Ovos

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Antecedentes

O ovo não fertilizado é considerado uma fonte alimentar importante e barata, particularmente rica em proteínas, incluindo 0,21 oz (6 g) de proteína completa por ovo de 60 gramas. No entanto, também inclui 0,42 onças (12 g) de gordura, saturada e insaturada, que está quase toda localizada na gema. Portanto, se a gema for separada da clara (clara) do ovo e a clara for utilizada apenas, o ovo não contém gordura e contém uma boa quantidade de proteínas. O ovo também contém quantidades significativas de ferro, vitaminas A e D, riboflavina e tiamina. No entanto, esse valor nutricional varia um pouco dependendo da dieta da galinha poedeira. O consumo anual durante o final da década de 1990 foi em média de 245 ovos para cada um dos 265 milhões de pessoas nos Estados Unidos.

Enquanto gansos, pombos, patos e perus fornecem ovos comestíveis, a preponderância de ovos comidos vem de galinhas domesticadas criadas para botar ovos. As fêmeas (galinhas maduras e frangas mais jovens) são criadas para a produção de carne e ovos e as raças foram desenvolvidas para atender às necessidades comerciais. Cada uma das 235 milhões de galinhas poedeiras nos Estados Unidos produz cerca de 300 ovos por ano. Os fazendeiros têm o cuidado de alojar e alimentar as galinhas para maximizar a postura e garantir que elas tenham uma vida relativamente longa e saudável. Os produtores de ovos também têm bandos de galinhas em diferentes idades, garantindo que tenham um suprimento estável de ovos prontos para o mercado para gerar renda o ano todo.

Os ovos são um ingrediente importante em muitas receitas. Como a proteína da clara do ovo coagula à medida que é aquecida, os ovos são utilizados em muitas receitas como um componente estrutural. A clara de ovo bem batida se expande à medida que é aquecida e é usada como fermento em bolos de comida de anjo, suflês e merengues. Nas massas de bolo que utilizam o ovo inteiro, o ovo atua como fermento, além de fornecer umidade e textura firme. Sopas e molhos usam ovos como agente espessante. Os sorvetes costumam incluir ovos para evitar a formação de cristais de gelo que podem estragar o produto. Mas o ovo puro é comido por milhões todos os dias por seu sabor único e valor nutritivo - eles podem ser fervidos, escaldados, fritos, mexidos ou assados.

A produção de ovos frescos é fundamental para a indústria de ovos, no entanto, uma quantidade significativa da produção de ovos inclui ovos quebrados propositalmente e usados ​​para ovos em pó, ovos congelados ou comprados por produtores de alimentos para inclusão em produtos alimentícios. (Em algumas fábricas de produção de ovos frescos, ovos quebrados acidentalmente são vendidos para padarias ou outras fábricas de produção de alimentos.)

História

O ovo é uma fonte de proteína há séculos. Em algum momento do segundo milênio a.C. Galinha selvagem vermelha da selva, ancestral da galinha moderna (Gallus gallus) foi disperso pela Europa, China e Oriente Médio. As galinhas foram trazidas para o Novo Mundo na segunda viagem de Colombo, no final do século XV. Essas galinhas importadas botavam ovos o ano todo e eram consideradas mais valiosas para a produção de ovos do que para a carne. Logo as fazendas familiares criaram galinhas para o consumo familiar de ovos e carne dentro da casa - poucas famílias tinham bandos de postura de qualquer tamanho. No entanto, por volta de 1800, as galinhas começaram a ser criadas para a produção de carne e ovos em números cada vez maiores nos Estados Unidos. Até a Segunda Guerra Mundial, a produção de ovos vinha de bandos bastante pequenos, com menos de 400 galinhas poedeiras. Após a guerra, a automação e os avanços na criação, alimentação e desenvolvimento de galinheiros eficientes deram origem a granjas modernas de alto volume. Hoje, um único produtor de ovos pode muito bem ter um rebanho de mais de 100.000 galinhas poedeiras - e alguns têm rebanhos de mais de um milhão.

Matérias-primas

O próprio ovo é o ingrediente na produção de ovos. Os sabonetes são usados ​​em instalações de produção de ovos para limpar a casca. Alguns processadores revestem a casca com uma leve película de óleo.

No entanto, a galinha de onde o ovo cai pode ser considerada uma parte importante da matéria-prima. Certas raças põem a maioria dos ovos nos Estados Unidos. Uma galinha poedeira particularmente prolífica é a Single Comb White Leghorn. Esta raça atinge a maturidade cedo e pode começar a postura às 19 semanas de idade e continuar a botar ovos por cerca de um ano. Além disso, o Leghorn utiliza ração com eficiência, é bastante pequeno, pode se adaptar a uma variedade de climas e é capaz de colocar uma quantidade relativamente grande de ovos brancos, o tipo mais procurado. As galinhas Plymouth Rock, Rhode Island Reds e New Hampshire produzem ovos marrons muito apreciados na Nova Inglaterra.

