A História e Fabricação do Molho de Soja Autêntico

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Contexto

O molho de soja é um dos condimentos mais antigos do mundo e tem sido usado na China há mais de 2.500 anos. É feito da fermentação de uma mistura de soja amassada, sal e enzimas. Também é feito artificialmente através de um processo químico conhecido como hidrólise ácida.

História

Povos pré-históricos da Ásia preservavam carne e peixe empacotando-os em sal. Os subprodutos líquidos que lixiviavam da carne preservada desta forma eram comumente usados como temperos líquidos para outros alimentos. No século VI, à medida que o budismo se tornava mais amplamente praticado, novas restrições dietéticas vegetarianas entraram em moda. Estas restrições levaram à substituição de temperos de carne por alternativas vegetarianas. Um tal substituto era uma pasta salgada de grãos fermentados, um precursor inicial do molho de soja moderno. Um sacerdote zen japonês encontrou este tempero enquanto estudava na China e trouxe a ideia de volta ao Japão, onde fez suas próprias melhorias na receita. Uma grande mudança que o sacerdote fez foi fazer a pasta de uma mistura de grãos, especificamente trigo e soja em partes iguais. Esta mudança proporcionou sabor mais suave que realçou o gosto de outros alimentos sem dominá-los.

No século XVII esta receita havia evoluído para algo muito similar ao molho de soja que conhecemos hoje. Esta evolução ocorreu principalmente como resultado dos esforços da esposa de um guerreiro de um dos principais senhores da guerra do Japão, Toyotomi Hideyori. Em 1615, o castelo de Hideyori foi invadido por tropas rivais. Uma das esposas do guerreiro, Maki Shige, sobreviveu ao cerco fugindo do castelo para a vila de Noda. Lá aprendeu o processo de fermentação de soja e eventualmente abriu a primeira cervejaria comercial de molho de soja do mundo. A notícia do molho saboroso logo se espalhou pelo mundo, e desde então tem sido usado como agente aromatizante para dar aos alimentos um sabor rico e carnudo.

Hoje o molho de soja é feito por dois métodos: o método tradicional de fermentação, ou fermentação, e o método não fermentado, ou hidrólise química. O método de fermentação leva até seis meses para completar e resulta em caldo transparente, delicadamente colorido, com sabor e aroma equilibrados. Molhos não fermentados levam apenas dois dias para fazer e são frequentemente opacos com sabor áspero e aroma químico. O molho de soja tem sido usado para realçar perfis de sabor de muitos tipos de alimentos, incluindo pratos de frango e carne, sopas, massas e pratos de vegetais. Seus sabores doce, azedo, salgado e amargo adicionam interesse a alimentos processados de sabor plano. As propriedades realçadoras de sabor, ou umami, do extrato de soja são reconhecidas por ajudar a misturar e equilibrar o paladar. O condimento também tem aspectos funcionais conservantes em que seu ácido, álcool e teor de sal ajudam a prevenir a deterioração dos alimentos.

Matérias-Primas

Soja

Soja (Glycine max) também é chamada de feijão soja, soja, ervilha chinesa, ervilha de soja e feijão da Manchúria. Foi referida como "Rainha das Leguminosas" por suas valiosas propriedades nutritivas. De todos os feijões, a soja é a mais baixa em amido e tem a mistura de proteína mais completa e melhor. Também é rica em minerais, particularmente cálcio e magnésio, e em Vitamina B. Tem sido cultivada desde o alvorecer da civilização na China e Japão e foi introduzida nos Estados Unidos no século XIX. Nos anos 1920 e 1930, a soja ganhou popularidade nos EUA como cultura alimentar.

Soja são vagens curtas e peludas contendo duas ou três sementes que podem ser pequenas e redondas ou maiores e mais alongadas. Sua cor varia de amarelo a marrom, verde e preto. A variedade designada amarelo #2 é a mais comumente usada para produtos alimentícios. Estas sojas obtêm seu nome do hilo amarelo ou cicatriz da semente que corre ao longo do lado da vagem. Os graus de grão permitidos para comércio são estabelecidos pelos Padrões de Grãos dos Estados Unidos administrados pelo Departamento de Agricultura dos EUA. A soja é incomum em que, ao contrário de outros grãos, a maioria é usada em processamento ou exportação, e não muito como ração animal direta. Isso ocorre porque a soja contém fatores "antinutricionais" que devem ser removidos dos feijões antes que possam ter valor nutricional para animais. A soja usada no molho de soja é amassada antes de misturá-la com outros ingredientes.

Trigo

Em muitas receitas tradicionais fermentadas, o trigo é misturado em partes iguais com a soja. Trigo pulverizado é feito parte da massa junto com soja esmagada. A variedade não fermentada geralmente não usa trigo.

