ou seja, não fermentados. Eles consistiam apenas em coalhada branca salgada, drenada de soro de leite, semelhante ao queijo cottage de hoje. A próxima etapa foi desenvolver formas de acelerar o processo de separação natural. Isso foi conseguido adicionando coalho ao leite. O coalho é uma enzima do estômago de ruminantes jovens - um ruminante é um animal que mastiga muito bem a comida e possui um sistema digestivo complexo com três ou quatro câmaras estomacais; nos Estados Unidos, as vacas são as criaturas mais conhecidas desse tipo. O coalho continua sendo a forma mais popular de "iniciar" o queijo, embora outros agentes como o ácido láctico e vários extratos de plantas também sejam usados.

Por A.D. 100 fabricantes de queijo em vários países sabiam como prensar, amadurecer e curar queijos frescos, criando assim um produto que poderia ser armazenado por longos períodos. Cada país ou região desenvolveu diferentes tipos de queijo que refletiam os ingredientes e as condições locais. O número de queijos assim desenvolvidos é impressionante. A França, famosa pela qualidade e variedade de seus queijos, possui cerca de 400 queijos disponíveis comercialmente.

O próximo passo significativo para afetar a fabricação de queijo ocorreu na década de 1860, quando Louis Pasteur introduziu o processo que leva seu nome. Pasteurização envolve aquecer o leite para esterilizá-lo parcialmente sem alterar sua estrutura química básica. Como o processo destrói microorganismos perigosos, o leite pasteurizado é considerado mais saudável, e a maioria dos queijos é feita com leite pasteurizado hoje.

A primeira e mais simples maneira de estender o comprimento do queijo sem estragar era simplesmente envelhecê-lo. O queijo envelhecido foi popular desde o início porque se conservou bem para uso doméstico. Nos anos 1300, os holandeses começaram a selar queijos destinados à exportação em casca dura para manter seu frescor e, no início dos anos 1800, os suíços foram os primeiros a processar queijo. Frustrados com a velocidade com que o queijo estragou nos dias anteriores à refrigeração, eles desenvolveram um método de moer queijo velho, adicionando ingredientes de enchimento e aquecendo a mistura para produzir um produto estéril, uniforme e duradouro. Outra vantagem do processamento de queijo era permitir aos fabricantes reciclar queijos de segunda qualidade comestíveis em uma forma saborosa.

Antes do século XX, a maioria das pessoas considerava o queijo uma comida especial, produzida em casa e raramente consumida. No entanto, com o advento da produção em massa, tanto a oferta quanto a demanda por queijo aumentaram. Em 1955, 13% do leite era transformado em queijo. Em 1984, essa porcentagem havia crescido para 31% e continua aumentando. Curiosamente, embora o queijo processado esteja agora amplamente disponível, ele representa apenas um terço do queijo que está sendo feito hoje. Apesar de a maioria dos queijos ser produzida em grandes fábricas, a maioria ainda é feita com métodos naturais. Na verdade, a fabricação de queijos pequenos, de "casa de fazenda", retornou nos últimos anos. Muitos americanos agora possuem seus próprios pequenos negócios de fabricação de queijo, e seus produtos se tornaram bastante populares, principalmente entre os conhecedores.

Matérias-primas

O queijo é feito de leite, e esse leite vem de animais tão diversos como vacas, ovelhas, cabras, cavalos, camelos, búfalos e renas. A maioria dos fabricantes de queijo acelera o processo de coagulação com coalho, ácido lático ou extratos de plantas, como o coalho vegetal produzido a partir de alcachofras silvestres, folhas de figueira, cártamo ou melão.

Além do leite e dos agentes coagulantes, os queijos podem conter vários ingredientes adicionados para realçar o sabor e a cor. Os grandes queijos do mundo podem adquirir o seu sabor a partir dos bolores bacterianos específicos com os quais foram inoculados, a exemplo do famoso Penicillium roqueforti usado para fazer Roquefort da França e Stilton da Inglaterra. Os queijos também podem ser salgados ou tingidos, geralmente com urucum, um corante laranja feito da polpa de uma árvore tropical, ou suco de cenoura. Eles podem ser lavados em salmoura ou cobertos com cinzas. Os fabricantes de queijo que desejam evitar o coalho podem estimular o crescimento bacteriano necessário à coagulação por meio de uma série de métodos estranhos. Alguns queijos possuem essa bactéria porque são feitos de leite não pasteurizado. Outros queijos, entretanto, são supostamente feitos de leite no qual estrume ou couro velho foram mergulhados; outros ainda adquirem suas bactérias ao serem enterrados na lama.

A textura e o sabor incomuns do queijo fundido são obtidos pela combinação de vários tipos de queijo natural e adição de sal, gordura do leite, nata, soro de leite, água, óleo vegetal e outros enchimentos. O queijo processado também terá conservantes, emulsificantes, gomas, gelatina, espessantes e adoçantes como ingredientes. A maioria dos queijos processados ​​e alguns queijos naturais são aromatizados com ingredientes como páprica, pimenta, cebolinha, cebola, cominho, sementes car-away, pimentão jalapeño, avelãs, passas, cogumelos, salva e bacon. O queijo também pode ser fumado para preservá-lo e dar-lhe um sabor característico.

