Molho de Soja

---

Antecedentes

O molho de soja é um dos condimentos mais antigos do mundo e é usado na China há mais de 2.500 anos. É feito a partir da fermentação de uma mistura de purê de soja, sal e enzimas. Também é feito artificialmente por meio de um processo químico conhecido como hidrólise ácida.

História

O povo pré-histórico da Ásia preservava carne e peixe embalando-os com sal. Os subprodutos líquidos que sugavam a carne assim conservada eram comumente usados ​​como temperos líquidos para outros alimentos. No século VI, à medida que o budismo se tornou mais amplamente praticado, novas restrições à dieta vegetariana entraram em moda. Essas restrições levam à substituição dos temperos cárneos por alternativas vegetarianas. Um desses substitutos era uma pasta salgada de grãos fermentados, um dos primeiros precursores do molho de soja moderno. Um padre zen japonês descobriu esse tempero enquanto estudava na China e trouxe a ideia de volta ao Japão, onde fez seus próprios aprimoramentos na receita. Uma das principais mudanças que o padre fez foi fazer a pasta com uma mistura de grãos, especificamente trigo e soja, em partes iguais. Essa mudança proporcionou um sabor mais suave que realçou o sabor de outros alimentos sem dominá-los.

No século XVII, essa receita evoluiu para algo muito semelhante ao molho de soja que conhecemos hoje. Essa evolução ocorreu principalmente como resultado dos esforços da esposa de um guerreiro de um dos principais senhores da guerra do Japão, Toyotomi Hideyori. Em 1615, o castelo de Hideyori foi invadido por tropas rivais. Uma das esposas do guerreiro, Maki Shige, sobreviveu ao cerco fugindo do castelo para a vila de Noda. Lá ela aprendeu o processo de fabricação de cerveja de soja e, finalmente, abriu a primeira cervejaria comercial de molho de soja do mundo. Notícias sobre o saboroso molho logo se espalharam pelo mundo, e desde então tem sido usado como um agente aromatizante para dar aos alimentos um sabor rico e carnudo.

Hoje, o molho de soja é feito por dois métodos:o método tradicional de fermentação, ou fermentação, e o método não fermentado, ou hidrólise química. O método de fermentação leva até seis meses para ser concluído e resulta em um caldo transparente, de cor delicada, com sabor e aroma equilibrados. Os molhos não fermentados levam apenas dois dias para serem feitos e geralmente são opacos, com um sabor forte e aroma químico. O molho de soja tem sido usado para melhorar os perfis de sabor de muitos tipos de alimentos, incluindo entradas de frango e carne bovina, sopas, massas e vegetais. Seus sabores doce, azedo, salgado e amargo aumentam o interesse em alimentos processados ​​de sabor achatado. As propriedades de intensificação de sabor, ou umami, do extrato de soja são reconhecidos por ajudar a misturar e equilibrar o sabor. O condimento também tem aspectos conservantes funcionais, pois seu teor de ácido, álcool e sal ajudam a prevenir a deterioração dos alimentos.

Matérias-primas

Soja

Soja (Glycine max) também são chamados de grãos de soja, grãos de soja, ervilhas chinesas, ervilhas de soja e grãos da Manchúria. Eles têm sido chamados de "Rei dos Legumes" por causa de suas valiosas propriedades nutritivas. De todos os grãos, a soja tem o menor teor de amido e a mistura de proteínas mais completa e melhor. Eles também são ricos em minerais, especialmente cálcio e magnésio, e em vitamina B. Eles foram cultivados desde o início da civilização na China e no Japão e foram introduzidos nos Estados Unidos no século XIX. Nas décadas de 1920 e 1930, a soja ganhou popularidade nos EUA como cultura alimentar.

A soja é uma vagem curta e peluda que contém duas ou três sementes que podem ser pequenas e redondas ou maiores e mais alongadas. Sua cor varia do amarelo ao marrom, verde e preto. A variedade designada amarela # 2 é mais comumente usada para produtos alimentícios. O nome desses grãos de soja vem do hilo amarelo ou cicatriz da semente que desce pela lateral da vagem. Os graus de grãos permitidos para comercialização são estabelecidos pelos Padrões de Grãos dos Estados Unidos, que são administrados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. A soja é incomum porque, ao contrário de outros grãos, a maioria é usada no processamento ou exportação, e não tanto como ração animal direta. Isso ocorre porque a soja contém fatores "antinutricionais" que devem ser removidos dos grãos antes que eles tenham valor nutricional para os animais. Os grãos de soja usados ​​no molho de soja são triturados antes de serem misturados com outros ingredientes.

Trigo

Em muitas receitas tradicionais de cerveja, o trigo é misturado em partes iguais com a soja. O trigo pulverizado faz parte do purê junto com os grãos de soja triturados. A variedade não fermentada geralmente não usa trigo.

