Batata frita

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Antecedentes

Batatas fritas são fatias finas de batata, fritas rapidamente em óleo e salgadas.

De acordo com o folclore dos lanches, a batata frita foi inventada em 1853 por um chef chamado George Crum em um restaurante chamado Moon's Lake House em Saratoga Spring, Nova York. Furioso quando um cliente, algumas fontes dizem que não era outro senão Cornelius Vanderbilt, devolveu suas batatas fritas à cozinha por serem muito grossas, Crum sarcasticamente raspou-as em um papel fino e mandou o prato de volta. O cliente, quem quer que fosse, e outras pessoas ao seu redor, adoravam as batatas finas. Crum logo abriu seu próprio restaurante do outro lado do lago e sua política de não aceitar reservas não impediu os clientes de ficarem na fila para provar suas batatas fritas.

A popularidade das batatas fritas rapidamente se espalhou por todo o país, especialmente nos bares clandestinos, gerando uma enxurrada de empresas domésticas. O Saratoga Chips de Van de Camp foi inaugurado em Los Angeles em 6 de janeiro de 1915. Em 1921, Earl Wise, um dono da mercearia, ficou com um estoque excessivo de batatas. Ele os descascava, cortava com um cortador de repolho, fritava de acordo com a receita de sua mãe e empacotava em saquinhos de papel pardo. Leonard Japp e George Gavora fundaram a Jays Foods no início dos anos 1920, vendendo batatas fritas, nozes e pretzels para bares clandestinos na traseira de um caminhão em ruínas.

As batatas fritas eram geralmente preparadas na cozinha de alguém e depois entregues imediatamente em lojas e restaurantes, ou vendidas na rua. O prazo de validade era virtualmente nulo. Duas inovações abriram caminho para a produção em massa. Em 1925, a máquina automática para descascar batatas foi inventada. Um ano depois, vários funcionários da empresa de batatas fritas de Laura Scudder passaram folhas de papel encerado em sacos. Os chips foram embalados à mão em sacos, que foram então fechados com ferro.

Batatas fritas receberam um novo impulso quando o governo dos Estados Unidos as declarou um alimento essencial em 1942, permitindo que as fábricas permanecessem abertas durante a Segunda Guerra Mundial. Em muitos casos, as batatas fritas eram os únicos vegetais prontos para comer disponíveis. Depois da guerra, era comum servir batatas fritas com molhos; A mistura de sopa de cebola francesa misturada com creme de leite era uma das favoritas constantes. A televisão também contribuiu para a popularidade do chip, já que os americanos traziam lanches com eles quando se acomodavam diante de seus aparelhos de televisão todas as noites.

Em 1969, a General Mills e a Proctor &Gamble introduziram batatas fritas fabricadas, Chipos e Pringles®, respectivamente. Eram feitos de batatas cozidas, amassadas, desidratadas, reconstituídas em massa e cortadas em pedaços uniformes. Eles diferiam ainda mais dos chips anteriores por serem embalados em recipientes à prova de quebra e sem oxigênio. O Potato Chip Institute (agora Snack Food Association) entrou com uma ação para impedir a General Mills e a Proctor &Gamble de chamar seus produtos de chips. Embora o processo tenha sido rejeitado, o USDA estipulou que a nova variedade deve ser rotulada como "batata frita feita de batatas secas". Embora ainda existam no mercado, os chips fabricados nunca alcançaram a popularidade do original.

Hoje, as batatas fritas são o lanche mais popular nos Estados Unidos. De acordo com a Snack Food Association, as batatas fritas constituem 40% do consumo de salgadinhos, superando os pretzels e a pipoca, apesar de quase ninguém achar que as batatas fritas são nutritivas. No entanto, o maior desafio enfrentado pelos fabricantes na década de 1990 foi desenvolver uma saborosa batata frita com baixo teor de gordura.

Matérias-primas

Embora Earl Wise tenha começado seu negócio com batatas velhas, o produto de hoje é feito com batatas frescas entregues diariamente nas fábricas. As fontes variam de estação para estação. Em abril e maio, as batatas vêm da Flórida; Junho, julho e agosto trazem batatas da Carolina do Norte e da Virgínia; nos meses de outono, os Dakotas fornecem a maioria das batatas; durante o inverno, os fabricantes de batatas fritas dependem de seus suprimentos armazenados de batatas. Batatas armazenadas são mantidas em uma temperatura constante, entre 40-45 ° F (4,4-7,2 ° C), até várias semanas antes de serem usadas. Eles são então movidos para uma sala de recondicionamento que é aquecida a 70-75 ° F (21,1-23,9 ° C). O tamanho e o tipo são importantes na seleção da batata. Batatas brancas maiores que uma bola de golfe, mas menores que uma bola de beisebol, são as melhores. São necessários 100 lb (45,4 kg) de batata crua para produzir 25 lb (11,3 kg) de chips.

As batatas são fritas em óleo de milho, óleo de semente de algodão ou uma mistura de óleos vegetais. Um agente antioxidante é adicionado ao óleo para prevenir o ranço. Para garantir ainda mais a purificação, o óleo é passado por um sistema de filtração diariamente. O sal e outros ingredientes aromatizantes, como creme de leite em pó e cebola e sabor churrasco, são adquiridos de fontes externas. O sal em flocos é usado em vez do sal cristal. Alguns fabricantes tratam as batatas com produtos químicos como ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido clorídrico ou cloreto de cálcio para reduzir o nível de açúcar e, assim, melhorar a cor do produto. Os sacos são projetados e impressos pelo fabricante individual de batata frita. Eles são armazenados em rolos e levados para a linha de montagem conforme necessário.

