Café em grão com sabor

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Antecedentes

Os grãos de café aromatizados são revestidos com compostos de sabor para complementar o sabor natural dos grãos de café. Além disso, esses sabores ajudam a estender a vida útil do café, disfarçando as mudanças no sabor devido aos processos de descafeinação, oxidação ou envelhecimento. Os cafés com sabor de uma forma ou de outra têm sido usados ​​há séculos, mas o boom do café gourmet da década de 1990 resultou em um aumento do interesse por sabores exóticos de café. Com a tecnologia química atual, os grãos podem ser produzidos com quase todos os sabores imagináveis.

História

As origens do café, como as de tantos outros produtos naturais há muito conhecidos pelos humanos, estão envoltas em lendas. Uma história divertida sobre a descoberta do café envolve um antigo pastor etíope, Kaldi, e suas cabras dançantes. Um dia, conta a história, Kaldi notou que suas cabras normalmente lentas dançavam nas patas traseiras e baliam alegremente. O pastor observador também notou que eles se alimentaram de frutas vermelhas de um arbusto verde-escuro brilhante próximo. Jogando a cautela ao vento, ele mesmo provou as frutas e sentiu um impulso imediato em seu espírito e energia. Kaldi ofereceu algumas das bagas ao monge-chefe do mosteiro local, que conduziu uma série de experimentos com elas, incluindo ressecá-las, esmagá-las em um almofariz e pilão e mexer as bagas esmagadas em água fervente. Os esforços do monge resultaram em uma bebida fragrante que ele chamou de "enviada do céu", e doravante a deu a todos os monges à noite para evitar que caíssem no sono durante as orações. As notícias desse elixir espalharam-se rapidamente do mosteiro para a cidade vizinha e, eventualmente, por todo o mundo. As bagas "mágicas" eram, na verdade, grãos de café, e a bebida enviada pelos céus, é claro, era o café. Hoje, o café é colhido em quase todos os países tropicais num raio de 1.000 milhas (1.600 km) do equador.

Embora muitas pessoas considerem o café aromatizado uma invenção moderna, suas origens são quase tão antigas quanto a própria bebida original. A história mostra que, há algumas centenas de anos, no Oriente Médio, as pessoas gostavam de beber café misturado com nozes e especiarias. Nos tempos modernos, os profissionais de marketing inovadores capitalizaram o desejo dos bebedores de café por mais sabores do que a natureza pode fornecer e encontraram novas maneiras de introduzir agentes aromatizantes no café. Primeiro, xaropes aromatizados foram usados ​​para incrementar o café fermentado com um toque de um sabor preferido. Melhorias mais recentes na ciência alimentar levaram a maneiras de introduzir sabores complexos diretamente nos grãos como parte de um processo pós-torrefação. Quando esses grãos aromatizados são usados ​​para a fabricação de cerveja, o sabor é extraído para a bebida resultante. Hoje, os consumidores podem escolher entre uma grande variedade de grãos de café aromatizados com nomes como "Chocolate Swiss Almond", "Hazelnut", "Amaretto Supreme", "Irish Creme", "French Vanilla" e "Georgia Pecan".

Matérias-primas

Café em grão

O tipo de grão usado para fazer café aromatizado tem um grande impacto no sabor do produto acabado. Estima-se que os grãos de café contenham mais de 800 compostos diferentes que contribuem para seu sabor, incluindo açúcares e outros carboidratos, sais minerais, ácidos orgânicos, óleos aromáticos e metilxantinas, uma classe química que inclui a cafeína. O sabor do feijão depende do local onde foi cultivado e de como foi torrado. O nome dos grãos geralmente indica o país de origem, junto com informações adicionais, como a região do país onde os grãos foram cultivados, o grau dos grãos ou o tipo de torrefação. Por exemplo, "Sumatra Lintong" denota uma região específica de cultivo (Lintong) em Sumatra; "Kenya AA" designa grãos AA, o grau mais alto de grãos do Quênia; e "French Roast" é uma mistura de grãos torrados bem escuros no "estilo francês". Alguns cafés aromatizados consistem em apenas um tipo de grão, como o Kenya AA, que possui características gustativas regionais distintas.