A ração para galinhas é geralmente purê, consistindo de grãos de sorgo, milho e farelo de algodão ou óleo de soja, dependendo da disponibilidade. Os agricultores misturam cuidadosamente o purê para que as galinhas recebam as quantidades certas de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais. Isso é essencial porque a qualidade nutricional do ovo posto depende da ração que a galinha recebeu. Todos os aditivos para ração de galinhas devem ser aprovados pelo governo federal (após a pesquisa sobre toxicidade para animais e humanos ser determinada). Os hormônios não são administrados a galinhas, mas ocasionalmente requerem antibióticos. Em média, uma galinha requer cerca de 4 libras (1,8 kg) de ração para produzir uma dúzia de ovos; uma galinha Leghorn come cerca de 0,25 lb (0,1134 kg) de purê de pintinho por dia.

Processando ovos

Alguns produtores de ovos têm suas próprias instalações de processamento de ovos no local. Outros contratam empresas de processamento de ovos na localidade, que compram ovos e os processam. Geralmente, um ovo sai da granja e fica pronto para consumo público em apenas alguns dias.

Colocando os ovos

• 1 As galinhas são mantidas em gaiolas, geralmente em grupos de três a cinco. Depois que o ovo é posto, a gaiola é planejada de forma que o ovo rola para facilitar a coleta. Os ovos são colhidos duas vezes ao dia, geralmente por máquinas automatizadas, mas ocasionalmente ainda são colhidos manualmente. Os ovos são colhidos assim que as galinhas os põem, porque as temperaturas mais altas estimulam mudanças físicas e químicas que afetam negativamente o frescor. Assim, muitos produtores de ovos refrigeram os ovos imediatamente após a coleta, antes de serem embalados para transporte ao processador.

Empacotando os ovos na fazenda

• 2 Os ovos são então embalados em skids que são formados por camadas de apartamentos - os ovos são embalados em apartamentos que incluem 2,5 dúzias de ovos, com até seis apartamentos por camada (camadas de seis apartamentos são separados por uma placa). Um único patim armazena cerca de 30 caixas ou 900 dúzias de ovos. Esses ovos são então enviados para a planta de processamento por meio de caminhão.

Lavando os ovos

• 3 Os patins são levados para a sala de produção e os planos individuais são colocados na esteira, um de cada vez. Ovos individuais são pegos por pequenas ventosas e colocados em outra esteira. Agora, os ovos são movidos para a classificadora, onde são limpos com um limpador aprovado pelo USDA. Eles são girados conforme as escovas e os jatos de água movem-se cuidadosamente pelos ovos. Um ventilador seca os ovos.

Velas e notas

• 4 Os ovos limpos são classificados em uma cabine de velas que é uma cúbica ou sala escura. Uma luz penetrante incide sobre os ovos para classificá-los. O processador de ovos é capaz de classificar o ovo durante a ovoscopia. O candler treinado pode ver que um ovo mais velho tem albumina mais fina; assim, a gema projeta uma sombra nítida e imediatamente indica um ovo mais velho. Os ovos são classificados como "A" (vendidos para uso doméstico ou em mercados de varejo), grau "B" (usado principalmente para operações de padaria) ou grau "C" (enviado para quebra-ovos que quebram a casca para convertê-la em outros ovoprodutos); O processamento comercial de ovos é um negócio rápido que depende da velocidade de comercialização para fornecer produtos frescos e de qualidade. As galinhas são mantidas em gaiolas planejadas de forma que, quando um ovo é posto, ele rola para uma caixa de coleta. Os ovos são embalados em patins formados por camadas planas. Os patins são colocados individualmente em uma correia transportadora. Cada ovo no skid é agarrado por uma pequena ventosa e colocado em outra correia transportadora. Os ovos vão para a classificadora, onde são limpos com um limpador aprovado pelo USDA. Eles são girados conforme as escovas e os jatos de água movem-se cuidadosamente pelos ovos. Um ventilador seca os ovos. Depois de classificados, os ovos são colocados em caixas de papelão, embalados e enviados para as lojas. os ovos de grau superior têm um albúmen espesso e ereto, uma gema oval e uma casca limpa, lisa e intacta. Ovos com rachaduras que não estão vazando são removidos do processo neste momento e não são embalados para uso doméstico ou venda no varejo.

Pesando e embalando os ovos

• 5 O processo de classificação também inclui a pesagem dos ovos. Na estação de classificação, uma máquina pesa cada ovo individualmente e lembra o que cada ovo pesa. Nos Estados Unidos, os ovos são dimensionados (extragrande, grande, médio, pequeno) com base no peso mínimo, e não no tamanho do ovo. Ovos extragrandes devem pesar no mínimo 2,24 onças (64 g), grandes pelo menos 1,96 onças (56 g), médios pelo menos 1,72 onças (49 g) e pequenos pelo menos 1,47 onças (42 g). A máquina de embalagem então monta as caixas com base no peso de cada ovo; assim, os ovos mais pesados ​​são "encontrados" e embalados em caixas extragrandes, a próxima camada mais pesada é embalada na caixa de ovos grande, etc. A embalagem varia, mas geralmente é de papelão reciclado ou um poliestireno colorido que os produtores de ovos comprar de um fabricante de embalagens.

