Bagel

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Antecedentes

O bagel é um denso anel de pão, muitas vezes sem graça, fermentado com fermento e quase sem gordura. Na verdade, o bagel médio tem cerca de 4 onças (113,4 g) e 200 calorias e não contém colesterol (a menos que seja um bagel de ovo) e nenhuma gordura (a menos que seja um bagel especial, como queijo). A crosta e a densidade peculiares do bagel resultam da regulação da quantidade de fermento que pode crescer, para que o bagel não fique muito pão (não é uma característica desejável em um bagel). Quer seja feita à mão em casa ou com o auxílio de máquinas em uma padaria de bagel, a massa do bagel é sempre fervida em água e depois cozida até dourar.

A popularidade do bagel é impressionante. O apetite por bagels aumentou 37% desde 1994, e estima-se que no futuro próximo as vendas possam aumentar até 7% em relação aos valores do ano anterior, chegando a US $ 840 milhões até o ano 2000. Bagels são comprados por 46% do total consumidores - e a maioria compra bagels congelados no supermercado local. No entanto, o mercado de bagel fresco está se expandindo e a padaria de bagel é visível na maioria das comunidades. Antes produto de pequenas padarias especializadas em comunidades étnicas, o bagel hoje é visto nos cardápios de padarias de donuts e bolos e em restaurantes de todo o país.

Os bagels são feitos em três locais diferentes. Isso inclui a grande padaria comercial que assa bagels e os congela para transporte pela região ou país em sacos plásticos, a padaria local que faz bagels frescos para consumo imediato (de massa feita lá ou feita em outro lugar) e em casa. Os sabores tradicionais da padaria de bagel fresco - sal, ovo, semente de papoula, cebola, simples e centeio - agora são vendidos junto com novos sabores como chocolate, espinafre e queijo, passas com canela, tomate seco e erva e noz de bordo. O cream cheese (o schmear em iídiche), que muitas vezes conferia um toque especial ao bagel, agora vem em muitas variedades novas, incluindo jalapeno e vegetais.

História

A história do bagel não é clara. O folclore do bagel nos diz que o rolo foi planejado como uma homenagem a Jan Sobieski, um general polonês que salvou Viena dos invasores turcos em 1683. Enquanto o herói triunfante cavalgava pela cidade, os agradecidos habitantes da cidade se agarraram a seus estribos - chamados de breugels. O rei tinha como tributo um pão feito de padeiro no formato de estribos de Sobieski. Eventualmente, o breugel em forma de estribo tornou-se redondo e ficou conhecido como bagel. Outras histórias indicam que o nome vem de beigen, a palavra alemã para dobrar e pode ser descendente do pretzel. Outros ainda acreditam que o buraco redondo era perfeito para os padeiros russos e poloneses espetá-los em uma longa vara e caminhar pelas ruas vendendo seu pão fresco.

Os imigrantes do Leste Europeu trouxeram suas habilidades como padeiros de bagel para o Novo Mundo - em 1915, um sindicato de padeiros de bagel # 338 havia se formado na cidade de Nova York. Alguns desses padeiros de bagels e seus aprendizes começaram a assar bagels em partes do país - principalmente na Costa Leste - quando se mudaram da cidade. Harry Lender, um imigrante polonês, percebeu o interesse no bagel e ele e seu filho Murray assaram bagels em grande quantidade e os embalaram para venda em supermercados. Em 1960, Dan Thompson inventou a primeira máquina para fazer bagels. Até então, todos os bagels eram enrolados à mão. Em 1962, os credores estavam assando e congelando seus bagels e distribuindo seus produtos em todo o país. Ao longo das décadas de 1960 e 1970, os bagels percorreram lentamente o país por meio de empresários bagels.

Agora, cadeias de padarias de bagel que vão do estado de Nova York ao Colorado surgiram para atender às necessidades dos conhecedores de bagel. Existem livros de receitas dedicados a fazer bagels caseiros, incluindo receitas para fazer bagels em máquinas de fazer pão.