Em geral Coffea arabica Os grãos (ou arábica) são usados ​​para cafés aromatizados devido aos seus baixos níveis de acidez e amargor. Arábica foi a primeira espécie de café cultivada e ainda é a mais valorizada. Esses grãos de alta qualidade são mais suaves e saborosos do que os mais ásperos Coffea canefora (ou grãos robusta), que são usados ​​em muitos cafés comerciais e instantâneos. Alguns fabricantes criam cafés aromatizados a partir de uma mistura de grãos de várias regiões. Os grãos de alta qualidade são cultivados na Colômbia, México, Costa Rica e Guatemala.

Óleos aromatizantes

Os óleos aromatizantes são combinações de produtos químicos aromáticos naturais e sintéticos, compostos por químicos profissionais. Os óleos naturais usados ​​em cafés aromatizados são extraídos de uma variedade de fontes, como grãos de baunilha, grãos de cacau e várias nozes e frutas vermelhas. Canela, cravo e chicória também são usados ​​em uma variedade de sabores de café. Os agentes aromatizantes sintéticos são produtos químicos fabricados numa base comercial. Por exemplo, um sabor de noz, amadeirado, mofo pode ser produzido com 2,4-Dimetil-5-acetiltiazol. Da mesma forma, 2,5-Dimetilpirazina é usada para adicionar um sabor terroso, quase amendoim ou de batata. Os químicos de sabores misturam muitos desses óleos para obter combinações específicas de sabores. Enquanto outros sabores alimentares podem ser compostos de nove ou 10 ingredientes, os sabores do café podem exigir até 80 compostos diferentes para atingir sabores sutis. Praticamente qualquer sabor pode ser reproduzido. Os profissionais de marketing descobriram que os consumidores preferem sabores de café com notas cremosas e doces. O sabor ideal deve mascarar algumas das notas ásperas do café, mas sem interferir em suas características aromáticas.

Os compostos de sabor puro descritos acima são altamente concentrados e devem ser diluídos em um solvente para permitir a mistura de vários óleos e fácil aplicação nos grãos. Os solventes comuns incluem água, álcool, propilenoglicol e óleos vegetais fracionados. Esses solventes são geralmente produtos químicos voláteis que são removidos dos grãos por secagem. A tecnologia de sistema de solvente mais antiga produzia grãos que secavam e perdiam o sabor. A tecnologia atual usa solventes mais estáveis ​​que deixam os grãos com um brilho brilhante e sabor mais duradouro.

Os aromas químicos e os solventes usados ​​em aromas não devem apenas ser aprovados para uso em alimentos, mas também não devem reagir adversamente com o material de embalagem e o equipamento de processamento com o qual entram em contato. Além disso, eles devem atender às restrições de custo desejadas.

O processo de fabricação

Processando os grãos

• 1 Os grãos de café crus são processados ​​de duas maneiras principais. O "método de secagem" permite que o feijão seque na planta ou seja desidratado pelo sol após a colheita. Os grãos são então separados do resto dos restos da planta por moagem. No "método úmido", os grãos são macerados e fermentados por até 24 horas, depois um jato de água remove a polpa e os grãos são secos ao sol ou na secadora. Uma máquina de descasque então remove a membrana protetora ao redor do grão. Em ambos os casos, os grãos são limpos, separados e classificados.

Torrefação do feijão

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  2 A torrefação desenvolve o sabor natural dos grãos, tornando os grãos crus mais escuros e realçando os óleos. Os grãos verdes e crus são torrados em fornos a uma temperatura entre 380-480 ° F (193-249 ° C) por um a 17 minutos. O grau de torra determina a profundidade do sabor - quanto mais escuro for o torrado, mais pesado o sabor. Existem cinco torradas comuns:americana, vienense, italiana, francesa escura e espresso preto. O torrado americano, ou regular, tem feijão marrom claro a médio, sem óleo no grão. Faz café de leve a médio com um estalo ácido definitivo. O assado vienense é ligeiramente mais escuro do que o assado americano. O italiano, também conhecido como continental, é torrado com grãos marrom-escuros e superfície oleosa. Faz um café com sabor escuro e agridoce. A torrefação francesa escura produz grãos marrom-escuros, quase pretos, com uma superfície brilhante e oleosa. Com seus sabores defumados e torrados, é um café confiável. O Espresso Black é o grau de torra mais elevado. Esta torrefação produz grãos que são quase carbonizados e produz a cerveja mais forte.
  
