Iogurte

---

Antecedentes

O iogurte é um produto lácteo, feito pela mistura do leite fermentado com vários ingredientes que conferem sabor e cor. Embora tenha sido inventado acidentalmente há milhares de anos, o iogurte só recentemente ganhou popularidade nos Estados Unidos.

Acredita-se que o iogurte se originou na Mesopotâmia há milhares de anos. As evidências mostram que essas pessoas domesticaram cabras e ovelhas por volta de 5.000 a.C. O leite desses animais era armazenado em cabaças e, no clima quente, formava naturalmente uma coalhada. Essa coalhada foi uma das primeiras formas de iogurte. Por fim, foi desenvolvido um processo para a produção proposital de iogurte.

Embora o iogurte já exista há muitos anos, foi apenas recentemente (nos últimos 30-40 anos) que se tornou popular. Isso se deve a muitos fatores, incluindo a introdução de frutas e outros aromas no iogurte, a conveniência dele como um alimento pronto para o café da manhã e a imagem do iogurte como um alimento saudável com baixo teor de gordura.

Os fabricantes responderam ao crescimento do mercado de iogurte introduzindo muitos tipos diferentes de iogurte, incluindo baixo teor de gordura e sem gordura, cremoso, para beber, bioiogurte, orgânico, para bebês e congelado. O iogurte tradicional é espesso e cremoso. É vendido puro e nos mais variados sabores. São sabores típicos de frutas, como morango ou baga azul, no entanto, sabores mais novos e exclusivos, como torta de creme e chocolate, também foram introduzidos. Cereais e nozes são algumas vezes adicionados aos iogurtes. Os fabricantes de iogurte também vendem produtos com vários níveis de gordura. O iogurte desnatado, que contém entre 0,5% e 4% de gordura, é atualmente o mais vendido. O iogurte diet sem gordura não contém gordura. Ele também contém adoçantes artificiais que fornecem doçura ao mesmo tempo que reduzem as calorias. O iogurte cremoso é extra grosso, feito com leite integral e creme de leite. O iogurte líquido é um produto mais fino, que possui um nível de sólidos mais baixo do que o iogurte normal. Bio-iogurte é feito com um tipo diferente de cultura de fermentação e é dito que ajuda na digestão. O iogurte feito com leite de vacas especialmente alimentadas é chamado de iogurte orgânico. Este tipo de iogurte é considerado mais nutritivo do que outros iogurtes. Outros tipos de iogurte incluem iogurte pasteurizado mexido com vida útil prolongada, iogurte infantil feito especificamente para crianças e iogurte congelado.

O próprio iogurte tem um sabor geralmente aldeídico, que é resultado do processo de fermentação. Por ser feito de leite, o iogurte é rico em nutrientes. Ele contém proteínas e vitaminas e é uma fonte rica em cálcio. Na verdade, um pequeno recipiente de iogurte contém tanto cálcio quanto um terço de meio litro de leite. Além dessas características nutricionais, acredita-se que o iogurte também tenha benefícios adicionais à saúde. Um dos benefícios sugeridos do iogurte é que ele atua como um auxiliar digestivo. No corpo, acredita-se que o iogurte pode estimular o crescimento de bactérias benéficas no intestino. Esses organismos ajudam a digerir os alimentos com mais eficiência e protegem contra outros organismos prejudiciais. Outro benefício do iogurte para a saúde é para pessoas com intolerância à lactose. Essas pessoas têm dificuldade para digerir produtos lácteos, no entanto, normalmente podem tolerar iogurte.

Matérias-primas

Em geral, o iogurte é feito com uma variedade de ingredientes, incluindo leite, açúcares, estabilizantes, frutas e sabores e uma cultura bacteriana Quando o leite chega à planta, sua composição é modificada antes de ser usado para fazer iogurte. Esse processo de padronização normalmente envolve a redução do teor de gordura e o aumento dos sólidos totais. Uma vez que a modificação ocorre, ele é pasteurizado para matar bactérias e homogeneizado para dispersar consistentemente as moléculas de gordura. (Lactobacillus bulgaricus). Durante a fermentação, esses organismos interagem com o leite e o convertem em uma coalhada. Eles também alteram o sabor do leite, dando-lhe o sabor característico do iogurte, do qual o acetaldeído é um dos contribuintes importantes. O principal subproduto do processo de fermentação é o ácido lático. O nível de ácido é usado para determinar quando a fermentação do iogurte é concluída, o que geralmente leva de três a quatro horas. Os fornecedores dessas culturas de iogurte oferecem várias combinações dos dois tipos de bactérias para produzir iogurtes com sabores e texturas diferentes.

