Xarope de bordo

---

Antecedentes

Os índios algonquinos o chamavam de sinzibukwud, significado retirado da madeira. Foram os Algonquins e outras tribos nativas americanas do nordeste dos Estados Unidos e sudeste do Canadá que primeiro mostraram aos colonos franceses e britânicos como extrair a seiva de Acer saccharum, o bordo de açúcar, e reduza-o a um líquido doce e espesso conhecido hoje como xarope de bordo.

No início de março, quando os dias começavam a esquentar, mas as noites ainda eram geladas, os nativos americanos cortavam um V no tronco de um bordo e inseriam um junco ou um pedaço curvo de casca na abertura. Sob a abertura, eles colocariam um pedaço maior de casca de árvore ou um pote de barro para coletar a seiva que pingava. A seiva era concentrada deixando-a fora durante a noite e depois jogando fora a água, que havia congelado no topo, ou colocando pedras quentes na seiva para evaporar um pouco da água. O produto resultante era usado na culinária e às vezes como uma bebida doce. Os colonizadores europeus introduziram potes de ferro e cobre no processo, o que permitiu que a seiva fosse aquecida por mais tempo, removendo mais água e produzindo o que hoje conhecemos como xarope de bordo. Ao longo de 1700, tanto o xarope de bordo quanto o açúcar de bordo serviram como uma unidade integral de comércio para as primeiras colônias, mas logo seriam suplantados por outra safra doce de climas mais quentes, a cana-de-açúcar.

Desde o século XVI, a Espanha, a Inglaterra e a França cultivavam safras lucrativas de cana-de-açúcar em suas colônias nas ilhas do Caribe. Em 1803, a Compra da Louisiana deu aos investidores dos EUA acesso direto à florescente indústria de cana-de-açúcar do território, que havia sido desenvolvida por agricultores franceses que fugiam de revoltas de escravos no Caribe. Em 1849, o cultivo de cana-de-açúcar em grande escala por produtores norte-americanos começou no Havaí. Ao longo dos anos 1800, melhorias nos métodos de produção, combinadas com a pressão constante da agora poderosa indústria açucareira por maior proteção tarifária do governo federal, bem como o alto rendimento natural da cana (um acre de cana produzirá 12,5 toneladas de açúcar bruto [31 toneladas métricas por ha]) conseguiu fazer da cana-de-açúcar o adoçante de escolha.

O bordo e seu xarope continuam sendo parte integrante da primavera no nordeste da América do Norte. Muitas das cidades e vilas da região organizam um festival anual centrado na colheita do bordo. O bordo de açúcar é a árvore do estado de Nova York, Vermont, Wisconsin e West Virginia. A folha de bordo voa no centro da bandeira nacional do Canadá, o que é totalmente apropriado, já que a província canadense de Quebec é de longe a maior produtora de xarope do mundo. Hoje, os Estados Unidos e o Canadá produzem uma média combinada de pouco mais de cinco milhões de gal (18.920.0001) de xarope de bordo anualmente.

Matérias-primas

Das mais de 200 espécies diferentes de árvore da família do bordo, apenas algumas produzem seiva de qualidade e teor de açúcar suficientes para serem usados ​​no xarope de bordo. A parte nordeste da América do Norte é a única região do mundo onde as condições ambientais são capazes de produzir seiva aproveitável que produzirá xarope de bordo, e onde se pode encontrar o bordo-açucareiro. O açúcar, ou rocha, bordo pode crescer até 130 pés (40 m) com um diâmetro de 3 pés (1 m). Uma árvore deve ter pelo menos 12 pol. (30,5 cm) de diâmetro antes de poder ser explorada; levará 40 anos para atingir esse tamanho. O bordo de açúcar também é altamente valorizado por sua madeira dura e belamente granulada, usada na fabricação de móveis e como revestimento. Alguns bordos açucareiros formam padrões intrincados, como o bordo-olho-de-pássaro, que tem pequenos círculos espalhados pela madeira que lembram olhos de pássaro. Outros bordos nativos da América do Norte, o preto, o vermelho e o prateado, também produzem xarope. O bordo preto tem rendimento próximo ao do açúcar e é usado junto com ele na produção de xarope. O vermelho e o prateado são usados ​​com menos frequência porque geralmente produzem menos açúcar, têm uma estação de cultivo mais curta e podem ter seiva ligeiramente turva.