  Se for adicionado aromatizante aos grãos que têm uma torra muito suave, o café carece de características de sabor significativas e o resultado é uma bebida de sabor fraco. Se a torrefação estiver muito escura, o sabor adicionado é ofuscado pelo sabor dos grãos. Por exemplo, um sabor de Baunilha Francesa será perdido em um grão Roast Francês porque a qualidade robusta do grão irá sobrepujar os tons cremosos doces do sabor. A cor de torra perfeita para um café aromatizado é de médio a marrom.
  
  Depois que os grãos são torrados, eles devem ser resfriados rapidamente antes que os sabores possam ser adicionados. Dar sabor aos grãos enquanto eles ainda estão em altas temperaturas pode destruir alguns dos compostos do sabor. Em grandes operações comerciais, o resfriamento é feito por têmpera em água, que é um processo rápido e econômico que tem o efeito indesejável de lixiviar parte do sabor natural dos grãos. Os grãos gourmet são secos com mais cuidado, geralmente por meio de jatos de ar quente.
  

Determinando o uso do sabor

• 3 A quantidade apropriada de aromatizante a ser usada deve ser determinada antes que os óleos aromáticos possam ser adicionados aos grãos torrados. A taxa de uso normalmente varia entre 2-3%, com média de 2,7% em todo o setor. Uma taxa de uso de 3% significa que três libras de óleo aromatizado são adicionadas a 100 libras de grãos torrados. A quantidade de aroma necessária depende principalmente do tipo de sabor e da sua intensidade, bem como do tipo de grão utilizado e do nível de torração. As restrições de custo também podem desempenhar um papel na determinação de quanto aromatizante aplicar aos grãos, porque os aromas são relativamente caros. A combinação de sabores a serem utilizados e a quantidade a ser aplicada aos grãos é estabelecida por tentativa e erro experimental, em que lotes de teste de grãos são aromatizados com pequenas quantidades de óleo até que as características desejadas sejam obtidas. Esse processo de formulação é semelhante à maneira como se decide quanto açúcar colocar em uma xícara de café ou chá - adicione uma pequena quantidade, experimente e, se necessário, adicione um pouco mais. Uma vez que a quantidade exata é definida, a dosagem é mantida constante para aquela combinação particular de óleo aromatizado e grão torrado. Para diferentes combinações de óleos e grãos, o nível de uso deve ser reajustado para resultados ideais.

Adicionando óleos aromáticos

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  4 Os sabores são normalmente adicionados aos grãos torrados antes de serem moídos. Os grãos são colocados em uma grande misturadora especialmente projetada para mexer suavemente os grãos sem causar danos. Exemplos desse tipo de misturador incluem liquidificadores de fita, rotadores de tambor e revestidores de bandeja de doces. Os sabores são geralmente introduzidos por meio de um mecanismo de spray pressurizado que quebra os óleos em pequenas gotas que permitem uma melhor mistura. Os óleos devem ser adicionados aos grãos muito gradualmente para proteger contra áreas de sabor altamente concentrado chamadas de pontos quentes. Os grãos são agitados por um determinado período de tempo para garantir que o sabor seja espalhado por igual. Este processo pode levar de 15 a 30 minutos, dependendo do tamanho do lote e das características de mistura do óleo. Quando os grãos estão devidamente revestidos, adquirem um acabamento brilhante que indica uma distribuição uniforme dos óleos.
  
  Também é importante notar que, em vez de aromatizar grãos inteiros, sabores na forma seca podem ser misturados com café moído. Nesses casos, os sabores são encapsulados em amido ou alguma outra matriz em pó. Há umidade suficiente no café para promover a transferência do sabor e da cor dos sabores encapsulados para o pó de café em cerca de 24 horas após a mistura.
  

