A Arte e Ciência do Queijo: Da História à Produção Moderna

Histórico

Queijo é um produto lácteo fermentado elaborado a partir do leite de vários mamíferos. Desde a domesticação de animais produtores de leite por volta de 10.000 a.C., humanos observaram a tendência natural do leite de separar em coalhada e soro. Quando a azedura do leite começa, forma coalhada — grumos de fosfoproteína — e soro, um fluido aquoso acinzentado rico em lactose, minerais, vitaminas e traços de gordura. A coalhada é a base do queijo, e quase toda cultura desenvolveu suas próprias técnicas, com as notáveis exceções da China e das Américas antigas.

Os primeiros queijos eram "frescos", significando que eram simplesmente coalhadas brancas salgadas e drenadas de soro, assemelhando-se ao queijo cottage atual. A próxima inovação envolveu acelerar esta separação adicionando coalho, uma enzima proveniente do estômago de ruminantes jovens como vacas. Coalho permanece o starter mais comum, embora ácido láctico e vários extratos de plantas também sejam empregados.

Em 100 d.C., queijeiros pelo mundo dominavam técnicas de prensagem, maturação e cura, permitindo armazenamento de longo prazo. Ingredientes e clima distintos de cada região deram origem a uma variedade impressionante de queijos; a França sozinha oferece cerca de 400 variedades comerciais.

Os anos 1860 marcaram outro marco quando Louis Pasteur introduziu a pasteurização — um processo que aquece o leite para reduzir microorganismos nocivos enquanto preserva sua química. Hoje, a maioria do queijo é produzida a partir de leite pasteurizado, aumentando a segurança sem comprometer o sabor.

Envelhecimento tem sido o método mais simples para estender vida útil. Produtores holandeses nos anos 1300 selaram queijos de exportação em cascas duras, e artesãos suíços no início de 1800 desenvolveram técnicas para moer queijo velho, adicionar enchimentos e aquecer a mistura, produzindo um produto estéril e uniforme. Tal processamento também permite a reciclagem de queijos de segunda categoria comestíveis.

Antes do século XX, queijo era item de especialidade feito em casas e raramente consumido. Produção em massa aumentou tanto oferta quanto demanda: em 1955, 13% do leite entrava na produção de queijo, subindo para 31% em 1984 e continuando a crescer. Embora queijo processado esteja amplamente disponível, responde por apenas um terço de todo queijo feito hoje. Métodos naturais permanecem dominantes, e pequenas operações "fazenda" dispararam em popularidade entre conhecedores.

Matérias-Primas

Queijo deriva de leite de vacas, ovelhas, cabras, cavalos, camelos, búfalos d'água e renas. Coalho, ácido lático ou extratos de plantas — como coalho de alcachofra selvagem ou folha de figo — aceleram a coalhada. Realçadores de sabor adicionais incluem bolores bacterianos como Penicillium roqueforti (usado em Roquefort e Stilton), sal, e corantes naturais como urucum ou suco de cenoura. Alguns queijos dependem de leite não pasteurizado ou métodos únicos de inoculação, incluindo uso de esterco, couro velho ou imersão em lama.

Queijo processado mistura variedades naturais com sal, gordura do leite, creme, soro, água, óleo vegetal e outros enchimentos. Também contém conservantes, emulsificantes, gomas, gelatina, espessantes e adoçantes. Sabores como páprica, pimenta, cebolinha, cebola, cominho, sementes de alcaravia, jalapeño, avelãs, passas, cogumelos, sálvia e bacon são comuns, e defumação adiciona tanto preservação quanto sabor distinto.

O Processo de Fabricação

A produção de queijo é linear ainda que multifacetada; ligeiras variações em qualquer etapa produzem queijos diferentes. Artesãos habilidosos reconhecem que replicar a saída de uma fábrica bem-sucedida requer controle ambiental preciso para suportar as culturas microbianas certas.

Preparação do Leite

• Pequenas fábricas podem aceitar leite da manhã ou noite, frequentemente não pasteurizado, contendo bactérias naturais que produzem ácido lático. O leite é permitido acidificar antes do aquecimento, dependendo do tipo de queijo. Instalações maiores usam leite pasteurizado e adicionam culturas bacterianas para iniciar acidificação.