Transporte para caminhões

• 6 Após a embalagem, as caixas são colocadas em uma esteira e embaladas em unidades por máquina, colocadas em caminhões (geralmente refrigerados) e enviadas para venda. Uma grande fábrica de processamento de ovos da Pensilvânia processa 45.000 dúzias de ovos por dia.

Controle de qualidade

O controle de qualidade ocorre em todas as partes do processamento do ovo. Em primeiro lugar, o criador de galinhas garante que suas galinhas sejam bem alimentadas com uma dieta especificamente formulada para fornecer ovos da melhor qualidade. A força da casca, por exemplo, é determinada pela presença de quantidades adequadas de vitamina D, cálcio e outros minerais no purê de frango. Muito pouca vitamina A pode resultar em manchas de sangue (não é prejudicial para o consumidor, mas torna o ovo indesejável e inutilizável para o consumidor). As galinhas poedeiras também precisam de um bom suprimento de água limpa e fresca. O galinheiro é bem isolado para que o agricultor possa controlar a temperatura. As instalações não têm janelas para que a luz possa ser manipulada - a produção de ovos é estimulada pela manutenção de um ambiente iluminado 14-17 horas por dia. O galinheiro deve ser confortável para as galinhas e bem ventilado. As aves são geralmente mantidas em gaiolas porque são mais fáceis de limpar e é mais fácil coletar os ovos das gaiolas; no entanto, algumas galinhas podem andar livremente.

A ovalização eficaz também é essencial para o controle de qualidade. As velas revelam quase tudo o que é preciso saber sobre a qualidade dos ovos - idade, rachaduras, clareza (sem manchas de sangue). Além disso, a maioria dos processadores de ovos pode dizer muito sobre a qualidade do ovo apenas observando a forma e a cor da casca.

Salmonella é um perigo para a indústria de ovos. No entanto, estima-se que 90% dos ovos estão isentos de salmonela no momento da postura. A bactéria Salmonella ocorre após a postura. A lavagem e higienização adequada dos ovos com sabonete aprovado pelo governo elimina a maioria das Salmonella e organismos deteriorantes que são depositados na casca dos ovários da galinha.

Os criadores de ovos também têm o cuidado de refrigerar os ovos assim que forem colhidos, antes de serem embalados. Os processadores de ovos também movem os ovos rapidamente do processamento até a embalagem para garantir que estejam limpos e frescos para o consumidor.

Além disso, os padrões do governo para o grau e tamanho dos ovos são estritamente cumpridos. Os bandos são monitorados periodicamente para alimentação adequada, bem como padrões de instalação aceitáveis. Em uma sala escura, os ovos são colocados em uma cabine de velas com luzes penetrantes brilhando abaixo. Um candler treinado pode ver que um ovo mais velho tem albumina mais fina; assim, a gema projeta uma sombra nítida e imediatamente indica um ovo mais velho. Os ovos são classificados como "A" (vendidos para uso doméstico ou em mercados de varejo), grau "B" (usado principalmente para operações de padaria) ou grau "C" (enviado para quebra-ovos que quebram a casca para convertê-la em outros ovoprodutos); os ovos de grau superior têm um albúmen espesso e ereto, uma gema oval e uma casca limpa, lisa e intacta. Em seguida, os ovos são pesados ​​individualmente e atribuídos a um tamanho apropriado. Nos Estados Unidos, os ovos são dimensionados (extragrande, grande, médio, pequeno) com base no peso mínimo, e não no tamanho do ovo. Ovos extragrandes devem pesar no mínimo 2,24 onças (64 g), grandes pelo menos 1,96 onças (56 g), médios pelo menos 1,72 onças (49 g) e pequenos pelo menos 1,47 onças (42 g). Os serviços de extensão fornecem materiais educacionais e novas informações sobre a criação de galinhas poedeiras para os agricultores, conforme necessário.

Subprodutos / resíduos

Ovos com rachaduras são removidos da linha de processamento de ovos. Ovos quebrados são jogados em uma lixeira e vendidos para serem utilizados na alimentação de cães. Ovos que apresentam rachaduras, mas não vazam, são levados para pasteurização e transformação em produtos de ovo líquidos (vendidos em embalagens de plástico ou mesmo congelados). Eles podem ser vendidos para outro processador que os transforma em ovos em pó, ou podem ser vendidos para padarias locais para uso em produtos lá. Muitos processadores de ovos estão cientes dos problemas ecológicos criados pelas caixas de poliestireno e os processadores de ovos incentivam a reciclagem da embalagem do produto.