Sal

Sal, ou cloreto de sódio, é adicionado no início da fermentação a aproximadamente 12-18 % do peso do produto final. O sal não é adicionado apenas para sabor; também ajuda a estabelecer o ambiente químico adequado para bactérias de ácido lático e leveduras fermentarem adequadamente. A alta concentração de sal também é necessária para ajudar a proteger o produto final de deterioração.

Agricultores americanos produziram excedentes de muitas commodities agrícolas em 1930, mas a soja não era uma delas. Durante os primeiros anos da Grande Depressão, poucos agricultores cultivavam soja, mas isso mudou em apenas 10 anos. Em 1929, agricultores americanos produziram menos de 10 milhões de bushels (352 milhões L) de soja. Em 1939 a produção se aproximou de 100 milhões de bushels (3,5 bilhões L), e em 1995, agricultores americanos cultivaram mais de 2,1 bilhões (74 bilhões L) de bushels de soja. Ninguém superou Henry Ford como promotor da produção de soja nos anos 1930.

Em 1929, Henry Ford construiu um laboratório de pesquisa em Greenfield Village e contratou Robert Boyer para supervisionar experimentação relacionada a culturas agrícolas. Ford contratou cientistas adicionais para investigar usos industriais de muitas commodities agrícolas, incluindo vegetais como cenouras. O maior sucesso foi na experimentação com soja. Pesquisadores desenvolveram plásticos à base de soja e fizeram peças para automóveis dos produtos. Cientistas fabricaram tinta feita de óleo de soja, e produziram cobertura batida à base de soja. Muitos destes processos e produtos permanecem em uso.

Ford acreditava que agricultores deveriam ter um pé no solo e o outro na indústria. Ford promoveu produção agrícola de soja através de uma exposição em um celeiro na "Century of Progress" Exposição Mundial de Chicago em 1933. Ele hospedou uma refeição que incluía variedade de itens de soja e apoiou a publicação de livretos de receitas cheios de receitas à base de soja.

Henry Ford desejava ver agricultores produzirem soja em suas fazendas e processá-la para propósitos industriais. Embora sua visão não tenha sido realizada, a importância da soja na agricultura americana veio à fruição. A soja é uma das culturas mais importantes cultivadas na América, e fornece aos agricultores americanos milhões de dólares em renda.

Leo Landis

Agentes Fermentadores

A mistura trigo-soja é exposta a cepas específicas de mofo chamadas Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae, que quebram as proteínas na massa. Fermentação adicional ocorre através da adição de bactérias específicas (lactobacillus) e leveduras que reagem enzimaticamente com resíduos de proteína para produzir vários aminoácidos e peptídeos, incluindo ácido glutâmico e aspártico, lisina, alanina, glicina e triptofano. Estes derivados de proteína todos contribuem com sabor para o produto final.

Conservantes e Outros Aditivos

Benzoato de sódio ou ácido benzoico é adicionado para ajudar a inibir crescimento microbiano no molho de soja finalizado. O processo não fermentado requer adição de agentes extras de cor e sabor.

O Processo de Fabricação

Método Tradicional Fermentado

Fermentação, o método tradicional de fazer molho de soja, consiste em três passos: koji -fabricação, fermentação em salmoura e refino.

Fabricação do Koji

• 1. Soja e trigo cuidadosamente selecionados são esmagados e misturados juntos sob condições controladas. Água é adicionada à mistura, que é fervida até que os grãos estejam completamente cozidos e amolecidos. A massa, como é conhecida, é deixada esfriar a cerca de 27 °C (80 °F) antes que um mofo semente proprietário (Aspergillus) seja adicionado. A mistura é deixada maturar por três dias em grandes vasos perfurados através dos quais o ar é circulado. Esta cultura resultante de soja, trigo e mofo é conhecida como koji.

Fermentação em Salmoura

• 2. O koji é transferido para tanques de fermentação, onde é misturado com água e sal para produzir uma massa chamada moromi. Bactérias de ácido lático e leveduras são então adicionadas para promover fermentação adicional. O moromi deve fermentar por vários meses, durante os quais a pasta de soja e trigo se torna uma "massa madura" semi-líquida, marrom-avermelhada. Este processo de fermentação cria mais de 200 compostos de sabor diferentes.

Refino

• 3. Após aproximadamente seis meses de fermentação do moromi, o molho de soja cru é separado do bolo de resíduo de trigo e soja prensando-o através de camadas de tecido de filtração. O líquido que emerge é então pasteurizado. O processo de pasteurização serve a dois propósitos. Ajuda a prolongar a vida de prateleira do produto final, e forma compostos aromáticos e de sabor adicionais. Finalmente, o líquido é engarrafado como molho de soja.

Método Não Fermentado (Hidrólise Química)

Em vez de fermentar, muitos fabricantes modernos quebram artificialmente as proteínas da soja por um processo químico conhecido como hidrólise porque é muito mais rápido. (Hidrólise leva alguns dias comparado a vários meses para fermentação.)

