Donut

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Antecedentes

O donut é um anel frito ou glóbulo de massa doce que pode ser fermentado com fermento ou fermentado quimicamente. A massa é misturada e modelada, colocada em óleo quente, frita e glaceada. Donuts recheados com geléia são chamados de bismarks. As massas variam e podem ser de chocolate ou limão e incluem frutas como mirtilos, passas ou nozes. Donuts fermentados quimicamente são feitos com fermento em pó e geralmente são bastante densos e semelhantes a bolo. Eles são feitos de forma fácil e rápida. Os donuts fermentados com fermento, que são fermentados pela criação de dióxido de carbono resultante da fermentação do fermento, têm uma textura mais leve do que os donuts produzidos quimicamente. Eles exigem várias horas para serem produzidos.

Essas guloseimas são facilmente feitas em casa com ingredientes básicos e não requerem nenhum equipamento especial. Os donuts são assados ​​e vendidos nas instalações de pequenas padarias privadas, supermercados e em operações de franquia que oferecem um produto padrão por meio do uso de uma mistura pré-embalada e produção cuidadosamente controlada. As grandes padarias comerciais fazem milhares de dezenas de donuts todos os dias, embalando-os para distribuição em vastas regiões.

Os donuts são um lanche americano muito apreciado. Crianças cantam seus louvores em uma canção que começa "Oh, eu fui para o centro da cidade e dei a volta no quarteirão / entrei direto na loja de donuts ..." Clark Gable ensinou Claudette Colbert a enterrar seu donut no clássico filme de 1934 "It Happened One Night. " Muitos veteranos da Primeira e Segunda Guerra Mundial juram que donuts servidos em cantinas os ajudaram nos momentos mais difíceis. As franquias de noz-massa floresceram nos Estados Unidos desde a década de 1930. Apesar de seu teor de gordura (pelo menos 3 g) e teor de calorias (um mínimo de 200), só os americanos consomem 10 bilhões de donuts a cada ano.

História

O donut supostamente veio até nós dos holandeses do século XVIII em Nova Amsterdã e eram chamados de olykoeks, significando bolos oleosos. No século XIX, Elizabeth Gregory fritou uma massa aromatizada com nozes para seu filho Hanson Gregory, daí o nome donut. No final do século XIX, o donut tinha um buraco.

Os donuts eram os favoritos nos acampamentos pesados ​​do Meio-Oeste e do Noroeste, pois eram fáceis de fazer e cheios de calorias para fornecer energia rápida para trabalhos árduos de extração de madeira. "Doughboys" da Primeira Guerra Mundial comeram milhares de donuts servidos pelo Exército de Salvação na frente francesa. Os soldados relembraram que o donut era muito mais do que um lanche quente. O donut representava todos os homens pelos quais lutavam - a segurança e o conforto da mãe, do lar e do lar.

Logo depois que os pastores voltaram, as lojas de nozes de massa floresceram. Um imigrante russo chamado Levitt inventou uma máquina de donut em 1920 que empurrava massa automaticamente em anéis moldados. Em 1925, a invenção rendeu a ele US $ 25 milhões por ano e era uma referência em padarias de todo o país. O donut feito à máquina foi um sucesso na Feira Mundial de 1934. Outras máquinas foram desenvolvidas rapidamente para tudo, desde a mistura até a fritura. Logo seguiram as franquias. Em 1937, a Krispy Kreme foi fundada com base em uma "receita secreta" para donuts fermentados com fermento e Dunkin 'Donuts (atualmente a franquia que mais vende donuts em todo o mundo) foi fundada em Massachusetts. Atualmente, a Krispy Kreme totaliza 147 lojas em 26 estados, enquanto a Dunkin 'Donuts possui 5.000 franquias nos Estados Unidos e está presente em 37 países.

Matérias-primas

Os ingredientes variam dependendo se são fermento ou fermentados quimicamente. Além disso, donuts caseiros geralmente incluem muito poucos ingredientes além dos produzidos em massa ou feitos de misturas. Donuts quimicamente aumentados são feitos com ingredientes como farinha, fermento em pó, sal, líquido e quantidades variadas de ovos, leite, açúcar, gordura vegetal e outros condimentos. Este tipo de donut usa fermento em pó na massa para fermentar a massa. Donuts com fermento são feitos com ingredientes que incluem farinha, gordura, leite, açúcar, sal, água, fermento, ovos ou clara de ovo e aromatizantes.

Donuts produzidos em condições higiênicas de cozimento em supermercados, padarias ou franquias geralmente vêm de misturas pré-embaladas. Eles variam, mas podem incluir:farinha (farinha de trigo e soja), gordura vegetal, açúcar, gemas de ovo, sólidos de leite, condicionadores de massa de fermento, goma de mascar e sabores artificiais. Uma franquia adiciona uma mistura de fermento. As misturas exigem que as padarias adicionem ingredientes frescos úmidos, como água, leite e ovos no processo de mistura. Donuts também requerem óleo (geralmente óleo vegetal) para fritar. Esmaltes ou glacês são frequentemente adicionados depois que o produto é frito e são feitos com farinha, açúcar, aromatizantes e, às vezes, gordura vegetal.

