Shortbread

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Antecedentes

Shortbread é um tradicional assado escocês com uma receita relativamente simples que consiste em três ingredientes básicos (farinha, manteiga e açúcar). Como a maioria dos produtos assados, ele é produzido em três etapas que consistem na mistura dos ingredientes, na formação do produto e no cozimento. Embora o shortbread seja freqüentemente comido perto do Natal e do Ano Novo, ele é consumido durante todo o ano em muitos países. Em essência, o shortbread - com sua história de séculos - é o avô de todos os biscoitos amanteigados e um esteio na Europa. Hoje, existem várias empresas nos Estados Unidos que fabricam exclusivamente biscoitos amanteigados.

História

O homônimo do Shortbread é meio que um assunto de conversa. A maioria classifica o shortbread como um biscoito, mas há quem o considere um biscoito ou mesmo um bolo. Seria difícil encontrar alguém disposto a classificá-lo pelo seu nome - um pão. Essa confusão em torno da classificação de shortbread é ainda mais complicada pelo motivo de o shortbread ser chamado de shortbread. Uma revisão da literatura sobre biscoitos amanteigados revela pelo menos duas razões. Primeiro, shortbread exige uma grande porcentagem de shortbread, daí o nome shortbread. Em segundo lugar, curto refere-se à crocância desejada ou "encurtamento" do produto final. Historicamente, o shortbread homônimo foi defendido pelos primeiros padeiros escoceses que lutaram para evitar que o shortbread fosse classificado como um biscoito para evitar o pagamento de um imposto do governo sobre os biscoitos.

No entanto, uma coisa que normalmente não é contestada sobre o shortbread é sua origem. A Escócia é considerada o berço dos biscoitos amanteigados. Na Escócia, podem-se encontrar variações regionais de biscoitos amanteigados. Por exemplo, em Shetland e Orkney, as pessoas adicionam sementes de cominho e chamam isso de "Bonn da Noiva". Na época das férias em Edimburgo, o shortbread é comumente adornado com pedaços de casca de frutas cítricas e amêndoas. Shortbread tem a reputação de ser um acompanhamento para a hora do chá, mas também é apreciado com leite, café, vinho ou champanhe.

Matérias-primas

O principal ingrediente do shortbread é a farinha branca. A farinha é feita de sementes de trigo, que por sua vez são feitas de três partes principais:a camada externa ou farelo, o germe e o endosperma. Na farinha branca, o farelo e o germe são removidos deixando apenas o endosperma. O endosperma é feito principalmente de amido e proteína e permite que a massa seja esticada e enrolada sem quebrar.

A maioria das receitas "autênticas" de shortbread contam com manteiga de verdade para sua gordura. A gordura vegetal tende a dar ao biscoito uma textura e sabor indesejáveis. De fato, em 1921, o governo britânico proclamou que, para ser chamado de shortbread, um produto deve obter pelo menos 51% de sua gordura da manteiga verdadeira. Cookies comercializados como shortbread fora da Grã-Bretanha, no entanto, não têm esse requisito. Normalmente, a manteiga sem sal ou doce é recomendada em receitas de biscoitos para não afetar o sabor do biscoito.

As receitas de shortbread geralmente pedem açúcar granulado ou de confeiteiro. Todo açúcar refinado é feito de cana-de-açúcar ou beterraba sacarina. A água quente é usada para extrair o açúcar em um processo chamado difusão. O suco resultante é purificado e concentrado por evaporação. É então cistalizado fora da solução. Diferentes tipos de açúcar podem ser feitos a partir deste ponto com base no tamanho do cristal de açúcar. Uma vez que os ingredientes são misturados, a massa é extrudada nas formas desejadas e cozida em um forno de túnel. Quanto mais triagem ou refinamento os cristais passarem, menor será a partícula. Por exemplo, o açúcar granulado tem um tamanho de cristal muito maior do que o açúcar de confeiteiro.

Além dos três ingredientes principais, muitas receitas de shortbread pedem sal, que ajuda a realçar o sabor. Uma das características distintivas do shortbread tradicional é seu sabor simples, quase sem graça. Para melhorar o sabor sutil, alguns fabricantes acrescentam ovos, natas, frutas secas, nozes e até chocolate. Algumas padarias comerciais maiores tomam liberdades adicionais com seus biscoitos amanteigados. Por exemplo, eles podem usar gordura vegetal em vez de manteiga para manter os custos baixos. O bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) também é usado em algumas receitas para ajudar a massa a crescer.

Design

Hoje, você pode encontrar biscoitos amanteigados em uma variedade de formas e tamanhos. Um fabricante especializado em biscoitos até colocar as fotos dos clientes em seus biscoitos. Tradicionalmente, no entanto, o biscoito amanteigado era um biscoito grande e redondo com bordas entalhadas, feito apertando a massa entre o dedo e o polegar.

O processo de fabricação

Manuseio / armazenamento de ingredientes

• 1 A maioria dos ingredientes principais é entregue às padarias em grandes quantidades e armazenada em tanques ou silos de aço inoxidável. É importante que o ambiente interno dos tanques seja controlado para que a temperatura e a umidade estejam corretas. Alguns tanques são refrigerados para evitar que os ingredientes crus se estraguem.

