A Doce Jornada do Xarope de Bordo: Das Raízes Nativas ao Deleite Moderno

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Contexto

Os índios Algonquins chamavam de sinzibukwud, significando "extraído da madeira". Foram os Algonquins e outras tribos nativas americanas do nordeste dos EUA e sudeste do Canadá que primeiro mostraram a colonos franceses e britânicos como extrair a seiva do Acer saccharum, o bordo açucareiro, e reduzi-la a um líquido doce e espesso conhecido hoje como xarope de bordo.

No início de março, quando os dias começavam a esquentar mas as noites ainda eram congelantes, nativos americanos cortavam um entalhe em V no tronco de um bordo e inseriam uma cana ou pedaço de casca curvado na abertura. Sob a abertura, colocavam um pedaço maior de casca ou pote de barro para coletar a seiva gotejante. A seiva era concentrada deixando-a durante a noite e depois descartando a água que congelava no topo, ou colocando pedras quentes na seiva para evaporar parte da água. O produto resultante era usado na culinária e às vezes como bebida doce. Colonos europeus introduziram panelas de ferro e cobre no processo, permitindo que a seiva fosse aquecida por mais tempo, removendo mais água e produzindo o que conhecemos hoje como xarope de bordo. Ao longo dos anos 1700, tanto xarope quanto açúcar de bordo serviram como unidade integral de comércio para as colônias iniciais, mas logo seriam suplantados por outra cultura doce de climas mais quentes, a saber, cana-de-açúcar.

Desde o século XVI, Espanha, Inglaterra e França cultivavam lucrativas colheitas de cana em suas colônias caribenhas. Em 1803, a Compra da Louisiana deu a investidores dos EUA acesso direto à indústria de açúcar de cana em expansão do território, desenvolvida por produtores franceses fugindo de revoltas de escravos no Caribe. Em 1849, cultivo em larga escala de cana por produtores dos EUA começou no Havaí. Ao longo dos anos 1800, melhorias nos métodos de produção, combinadas com pressão constante da agora poderosa indústria do açúcar por maior proteção tarifária do governo federal, bem como o rendimento naturalmente alto da cana (um acre produz 12,5 toneladas de açúcar bruto [31 toneladas métricas por ha]) conseguiram tornar o açúcar de cana o adoçante de escolha.

O bordo e seu xarope permanecem parte integral da primavera no nordeste da América do Norte. Muitas cidades e vilas da região organizam festival anual centrado na colheita do bordo. O bordo açucareiro é a árvore estatal de Nova York, Vermont, Wisconsin e Virgínia Ocidental. A folha de bordo voa no centro da bandeira nacional do Canadá, o que é inteiramente apropriado já que a província canadense de Quebec é de longe a maior produtora de xarope do mundo. Hoje, EUA e Canadá produzem uma média combinada de pouco mais de 18,9 milhões de litros de xarope de bordo anualmente.

Matérias-Primas

Das mais de 200 espécies diferentes de árvores na família do bordo, apenas algumas produzem seiva de qualidade e teor de açúcar suficientes para xarope de bordo. A seção nordeste da América do Norte é a única região no mundo onde condições ambientais são capazes de produzir seiva explorável que rende xarope de bordo, e onde se encontra a árvore de bordo açucareiro. O bordo açucareiro ou de rocha pode crescer até 40 m com diâmetro de 1 m. Uma árvore deve ter pelo menos 30,5 cm de diâmetro antes de poder ser explorada; levará 40 anos para atingir esse tamanho. O bordo açucareiro também é altamente valorizado por sua madeira dura e lindamente veinada usada em marcenaria e como folheado. Alguns bordos açucareiros formam padrões intrincados como bordo olho-de-pássaro, que tem pequenos círculos espalhados pela madeira lembrando olhos de pássaros. Outros bordos nativos norte-americanos, o bordo preto, vermelho e prateado, também produzem xarope. O bordo preto tem rendimento próximo ao açucareiro e é usado junto na produção de xarope. O vermelho e o prateado são usados com menos frequência pois geralmente produzem menos açúcar, têm estação de crescimento mais curta e podem ter seiva levemente turva.

A própria seiva é composta de 90% água. Os 10% restantes são mistura de açúcares (principalmente levulose, variante de frutose, e hexose, que é glicose mais frutose), cálcio, potássio, fósforo, ferro e quantidades vestigiais de vitaminas B. Para transformar a seiva em xarope, a maior parte da água será removida, razão pela qual são necessários aproximadamente 151 litros de seiva para fazer 4 litros de xarope.

O Processo de
Fabricação

Na fabricação do xarope de bordo, pode-se dizer que o agricultor vem por último e não se está errado. A seiva do bordo nunca se tornará xarope até que o agricultor intervenha. Os cinco componentes a seguir compõem essa transformação.

