Cidra

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A cidra é uma bebida natural e líquida obtida da prensagem de uma fruta finamente moída, como a maçã. Nas condições adequadas, passa por um processo de fermentação natural, que dá origem a um suco alcoólico. A cidra é produzida há milhares de anos, mas sua popularidade só aumentou recentemente.

Antecedentes

A sidra é o suco doce da maçã que pode ser consumido como bebida ou utilizado como matéria-prima na fabricação de vinagre. É tipicamente uma bebida límpida e dourada, que pode variar em cor de um amarelo claro a um rosa âmbar escuro. Tem um sabor frutado e um grau variado de sabor, desde muito doce até ácido. A cidra doce é uma versão não alcoólica da cidra e pode ser transformada em suco de maçã pasteurizando-o e adicionando conservantes para interromper o processo de fermentação natural. A sidra dura é o produto resultante da fermentação do suco. Esta cidra contém álcool. Além disso, muitas vezes é efervescente devido à atividade das leveduras naturais presentes.

As pessoas sabem fazer cidra há milhares de anos. Evidências arqueológicas mostram que as antigas culturas europeias e asiáticas usavam maçãs para fazer uma versão crua da sidra já em 6500 a.C. A arte de fazer cidra melhorou ao longo dos anos, à medida que as pessoas desenvolveram uma melhor compreensão dos fatores que afetam o sabor da cidra. Durante o século VI, uma profissão de cervejeiros habilidosos foi estabelecida na Europa. Essas pessoas faziam bebidas semelhantes à cerveja e também cidra.

No século XVI, a Normandia se tornou uma das maiores áreas de produção de sidra do mundo. Seguiu-se a experimentação com diferentes tipos de maçãs, o que resultou em sidras com melhor sabor. A Inglaterra e a América colonial também produziram sidra nessa época e ela se tornou uma parte importante de cada cultura. As sidras dessa época eram inconsistentes, pois cada pequeno fazendeiro tinha seus próprios métodos de manufatura. A tecnologia de produção de sidra fez melhorias significativas ao longo do tempo, à medida que as pessoas desenvolveram uma melhor compreensão de cada etapa do processo de fabricação da sidra. Hoje, é uma operação altamente controlável, o que resulta em um produto confiável e de bom sabor.

Matérias-primas

As maçãs são a principal matéria-prima usada na fabricação de sidra. As maçãs adequadas variam em tamanho com diâmetros de cerca de 20 centímetros de largura a menos de 5 centímetros. Quase todas as características do produto final da sidra dependem da qualidade das maçãs com as quais é feito. Para produzir a melhor cidra, essas maçãs devem ser suculentas, doces, bem maduras e ter níveis adequados de ácidos e taninos naturais. A casca das maçãs contém muitos dos compostos que contribuem para o sabor da sidra, de modo que as maçãs não são descascadas antes de serem usadas para a fabricação de sidra. As sementes também não são removidas, no entanto, em máquinas de moagem típicas, elas não são quebradas e não contribuem significativamente para o sabor. Deve-se notar que peras e cerejas também são ocasionalmente usadas para fazer cidra.

Uma cidra encorpada requer o uso de vários tipos diferentes de maçãs para dar um sabor equilibrado. Isso ocorre porque certas variedades de maçãs têm características de sabor que funcionam bem juntas. Existem quatro diferentes Depois que as maçãs são colhidas e lavadas, a fruta é esmagada e prensada. O suco restante é fermentado, gerando cidra. tipos de sucos de maçã, incluindo sabor aromático, adstringente, ácido-ácido e neutro. Geralmente, maçãs doces e azedas são misturadas para criar uma sidra equilibrada. Uma mistura típica pode incluir 50% de base neutra, 20% de ácido, 20% de aromático e 10% de adstringente. Nessa cidra, o sabor é um equilíbrio entre o acidez e a doçura. Além da mistura de maçã, alguns produtores de sidra também podem melhorar o sabor adicionando ácido tânico, málico e outros ácidos naturais. Os taninos adicionam um leve sabor amargo e adstringência à sidra. Os ácidos málico, cítrico e tartárico dão um formigamento picante. Eles também ajudam a inibir a contaminação microbiana.