Matérias-primas

Os ingredientes para bagels variam enormemente de acordo com quem faz o bagel, se é feito em casa ou em uma padaria comercial, e o sabor do bagel. Geralmente, todos os bagels devem conter pelo menos o seguinte:água, sal, farinha e fermento. A água é necessária para amolecer o fermento seco e adicionar umidade à massa. O sal deve estar presente para inibir ligeiramente a ação do fermento - sem sal, o fermento pode subir muito. A farinha que o padeiro usa pouco importa - várias receitas pedem farinha de pão, farinha normal, farinha bromada, farinha de trigo integral e farinha de centeio. Alguns pedem uma pitada de açúcar para ajudar o fermento a crescer.

Claro, o sabor do bagel determina o restante dos ingredientes. Isso pode variar de xarope de bordo a jalapenos e nozes. Os sabores são tão limitados quanto a imaginação de cada um.

Design

O design e a comercialização de padarias de bagel comerciais são extensos. Muitas padarias de bagel trazem os bagels dos concorrentes para uma pesquisa cega pela população em geral. Esses convidados são servidos com uma variedade de bagels e uma série de perguntas sobre as características importantes dos bagels, incluindo textura, mastigabilidade (densidade), sabor, valor e teor de gordura e nutricional. As respostas a essas perguntas ajudam a confeitaria de bagels a determinar a direção do desenvolvimento do produto. Essas padarias não podem produzir um número infinito de sabores dentro de suas instalações. Assim, essas pesquisas de sabor ajudam as padarias a determinar os sabores do bagel que vão oferecer ao público. Pesquisas com clientes e degustações contínuas às cegas garantem que as empresas possam oferecer ao consumidor o que ele procura em um bagel.

O processo de fabricação

As franquias de bagel preparam massa de bagel e as assam de várias maneiras. Essencialmente, a massa deve ser criada com os ingredientes crus, o fermento deve crescer, os bagels provavelmente armazenados por algum tempo antes de assar (já que é improvável que um novo lote seja feito cada vez que os bagels são assados), e então os bagels fervido e assado.

Algumas redes de padarias fazem a massa em comissários regionais em quantidades muito grandes - eles misturam os ingredientes, formam os bagels, ativam o fermento e, em seguida, resfriam para armazenamento até que esteja pronto para ser transportado para pequenas padarias que produzem os bagels frescos e quentes . Assim, tudo, exceto o cozimento dos bagels, ocorre nas comissárias regionais. Aqui, veremos esse método de assar bagel fresco, no qual os bagels são misturados e formados em um só lugar e, em seguida, enviados para a loja para assar.

Mistura dos ingredientes no comissário regional

• 1 Muitas, mas não todas, as padarias de bagel usam ingredientes frescos e massa fresca em vez de massa congelada para fazer bagels. Todos os ingredientes, farinha, sal, fermento, água e vários condimentos, são misturados em um lote. A definição de lote é determinada pela quantidade de farinha incluída. Em uma rede nacional de padaria, um lote é definido como usando 200 lb (90,8 kg) de farinha, o que perfaz 316 lb (143,5 kg) de massa.
• 2 Uma vez que os ingredientes são misturados em um lote, a temperatura deve ser monitorada de perto - muito quente e a massa vai subir muito rápido e até mesmo morrer por causa do calor, muito fria e não vai subir o suficiente . Como o fermento é um organismo vivo, ele também tem uma vida útil limitada, pois a massa de fermento deve ser usada cerca de 48 horas após a mistura para obter o melhor produto para bagel.
  A mistura pode ocorrer com uma máquina adquirida para misturar a massa do bagel, tal
  como um Uma vez que os ingredientes são misturados em uma massa, a massa é separada em porções predeterminadas. misturador em espiral. A mistura leva cerca de 10-12 minutos e é cuidadosamente cronometrada.

Dividindo a massa

• 3 Terminada a mistura, a massa é retirada da batedeira, colocada sobre a mesa e posta em tiras. As tiras grandes são colocadas em uma divisória, que divide perfeitamente a quantidade de massa necessária para fazer um bagel individual, seja 3-5 onças (85-113 g) de massa. O bagel é apenas um pedaço de massa neste momento.

Formando a forma de bagel

• 4 Em seguida, a massa rola sob um prato de pressão, que enrola a massa em uma forma de charuto. Esta forma de charuto cai sobre o primeiro, um tubo de formação redondo, que o enrola e une as pontas para formar a forma de bagel. A máquina formadora dá forma a um bagel por cada segundo.
• 5 Uma pessoa tira os bagels do cinto (em um ritmo rápido e furioso) e os coloca em uma placa revestida de fubá. Os bagels considerados irregulares ou muito pequenos são rejeitados e refeitos. Quando a tábua de madeira, que acomoda 25 bagels, está cheia, os bagels passam por um processo de fermentação para fazer o fermento crescer.

