Pickle

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Antecedentes

Picles são pepinos conservados em uma solução de vinagre, sal e outros condimentos. Eles são tipicamente fermentados com bactérias que ocorrem naturalmente antes da preservação do vinagre. Embora a tecnologia de decapagem seja conhecida desde os tempos antigos, os picles ainda são um alimento popular, com mais de 5 milhões de libras (2,27 milhões de kg) consumidos diariamente.

História

A conservação de alimentos vegetais e animais é um método relativamente antigo de preservação de alimentos. Estima-se que os primeiros picles foram produzidos há mais de 4.000 anos usando pepinos nativos da Índia. Os antigos egípcios e gregos escreveram sobre o uso de picles por seu valor nutritivo e poder de cura. Pickles eram um alimento comum durante o tempo do Império Romano e logo se espalharam por toda a Europa. Na América, os picles sempre foram populares. Os primeiros viajantes à América mantinham um grande suprimento de pickles porque eram nutritivos e não estragavam durante as longas viagens. É interessante notar que Américo Vespúcio, homônimo da América, também era vendedor de picles. Ele era o principal fornecedor de picles para muitos navios. A primeira produção comercial em grande escala de picles não ocorreu até 1820, quando Nicholas Appert começou a vender picles em potes. Com o passar dos anos, o processo de produção de decapagem tornou-se mais automatizado; no entanto, os métodos básicos de decapagem mudaram muito pouco desde que a tecnologia foi desenvolvida.

Embora existam muitos tipos diferentes de picles, algumas características são comuns a todos. Em geral, pepinos em conserva são vegetais crocantes, que podem ser descritos como tendo um sabor forte e picante causado pelo vinagre em que são armazenados. Diferentes fabricantes de picles normalmente adicionam especiarias para dar a seus picles um sabor único. Picles com sabor de endro são talvez os mais comuns de todos os picles. Existem também pickles doces, que são embalados com açúcar adicionado. Normalmente são usados ​​para fazer condimentos. Picles Kosher eram picles aprovados pelas Congregações Judaicas Ortodoxas da América, mas a palavra kosher agora é frequentemente usada para descrever qualquer picles com sabor de alho.

Matérias-primas

Existem seis tipos básicos de ingredientes usados ​​para fazer picles. O principal alimento a granel é o pepino. Os ingredientes adicionais incluem ácidos, aromatizantes, corantes, conservantes e estabilizantes que constituem o líquido ou licor no qual o picles é vendido. Muitos dos ingredientes estão disponíveis apenas em certas épocas do ano, portanto, é necessário seguir alguns passos para usar materiais novos.

Sem dúvida, o ingrediente mais importante na fabricação de picles é o pepino. Sementes especiais são usadas para produzir pepinos retos, de pele fina, com um número previsível de verrugas e do tamanho adequado. Essas características são importantes para a fabricação uniforme de decapagem. Tecnicamente, os picles podem ser feitos com todos os tipos de alimentos, como cebola, pimentão, azeitona, pêra, pêssego e até mesmo peixe e carne. Geralmente, são chamados de alimentos em conserva para indicar o tipo de processamento necessário para prepará-los.

O ácido acético (vinagre) é o ingrediente principal usado na fabricação de picles. Depois da água, ele constitui a maior parte do licor de picles e contribui significativamente para o sabor do picles, dando-lhe um sabor azedo. Além disso, também tem efeito conservante e não é tóxico. O vinagre é derivado de açúcares ou amidos naturais por meio de um processo de fermentação em duas etapas. O amido é convertido em açúcar, que é então fermentado pela levedura para formar álcool. O álcool é exposto a uma acetobactéria, que o converte em vinagre. O vinagre pode ser obtido de várias fontes e cada uma tem um sabor ligeiramente diferente. Portanto, dependendo de sua origem, o vinagre pode ter um efeito significativo no sabor do produto final em picles.

Outros ingredientes, que influenciam o sabor final dos picles, são adicionados ao licor. O açúcar é usado para fornecer uma doçura para compensar o gosto azedo do vinagre. Também ajuda a tornar os picles mais roliços e firmes. Adoçantes artificiais como aspartame e sacarina podem ser usados ​​para um efeito semelhante sem aumentar as calorias. O sal é adicionado para dar sabor e também tem um efeito conservante adicional. O sal granulado puro é normalmente usado, pois não contém ingredientes anti-aglomerantes que podem tornar o licor turvo.

