Salsa

---

Antecedentes

Salsa é a palavra espanhola para molho e, no México, refere-se a molhos que são usados ​​como ingrediente em uma variedade de pratos e como condimento. A maioria dos molhos são especialmente picantes, devido ao destaque da pimenta malagueta em seus ingredientes. Existem literalmente centenas desses molhos, incluindo molhos picantes de frutas. Nos Estados Unidos, a salsa se assemelha a um molho de tomate picante do México chamado salsa cruda, ou salsa crua, e é usada principalmente como condimento, especialmente com batatas fritas de tortilla. Em 1991, a salsa superou o ketchup como o condimento mais popular na América. Hoje, os molhos são responsáveis ​​por quase metade dos molhos vendidos nos Estados Unidos. Em 1992, a salsa foi responsável por US $ 802 milhões em vendas; espera-se que esse número chegue a US $ 1 bilhão em 1995.

Os molhos são conhecidos há mil anos no México, mas a salsa como a conhecemos hoje é uma mistura bastante equilibrada de ingredientes do Velho e do Novo Mundo. Os tomates, tomatillos e pimentões encontrados na salsa são nativos deste hemisfério, enquanto todos os outros ingredientes, como cebola, alho e outros temperos, são de origem do Velho Mundo. A culinária mexicana tem traços de influências asteca, espanhola, francesa, italiana e austríaca. Os ingredientes da salsa começaram em lugares tão diversos como a Índia e o Oriente Próximo, mas a maioria deles havia estabelecido bases firmes na Europa antes da conquista do México pela Espanha no início do século XVI. Conseqüentemente, a maioria dos ingredientes pode ser atribuída à influência da Espanha no México.

A culinária mexicana é tradicionalmente notável por seu preparo demorado. Alimentos como mole são misturas complexas de especiarias pulverizadas, frutas, chocolate, ou outros ingredientes que podem levar dias para serem preparados. Molho fresco costumava ser feito usando um molcajete e um tejolote, ou almofariz e pilão. Este dispositivo, originalmente feito de basalto negro, tem sido usado por 3.500 anos para preparar uma variedade de alimentos.

Matérias-primas

Os molhos produzidos em massa vêm em diferentes variedades. A fórmula básica do molho consiste em tomates e / ou pasta de tomate, água, pimenta (verde, amarela, serrano e / ou anaheim), pimenta jalapefio opcional, vinagre, cebola, alho, pimentão verde e especiarias, incluindo preto pimenta, coentro, páprica, cominho e orégano. A alternativa mais comum é a salsa verde, feita com tomatillos. Do mesmo gênero (Physalis) assim como a cereja moída cultivada no sul dos Estados Unidos, os tomatillos são frutas verdes e ácidas cultivadas dentro de vagens de papel que substituem os tomates vermelhos na receita básica do molho. Outras fórmulas especiais podem ter tomates verdes, cenouras, ervilhas ou até cactos como ingredientes.

A maioria dos molhos preparados comercialmente também contém aditivos. Isso inclui sal, açúcar, óleo vegetal, cloreto de cálcio, pectina, amido alimentar modificado, goma xantana, goma guar, dextrose e sorbato de potássio. Beterraba em pó e cantaxantina podem ser adicionados para cor, e benzoato de sódio ou ácido cítrico podem ser adicionados como conservantes.

O processo de fabricação

Seleção do produto

• 1 O fabricante de salsa compra produtos frescos, congelados ou desidratados, como As etapas iniciais para fazer molho envolvem inspecionar, descascar e remover tomates; assar, lavar e escaldar pimentas malagueta; e limpeza de outros produtos. Os vegetais são então cortados em máquinas padrão predefinidas para o nível de finura desejado. Para fazer salsa robusta, os vegetais são geralmente cortados em cubos enquanto o coentro fresco é picado. Para fazer um molho mais suave, todos os vegetais são processados ​​com a mesma consistência dos tomates. tomates, pimentões e cebolas, dos produtores. Outros ingredientes, como vinagre, pasta de tomate, especiarias ou aditivos, são adquiridos dos fabricantes na forma processada.

Preparando o produto

• 2 Os tomates são primeiro inspecionados e depois descascados com soda cáustica. Os caules, sementes e qualquer casca residual são então removidos. Alguns fabricantes de molhos assam suas pimentas verdes antes de lavá-las. Em seguida, o caule, as sementes e o cálice são removidos. As pimentas são então branqueadas e o valor do pH, ou contagem de ácido, é ajustado com ácido cítrico.
• 3 Todos os outros produtos são limpos passando os vegetais por tanques de água ou pulverizando sob alta pressão. As partes não comestíveis desses vegetais (como casca de alho, caules ou cascas de cebola) são removidas por máquinas de processamento. Os vegetais são então cortados em máquinas convencionais predefinidas para o nível de finura desejado. Para fazer salsa robusta, os vegetais são geralmente cortados em cubos enquanto o coentro fresco é picado. Para fazer um molho mais suave, todos os vegetais são processados ​​com a mesma consistência dos tomates.