A própria seiva é composta por 90% de água. Os 10% restantes da seiva são uma mistura de açúcares (principalmente levulose, que é uma variante da frutose e hexose, que é glicose mais frutose), cálcio, potássio, fósforo, ferro e vestígios de vitaminas B. Para transformar a seiva em xarope, a maior parte da água será removida, e é por isso que são necessários aproximadamente 40 gal (1511) de seiva para fazer 1 gal (41) de xarope.

O processo de fabricação

Na fabricação do xarope de bordo, pode-se dizer que o agricultor vem por último e não pode estar errado. A seiva do bordo nunca se tornará xarope de bordo até que o fazendeiro interceda. Os cinco componentes a seguir constituem essa transformação.

Temporada

• 1 No inverno, o bordo não cresce e armazena sua seiva nas raízes. No final da primavera, quando as árvores começam a produzir folhas e flores, uma mudança química terá ocorrido na seiva, dando-lhe um sabor desagradável, que os fazendeiros descrevem como "camarada". É apenas no início da primavera, geralmente de fevereiro a abril, quando os dias quentes fazem a seiva fluir das raízes para os galhos para alimentar o novo crescimento, e as noites frias fazem com que a seiva volte às raízes, que as árvores podem ser aproveitadas.

A. W. Mayo e Son promoveram sua família de xarope de bordo e negócios de confeitos em um trenó. (Das coleções do Museu Henry Ford e Greenfield Village.)

Os americanos sempre tiveram uma queda por doces. Os nativos americanos satisfaziam seu gosto pelo açúcar com a produção de xarope de bordo e os colonos europeus da Nova Inglaterra aprenderam a prática. Após a Guerra Revolucionária, muitas famílias de agricultores no norte dos Estados Unidos e territórios produziram xarope de bordo e açúcar de bordo para consumo doméstico. Pesquisadores de novos territórios notaram a presença de árvores "açucareiras" e os colonos chamaram os riachos perto dos bosques de bordo de "Sugar Creek".

A produção de cana-de-açúcar na América não se desenvolveu até o final do século XVIII. A estação de cultivo na parte sul dos Estados Unidos não permitia que a cana-de-açúcar amadurecesse e não existiam métodos de processamento de cana imatura. Em 1795, no então território francês, Etienne de Bore aperfeiçoou um meio de cristalizar o açúcar da cana-de-açúcar imatura em Nova Orleans. Outros plantadores copiaram de Bore e a indústria americana da cana-de-açúcar começou. Em 1802, 75 plantações de açúcar produziam até oito milhões de Ib (quatro milhões de kg) de açúcar mascavo. Quando os Estados Unidos adquiriram a Compra da Louisiana, ganharam essas fontes de produção de açúcar. Os agricultores do meio-oeste e, mais tarde, os produtores ocidentais que usavam irrigação, cultivavam beterraba para vender aos processadores de açúcar.

Os açúcares da cana e da beterraba são geralmente usados ​​para assar, mas o xarope de bordo e o açúcar de bordo continuam populares, apesar de outros adoçantes. Famílias com afinidade por este saboroso doce continuam a colher árvores na primavera, e milhares de americanos compram xarope de bordo para derramar sobre sua pilha de panquecas matinais.