Embora o vinagre, o açúcar e o sal constituam a maior parte de todos os licores de picles, são as várias especiarias e ervas que diferenciam os tipos de picles. A erva daninha de endro é o tipo mais comum de condimento aromático e é usada para fazer todos os tipos de picles de endro. Outras especiarias aromáticas incluem pimenta da Jamaica, cássia, canela, cravo, erva-doce, feno-grego e noz-moscada. Para picles mais potentes, temperos quentes como pimentão, pimenta-do-reino, gengibre e mostarda são usados. Ervas como manjericão, manjerona, estragão de hortelã e tomilho também são usadas para dar um sabor único aos picles. Vegetais saborosos, incluindo cebola e alho, costumam ser incluídos em um licor de picles. Normalmente, o fabricante de picles tem uma mistura de temperos padrão feita para cada tipo de picles que fabrica.

Alguns ingredientes adicionais podem ser adicionados para garantir que os picles atendam aos padrões definidos pelo fabricante. Em geral, os pickles não requerem nenhum corante porque sua cor natural é aceitável. No entanto, para criar um produto padronizado e superar os efeitos de processos como o branqueamento, os fabricantes costumam adicionar cor. Dois tipos comuns de corantes são o caramelo de açafrão e o clorofila. O caramelo dá uma cor ligeiramente marrom a amarela e a clorofila dá uma cor verde. Para inibir as mudanças de cor em pickles, dióxido de enxofre é adicionado. Agentes firmadores como cal e alúmen também podem ser adicionados. Esses materiais ajudam a tornar os picles mais crocantes sem afetar significativamente o sabor. Surfactantes como o polissorbato também são usados ​​para acoplar ingredientes na solução de licor.

O processo de fabricação

Fazer picles de pepino pode levar até 42 dias, dependendo da receita do fabricante. A produção envolve quatro etapas principais, incluindo colheita, preservação, pasteurização e processamento final. O processo é altamente automatizado, uma vez que os pepinos são entregues à planta de processamento.

Colheita

• 1 Uma vez colhidos pelos trabalhadores do campo, os pepinos são colocados em grandes latas e transportados para uma estação de recebimento. Se os pepinos forem transportados por longas distâncias, são usados ​​caminhões refrigerados. Isso ajuda a manter a aparência e o sabor frescos do vegetal. Na estação de recebimento, os pepinos são despejados em uma esteira, onde são submetidos a um processo de limpeza que remove o excesso de caules, flores, sujeira e outros corpos estranhos. Esta etapa é importante porque vestígios de bactérias em pepinos não lavados podem arruinar o produto final do pickle. Eles são então movidos para uma estação de inspeção onde os vegetais podres são removidos e o resto é separado por tamanho. A partir daqui, eles são movidos para um resfriador e armazenados até que estejam prontos para serem usados.

Preservação

• 2 Dependendo do fabricante, a conversão do pepino em picles pode ser feita de três maneiras, incluindo fermentação, pasteurização e refrigeração. O primeiro e mais antigo método é um processo conhecido como fermentação. Neste método, os pepinos são transferidos para tanques grandes e herméticos de fibra de vidro ou de aço inoxidável. Alguns desses recipientes podem conter mais de 40.000 lb (18.160 kg) de pepinos. Os tanques são enchidos com uma solução de salmoura, que é composta por água e 10% de sal. O fabricante pode levar Durante um período de armazenamento de cerca de cinco semanas, as bactérias da fermentação quebram os açúcares presentes no vegetal e produzem dióxido de carbono . Para evitar efeitos adversos do dióxido de carbono, os tanques são desgaseificados periodicamente. Os pickles feitos desta forma têm uma vida útil de muitos meses. vantagem de uma bactéria de ocorrência natural que está presente nos pepinos ou inocula com uma bactéria especificamente desejada. Em ambos os casos, as bactérias são halofílicas ou tolerantes ao sal. Durante o período de armazenamento de cerca de cinco semanas, essas bactérias quebram os açúcares presentes no vegetal e produzem dióxido de carbono. Para evitar efeitos adversos do dióxido de carbono, os tanques são desgaseificados periodicamente. Os pickles feitos desta forma têm uma vida útil de muitos meses.
  Os outros dois métodos de preservação não requerem uma etapa de fermentação. Um método é por pasteurização direta. Nesse método, os pepinos são engarrafados e depois expostos a temperaturas muito altas por um determinado período de tempo. Isso tem o efeito de matar todas as bactérias naturais que possam estar presentes. Esses pepinos esterilizados podem ser posteriormente processados ​​em picles. Este método de produção resulta em pickles que têm uma vida útil de apenas alguns meses. O terceiro método é por refrigeração e acidificação. Esses pickles dependem da temperatura fria e da solução de vinagre para evitar que se estraguem. Embora sejam muito mais rápidos de fabricar, eles têm uma vida útil muito mais curta.
  