A produção de um galão de cidra requer 11-14 lb (5-6,4 kg) de maçãs, dependendo da suculência da fruta. A cidra fresca permanecerá em seu estado encorpado por várias semanas se for refrigerada. Após este tempo, o processo de fermentação natural começa. Se uma sidra não alcoólica for desejada, o suco pode ser pasteurizado ou preservado pela adição de sorbato de potássio. Este material mata efetivamente organismos indesejáveis. Para alguns fabricantes de sidra, a cidra alcoólica é a preferida. A cidra alcoólica é feita deixando o processo de fermentação inerente continuar sem a adição de quaisquer outros ingredientes, ou adicionando uma variedade de ingredientes, que fornecem resultados mais controláveis.

A fermentação da cidra de maçã é o processo pelo qual a levedura converte os açúcares da maçã em álcool etílico e dióxido de carbono. Isso ocorre em duas etapas. Primeiro, a levedura converte o açúcar em álcool e, em seguida, as bactérias do ácido láctico convertem o ácido málico natural em dióxido de carbono. Esta cidra dura contém 2-3% de sólidos e álcool de 2-8%. Os auxiliares de fermentação incluem componentes como dióxido de enxofre, fermento, açúcar e ácidos naturais. O dióxido de enxofre é normalmente adicionado ao suco recém-prensado antes que a fermentação comece. Ele tem o efeito de matar a maioria das bactérias e leveduras presentes no suco espremido na hora, ou mosto. Suficiente do fermento desejável sobrevive ao tratamento com dióxido de enxofre e esses organismos irão fermentar o suco doce.

Leveduras naturais estão presentes nas maçãs, mas às vezes os fabricantes de cidra adicionam sua própria levedura para garantir que uma fermentação consistente seja alcançada. Algumas dessas variedades existem há gerações e são usadas repetidamente para produzir uma cidra de sabor distinto. Para ajudar as leveduras a crescer e acelerar a fermentação, nutrientes de levedura, como sulfato de amônio e tiamina, também podem ser adicionados. Por razões semelhantes, açúcar extra, mel ou outros adoçantes também podem ser adicionados ao suco não fermentado. Isso melhorará a fermentação e aumentará o teor de álcool do produto final.

O processo de fabricação

O processo de fabricação da sidra normalmente envolve três estágios, incluindo triturar a fruta, espremer o suco e permitir que fermente. Para começar, entretanto, a fruta deve ser colhida, classificada e lavada.

Colheita

• 1 Nos Estados Unidos, as maçãs normalmente são colhidas no outono. Nesse momento, os trabalhadores de campo colhem as maçãs com as mãos e as transferem para grandes caixas de armazenamento, que podem conter cerca de meia tonelada de frutas. Quando essas caixas são enchidas, elas são transportadas por trator até a planta de beneficiamento. Na fábrica, eles são armazenados do lado de fora por cerca de uma semana, o que lhes permite amolecer. Isso torna as maçãs mais fáceis de processar e aumenta a quantidade de açúcar no suco.

Lavando

• 2 Depois que as maçãs amadurecerem, elas devem ser lavadas para remover folhas, galhos, insetos, resíduos de spray e bactérias nocivas. Para este fim, eles são automaticamente despejados das caixas para um purificador. Esta máquina enxágue e esfrega cada maçã, removendo a maioria dos resíduos químicos da casca. De lá, eles são movidos ao longo de uma esteira até um funil cheio de água. Um trabalhador está à disposição para verificar se um fluxo uniforme de maçãs flui para a banheira e se certifica de que as maçãs sejam bem lavadas.
  Da tremonha, as maçãs são colocadas em uma esteira e transferidas para outro trabalhador. Jatos de água ajudam a movimentar as maçãs. Durante a fabricação, apenas maçãs inteiras são usadas porque não foram expostas aos efeitos prejudiciais ao sabor da oxidação. Isso significa que cada maçã é inspecionada e todos os frutos podres ou mofados são removidos. Uma vez que o sabor da cidra pode ser afetado negativamente por muitos fatores diferentes, a limpeza é essencial durante a fabricação.
  

Moagem

• 3 Em seguida, as maçãs são colocadas em um grande moinho e moídas até formar uma polpa fina com a consistência de purê de maçã. Isso é feito para garantir que a quantidade máxima de suco possa ser extraída das maçãs. Quanto mais fina a polpa, maior o rendimento do suco. O desbaste fino tem o benefício adicional de reduzir os danos causados ​​pela oxidação. A polpa é colocada em tambores de aço apropriadamente rotulados de 55 gal (208 1) com revestimentos de plástico. Alguns desses tambores continuam no processo de fabricação de sidra, enquanto o restante é enviado para um freezer para uso posterior. A polpa congelada garante que a cidra possa ser produzida ao longo do ano, quando os estoques de maçã estão baixos.