Separação da Coalhada do Soro

• Coalho — animal ou vegetal — é adicionado para promover formação de coalhada. As coalhadas são cortadas tanto vertical quanto horizontalmente: grandes tinas usam facas de arame multi-lâminas, enquanto pequenas operações empregam faca de duas mãos. Queijos macios recebem cortes maiores; queijos duros são divididos em minúsculos pedaços (ex: cortes de cheddar a ~0,5 cm de distância). Após corte, coalhadas podem ser aquecidas para acelerar separação. O soro resultante é drenado, e as coalhadas são prensadas em moldes para expelir umidade excessiva antes da maturação.

Prensagem das Coalhadas

• Remoção de umidade depende do estilo do queijo. Alguns queijos de alta umidade dependem apenas da drenagem do soro; outros requerem aquecimento ou filtração adicional. Para cheddar, coalhadas são finamente picadas e aquecidas antes da prensagem. Queijos duros como Parmesão passam por cozimento adicional antes da prensagem. Uma vez prensadas, as coalhadas são moldadas e preparadas para maturação.

Maturação do Queijo

• Durante a maturação, queijos podem ser inoculados com bolores de sabor, banhados em salmoura, ou enrolados em tecido ou feno. São então armazenados em temperatura e umidade controladas. Períodos de maturação variam de um mês a vários anos, intensificando o sabor — cheddar maturado por mais de dois anos, por exemplo, ganha a designação "extra sharp".

Embalagem de Queijo Natural

• Cascas naturais formam-se conforme a superfície seca ou através de inoculação bacteriana. Alguns queijos são lavados para promover crescimento microbiano. Cascas podem ser seladas com tecido ou cera para consumo local, enquanto queijos de exportação podem ser pesadamente salgados (ex: Roquefort) ou selados em plástico ou folha impermeáveis.

Fabricação e Embalagem de Queijo Processado

• Queijos considerados menos desejáveis — como Emmental, Gruyère, Colby ou cheddar — são finamente moídos, misturados com água para formar pasta, e misturados com sal, enchimentos, emulsificantes, conservantes e aromatizantes. A mistura é aquecida sob condições controladas, extrudada em fitas, fatiada e embalada em plástico ou folha.

Controle de Qualidade

A fabricação de queijo é tradicionalmente artesanal, ainda que estruturas regulatórias existam para garantir consistência. Padrões variam por tipo de queijo; por exemplo, cheddar deve conter não mais que 39% de água e pelo menos 50% de gordura. Inspectores avaliam umidade, gordura, sabor, aroma, corpo, textura, cor, aparência e acabamento, atribuindo pontuações ponderadas a cada atributo.

O debate sobre pasteurização centra-se em segurança versus sabor. Pasteurização elimina patógenos como Mycobacterium tuberculosis, ainda que alguns conhecedores argumentem que remove bactérias benéficas que contribuem para complexidade. Regulamentações dos EUA permitem queijos maturados por mais de sessenta dias sejam feitos de leite não pasteurizado, enquanto muitos queijos devem usar leite pasteurizado. Apesar disso, queijos não pasteurizados podem ser seguros quando produzidos sob condições higiênicas rigorosas.

Corpos regulatórios — como a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar e a Appellation d'Origine Contrôlée da França — protegem autenticidade. Por exemplo, a designação "Roquefort" garante maturação nas cavernas de Combalou desde 1411. Queijos de exportação devem atender controles de qualidade ainda mais rigorosos para garantir segurança do consumidor.

Queijos processados enfrentam limites legais específicos: queijo americano deve conter pelo menos 90% de queijo real; "queijo alimentício" requer 51% de queijo, enquanto "pasta de queijo" também requer 51% de queijo mas inclui água e gomas adicionais para espalhabilidade. "Produto de queijo" (queijo diet) e "queijo de imitação" têm requisitos de conteúdo de queijo menos rigorosos. Queijo processado de qualidade deve assemelhar-se a queijo real, exibir mordida agradável, ser liso, uniformemente colorido e derreter sem borracha.