Processamento e embalagem

• 3 Depois que os pickles fermentaram adequadamente, a solução de sal é drenada. Os pickles são então imersos em água para remover todo o sal que possam ter adquirido durante a cura. A partir deste ponto, os pickles são movidos ao longo de um transportador para uma máquina de fatiar que corta os pickles no tamanho correto dependendo do tipo de produto desejado. Eles podem ser cortados em fatias, chips ou mesmo em cubos. São feitas tentativas para manter o ambiente o mais limpo possível para os picles, pois a contaminação por micróbios pode resultar em um produto indesejável.
• 4 Depois de cortados, os pickles são normalmente colocados em potes de vidro, embora latas, garrafas plásticas e bolsas também tenham sido usadas. As máquinas de embalagem são projetadas para entregar a quantidade correta de vegetais em cada jarro. Os potes são transportados para uma máquina de envase de líquido, que os abastece com o licor. O licor de picles consiste em vinagre, sal e outros materiais mencionados anteriormente. Este licor é pré-misturado em um grande recipiente antes do enchimento. Para garantir uma distribuição adequada das especiarias, às vezes são colocadas nos potes antes do licor. Da máquina de envase, os potes são tampados e movidos para pasteurização.

Pasteurização e selagem

• 5 O problema de deterioração é evidente em todo o processo de fabricação de picles. Os pepinos podem estragar durante o processo de salmoura e até mesmo durante a embalagem se forem expostos ao ar por muito tempo. Por esta razão, os pickles são pasteurizados. Para pasteurizar os pickles, eles são normalmente expostos a altas temperaturas por um longo período de tempo. Dependendo de quanto tempo os picles são aquecidos, a pasteurização pode matar todos os organismos tolerantes ao ácido acético ou inativar todas as enzimas no vegetal. Em ambos os casos, a pasteurização aumenta a vida útil dos picles.
• 6 A maioria dos picles são embalados a vácuo, o que significa que o ar é removido do frasco antes de ser selado. Isso ajuda a manter o sabor do pickle e evita a contaminação por microorganismos. Para embalar os picles a vácuo, o ar da jarra é substituído por vapor imediatamente antes de a tampa ser selada. Quando o vapor esfria e condensa, ele cria um vácuo, reduzindo a quantidade de oxigênio livre presente na jarra. O selo a vácuo é responsável pelo estalo familiar que se ouve quando um frasco de picles é aberto.
• 7 Os frascos são movidos a seguir ao longo de uma esteira ou para uma etiquetadora. As etiquetas são afixadas automaticamente e uma data de frescura é carimbada no frasco. A partir daqui, os frascos são transferidos para máquinas de embalagem automáticas que os colocam em caixas de papelão. Eles são transferidos para paletes e enviados para os varejistas locais.

Controle de qualidade

O controle de qualidade é uma parte importante de qualquer processo de preparação de alimentos. É particularmente importante na preparação de picles porque o controle de qualidade deficiente resultará em um produto desagradável. O processo começa no campo enquanto os pepinos estão sendo colhidos. Trabalhadores treinados inspecionam os pepinos em busca de sinais de deterioração. Se forem encontrados pepinos estragados, eles serão descartados. A maioria dos fabricantes estabelece especificações que os pepinos devem atender antes do uso. Durante a produção, as medidas regulares de controle de qualidade incluem testes de laboratório para o nível de ácido no licor de decapagem. Isso é feito através de um método de titulação usando uma bureta automática (recipiente tipo tubo de ensaio). Outras medições feitas no licor de decapagem final são pH, leituras de açúcar refratário e leituras de sal. A maioria dos métodos para esses testes é descrita por regulamentações governamentais em publicações da United States Food and Drug Administration.

O Futuro

A pesquisa com foco em melhorias na tecnologia de decapagem está sendo realizada por várias empresas de sementes e universidades. Uma das principais áreas de interesse é o desenvolvimento de pepinos em conserva melhorados. Muitos grupos universitários estão usando biotecnologia e técnicas de enxerto de plantas para produzir pepinos que são maiores, mais abundantes e resistentes a doenças microbianas e transmitidas por insetos. Novos métodos de fanring concentrando-se na obtenção de uma colheita maior com menos plantas também estão sendo testados. Além disso, os fabricantes de picles também estão criando novos sabores de picles, variando a composição do licor e usando diferentes organismos de fermentação.