Montagem de ingredientes

• 2 Manter o controle de vários ingredientes a granel é uma grande tarefa. Na maioria das grandes padarias, existe um departamento responsável por reunir as quantidades exatas de cada ingrediente e entregá-lo na área de mistura. Balanças são utilizadas para garantir a quantidade correta de cada ingrediente. Além disso, alguns ingredientes requerem processamento, como moagem ou moagem, antes de serem enviados para serem misturados e formados.

Mistura e formação

• 3 Vários fatores são importantes quando se trata de misturar a massa:a temperatura dos ingredientes, o tempo de mistura e a ordem em que os ingredientes são adicionados. A massa shortbread requer que a gordura esteja em temperatura ambiente para uma mistura adequada. Misturar demais a massa do shortbread torna-a dura e oleosa. Além disso, o açúcar e a gordura vegetal são tipicamente misturados primeiro com a farinha sendo dobrada mais tarde.
• 4 Uma vez que a massa esteja misturada, ela deve ser transformada em biscoitos individuais. O Shortbread vem em uma variedade de formatos, mas normalmente é moldado por uma máquina de moldagem rotativa. A espessura da massa é crucial. Se for muito grosso, ficará muito pastoso. Por outro lado, se for muito fino, pode ficar muito crocante ou mesmo queimar. A máquina de moldagem garante uma forma uniforme para assar.

Assar e resfriar

• 5 Assim que a massa estiver bem misturada e formada, ela deve ser assada. Os fornos em padarias comerciais são túneis de 91 m de comprimento com correias transportadoras de velocidade ajustável e controles de temperatura extremamente sensíveis. Muitas mudanças químicas e físicas ocorrem durante o cozimento, por isso é importante que o processo seja monitorado de perto. Cada seção de 18-30 pés (5,5-9,1 m) do forno tem seus próprios controles de temperatura e portas que permitem aos funcionários observar os biscoitos e ventilar o forno, se necessário.
• 6 Depois de assar o shortbread, ele deve ser resfriado em uma esteira de resfriamento. O resfriamento controlado ajuda o shortbread a reter a aparência, o sabor e a textura. O resfriamento controlado também evita a condensação quando o shortbread é embalado.

Embalagem

• 7 A última etapa do processo de fabricação é a embalagem. Como uma das propriedades desejadas do shortbread é a crocância, é importante que o fabricante embale o shortbread em um recipiente rígido e hermético para evitar que os biscoitos quebrem ou fiquem encharcados com a umidade. Freqüentemente, os fabricantes escolhem uma caixa de lata ou vasilha para guardar os biscoitos amanteigados. Outros fabricantes guardam os biscoitos amanteigados em bandejas de plástico cercadas por algum tipo de embalagem externa de papel. A embalagem externa, seja de lata ou de papel, é decorada para ser atraente para o consumidor. Freqüentemente, os fabricantes de biscoitos amanteigados escolhem um design tradicional xadrez escocês para suas embalagens. Os pacotes individuais de shortbread são colocados em caixas que são empilhadas em paletes para envio às lojas. Todas as caixas e caixas individuais são codificadas de forma que possam ser rastreadas até o momento e local de fabricação.

Controle de qualidade

O controle de qualidade começa com a etapa de montagem do ingrediente da produção durante a medição, pesagem e processamento dos ingredientes crus. Além disso, a maioria dos grandes fabricantes tem laboratórios de controle de qualidade (QC) responsáveis ​​por garantir que os materiais atendam às especificações determinadas. Características como aparência, cor, odor e sabor são verificadas. Os técnicos de controle de qualidade também testam o tamanho das partículas, a viscosidade dos óleos e o pH das matérias-primas.

Além disso, há uma variedade de medidas não técnicas que as padarias tomam para evitar a contaminação do produto. Por exemplo, em toda a padaria, haimets são usados. Além disso, a maioria do pessoal da padaria usa uniformes especiais sem bolsos e está proibido de usar joias. Essas precauções evitarão que itens pessoais caiam acidentalmente nos ingredientes crus ou na massa.

O produto acabado também é monitorado cuidadosamente. Assim como a inspeção da matéria-prima, os produtos acabados devem ser examinados quanto à aparência, sabor, textura e odor. O produto é comparado a um padrão estabelecido durante o desenvolvimento do produto. Testadores especialmente treinados são responsáveis ​​por detectar diferenças sutis que se desviam da norma.

O Futuro

Como um produto com muita história, o shortbread está envolto em tradição. O shortbread com alto teor de gordura não pretende ser um alimento saudável, embora as tendências da indústria de alimentos sejam para produtos orgânicos e com baixo teor de gordura. Na tentativa de acompanhar essas tendências, alguns fabricantes de shortbread começaram a fazer variedades com baixo teor de gordura e orgânicas. Como muitos produtos hoje em dia, o shortbread também está começando a ser comercializado e vendido pela Internet. Esta opção online torna mais fácil para clientes novos e habituais desfrutarem de biscoitos autênticos feitos por padarias de pequeno e médio porte na Escócia e na Inglaterra. O Shortbread resistiu ao teste do tempo e continuará a ser fabricado e consumido em seu formato tradicional e em variedades "saudáveis".