Iogurte: História, Produção e Benefícios à Saúde

Histórico

O iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação do leite com adição de ingredientes que conferem sabor e cor. Embora inventado acidentalmente há milhares de anos, só recentemente ganhou popularidade nos Estados Unidos.

Acredita-se que o iogurte tenha se originado na Mesopotâmia milhares de anos atrás. Evidências mostram que esses povos domesticaram cabras e ovelhas por volta de 5000 a.C. O leite desses animais era armazenado em cabaças e, no clima quente, formava naturalmente uma coalhada — forma primitiva de iogurte. Eventualmente, desenvolveu-se processo para produzir iogurte intencionalmente.

Embora o iogurte exista há muitos anos, só recentemente (nos últimos 30-40 anos) tornou-se popular. Isso deve-se a fatores como a introdução de frutas e outros aromatizantes, a conveniência como alimento de café da manhã pronto e a imagem de alimento saudável com baixo teor de gordura.

Fabricantes responderam ao crescimento do mercado introduzindo diversos tipos: baixo teor de gordura e sem gordura, cremoso, bebível, bio-iogurte, orgânico, infantil e congelado. O iogurte tradicional é espesso e cremoso, vendido natural e em grande variedade de sabores — tipicamente frutas como morango ou mirtilo, mas sabores mais exclusivos como torta de creme e chocolate também foram introduzidos. Cereais e nozes às vezes são adicionados. Produtos com diferentes teores de gordura também são oferecidos. Iogurte de baixo teor de gordura (0,5% a 4% de gordura) é o mais vendido atualmente. Iogurte diet sem gordura não contém gordura e usa adoçantes artificiais para doçura com menos calorias. Iogurte cremoso é extra espesso, feito com leite integral e creme adicionado. Iogurte bebível é mais fluido, com menor teor de sólidos. Bio-iogurte usa cultura de fermentação diferente e diz-se que auxilia a digestão. Iogurte feito com leite de vacas especialmente alimentadas é chamado orgânico, alegando ser mais nutritivo. Outros tipos incluem iogurte mexido pasteurizado com vida de prateleira estendida, iogurte infantil e iogurte congelado.

O iogurte tem sabor geralmente aldeídico, resultado da fermentação. Por ser feito de leite, é rico em nutrientes: contém proteínas, vitaminas e é excelente fonte de cálcio. Um pequeno pote contém tanto cálcio quanto um terço de um pint de leite. Além dessas características nutricionais, acredita-se que o iogurte tenha benefícios adicionais à saúde. Um deles é atuar como auxiliar digestivo: acredita-se que estimule o crescimento de bactérias benéficas no intestino, que ajudam a digerir alimentos mais eficientemente e protegem contra organismos nocivos. Outro benefício é para intolerantes à lactose: essas pessoas têm dificuldade em digerir laticínios, mas geralmente toleram iogurte.

Matérias-Primas

Em geral, o iogurte é feito com diversos ingredientes: leite, açúcares, estabilizadores, frutas e aromas, e cultura bacteriana (Lactobacillus bulgaricus). Quando o leite chega à fábrica, sua composição é modificada antes de ser usado. Esse processo de padronização tipicamente envolve reduzir o teor de gordura e aumentar o total de sólidos. Após modificação, é pasteurizado para eliminar bactérias e homogeneizado para dispersar consistentemente as moléculas de gordura.

Durante a fermentação, esses organismos interagem com o leite convertendo-o em coalhada. Também alteram o sabor do leite, conferindo o sabor característico do iogurte, do qual o acetaldeído é um dos contribuintes importantes. O principal subproduto da fermentação é o ácido láctico. O nível de acidez determina quando a fermentação está completa, geralmente três a quatro horas. Fornecedores dessas culturas oferecem várias combinações dos dois tipos bacterianos para produzir iogurtes com diferentes sabores e texturas.

Para modificar certas propriedades, vários ingredientes podem ser adicionados. Para adoçar, sacarose (açúcar) a aproximadamente 7%. Para iogurtes de baixa caloria, adoçantes artificiais como aspartame ou sacarina. Creme pode ser adicionado para textura mais suave. A consistência e estabilidade de prateleira podem ser melhoradas com estabilizadores como amido alimentício, gelatina, goma de alfarroba, goma guar e pectina. Esses materiais são usados porque não impactam significativamente o sabor final. O uso de estabilizadores não é obrigatório, e alguns fabricantes optam por não usá-los para manter imagem mais natural.

Para melhorar sabor e oferecer variedade, muitas frutas são adicionadas. Populares: morangos, mirtilos, bananas e pêssegos, mas quase qualquer fruta pode ser usada. Além de frutas, outros aromatizantes: baunilha, chocolate, café, hortelã. Recentemente, fabricantes tornaram-se criativos nos tipos de iogurte usando aromas naturais e artificiais.

O Processo de Fabricação

O processo geral inclui modificar a composição e pasteurizar o leite; fermentar em temperaturas mornas; resfriar; e adicionar frutas, açúcar e outros materiais.