Leo Landis

Tocar

• 2 Para bater em uma árvore de bordo, os agricultores perfuram um buraco de 0,5 pol. (1,3 cm) de cerca de 2,5-3 pol. (6-8 cm) Para coletar a seiva do bordo, furos são feitos nas árvores e espinhos ocos são inseridos. Tradicionalmente, os baldes coletavam o xarope que pingava, mas os sistemas modernos enviam a seiva diretamente para a casa de açúcar. no porta-malas. O buraco é perfurado em um ângulo ligeiramente para cima para evitar que a seiva se acumule no buraco, congele e quebre o tronco. Cuidado é tomado apenas para perfurar o alburno de cor clara, que vai sarar, e não no cerne mais escuro, que não vai. Árvores de 12-15 pol. (30,5-38 cm) de diâmetro suportam uma torneira, e o número de torneiras aumenta à medida que as árvores crescem, com um máximo de quatro torneiras por árvore. Cada torneira rende em média 10 gal (38 1) de seiva por estação, o que dá cerca de um quarto de xarope. Novos orifícios devem ser perfurados pelo menos 4 pol. (10 cm) acima e 6 pol. (15 cm) de cada lado dos orifícios anteriores. Isso evita que grandes áreas de tecido cicatricial se formem na madeira e deixem a árvore vulnerável a doenças. Quando bem cuidados, os buracos cicatrizam completamente em um ou dois anos e não causam danos à árvore.

Coleta

• 
  3 Assim que a árvore é explorada, os agricultores enfiam delicadamente no buraco uma ponta oca chamada spile. O spile é um pedaço de madeira redondo e oco com aproximadamente o diâmetro de um cabo de vassoura com uma ponta de metal para ajudar a cravar a ponta na madeira. Os métodos tradicionais usam uma sacola de lona ou um balde pendurado no derrame para coletar a seiva que goteja. O balde ou bolsa é coberto para impedir a entrada de detritos. Uma vez por dia, o fazendeiro esvazia os baldes em um grande tanque de coleta puxado pelos campos por um cavalo ou trator. O tanque é puxado para o prédio onde a seiva é processada, chamado de açucareiro, e esvaziado em um tanque de retenção.
  
  Embora a visão de baldes pendurados em bordos e o som de seiva pingando sejam muito mais românticos do que os sistemas modernos, esse método tradicional de coleta tem algumas falhas inerentes, especialmente para produtores em grande escala. A primeira é que coletar xarope, balde por balde, exige muito tempo e mão de obra e, portanto, é caro. A segunda é que a seiva deve ser processada imediatamente após ser coletada para produzir o xarope da melhor qualidade. No sistema tradicional, se a coleta ultrapassar a produção, a seiva deve ser armazenada. E se a coleta ficar para trás, a produção deve diminuir.
  
  Os sistemas modernos eliminam totalmente o processo de coleta e enviam a seiva diretamente das árvores para a usina de açúcar. Para fazer isso, um tubo de plástico é conectado a cada derramamento; os tubos correm juntos para um tubo maior, e os tubos, por sua vez, correm do A seiva coletada entra no tanque de retenção e depois segue para a bandeja de combustão. Aqui ele é aquecido, concentrando a seiva e causando uma mudança química. A seiva do bordo torna-se xarope de bordo no momento em que sua concentração de açúcar atinge 66%. O xarope é filtrado e colocado em recipientes. várias partes do pomar diretamente para a casa de açúcar. Uma bomba mantém um vácuo leve e constante e mantém a seiva em movimento constante pela tubulação.
  

Sugaring

• 
  4 Possivelmente, a parte mais importante do processo de fabricação do xarope de bordo ocorre na casa de açúcar. O conteúdo inicial de açúcar da seiva, sua clareza e, até certo ponto, seu sabor são todos determinados pelo clima, solo e, em última instância, pela árvore, todos os quais estão fora do controle do produtor. É apenas por meio do processo de aquecimento e condensação da seiva que ela adquire o característico sabor doce do xarope de bordo.
  