Estação

• 1 No inverno, o bordo não cresce e armazena sua seiva nas raízes. No final da primavera, quando as árvores começam a produzir folhas e flores, uma mudança química terá ocorrido na seiva dando-lhe gosto desagradável, que agricultores descrevem como "broto". É apenas no início da primavera, geralmente fevereiro a abril, quando dias quentes fazem a seiva fluir das raízes para os galhos para alimentar novo crescimento e noites frias fazem a seiva retornar às raízes, que as árvores podem ser exploradas.

A. W. Mayo and Son promoveram seu negócio familiar de xarope de bordo e confeitaria em um trenó. (Das coleções do Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Americanos sempre tiveram dente doce. Nativos americanos satisfizeram seu gosto por açúcar através da produção de xarope de bordo e colonos europeus da Nova Inglaterra aprenderam a prática. Após a Guerra Revolucionária, muitas famílias de fazendeiros no norte dos EUA e territórios produziram xarope de bordo e açúcar de bordo para consumo doméstico. Agrimensores de novos territórios notaram a presença de árvores de "açúcar", e colonos nomearam riachos perto de bosques de bordo "Sugar Creek".

A produção de açúcar de cana na América não se desenvolveu até o final do século XVIII. A estação de cultivo na parte sul dos EUA não permitia que a cana amadurecesse, e não existiam métodos de processamento de cana imatura. Em 1795, no que era então território francês, Etienne de Bore aperfeiçoou meio de cristalizar açúcar de cana imatura em Nova Orleans. Outros plantadores copiaram de Bore e a indústria americana de açúcar de cana começou. Em 1802, 75 plantações de açúcar produziam até 4 milhões de kg de açúcar mascavo. Quando os EUA adquiriram a Compra da Louisiana, ganharam essas fontes de produção de açúcar. Agricultores do Meio-Oeste, e depois produtores ocidentais que usavam irrigação, cultivavam beterraba açucareira para vender a processadores de açúcar.

Açúcares de cana e beterraba são geralmente usados para panificação, mas xarope de bordo e açúcar de bordo permanecem populares apesar de outros adoçantes. Famílias com afinidade por essa deliciosa confeitaria continuam a explorar árvores na primavera, e milhares de americanos compram xarope de bordo para derramar sobre sua pilha matinal de panquecas.

Leo Landis

Exploração

• 2 Para explorar um bordo, agricultores perfuram um furo de 1,3 cm cerca de 6–8 cm Para coletar seiva de bordo, furos são perfurados nas árvores e espigas ocas são inseridas. Tradicionalmente, baldes coletavam o xarope que gotejava, mas sistemas modernos enviam a seiva diretamente à casa do açúcar. no tronco. O furo é perfurado em ângulo levemente ascendente para evitar que a seiva se acumule no furo, congele e rache o tronco. Cuidado é tomado para perfurar apenas o alburno de cor clara, que cicatriza, e não o cerne mais escuro, que não cicatriza. Árvores de 30,5–38 cm de diâmetro suportam uma exploração, e o número de explorações aumenta conforme as árvores crescem, com máximo de quatro por árvore. Cada exploração rende média de 38 litros de seiva por estação, o que faz cerca de um quarto de xarope. Novos furos devem ser perfurados pelo menos 10 cm acima e 15 cm para qualquer lado de furos anteriores. Isso previne formação de grandes áreas de tecido cicatricial na madeira e deixa a árvore aberta a doenças. Cuidados adequados, os furos cicatrizam completamente em um ou dois anos e não causam dano à árvore.

Coleta

• 3 Uma vez a árvore explorada, agricultores inserem suavemente uma espiga oca chamada espigão no furo. O espigão é uma peça redonda e oca de madeira com diâmetro de cabo de vassoura com ponta metálica para ajudar a cravar na madeira. Métodos tradicionais usam saco de lona ou balde pendurado do espigão para pegar a seiva gotejante. O balde ou saco é coberto para manter detritos fora. Uma vez por dia, o agricultor esvazia os baldes em grande tanque de coleta puxado pelos campos por cavalo ou trator. O tanque é puxado ao prédio onde a seiva é processada, chamada casa do açúcar, e esvaziado em tanque de armazenamento.

  Embora a visão de baldes pendurados em bordos e o som de seiva gotejando seja mais romântico que sistemas modernos, esse método tradicional de coleta tem algumas falhas inerentes, especialmente para produtores de grande escala. A primeira é que coletar xarope balde a balde é intensivo em tempo e mão de obra, e portanto custoso. A segunda é que a seiva deve ser processada imediatamente após coleta para produzir o melhor xarope. No sistema tradicional, se a coleta excede a produção, a seiva deve ser armazenada. E se a coleta fica atrás, a produção deve desacelerar.

  Sistemas modernos eliminam o processo de coleta completamente e enviam seiva direto das árvores à casa do açúcar. Para isso, um tubo plástico é anexado a cada espigão; os tubos correm juntos a um cano maior, e os canos, por sua vez, correm das Seiva coletada entra no tanque de armazenamento e então viaja para a panela de fogo. Aqui é aquecida, concentrando a seiva e causando mudança química. Seiva de bordo torna-se xarope de bordo no momento em que sua concentração de açúcar atinge 66%. O xarope é filtrado e despejado em recipientes. várias partes do pomar diretamente à casa do açúcar. Uma bomba mantém vácuo leve constante e mantém a seiva movendo-se constantemente pelo pipeline.