Sal

Sal, ou cloreto de sódio, é adicionado no início da fermentação em aproximadamente 12-18% do peso do produto acabado. O sal não é adicionado apenas para dar sabor; também ajuda a estabelecer o ambiente químico adequado para que as bactérias do ácido láctico e o fermento fermentem adequadamente. A alta concentração de sal também é necessária para ajudar a proteger o produto acabado da deterioração.

Henry Ford demonstra a durabilidade dos componentes automotivos feitos de saybeans batendo no porta-malas de um carro com um Machado. (Das coleções do Museu Henry Ford e da vila Greenfield.)

Os fazendeiros americanos produziram excedentes de muitas commodities agrícolas em 1930, mas a soja não era uma delas. Durante os primeiros anos da Grande Depressão, poucos agricultores cultivaram soja, mas isso mudou em apenas 10 anos. Em 1929, os fazendeiros americanos produziram menos de 10 milhões de bushels (352 milhões de L) de soja. Em 1939, a produção se aproximou de 100 milhões de bushels (3,5 bilhões de L) e, em 1995, os fazendeiros americanos levantaram mais de 2,1 bilhões (74 bilhões de L) de bushels de soja. Ninguém superou Henry Ford como promotor da produção de soja na década de 1930.

Em 1929, Henry Ford construiu um laboratório de pesquisa em Greenfield Village e contratou Robert Boyer para supervisionar os experimentos relacionados às safras agrícolas. A Ford contratou cientistas adicionais para investigar os usos industriais de muitas commodities agrícolas, incluindo vegetais como cenouras. O maior sucesso foi na experimentação com soja. Os pesquisadores desenvolveram plásticos à base de soja e fabricaram peças para automóveis com os produtos. Os cientistas fabricaram tinta à base de óleo de soja e produziram cobertura batida à base de soja. Muitos desses processos e produtos permanecem em uso.

Ford acreditava que os agricultores deveriam ter um pé no solo e outro na indústria. Ford promoveu a produção agrícola de soja por meio de uma exposição em um celeiro na Exposição Mundial "Century of Progress" de Chicago em 1933. Ele organizou uma refeição que incluía uma variedade de itens de soja e apoiou a publicação de livretos de receitas cheios de receitas à base de soja.

Henry Ford desejava que os agricultores produzissem soja em suas fazendas e os processassem para fins industriais. Embora sua visão não tenha se concretizado, a importância da soja na agricultura americana deu frutos. A soja é uma das safras mais importantes cultivadas na América e proporciona aos agricultores americanos uma renda de milhões de dólares.

Leo Landis

Agentes de fermentação

A mistura de trigo-soja é exposta a cepas específicas de fungos chamados Aspergillus oryzae ou Aspergillus soyae, que quebram as proteínas na mistura. A fermentação posterior ocorre por meio da adição de bactérias (lactobaccillus) e leveduras que reagem enzimaticamente com os resíduos de proteína para produzir vários aminoácidos e péptidos, incluindo ácido glutâmico e aspártico, lisina, alanina, glicina e triptofano. Todos esses derivados de proteína contribuem com sabor para o produto final.

Conservantes e outros aditivos

Benzoato de sódio ou ácido benzóico é adicionado para ajudar a inibir o crescimento microbiano no molho de soja acabado. O processo não fermentado requer a adição de corantes extras e agentes de sabor.

O processo de fabricação

Método tradicional de fermentação

A fabricação de cerveja, o método tradicional de fazer molho de soja, consiste em três etapas: koji -fazer, fermentação de salmoura e refinamento.

Fabricação de Koji

• 1 A soja e o trigo cuidadosamente selecionados são esmagados e misturados em condições controladas. Adiciona-se água à mistura, que é fervida até que os grãos estejam bem cozidos e amolecidos. O mash, como é conhecido, pode esfriar até cerca de 27 ° C (80 ° F) antes de um molde de semente patenteado (Aspergillus) Está adicionado. A maturação da mistura é de três dias em grandes cubas perfuradas por onde circula o ar. Esta cultura resultante de soja, trigo e mofo é conhecida como koji.

Fermentação de salmoura

• 2 O koji é transferido para tanques de fermentação, onde é misturado com água e sal para produzir um mosto chamado moromi. Bactérias de ácido láctico e leveduras são então adicionadas para promover a fermentação. O moromi deve fermentar por vários meses, durante os quais a pasta de soja e trigo se transforma em uma "pasta madura" semilíquida marrom-avermelhada. Este processo de fermentação cria mais de 200 compostos de sabor diferentes.

Refinamento

• 3 Após aproximadamente seis meses de moromi Na fermentação, o molho de soja cru é separado do bolo de trigo e dos resíduos de soja, pressionando-o através de camadas de pano de filtração. O líquido que sai é pasteurizado. O processo de pasteurização tem dois propósitos. Ajuda a prolongar a vida útil do produto acabado e forma compostos aromáticos e aromatizantes adicionais. Finalmente, o líquido é engarrafado como molho de soja.

Método não fermentado (hidrólise química)

Em vez de fermentar, muitos fabricantes modernos quebram artificialmente as proteínas da soja por um processo químico conhecido como hidrólise, porque é muito mais rápido. (A hidrólise leva alguns dias, em comparação com vários meses para a fermentação.)