O processo de fabricação

Este processo descreverá a fabricação de donuts em uma padaria mecanizada de donuts que fabrica apenas donuts fermentados com fermento. Como o fermento requer tempo para amassar, tempo para descansar e tempo adicional para crescer ou fermentar, leva pelo menos uma hora para levar a mistura pré-embalada seca para o produto completo.

Adquirindo os ingredientes

• 1 Padarias ou franquias que têm negócios dinâmicos (fazendo centenas de dezenas por dia) adquirem misturas em sacolas, geralmente de até 50 lb (22,7 kg). As cadeias recebem os ingredientes dos depósitos da empresa na região e as misturas são armazenadas nas instalações e usadas conforme a necessidade. A padaria deve comprar grandes quantidades de ingredientes frescos perecíveis, como ovos e leite, e mantê-los refrigerados.

Medindo os ingredientes

• 2 Um lote é referido pelo peso dos ingredientes secos colocados na mistura. O peso do lote varia com o tipo de rosca e a quantidade a ser feita. A mistura pré-embalada é despejada de um saco em uma balança e a quantidade precisa é medida.

Misturar e amassar

• 3 A mistura de farinha é então despejada em uma tigela grande colocada em um misturador industrial e a quantidade apropriada de ingredientes úmidos é adicionada dependendo do peso do lote e do tipo de donut em produção. A pasta de fermento úmido (para fermento) é misturada separadamente e cuidadosamente adicionada à mistura de farinha-água neste momento. A batedeira então começa seu trabalho; um grande gancho de massa primeiro mistura e depois simula o processo de amassamento humano, puxando e esticando, à medida que homogeneiza os ingredientes e desenvolve a massa, formando o glúten em fibras alongadas e entrelaçadas que formam a estrutura básica do donut. A mistura funciona em um cronômetro automático e toda a mistura, incluindo o fermento amolecido, é amassado por aproximadamente 13 minutos.

Descansando o fermento

• 4 É essencial que a massa levedada "descanse" ou simplesmente repouse por cerca de 10 minutos após ser amassada mecanicamente. À medida que o fermento cresce, ele converte seu alimento em dióxido de carbono (isso é chamado de fermentação) e faz com que a massa do fermento cresça. Conforme a massa assenta, permite que o gás se desenvolva e a massa comece a subir, indicando que o processo de fermentação do fermento reagindo ao açúcar na mistura está começando. Se isso não acontecer, a massa renderá donuts achatados e duros e a mistura deve ser descartada. Ao final desse período, uma massa de boa qualidade torna-se esponjosa e macia.

Moldar os donuts

• 5 A massa é então içada à mão e carregada na tremonha de uma máquina chamada extrusora - uma máquina que forma os donuts individuais usando um cortador de pressão A mistura de farinha pré-medida é misturada com a quantidade apropriada de ingredientes úmidos. A pasta de fermento úmida (para fermento) é misturada separada e cuidadosamente adicionada à mistura de farinha e água. Em seguida, um grande gancho de massa primeiro mistura e depois simula o processo de amassamento humano, puxando e esticando, à medida que homogeneiza os ingredientes e desenvolve a massa, formando o glúten em fibras alongadas e entrelaçadas que formam a estrutura básica do donut. Depois que o fermento teve tempo de crescer, a massa é colocada em um funil que a alimenta por meio de uma extrusora. Uma tampa é então colocada na máquina e a máquina é pressurizada, forçando a massa em tubos que 'plop "uma quantidade pré-determinada de massa no formato desejado - anéis para donuts convencionais e círculos para donuts que devem ser recheados com sistema de geléia ou creme. O lote de massa de fermento é colocado no topo da máquina aberta. Uma tampa é então colocada na máquina e a máquina é pressurizada, forçando a massa em tubos que extrudam uma quantidade predeterminada de massa para dentro o formato desejado - anéis para donuts convencionais e círculos para donuts que devem ser recheados com geleia ou creme. Demora cerca de 15 minutos para a extrusora empurrar cerca de 30 dúzias de donuts.
  Um estampador de rosca automatizado também pode ser usado em conjunto com uma extrusora. Nesse caso, a massa é extrudada em um fluxo contínuo e sem forma através de uma série de rolos que achatam a massa. Depois de achatada para 0,5 pol. (1,27 cm) de espessura, a folha de massa é estampada em formas de donut.
  