Açucaramento

• 4 Possivelmente a peça mais importante do processo de fabricação de xarope de bordo ocorre na casa do açúcar. O teor inicial de açúcar da seiva, sua clareza e, até certo ponto, seu gosto são todos determinados por clima, solo e, em última instância, a árvore, todos fora do controle do produtor. É apenas através do processo de aquecimento e condensação da seiva que ela assume o sabor doce distintivo do xarope de bordo.

  A maioria dos produtores comerciais de xarope usa sistema de alimentação contínua para fazer xarope. Seiva entra continuamente, mas muito lentamente, de um tanque de armazenamento em uma extremidade, e xarope finalizado é continuamente drenado e engarrafado na outra. A seiva é aquecida sobre fogo alimentado a lenha ou óleo em uma série de panelas longas e rasas de aço inoxidável. Isso faz a água na seiva evaporar, condensando a seiva, e causa mudança química na seiva, que traz à tona sabor não presente antes do aquecimento. A seiva entra primeiro na panela de fogo, que tem fundo corrugado revestido com série de canos chamados fogões. Os fogões servem a dois propósitos. Primeiro, o fogo aquece o ar dentro dos fogões, fornecendo calor mais uniforme e suave que o fogo dá diretamente e que permite a seiva ser aquecida por mais tempo e a temperatura mais alta, evaporando mais água sem perigo de queimar a seiva. Segundo, o fundo ondulado da panela aumenta a área de superfície e permite mais xarope em contato com o calor ao mesmo tempo. Da panela de fogo, a seiva flui para a panela de xarope de fundo plano onde é finalizada. As duas panelas são divididas por partições que permitem fluxo lento e constante de seiva.

  Seiva de bordo torna-se xarope de bordo no momento em que sua concentração de açúcar atinge 66%. Produtores testam essa concentração usando dois métodos. O primeiro usa a fórmula de que o xarope está pronto quando atinge a temperatura em que a água ferve mais 4,3 °C. Como a água ferve em temperaturas diferentes dependendo da altitude, produtores fervem amostra de água e medem sua temperatura. Quando o xarope atinge a temperatura da amostra mais 4,3 °C, está pronto. O segundo, talvez mais científico, método envolve instrumento chamado hidrômetro. Hidrômetro é um tubo de vidro selado com pequena quantidade de peso em uma extremidade. Corridas horizontalmente ao redor do tubo são séries de linhas que indicam concentração em porcentagem; as linhas são especialmente calibradas para xarope de bordo. Uma vez que a seiva foi aquecida, amostra é colocada em cilindro e o hidrômetro é colocado na seiva. O hidrômetro afunda até a linha que indica a concentração atual de açúcar na seiva. Quando o hidrômetro afunda até a linha que indica 66%, a seiva tornou-se xarope. À medida que o açúcar se aproxima de 66%, é verificado constantemente. Finalizar o xarope na concentração adequada é crítico: muito alto e o xarope cristalizará; muito baixo e estragará.

Engarrafamento

• 5 Uma vez que o xarope está devidamente finalizado, é despejado através de filtro de pano para remover qualquer areia de açúcar, chamada niter. É então despejado em recipientes de vidro ou metal enquanto ainda quente. O recipiente é enchido até o topo e então selado firmemente. Como xarope de bordo não contém conservantes, essa etapa final garante que o recipiente é estéril e hermético e previne qualquer deterioração.

Controle de Qualidade

Para ser considerado xarope de bordo puro, um produto deve ser 100% puro. Produtos contendo outros ingredientes são rotulados xarope de mesa ou panqueca. Os graus listados no frasco não têm nada a ver com pureza ou doçura (todo xarope de bordo tem mesma concentração de açúcar) ou mesmo necessariamente com qualidade ou gosto. Os graus baseiam-se unicamente na capacidade do xarope de transmitir luz. Quanto mais luz brilha através do xarope, maior o grau. Este sistema pode ser usado porque a opacidade do xarope relaciona-se diretamente com sua forma de gosto. Connoisseurs dirão que xaropes de diferentes regiões têm gostos distintos, mas geralmente, quanto mais opaco o xarope, mais pesado será o gosto de bordo. O USDA atribui graus A a C ao xarope, com A sendo o mais claro. Dentro de cada grau há três divisões adicionais para cor: âmbar claro, médio e escuro. Grau A âmbar escuro é o mais comumente usado para xarope de mesa. Tem gosto agradável e encorpado de bordo. Grau A âmbar claro é considerado o melhor xarope. Seu gosto é muito delicado e sutil. Ocasionalmente, produtores produzem xarope classificado extra fancy, que é ainda mais sutil que grau A âmbar claro. Grau B tem gosto muito mais rico, mais "bordoso"; é usado principalmente na culinária. Grau C tem gosto forte e espesso e é usado quase exclusivamente como adoçante comercial.