1. Neste método, a soja é fervida em ácido clorídrico por 15-20 horas para remover os aminoácidos. Quando a quantidade máxima for removida, a mistura é resfriada para interromper a reação hidrolítica.
2. O aminoácido líquido é neutralizado com carbonato de sódio, pressionado em um filtro, misturado com carvão ativado e purificado por filtração. Esta solução é conhecida como proteína vegetal hidrolisada.
3. Cor caramelo, xarope de milho e sal são adicionados a essa mistura de proteínas para obter a cor e o sabor apropriados. A mistura é então refinada e embalada.

Os molhos produzidos pelo método químico são mais severos e não têm um perfil de sabor tão desejável quanto aqueles produzidos na forma tradicional de infusão. A diferença de sabor ocorre porque a hidrólise ácida usada no método não fermentado tende a ser mais completa do que sua contraparte de fermentação. Isso significa que quase todas as proteínas no molho de soja não fermentado são convertidas em aminoácidos, enquanto no produto fermentado mais aminoácidos permanecem juntos como peptídeos, proporcionando um sabor diferente. O produto fermentado também contém álcoois, ésteres e outros compostos que contribuem para um aroma e uma sensação diferentes na boca.

Além do método fermentado e do método não fermentado, existe também um método semi-fermentado, no qual as proteínas de soja hidrolisadas são parcialmente fermentadas com uma mistura de trigo. Diz-se que este método produz molhos de qualidade superior do que os produzidos por hidrólise direta.

Controle de qualidade

Numerosos testes analíticos são conduzidos para garantir que o molho acabado atenda aos requisitos mínimos de qualidade. Por exemplo, em molhos fermentados, existem várias especificações recomendadas. O sal total deve ser 13-16% do produto final; o nível de pH deve ser 4,6-5,2; e o teor total de açúcar deve ser de 6%. Para o tipo não fermentado, há um mínimo de 42% de proteína hidrolisada; o xarope de milho deve ser inferior a 10%; e cor carmel 1-3%.

Nos Estados Unidos, a qualidade do molho acabado é protegida pela especificação federal EE-S-610G (estabelecida em 1978), que exige que o molho fermentado seja feito de purê fermentado, salmoura e conservantes (benzoato de sódio ou ácido benzóico ) Esta especificação também afirma que o produto final deve ser um líquido límpido, marrom-avermelhado, essencialmente isento de sedimentos. O molho não fermentado é definido como um produto formulado que consiste em proteína vegetal hidrolisada, xarope de milho, sal, cor de caramelo, água e um conservante. Deve ser um líquido marrom escuro e claro.

Já os japoneses são mais específicos na classificação da qualidade de seus molhos de soja. Eles têm cinco tipos de molho de soja: koikuchi-shoyu (molho de soja normal), usukuchi-shoyu (molho de soja de cor clara), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, e shiro-shoyu. Esses tipos são classificados em três graus, Especial, Superior e Padrão, dependendo das características sensoriais, como sabor, odor e sensação na boca, bem como valores analíticos para conteúdo de nitrogênio, nível de álcool e sólidos solúveis.

Subprodutos / resíduos

O processo de fermentação produz muitos "subprodutos" que são compostos de sabor úteis. Por exemplo, os vários açúcares são derivados dos amidos vegetais pela ação do moromi enzimas. Isso ajuda a diminuir o sabor salgado do produto acabado. Além disso, os álcoois são formados por leveduras que agem sobre os açúcares. O etanol é o mais comum desses álcoois e confere sabor e odor. Os ácidos são gerados a partir dos álcoois e açúcares, que completam o sabor e fornecem acidez. Finalmente, os ésteres aromáticos (substâncias químicas que contribuem com sabor e aroma) são formados quando o etanol se combina com ácidos orgânicos.

A hidrólise química também leva a subprodutos, mas geralmente são considerados indesejáveis. Os subprodutos são o resultado de reações secundárias que criam componentes aromatizantes questionáveis, como furfural, sulfeto de dimetila, sulfeto de hidrogênio, ácido levulínico e ácido fórmico. Alguns desses produtos químicos contribuem com odores e sabores para o produto acabado.

O Futuro

O futuro do molho de soja está em constante evolução, à medida que avanços são feitos na tecnologia de alimentos. Técnicas de processamento aprimoradas já permitiram o desenvolvimento de tipos especializados de molhos de soja, como variedades com baixo teor de sódio e sem conservantes. Além disso, os sabores de soja desidratada foram preparados por secagem em spray de molhos líquidos. Esses materiais em pó são usados ​​em misturas de revestimento, bases de sopas, fricções de temperos e outras aplicações de aromatizantes secos. No futuro, é concebível que os avanços na biotecnologia levem a uma melhor compreensão das reações enzimáticas e a melhores métodos de fermentação. A tecnologia pode algum dia permitir que o verdadeiro sabor da cerveja seja reproduzido por meio de processos químicos sintéticos.