O processo de fabricação

Embora a fabricação de queijo seja um processo linear, ele envolve muitos fatores. Existem inúmeras variedades de queijos porque terminar o processo simples de preparação em diferentes pontos pode produzir queijos diferentes, assim como vários aditivos ou procedimentos. A fabricação de queijos há muito é considerada um processo delicado. As tentativas de duplicar o sucesso de uma velha fábrica de queijo fracassaram porque as condições em uma nova fábrica não favorecem o crescimento das bactérias adequadas.

Preparando o leite

• 1 Pequenas fábricas de queijo aceitam leite da manhã (que é mais rico), leite da noite ou ambos. Por ser geralmente adquirido em pequenas leitarias que não pasteurizam, esse leite contém as bactérias necessárias para a produção de ácido lático, um dos agentes que desencadeia a coalhada. Os fabricantes de queijo deixam o leite repousar até que se forme ácido láctico suficiente para começar a produzir o tipo específico de queijo que estão fazendo. Dependendo do tipo de queijo que está sendo produzido, os fabricantes de queijo podem então aquecer o leite amadurecido. Este processo difere ligeiramente em grandes fábricas de queijo, que compram leite pasteurizado e, conseqüentemente, devem adicionar uma cultura de bactérias para produzir ácido láctico.

Separando a coalhada do soro

• 2 O próximo passo é adicionar coalho animal ou vegetal ao leite, promovendo sua separação em coalhada e soro de leite. Depois de formada, a coalhada é cortada vertical e horizontalmente com facas. Em grandes fábricas, enormes cubas de leite coalhado são cortadas verticalmente com facas de arame afiadas e multifásicas, que lembram prateleiras de forno. A mesma máquina agita a coalhada e a corta horizontalmente. Se o corte for feito manualmente, a coalhada é cortada dos dois lados com uma faca grande de dois cabos. Os queijos moles são cortados em grandes pedaços, enquanto os queijos duros são cortados em pequenos pedaços. (Para cheddar, por exemplo, o espaço entre as facas é de cerca de um vigésimo de polegada [meio centímetro].) Após o corte, a coalhada pode ser aquecida para acelerar a separação Em uma operação típica de fabricação de queijo, a primeira etapa é preparar o leite. Embora fábricas menores comprem leite não pasteurizado que já contém bactérias para produzir ácido láctico (necessário para a coagulação), fábricas maiores compram leite pasteurizado e precisam adicionar cultura de bactérias para produzir o ácido láctico.
  Em seguida, a coalhada deve ser separada do soro. É adicionado coalho animal ou vegetal e a seguir a coalhada é agitada e cortada com facas grandes. À medida que o soro se separa, ele é drenado. A coalhada é então prensada em moldes, se necessário, para facilitar a drenagem da umidade, e envelhecida pelo período de tempo adequado. Alguns queijos envelhecem um mês, outros vários anos. do soro de leite, mas geralmente são deixados sozinhos. Quando a separação é concluída, o soro é drenado.

Prensando a coalhada

• 3 A umidade deve então ser removida da coalhada, embora a quantidade removida dependa do tipo de queijo. Para alguns tipos com alto teor de umidade, o processo de drenagem do soro remove a umidade suficiente. Outros tipos exigem que a coalhada seja cortada, aquecida e / ou filtrada para se livrar do excesso de umidade. Para fazer queijo cheddar, por exemplo, fabricantes de queijo cheddar, ou pique finamente, a coalhada. Para fazer queijos duros e secos como o parmesão, os fabricantes de queijo primeiro cheddar e depois cozinham a coalhada. Independentemente disso, se a coalhada for envelhecida, ela é então colocada em moldes. Aqui, eles são pressionados para dar a forma e o tamanho adequados. Os queijos de pasta mole, como o queijo cottage, não são envelhecidos.

Envelhecimento do queijo

• 4 Nesta fase, o queijo pode ser inoculado com um molde aromatizante, banhado em salmoura ou embrulhado em pano ou feno antes de ser depositado em local com temperatura e umidade adequadas para o envelhecimento. Alguns queijos envelhecem por um mês, outros por vários anos. O envelhecimento acentua o sabor do queijo; por exemplo, cheddar envelhecido por mais de dois anos é apropriadamente rotulado como extra acentuado.

Embrulhar queijo natural

• 5 Alguns queijos podem desenvolver uma crosta naturalmente, à medida que a superfície seca. Outras cascas podem se formar a partir do crescimento de bactérias que foram pulverizadas na superfície do queijo. Ainda outros queijos são lavados e esse processo estimula o crescimento bacteriano. No lugar ou além da casca, os queijos podem ser selados com pano ou cera. Para alimentação local, essa pode ser toda a embalagem necessária. No entanto, grandes quantidades de queijo são embaladas para venda em países distantes. Esses queijos podem ser fortemente salgados para exportação (como o Roquefort) ou selados em plástico impermeável ou papel alumínio.