  A maioria dos produtores comerciais de xarope usa um sistema de alimentação contínua para fazer xarope. Seiva continuamente, mas muito lentamente, entra de um tanque de retenção em uma extremidade e o xarope acabado é continuamente drenado e engarrafado na outra extremidade. A seiva é aquecida em fogo alimentado a lenha ou óleo em uma série de panelas compridas e rasas de aço inoxidável. Isso faz com que a água na seiva saia vapor, condensando a seiva, e causa uma mudança química na seiva, que traz à tona um sabor que não estava presente antes de ser aquecida. A seiva entra primeiro na chaminé, que tem um fundo corrugado revestido por uma série de canos chamados de chaminés. As chaminés têm dois propósitos. Em primeiro lugar, o fogo aquece o ar no interior das condutas, o que proporciona um calor mais uniforme e suave do que o fogo directamente e permite que a seiva seja aquecida por mais tempo e a uma temperatura mais elevada, evaporando mais água sem o perigo de queimar a seiva. Em segundo lugar, o fundo ondulado da panela aumenta a área da superfície da panela e permite que mais xarope entre em contato com o calor ao mesmo tempo. Da panela de combustão, a seiva flui para a panela de xarope de fundo plano, onde é terminada. As duas panelas são divididas por divisórias que permitem um fluxo lento e constante da seiva.
  
  A seiva do bordo torna-se xarope de bordo no momento em que sua concentração de açúcar atinge 66%. Os produtores testam essa concentração usando dois métodos. O primeiro usa a fórmula de que o xarope termina quando atinge a temperatura em que a água ferve mais 7,1 ° F (4,3 ° C). Como a água ferve em temperaturas diferentes dependendo da altitude, os produtores fervem uma amostra de água e medem sua temperatura. Quando o xarope atinge a temperatura da amostra mais 7,1 ° F (4,3 ° C), está feito. O segundo método, talvez mais científico, envolve um instrumento chamado hidrômetro. Um densímetro é um tubo de vidro selado com uma pequena quantidade de peso em uma das extremidades. Correndo horizontalmente ao redor do tubo, há uma série de linhas que indicam a concentração em porcentagem; as linhas são especialmente calibradas para xarope de bordo. Uma vez que a seiva foi aquecida, uma amostra é colocada em um cilindro e o hidrômetro é colocado na seiva. O hidrômetro afunda até a linha que indica a concentração atual de açúcar na seiva. Quando o hidrômetro afunda até a linha que indica 66%, a seiva se tornou xarope. Como o açúcar se aproxima de 66%, ele é verificado constantemente. Terminar o xarope na concentração adequada de açúcar é crítico:muito alto e o xarope irá cristalizar; muito baixo e estragará.
  

Engarrafamento

• 5 Assim que o xarope estiver bem acabado, ele é despejado em um filtro de pano para remover a areia açucarada, chamada de nitrato. Em seguida, é derramado em recipientes de vidro ou metal, enquanto ainda está quente. O recipiente é cheio até o topo e, em seguida, hermeticamente fechado. Como o xarope de bordo não contém conservantes, esta etapa final garante que o recipiente seja estéril e hermético e evita que se estrague.

Controle de qualidade

Para ser considerado xarope de bordo puro, um produto deve ser 100% puro. Os produtos que contêm outros ingredientes são rotulados de mesa ou xarope para panqueca. Os graus listados na garrafa não têm nada a ver com pureza ou doçura (todo xarope de bordo tem a mesma concentração de açúcar) ou mesmo necessariamente com qualidade ou sabor. As classificações baseiam-se exclusivamente na capacidade do xarope de transmitir luz. Quanto mais luz puder brilhar através do xarope, maior será o grau. Esse sistema pode ser usado porque a opacidade do xarope está diretamente relacionada ao seu sabor. Os conhecedores dirão que os xaropes de diferentes regiões têm sabores distintos, mas geralmente, quanto mais opaco o xarope, mais pesado será o sabor do bordo. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos atribui graus de A a C ao xarope, sendo A o mais leve. Dentro de cada classe existem três divisões adicionais para cor, âmbar claro, médio e escuro. Âmbar escuro grau A é o mais comumente usado para xarope de mesa. Tem um sabor agradável e encorpado a bordo. O âmbar claro grau A é considerado o melhor xarope. Seu sabor é muito delicado e sutil. Ocasionalmente, os produtores produzem xarope com grau extra sofisticado, que é ainda mais sutil do que o âmbar claro grau A. O xarope de grau B tem um sabor muito mais rico e "mapley"; é usado principalmente na culinária. O grau C tem um sabor forte e espesso e é usado quase exclusivamente como adoçante comercial.