Para modificar certas propriedades do iogurte, vários ingredientes podem ser adicionados. Para tornar o iogurte mais doce, pode-se adicionar sacarose (açúcar) em aproximadamente 7%. Para iogurtes de calorias reduzidas, adoçantes artificiais como aspartame ou sacarina são usados. O creme pode ser adicionado para fornecer uma textura mais lisa. A consistência e a estabilidade de prateleira do iogurte podem ser melhoradas com a inclusão de estabilizantes como amido alimentar, gelatina, goma de alfarroba, goma de guar e pectina. Esses materiais são usados ​​porque não têm impacto significativo no sabor final. O uso de estabilizantes não é obrigatório, entretanto, e alguns comerciantes optam por não usá-los para manter uma imagem mais natural de seu iogurte.

Para melhorar o sabor e fornecer uma variedade de sabores, muitos tipos de frutas são adicionados ao iogurte. Frutas populares incluem morangos, mirtilos, bananas e pêssegos, mas quase todas as frutas podem ser adicionadas. Além das frutas, outros aromas também são adicionados. Isso pode incluir coisas como baunilha, chocolate, café e até hortelã. Recentemente, os fabricantes tornaram-se bastante criativos nos tipos de iogurte que produzem com aromatizantes naturais e artificiais.

O processo de fabricação

O processo geral de fazer iogurte inclui a modificação da composição e a pasteurização do leite; fermentando em temperaturas quentes; resfriando-o; e adicionar frutas, açúcar e outros materiais.

Modificando a composição do leite

• 1 Quando o leite chega à planta, sua composição é modificada antes de ser usado para fazer iogurte. Esse processo de padronização normalmente envolve a redução do teor de gordura e o aumento dos sólidos totais. O teor de gordura é reduzido usando um clarificador padronizador e um separador (um dispositivo que depende da centrifugação para separar a gordura do leite). Do clarificador, o leite é colocado em um tanque de armazenamento e testado quanto ao teor de gordura e sólidos. Para a fabricação de iogurte, o teor de sólidos do leite é aumentado para 16%, com 1-5% sendo gordura e 11-14% sendo sólidos não gordurosos (SNF). Isso é feito evaporando um pouco da água ou adicionando leite concentrado ou leite em pó. Aumentar o teor de sólidos melhora o valor nutricional do iogurte, torna mais fácil a produção de um iogurte mais firme e melhora a estabilidade de A substância do leite é fermentada até se tornar iogurte. Frutas e aromas são adicionados ao iogurte antes da embalagem. o iogurte, reduzindo a tendência de se separar durante o armazenamento.

Pasteurização e homogeneização

• 2 Após o ajuste da composição de sólidos, são adicionados estabilizantes e o leite pasteurizado. Esta etapa traz muitos benefícios. Primeiro, ele destruirá todos os microrganismos do leite que podem interferir no processo de fermentação controlada. Em segundo lugar, vai desnaturar as proteínas do soro do leite, o que dará ao produto final de iogurte melhor corpo e textura. Terceiro, não alterará muito o sabor do leite. Por fim, ajuda a liberar os compostos do leite que estimularão o crescimento da cultura inicial. A pasteurização pode ser um processo contínuo ou em lote. Ambos os processos envolvem aquecer o leite a uma temperatura relativamente alta e mantê-lo lá por um determinado período de tempo. Um método específico para o processo de pasteurização em lote é aquecer uma grande cuba de aço inoxidável com leite a 185 ° F (85 ° C) e mantê-la lá por pelo menos 30 minutos.
• 3 Durante o tratamento térmico, o leite também é homogeneizado. A homogeneização é um processo no qual os glóbulos de gordura no leite são quebrados em partículas menores e mais consistentemente dispersas. Isso produz um produto final muito mais suave e cremoso. Na produção comercial de iogurte, a homogeneização tem os benefícios de dar um produto uniforme, que não se separa. A homogeneização é realizada usando um homogeneizador ou viscolizador. Nesta máquina, o leite é forçado através de pequenas aberturas a alta pressão e os glóbulos de gordura são quebrados devido às forças de cisalhamento.