Modificação da Composição do Leite

• 1 Quando o leite chega à fábrica, sua composição é modificada antes de ser usado. Essa padronização tipicamente envolve reduzir o teor de gordura e aumentar o total de sólidos. A gordura é reduzida usando clarificador padronizador e separador (dispositivo que usa centrifugação para separar gordura do leite). Do clarificador, o leite vai a tanque de armazenamento e é testado para gordura e sólidos. Para fabricação de iogurte, o teor de sólidos do leite é aumentado a 16% com 1-5% de gordura e 11-14% de sólidos não gordurosos (SNG). Isso é feito evaporando parte da água ou adicionando leite concentrado ou em pó. Aumentar o teor de sólidos melhora o valor nutricional, facilita produzir iogurte mais firme e melhora a estabilidade reduzindo a tendência de separação no armazenamento.

Pasteurização e Homogeneização

• 2 Após ajuste da composição dos sólidos, estabilizadores são adicionados e o leite é pasteurizado. Esta etapa tem vários benefícios: destrói microrganismos que podem interferir na fermentação controlada; desnatura proteínas do soro, dando melhor corpo e textura ao produto final; não altera muito o sabor do leite; ajuda a liberar compostos do leite que estimulam o crescimento da cultura inicial. A pasteurização pode ser contínua ou em lote. Ambas envolvem aquecer o leite a temperatura relativamente alta e mantê-lo por tempo determinado. Um método específico para lote: aquecer grande tanque de aço inoxidável a 85°C e manter por pelo menos 30 minutos.
• 3 Enquanto o leite é tratado termicamente, também é homogeneizado. Homogeneização quebra glóbulos de gordura do leite em partículas menores e mais uniformemente dispersas, produzindo produto final mais suave e cremoso. Na fabricação comercial, dá produto uniforme que não separa. É feita usando homogeneizador ou viscosificador: o leite é forçado através de pequenas aberturas sob alta pressão e glóbulos de gordura se quebram por forças de cisalhamento.

Fermentação

• 4 Quando pasteurização e homogeneização terminam, o leite é resfriado a 43-46°C e a cultura de fermentação é adicionada em concentração de cerca de 2%. Mantém-se nessa temperatura por cerca de três a quatro horas durante a incubação. Neste período, bactérias metabolizam certos compostos do leite produzindo o sabor característico. Subproduto importante é o ácido láctico.
• 5 Dependendo do tipo de iogurte, a incubação é feita em grande tanque de centenas de galões ou nos recipientes finais individuais. Iogurte mexido fermenta em massa e depois é colocado nos recipientes finais. Iogurte firme (estilo francês) fermenta no recipiente em que é vendido. Em ambos, o nível de ácido lático determina quando o iogurte está pronto. O nível de acidez é encontrado retirando amostra e titulando com hidróxido de sódio. Valor de pelo menos 0,9% de acidez e pH cerca de 4,4 são os padrões mínimos atuais nos EUA. Quando atinge o nível desejado, é resfriado, modificado se necessário e dispensado em recipientes (se aplicável).

Adição de Outros Ingredientes

• 6 Frutas, aromas e outros aditivos podem ser adicionados em vários pontos do processo, dependendo do tipo de iogurte. Aromas em iogurtes sem fruta são adicionados ao leite do processo antes de envasar. Frutas e aromas também podem ser adicionados aos recipientes primeiro, criando camada inferior. O leite inoculado é então adicionado por cima e o recipiente selado e incubado. Se a fruta é pasteurizada, pode ser adicionada como purê ao iogurte em massa, que depois é envasado. Finalmente, a fruta pode ir em embalagem especial, misturada com iogurte natural no consumo.
• 7 Recipientes finalizados são colocados em caixas de papelão, empilhados em paletes e entregues às lojas via caminhões refrigerados.

Controle de Qualidade

Produtos lácteos como iogurte estão sujeitos a diversos testes de segurança. Alguns incluem testes de qualidade microbiana, grau de pasteurização e várias formas de contaminantes. A qualidade microbiana do leite de entrada é determinada por teste de reação de corante, que mostra o número de organismos presentes. Se a contagem microbiana for muito alta, o leite pode não ser usado para fabricação. Como a pasteurização completa inativa a maioria dos organismos no leite, o grau de pasteurização é determinado medindo o nível de uma enzima chamada fosfatase. Regulamentações governamentais exigem esse teste para garantir pasteurização adequada. Além de contaminação microbiana, leite cru está sujeito a outros contaminantes como antibióticos, pesticidas ou radioatividade. Todos podem ser detectados por testes de segurança e o leite tratado adequadamente.

Além dos testes de segurança, o produto final também é avaliado para garantir que atenda às especificações do fabricante para pH, reologia, sabor, cor e odor. Testados com equipamentos como pH-metros e viscosímetros e também por painelistas humanos.

O Futuro

O futuro da fabricação de iogurte focará no desenvolvimento de novos sabores e iogurtes mais duradouros. A introdução de novos sabores será impulsionada por desejos do consumidor e novos desenvolvimentos por fabricantes de aromas. Fornecedores de culturas bacterianas conduzem pesquisas que sugerem desenvolvimento de iogurtes com sabores únicos. Variando os tipos de organismos nas culturas, o iogurte é produzido mais rápido e dura mais que o convencional.

Além disso, os aspectos nutricionais serão mais investigados. Há evidências de que consumo de iogurte tem efeito antibiótico benéfico. Também mostrou reduzir incidência de intolerância à lactose e outras doenças gastrointestinais. Outros benefícios alegados incluem redução de colesterol, proteção contra certos cânceres e fortalecimento do sistema imunológico. A pesquisa ainda não está completa, mas esses fatores provavelmente serão importantes no crescimento contínuo do mercado de iogurte.