Embalagem

• 5 O produto acabado é embalado em sacos ou latas o mais rápido possível e lacrado para evitar o contato com a atmosfera. Antes de embalar, o recipiente é lavado com nitrogênio (um gás inerte), um processo que remove o oxigênio do recipiente. O oxigênio pode reagir com componentes dos óleos aromáticos e dos grãos e causar deterioração. Os grãos de café, uma vez torrados, liberam seus óleos e começam a envelhecer rapidamente quando expostos ao oxigênio. Lavar brevemente o recipiente com nitrogênio antes de encher empurra todo o oxigênio para fora e garante frescor. Os grãos aromatizados devem ser armazenados em um local fresco e escuro se forem usados ​​dentro de três ou quatro semanas. Se for necessário um armazenamento mais longo, os grãos podem ser congelados.

Controle de qualidade

A qualidade dos cafés aromatizados é avaliada em vários pontos do processo de fabricação. Antes da torrefação, os grãos que não atendem aos padrões de cor ou tamanho são removidos. Isso ajuda a garantir uma distribuição mais uniforme dos grãos. Após a torra, a cor dos grãos (que indica o grau de torra) pode ser padronizada por comparações visuais ou com um aparelho analítico conhecido como colorímetro, que mede a cor dos grãos. Feijões muito ou pouco torrados são rejeitados. Da mesma forma, a qualidade do óleo aromatizado é cuidadosamente verificada. Os aromatizantes usam várias técnicas analíticas, como cromatografia gasosa ou espectrofotometria, para verificar a qualidade do sabor. Essas técnicas podem identificar compostos de sabor analisando sua estrutura molecular. Os componentes naturais e sintéticos individuais são analisados, assim como os sabores combinados acabados, para garantir que o consumidor experimente a mesma qualidade de sabor de lote para lote. A qualidade do produto aromatizado final é verificada com uma técnica de avaliação sensorial conhecida como "degustação". Este método envolve a colocação de 2,5 onças (7,25 g) de café moído em uma xícara e a adição de 3,4 onças (100 ml) de água fervente. Tanto o aroma quanto o sabor podem ser avaliados dessa maneira. Para comunicar as diferenças de sabor, a indústria usa cerca de 50 termos especializados para descrever qualidades subjetivas de sabor, como terroso, nozes, picante e turpeny.

Embora não existam "padrões de café" específicos aos quais os grãos em particular devam obedecer, existem bons processos de fabricação (BPF) regulamentados para produtos alimentícios. Os regulamentos relevantes são fornecidos no Código de Regulamentos Federais, Título 21.

Subprodutos / resíduos

A produção de grãos de café aromatizados produz alguns resíduos na forma de grãos que são rejeitados por uma razão ou outra. Pode haver algum grau de desperdício dos compostos aromatizantes devido a erros de dosagem ou pesagem. Também existem resíduos na forma de evaporação do solvente, que ocorre durante o processo de cura. Esses materiais residuais não são normalmente considerados prejudiciais e, portanto, não há requisitos especiais de descarte de lixo.

O Futuro

À medida que avanços na tecnologia de alimentos são feitos, é provável que melhorias sejam feitas no processo de fabricação de grãos de café aromatizados. Melhores métodos mecânicos de classificação e torrefação dos grãos levarão a uma produção mais eficiente. Compostos aromáticos resistentes ao calor mais substantivos serão desenvolvidos e, idealmente, uma nova tecnologia levará a sabores que curam nos grãos sem nenhum calor. Claro, os químicos de aromas continuarão a desenvolver novos compostos de aromas exóticos. Também é interessante notar que outros métodos não convencionais de aromatizar cafés estão ganhando popularidade. Por exemplo, os cafés com sabor instantâneo estabeleceram um lugar no mercado de massa. Eles são feitos por processos totalmente diferentes, como a extração do sabor do café dos grãos e a secagem por pulverização, ou a liofilização do café e sua mistura com agentes aromatizantes e outros adjuvantes. Também digno de nota é um novo filtro de café aromatizado inovador, que contém agentes aromatizantes no próprio filtro. É apontada como uma forma econômica de servir café aromatizado e permite que o consumidor use sua marca de café preferida. Inovações semelhantes se tornarão comuns à medida que o futuro dos cafés aromatizados se desdobrar.