Pressionando

• 4 Para retirar o suco da polpa, ou bagaço, é prensado. Dependendo do sabor de cidra desejado, utiliza-se bagaço de vários tipos de polpa de maçã. Normalmente, de três a seis tipos diferentes são misturados em um grande tanque. Essa mistura é então pega pelo operador da prensa e empilhada para a prensagem. Prateleiras e formulários de madeira são usados ​​para empilhar o bagaço. Cada formulário é forrado com um tecido de náilon. O nylon é usado porque é fácil de limpar e resistente o suficiente para resistir a muitas pressões. Para começar, vários barris de bagaço são despejados no pano. Os cantos são dobrados e a forma é removida. Como resultado, uma camada quadrada de bagaço chamada queijo é formada. Uma grade é colocada em cima do queijo e outra forma é colocada no lugar. O processo é repetido até que 10-12 queijos estejam em uma pilha. Toda a pilha é colocada em uma grande bandeja de aço inoxidável projetada para conter a sidra à medida que ela é extraída do bagaço. Um trabalhador coloca a pilha sob a prensa de sidra, chamada de torção, e a liga. Isso fornece até 30.000 lb (13.620 kg) de pressão de uma bomba hidráulica.

Resfriamento e enchimento

• 5 A sidra é expelida do bagaço e bombeada por tubos plásticos para um tanque de resfriamento. Conforme a sidra é transferida para os tanques de resfriamento, ela é passada por uma tela para remover quaisquer pedaços de polpa do líquido. Em seguida, é resfriado e armazenado a 33 ° F (0,6 ° C). Isso ajuda a inibir a contaminação por microrganismos indesejáveis. Se essa cidra for da variedade não fermentada, destinada a não fermentar, ela é enviada para um tanque de mistura e pasteurizada. Conservantes como o sorbato de potássio são adicionados e o suco é enviado para as linhas de envase.

Fermen tação

• 6 Antes que a fermentação possa prosseguir, os vários produtos químicos auxiliares da fermentação são adicionados. Dependendo do fabricante, a sidra pode fermentar em um grande tanque vedado ou em garrafas individuais. Se for fermentado em garrafas, o produto será vendido com uma camada inferior de sedimento. O sedimento são os restos da levedura de fermentação. Na fermentação em massa, a sidra é filtrada após a morte do fermento. Isso permite um produto livre de sedimentos. A fermentação completa pode durar um mês ou mais.

Preenchimento e embalagem

• 7 Quando a cidra está pronta para o envase, é filtrada novamente e bombeada para a embalagem apropriada. Nesse processo de enchimento, as garrafas vazias e estéreis se movem ao longo de um transportador e passam por uma máquina de enchimento. A máquina bombeia cidra nas garrafas até o volume desejado. As tampas são colocadas nos frascos e rotuladas. Os jarros são colocados em caixas, em seguida em paletes, e armazenados logo acima do ponto de congelamento até o dia seguinte, quando são entregues nas lojas.

Controle de qualidade

Existem medidas de controle de qualidade padrão, que são realizadas em vários pontos do processo de fabricação. No início, as maçãs são verificadas por inspetores de linha. Isso garante que frutas podres, galhos e folhas não entrem no moinho. O bagaço também pode ser inspecionado antes de ser prensado. Isso é particularmente importante quando se usa bagaço congelado há muitos meses. Para cidra fermentada, o nível de açúcar é determinado. Como a quantidade de açúcar é diretamente proporcional à quantidade de álcool, isso permite ao fabricante rotular corretamente o produto quanto ao teor alcoólico. O equipamento de teste de ácido também é usado nesta fase para garantir que o suco não foi contaminado com bactérias produtoras de ácido acético. Após a embalagem final, é determinado o teor de álcool da sidra. O sabor, a aparência e outras características físicas e químicas são verificados por provadores treinados no controle de qualidade.

O Futuro

Os dados atuais sugerem que a produção de sidra apresentará um crescimento significativo no futuro próximo. Isso será resultado do movimento contínuo esperado em direção a produtos mais naturais. Refinamentos no processo de fabricação também devem ser esperados. Isso incluiria métodos mais eficientes para colher e separar maçãs e prensas aprimoradas, que espremem ainda mais suco do bagaço. Os fabricantes também desenvolverão culturas de leveduras mais úteis, que produzirão cidra de melhor sabor e com maior teor de álcool.