Revisão

• 6 A extrusora é fixada diretamente na caixa de prova (uma máquina quente semelhante a um forno), que é uma caixa quente com ar quente e temperatura controlada ajustada para aproximadamente 125 ° F (51,6 ° C). Aqui, os donuts finos podem crescer lentamente ou endurecer à medida que o fermento fermenta sob condições controladas. A revisão torna os donuts leves e arejados. (As massas de fermento devem crescer lentamente e na temperatura certa. Se a caixa de prova estiver muito quente, as bactérias do fermento serão mortas e os donuts não irão crescer. Se muito frio, o fermento permanece inativo e não pode fermentar, impedindo assim fermento. Uma máquina acoplada à extrusora empurra os anéis ou círculos em pequenas prateleiras que se movem através da caixa de prova por cerca de 30 minutos. As prateleiras são acionadas por corrente e movem para baixo, para cima e para cima durante esse período de 30 minutos. Após 30 minutos , eles são bastante inchados.

Fritura

• 7 Em seguida, os donuts crus caem automaticamente, uma fileira de cada vez, na fritadeira aberta anexada. É importante colocar apenas uma certa quantidade de donuts crus na graxa por vez. Se muitos forem colocados na fritadeira de uma vez, a temperatura do óleo será drasticamente reduzida, o tempo de fritura será mais longo e os donuts absorvem muito óleo. O óleo de fritura é o ingrediente mais caro do processo produtivo e, se os donuts absorverem muito óleo, reduz a margem de lucro do lote. Conforme os donuts se movem pela fritadeira, eles são virados por um mecanismo. Após dois minutos, os donuts passaram completamente pela fritadeira e são forçados ao mecanismo que aplica o esmalte.

Envidraçamento e secagem

• 8 Conforme os donuts saem da fritadeira, eles se movem sob uma chuva de esmalte. Aqui, o esmalte é forçado a passar por orifícios de uma ponte que fica vários centímetros acima dos donuts quentes. O esmalte cobre a parte superior, as laterais e parte da parte inferior dos donuts. Os donuts são transportados para fora da área de produção para secar e resfriar.
  Os donuts crus são transportados para a caixa de prova, uma máquina quente semelhante a um forno que lentamente permite que os donuts crescer ou provar à medida que o fermento fermenta sob condições controladas. A revisão torna os donuts claros e arejados. Após a revisão, os donuts crus caem automaticamente, uma fileira de cada vez, na fritadeira aberta anexada. O donut leva dois minutos para passar pela fritadeira. Em seguida, os donuts movem-se sob uma chuva de esmalte. Os donuts são transportados para fora da área de produção para secar e resfriar.
  

Novos acabamentos e venda

• 9 Depois de transportados para uma estação de acabamento, os donuts podem ser polvilhados com doces ou nozes ou recebem uma cobertura mais espessa. Os donuts em forma de disco (aqueles sem furo) são forçados a uma máquina que injeta dois donuts por vez com o recheio pré-medido desejado. Os donuts concluídos são colocados em bandejas para movimentação até o balcão ou embalados em caixas para pedidos personalizados.

Controle de qualidade

A mistura seca embalada é feita de acordo com as especificações e verificada na planta de processamento. Os produtos perecíveis devem ser comprados frescos e usados ​​rapidamente. A mistura de fermento deve ser precisamente misturada e usada dentro de 12 horas. É essencial que os funcionários monitorem cuidadosamente todos os intervalos de tempo para amassar, descansar, corrigir e fritar.

As temperaturas das máquinas de fermentar, assar e fritar, os ingredientes líquidos e a sala de produção são cuidadosamente monitoradas e mantidas. Particularmente importante é adicionar a temperatura certa de água à mistura do fermento e à mistura pré-embalada para que o fermento não seja inibido ou morto. O verificador deve ser definido com precisão na temperatura certa - não muito quente, mas quente o suficiente para ativar o fermento - ou o fermento será morto e os donuts não crescerão. A temperatura da fritadeira é determinada cuidadosamente para que os donuts não absorvam muito óleo e fiquem gordurosos. Os funcionários devem observar a temperatura ambiente da sala com muito cuidado. Se estiver muito quente na sala, isso afeta o aumento da levedura e pode exigir uma recalibração da temperatura de outras máquinas.

Finalmente, os sentidos dos funcionários lhes dizem muito sobre a qualidade da massa. Eles podem dizer pela sensação da massa depois de misturada se a massa está esponjosa e se o fermento está subindo corretamente. Observar os donuts engordando na prova indica que a temperatura está ótima. Eles procuram a cor apropriada dos donuts para fritar para garantir que não sejam cozidos demais. Ocasionalmente, o gerente pode puxar um donut da esteira de secagem e separá-lo para ver se está muito oleoso.

Subprodutos / resíduos

Usando o dispositivo de extrusão que simultaneamente corta a massa em formas de donut individuais, alivia muitos dos desperdícios de massa. O mecanismo de estampagem deixa o excesso de massa, mas essa massa pode ser remisturada no próximo lote.