Cozinhar a salsa

• 4 A maior parte da salsa não é fresca devido ao transporte de longa distância do produto das fábricas para os pontos de venda. Por ser importante que o produto tenha uma vida útil longa, é necessário aquecer o molho para evitar o surgimento de mofo dentro do recipiente antes da compra. A maior parte da salsa, entretanto, é minimamente processada. A pasta de tomate ou tomates processados, água, vinagre e especiarias são colocados em uma chaleira pré-misturada que é grande o suficiente para conter vários lotes de molho. Esta mistura é então colocada em uma chaleira de lote junto com os outros ingredientes, como cebola e pimenta. O molho pode ser cozido lento ou rápido ou, no caso do molho fresco, cozido no vapor. O tempo de cozimento e a temperatura variam; o método lento submete o molho a uma temperatura baixa de 163 graus Fahrenheit (71 graus Celsius) por 45 minutos, enquanto o método rápido submete o molho a uma temperatura alta de 253 graus Fahrenheit (121 graus Celsius) por 30 segundos sob pressão.

Selando o molho a vácuo

• 5 Após o cozimento, o molho é colocado em potes de vidro, garrafas plásticas ou outros recipientes que geralmente são feitos de polietileno ou polipropileno resistente ao calor. O molho fresco é colocado no recipiente frio e depois aquecido a vapor, enquanto o molho cozido é colocado no recipiente enquanto ainda está quente. A máquina que enche os recipientes o faz por volume. Os frascos ou recipientes são então selados e resfriados em água fria ou ar. Esse processo veda o produto porque o molho aquecido esfria e se contrai, produzindo um vácuo parcial sob a vedação.

Embalagem

• 6 potes e recipientes de plástico que não são pré-impressos com as informações do produto são rotulados e embalados em papelão ondulado caixas a serem enviadas para as lojas.

Controle de qualidade

Como alimento para consumo humano, a salsa deve passar por testes rigorosos para garantir que Depois de preparado, a pasta de tomate ou tomate processado, água, vinagre e especiarias são colocados em uma pré-mistura chaleira grande o suficiente para conter vários lotes de molho. Essa mistura é então colocada em uma chaleira para cozinhar junto com os outros ingredientes, como cebola e pimenta. O tempo de cozimento e a temperatura variam; o método lento submete o molho a uma temperatura baixa de 163 graus Fahrenheit por 45 minutos, enquanto o método rápido submete o molho a uma temperatura alta de 253 graus Fahrenheit por 30 segundos sob pressão. cada lote é estéril e seguro. Os fabricantes de molhos que não usam conservantes em seus produtos devem ter ainda mais cuidado para que o mofo não cresça durante seu prazo de validade.

Todos os produtos e especiarias recebidos devem primeiro ser inspecionados quanto à qualidade. Para produzir salsa em massa, um critério importante é que os vegetais sejam consistentes, de modo que os lotes não difiram em qualidade, cor ou sabor. A consistência é muito importante no caso de pimenta malagueta, já que o grau de gostosura deve estar em uma faixa estritamente determinada. Um pote de molho rotulado como "suave" deve ter um sabor levemente picante que não oprima o tímido consumidor de molho. Por outro lado, um pote de salsa rotulado como "quente" não deve decepcionar o consumidor de salsa mais corajoso.

As pimentas são selecionadas escolhendo sementes categorizadas especificamente ou plasma germinativo para serem cultivadas nas pimentas destinadas ao molho. As pimentas variam em termos de apetite - desde o pimentão suave até a pimenta mais quente conhecida, o Scotch Bonnet - embora a maioria dos fabricantes de salsa chegue até o jalapefio. O sistema usado para classificar o picante da pimenta malagueta é o método das Unidades de Scoville. Determina a quantidade de água e o tempo necessário para neutralizar o calor da pimenta após a ingestão. Quanto mais alta a Unidade Scoville, mais quente fica a pimenta. As pimentas mais quentes são facilmente medidas nas centenas de milhares de unidades Scoville. Cada tipo de pimenta tem vários níveis diferentes de gostosura para escolher, e o fabricante do molho seleciona as pimentas que fornecerão o grau de gostosura necessário para cada mistura. Depois de preparada, a salsa é degustada por provadores experientes para verificar se ela atende aos padrões aceitáveis ​​de sabor e apetite.

O equipamento utilizado no preparo do molho é limpo e inspecionado diariamente. O equipamento é limpo com cloretos, amônia quaternária ou qualquer substância que seja eficaz contra bactérias e, em seguida, enxaguado completamente. Um teste de cotonete, que consiste em esfregar um cotonete em uma pequena área da superfície da chaleira, é então feito para cada chaleira. A amostra é então colocada em uma solução de diluição conhecida, colocada em um prato e colocada em uma incubadora de laboratório. Após um ou dois dias, a amostra é verificada quanto à presença de micróbios. O número de organismos prejudiciais é multiplicado pela área total da superfície afetada da chaleira para chegar ao número total de micróbios. Muitas amostras de molho acabado são coletadas e as amostras passam pelo mesmo tratamento e teste que as amostras retiradas do equipamento. As fábricas de salsa são inspecionadas regularmente pela Food and Drug Administration (FDA), bem como por inspetores reguladores de alimentos do estado.
Salsa é embalado automaticamente em grandes máquinas que selam a vácuo os frascos de vidro ou plástico após enchê-los com a quantidade adequada de salsa. A popularidade crescente da salsa a tornou o condimento mais popular nos Estados Unidos.