1. Neste método, a soja é fervida em ácido clorídrico por 15-20 horas para remover os aminoácidos. Quando a quantidade máxima foi removida, a mistura é resfriada para parar a reação hidrolítica.
2. O líquido de aminoácidos é neutralizado com carbonato de sódio, prensado através de filtro, misturado com carvão ativo e purificado através de filtração. Esta solução é conhecida como proteína vegetal hidrolisada.
3. Cor de caramelo, xarope de milho e sal são adicionados a esta mistura de proteína para obter a cor e sabor apropriados. A mistura é então refinada e embalada.

Molhos produzidos pelo método químico são mais ásperos e não têm perfil de sabor tão desejável quanto os produzidos no modo tradicional fermentado. A diferença no sabor ocorre porque a hidrólise ácida usada no método não fermentado tende a ser mais completa que sua contraparte de fermentação. Isso significa que quase todas as proteínas no molho de soja não fermentado são convertidas em aminoácidos, enquanto no produto fermentado mais aminoácidos permanecem juntos como peptídeos, proporcionando sabor diferente. O produto fermentado também tem álcoois, ésteres e outros compostos que contribuem com aroma e sensação na boca diferentes.

Além do método fermentado e não fermentado, existe também um método semi-fermentado, no qual proteínas de soja hidrolisadas são parcialmente fermentadas com mistura de trigo. Diz-se que este método produz molhos de qualidade superior aos que podem ser produzidos da hidrólise direta.

Controle de Qualidade

Numerosos testes analíticos são conduzidos para garantir que o molho finalizado atenda requisitos mínimos de qualidade. Por exemplo, em molhos fermentados, existem várias especificações recomendadas. Sal total deve ser 13-16 % do produto final; nível de pH deve ser 4,6-5,2; e teor total de açúcar deve ser 6 %. Para o tipo não fermentado, há mínimo 42 % de proteína hidrolisada; xarope de milho deve ser menos de 10 %; e cor de caramelo 1-3 %.

Nos Estados Unidos, a qualidade do molho finalizado é protegida sob especificação federal EE-S-610G (estabelecida em 1978) que requer que molho fermentado deve ser feito de massa fermentada, salmoura de sal e conservantes (benzoato de sódio ou ácido benzoico). Esta especificação também afirma que o produto final deve ser líquido transparente, marrom-avermelhado, essencialmente livre de sedimento. O molho não fermentado é definido como produto formulado consistindo de proteína vegetal hidrolisada, xarope de milho, sal, cor de caramelo, água e conservante. Deve ser líquido marrom escuro, transparente.

Os japoneses, por outro lado, são mais específicos na classificação da qualidade de seus molhos de soja. Eles têm cinco tipos de molho de soja: koikuchi-shoyu (molho de soja regular), usukuchi-shoyu (molho de soja de cor clara), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu e shiro-shoyu. Estes tipos são classificados em três graus, Especial, Superior e Padrão, dependendo de características sensoriais como sabor, odor e sensação na boca, bem como valores analíticos para teor de nitrogênio, nível de álcool e sólidos solúveis.

Subprodutos/Resíduos

O processo de fermentação produz muitos "subprodutos" que são na verdade compostos de sabor úteis. Por exemplo, os vários açúcares são derivados dos amidos vegetais pela ação das enzimas do moromi. Estes ajudam a suavizar a salinidade do produto final. Também, álcoois são formados por leveduras agindo sobre açúcares. Etanol é o mais comum destes álcoois, e imparte tanto sabor quanto odor. Ácidos são gerados dos álcoois e açúcares, que arredondam o sabor e fornecem acidez. Finalmente, ésteres aromáticos (químicos que contribuem com sabor e aroma) são formados quando etanol combina com ácidos orgânicos.

Hidrólise química também leva a subprodutos, mas estes são geralmente considerados indesejáveis. Os subprodutos são resultado de reações secundárias que criam componentes de sabor objectionáveis como furfural, sulfeto de dimetila, sulfeto de hidrogênio, ácido levulínico e ácido fórmico. Alguns destes químicos contribuem com odores e sabores indesejados ao produto final.

O Futuro

O futuro do molho de soja está em constante evolução à medida que avanços são feitos em tecnologia de alimentos. Técnicas de processamento melhoradas já permitiram desenvolvimento de tipos especializados de molhos de soja, como variedades com baixo sódio e sem conservantes. Além disso, sabores de soja desidratados foram preparados por secagem por spray de molhos líquidos. Estes materiais em pó são usados em misturas de revestimento, bases de sopa, temperos secos e outras aplicações de aromatizantes secos. No futuro, é concebível que avanços em biotecnologia levarão a melhor compreensão de reações enzimáticas e levarão a melhores métodos de fermentação. Tecnologia pode um dia permitir que verdadeiro sabor fermentado seja reproduzido através de processos químicos sintéticos.