Fermentação

• 4 Quando a pasteurização e homogeneização estão completas, o leite é resfriado a entre 109,4-114,8 ° F (43-46 ° C) e a cultura de fermentação é adicionada em uma concentração de cerca de 2%. É mantido nesta temperatura por cerca de três a quatro horas enquanto o processo de incubação ocorre. Durante esse tempo, a bactéria metaboliza certos compostos do leite, produzindo o sabor característico do iogurte. Um subproduto importante desse processo é o ácido láctico.
• 5 Dependendo do tipo de iogurte, o processo de incubação é feito em um grande tanque de várias centenas de galões ou nos recipientes individuais finais. O iogurte mexido é fermentado a granel e depois colocado nos recipientes de venda final. O iogurte definido, também conhecido como estilo francês, pode fermentar diretamente no recipiente em que é vendido. Em ambos os casos, o nível de ácido lático é usado para determinar quando o iogurte está pronto. O nível de ácido é determinado pegando uma amostra do produto e titulando-o com hidróxido de sódio. Um valor de pelo menos 0,9% de acidez e um pH de cerca de 4,4 são os padrões mínimos atuais para a fabricação de iogurte nos Estados Unidos. Quando o iogurte atinge o nível de ácido desejado, ele é resfriado, modificado conforme necessário e dispensado em recipientes (se aplicável).

Adicionando outros ingredientes

• 6 Frutas, sabores e outros aditivos podem ser adicionados ao iogurte em vários pontos do processo de fabricação. Isso geralmente depende do tipo de iogurte que está sendo produzido. Os sabores dos iogurtes sem frutas são adicionados ao leite processado antes de serem distribuídos nas caixas. Frutas e sabores também podem ser adicionados aos recipientes primeiro, criando uma camada inferior. O leite inoculado é então adicionado por cima e a embalagem é lacrada e incubada. Se a fruta for pasteurizada, ela pode ser adicionada como purê ao iogurte a granel, que é então colocado em recipientes. Por fim, a fruta pode ser colocada em uma embalagem especial, que é misturada com iogurte natural no momento do consumo.
• 7 Os recipientes de iogurte acabados são colocados em caixas de papelão, empilhados em paletes e entregues às lojas em caminhões refrigerados.

Controle de qualidade

Produtos lácteos, como iogurte, estão sujeitos a vários testes de segurança. Alguns deles incluem testes de qualidade microbiana, grau de pasteurização e várias formas de contaminantes. A qualidade microbiana do leite recebido é determinada por meio de um teste de reação com corantes. Este método mostra o número de organismos presentes no leite que entra. Se a contagem microbiana estiver muito alta neste ponto, o leite não pode ser usado para a manufatura. Como a pasteurização completa inativa a maioria dos organismos do leite, o grau de pasteurização é determinado medindo o nível de uma enzima no leite chamada fosfatase. As regulamentações governamentais exigem que este teste seja executado para garantir que a pasteurização seja feita de maneira adequada. Além da contaminação microbiana, o leite cru está sujeito a outros tipos de contaminantes, como antibióticos, pesticidas ou mesmo radioatividade. Tudo isso pode ser encontrado por meio de testes de segurança e o leite é tratado de acordo.

Além dos testes de segurança, o iogurte final também é avaliado para garantir que atenda às especificações definidas pelo fabricante para características como pH, reologia, sabor, cor e odor. Esses fatores são testados usando vários equipamentos de laboratório, como medidores de pH e viscosímetros e também painelistas humanos.

O Futuro

O futuro da fabricação de iogurtes se concentrará no desenvolvimento de novos sabores e iogurtes mais duradouros. A introdução de novos sabores será impulsionada pelos desejos dos consumidores e novos desenvolvimentos dos fabricantes de sabores. Os fornecedores das culturas bacterianas estão conduzindo pesquisas que apontam para o desenvolvimento de iogurtes com sabores exclusivos. Ao variar os tipos de organismos nas culturas, o iogurte é produzido muito mais rápido e dura mais do que o iogurte convencional.

Além disso, os aspectos nutricionais do iogurte serão investigados mais detalhadamente. Há algumas evidências de que o consumo de iogurte tem um efeito antibiótico benéfico. Também foi demonstrado que reduz a incidência de intolerância à lactose e outras doenças gastrointestinais. Outros supostos benefícios do iogurte incluem a redução do colesterol, proteção contra certos tipos de câncer e até mesmo reforço do sistema imunológico. A pesquisa ainda não está completa sobre esses benefícios, entretanto, esses fatores provavelmente serão importantes no crescimento contínuo do mercado de iogurte.