Fabricação e embalagem de queijo
processado

• 6 Queijos comestíveis, mas de qualidade inferior, podem ser guardados e transformados em queijo fundido. Queijos como o Emmental (comumente chamado de suíço), Gruyere (semelhante ao suíço), Colby ou cheddar são cortados e moídos muito finamente. Depois que esse pó foi misturado com água para formar uma pasta, outros ingredientes como sal, enchimentos, emulsificantes, conservantes e aromatizantes são adicionados. A mistura é então aquecida sob condições controladas. Enquanto ainda morna e macia, a pasta de queijo é extrudada em longas tiras que são fatiadas. As pequenas folhas de queijo são colocadas sobre uma folha de plástico ou folha metálica e embaladas por uma máquina.

Controle de qualidade

A fabricação de queijos nunca foi um processo científico facilmente regulado. Queijo de qualidade sempre foi o sinal de um fabricante de queijos experiente, talvez até sortudo, que insiste em produzir queijos saborosos. Inscrever-se em testes analíticos das características do queijo pode resultar em um bom queijo, mas a fabricação de queijo tem sido tradicionalmente um empreendimento arriscado. O desenvolvimento de um único conjunto de padrões para o queijo é difícil porque cada variedade de queijo tem sua própria gama de características. Um queijo que se extravie dessa faixa terá um gosto ruim e de qualidade inferior. Por exemplo, um bom queijo azul macio terá alta umidade e pH alto; cheddar não terá nenhum.

Uma polêmica na área de queijos gira em torno da necessidade de pasteurizar o leite que vai para o queijo. A pasteurização foi promovida devido à persistência de Mycobacterium tuberculosis, um patógeno ou bactéria causadora de doenças que ocorre em produtos lácteos. Os Estados Unidos permitem que queijos que serão envelhecidos por mais de sessenta dias sejam feitos com leite não pasteurizado; entretanto, requer que muitos queijos sejam feitos de leite pasteurizado. Apesar dessas regulamentações, é possível comer queijos feitos de leite não pasteurizado sem nenhum efeito prejudicial. Na verdade, os conhecedores de queijo insistem que a pasteurização destrói as bactérias naturais necessárias para a fabricação de queijos de qualidade. Eles afirmam que as fábricas de queijo modernas são tão limpas e higiênicas que a pasteurização é desnecessária. Até agora, o resultado dessa polêmica tem sido apenas que os apreciadores evitem os queijos de leite pasteurizado.

Existem regulamentos para que o consumidor possa adquirir queijos autênticos com facilidade. A França, fabricante preeminente de uma variedade de queijos naturais, começou a conceder a certas regiões monopólios na fabricação de certos queijos. Por exemplo, um queijo com o rótulo "Roquefort" tem a garantia de ter sido amadurecido nas cavernas de Combalou, e essa garantia existe desde 1411. Como o queijo é feito para consumo humano, muito cuidado é tomado para garantir que as matérias-primas sejam do da mais alta qualidade, e os queijos destinados à exportação devem atender a padrões de controle de qualidade particularmente rigorosos.

Por possuírem características tão díspares, diferentes tipos de queijo são necessários para atender a diferentes padrões de composição. Com base em seu teor de umidade e gordura, um queijo é classificado como mole, semimole, duro ou muito duro. Depois de ter sido atribuída uma categoria, ele deve então se enquadrar na faixa de características consideradas aceitáveis ​​para os queijos dessa categoria. Por exemplo, o cheddar, um queijo duro, não pode conter mais de 39% de água e não menos de 50% de gordura. Além de atender aos padrões de composição, o queijo também deve atender aos padrões de sabor, aroma, corpo, textura, cor, aparência e acabamento. Para testar um lote de queijo, os inspetores centralizam uma roda representativa verticalmente em vários lugares, pegando o centro, as laterais e os pontos intermediários. O inspetor então examina o queijo para detectar quaisquer inconsistências na textura, esfrega-o para determinar o corpo (ou consistência), cheira-o e prova-o. O queijo geralmente recebe pontos para cada uma dessas características, com sabor e textura pesando mais do que cor e aparência.

O queijo fundido também está sujeito a restrições e normas legais. O queijo americano processado deve conter pelo menos 90% de queijo real. Os produtos rotulados como "comida de queijo" devem conter 51% de queijo, e a maioria tem 65%. Os produtos rotulados como "pasta de queijo" também devem conter 51 por cento de queijo, a diferença é que esses alimentos têm mais água e gomas para torná-los barráveis. "Produto de queijo" geralmente se refere a um queijo diet que tem mais água e menos queijo do que o queijo americano, comida de queijo ou pasta de queijo, mas a quantidade específica de queijo não é regulamentada. Da mesma forma, o "queijo de imitação" não precisa conter uma quantidade mínima de queijo, e o queijo geralmente não é seu ingrediente principal. Em geral, o queijo fundido de qualidade deve se assemelhar ao queijo e possuir algum sabor de queijo, de preferência com uma "mordida", como o queijo cheddar picante. O queijo deve ser liso e uniformemente colorido; também deve evitar borracha e derreter na boca.