Revisão do fermento e interrupção da revisão

• 6 As tábuas são colocadas em um provador e submetidas ao calor (para que o fermento se ative) e umidade (para que os bagels não sequem) por cerca de 20 minutos. Os bagels são então retirados do provador e submetidos a um resfriamento rápido a cerca de 20-25 ° F (-6,7--3,9 ° C) por cerca de 15 minutos para impedir que a levedura seja ativada demais e levante muito. Observe que todas as padarias de bagels não submetem seus bagels a esse processo de resfriamento. Sem esse resfriamento, o produto fica mais caro do que em borracha.

Pronto para transporte para as lojas

• 7 O produto é retirado do processo de resfriamento e colocado em um refrigerador de espera ajustado para pouco menos de 4,4 ° C (40 ° F), onde aguarda para ser transportado para galhos menores no sistema de padaria. Lá é cozido fresco no local. Os bagels não podem subir no refrigerador de espera, pois não podem subir abaixo de 40 °. As pranchas (com 25 bagels cada) são etiquetadas quanto à idade, embaladas em plástico termoencolhível e, quando prontas para o envio, são colocadas em um rack de transporte (são 30 pranchas em um rack de transporte) e colocadas em caminhões refrigerados destinados a uma padaria.

Um stomper automático forma o bagel cru. Após a caldeira, os bagels são assados.

Distribuição para a loja

• 8 Assim que as prateleiras de transporte entram na loja, elas estão prontas para serem assadas. Sua etiqueta, que indica o sabor e a idade, diz aos padeiros de bagel quanto tempo eles têm antes que o tempo de vida do fermento acabe e que a massa não seja utilizável.

Kettling

• 9 Cada padaria tem pelo menos uma enorme chaleira cheia de água fervente e malte para reativar os bagels. A água nessas chaleiras deve estar fervendo. Os bagels (geralmente uma tábua ou 25 bagels por vez) são jogados na chaleira. Nesta chaleira quente, o fermento dormente é reativado. Após cerca de 90 segundos, o bagel sobe à superfície da água em uma "flutuação". A caldeira com malte na água ajuda a formar uma crosta dura e retarda a secagem.

Cozer

• 10 Esses bagels flutuantes são retirados e colocados em palitos, que são de alumínio coberto de serapilheira. As coberturas (sementes de papoula, sementes de gergelim, sal, etc.) são polvilhadas na parte superior do bagel, que fica voltado para cima nos palitos. Os palitos são então jogados nas prateleiras do forno para rosquinhas; assim, o fundo do bagel (o lado sem cobertura) fica voltado para cima no forno. Os bagels demoram cerca de 20 minutos para secar e cozinhar. O cozinheiro do bagel geralmente olha os bagels e decide quando estão prontos. Enormes pás de madeira chamadas cascas, em seguida, levantam os bagels assados ​​das prateleiras e os colocam nas caixas de arame para comprá-los.

Controle de qualidade

Talvez o mais importante para o controle de qualidade seja que todos os ingredientes atendam aos padrões mínimos exigidos pela franquia ou padaria. Farinha e fermento de boa qualidade são de extrema importância. Em segundo lugar, as temperaturas da água, do fermentador, do refrigerador e até mesmo a temperatura da farinha antes da mistura devem ser monitoradas com precisão ou o fermento não será ativado adequadamente. Terceiro, a vida útil da levedura deve ditar as prioridades de manuseio. Como disse um padeiro, os bagels recém-misturados e temperados são como "adolescentes" com fermento robusto esperando para crescer; no entanto, bagels que foram testados quase 48 horas antes são como "vovôs de 90 anos" - eles têm pouco "zing" neles e podem não fazer os melhores bagels. Assim, é imprescindível saber a idade da matéria-prima indicada nas etiquetas fixadas nas placas. Por último, os bagels são tão bons quanto o padeiro experiente que deve puxar bagels de qualidade inferior ou malformados das correias móveis ou que monitora o cozimento independentemente do que o cronômetro indica.