O processo de fabricação

• 1 Quando as batatas chegam à fábrica, são examinadas e provadas para verificar sua qualidade. Cerca de meia dúzia de baldes são enchidos aleatoriamente. Alguns são perfurados com orifícios em seus núcleos para que possam ser rastreados durante o processo de cozimento. As batatas são examinadas quanto a bordas e manchas verdes. A pilha de batatas defeituosas é pesada; se o peso exceder a permissão predefinida da empresa, toda a carga do caminhão pode ser rejeitada.
• 2 As batatas se movem ao longo de uma esteira rolante para os vários estágios de fabricação. As correias transportadoras são movidas por vibrações suaves para manter a quebra ao mínimo.

Descascamento e descascamento

• 3 As batatas são carregadas em um transportador helicoidal vertical que permite que as pedras caiam para o fundo e empurra as batatas para uma esteira transportadora para a máquina de descasque automática. Depois de descascadas, as batatas são lavadas com água fria.

Fatiamento

• 4 As batatas passam por um empalador / prensador giratório que as corta em fatias finas como papel, entre 0,066-0,072 pol. (1,7-1,85 mm) de espessura. Lâminas retas produzem chips regulares, enquanto lâminas onduladas produzem chips de batata estriada.
• 5 As fatias passam por uma segunda lavagem com água fria que remove o amido liberado quando as batatas são cortadas. Alguns fabricantes, que comercializam seus chips como naturais, não retiram o amido das batatas.

Tratamento de cores

• 6 Se as batatas precisarem de um tratamento químico para realçar sua cor, faça-o nesta fase. As rodelas de batata são imersas em uma solução que foi ajustada para pH, dureza e conteúdo mineral.

Fritura e salga

• 7 As fatias passam sob jatos de ar que removem o excesso de água à medida que fluem para calhas de 12,2-23 m (40-75 pés) cheias de óleo. A temperatura do óleo é mantida a 350-375 ° F (176,6-190,5 ° C). As pás empurram suavemente as fatias. Conforme as fatias caem, o sal é borrifado de recipientes posicionados acima da calha a uma taxa de cerca de 1,75 lb (0,79 kg) de sal para cada 100 lb (45,4 kg) de chips.
  Batatas chegam diariamente às fábricas. Depois de serem verificados quanto à qualidade, eles são armazenados em uma temperatura constante até serem processados ​​em batatas fritas. Alguns fabricantes tratam as batatas com produtos químicos para melhorar a cor do produto final. Para fazer os chips, as batatas são fritas em óleo de milho, óleo de semente de algodão ou uma mistura de óleos vegetais. Sal em flocos, em vez de sal cristal, é usado para temperar as batatas fritas.
  
• 8 Batatas fritas para temperar passam por um tambor cheio com os temperos em pó desejados.

Resfriamento e classificação

• 9 No final da calha, uma correia de malha de arame puxa os chips quentes. Conforme os cavacos se movem ao longo da correia transportadora de malha, o excesso de óleo é drenado e os cavacos começam a esfriar. Em seguida, eles se movem sob um classificador óptico que seleciona as fatias queimadas e as remove com sopros de ar.

Embalagem

• 10 Os chips são transportados para uma máquina de embalagem com uma balança. À medida que o peso predefinido dos chips é medido, um detector de metais verifica os chips mais uma vez em busca de qualquer matéria estranha, como pedaços de metal que possam ter vindo com as batatas ou sido apanhados no processo de fritura.
• 11 Os sacos fluem de um rolo. Um código de unidade central de processamento (CPU) na sacola informa à máquina quantos chips devem ser colocados na sacola. À medida que o saco se forma, (o calor sela o topo do saco cheio e o fundo do próximo saco simultaneamente) as comportas se abrem e permitem que a quantidade adequada de chips caia no saco.
• 12 O processo de enchimento deve ser realizado sem deixar uma superabundância de ar entrar na bolsa, ao mesmo tempo que evita que os cavacos quebrem. Muitos fabricantes usam nitrogênio para preencher o espaço nos sacos. Os sacos selados são transportados para um alceador e embalados à mão em caixas de papelão.
• 13 Algumas empresas embalam batatas fritas em latas de E / S de vários tamanhos. Os chips fluem por uma rampa até as latas. Os trabalhadores pesam cada lata, fazem os ajustes necessários e fixam uma tampa na lata.

Controle de qualidade

Amostras de sabor são feitas de cada lote ao longo do processo de fabricação, geralmente a uma taxa de uma vez por hora. Os provadores verificam se há sal, temperos, umidade, cor e sabor geral nas batatas fritas. A cor é comparada a gráficos que mostram cores de chip aceitáveis.

Prevenir quebras é o principal objetivo dos fabricantes de batatas fritas. As empresas instalaram proteções em vários pontos do processo de fabricação para diminuir as chances de quebra. As alturas em que os chips caem das correias transportadoras para as fritadeiras foram reduzidas. As correias transportadoras de plástico foram substituídas por correias de malha larga de aço inoxidável. Isso permite que apenas os chips maiores cheguem às fritadeiras e as fatias menores de batata caiam pela rede.

Subprodutos / resíduos

Batatas e cascas rejeitadas são enviadas para fazendas para serem utilizadas como ração animal. O amido removido no processo de enxágue é vendido para um processador de amido.

O Futuro

Batatas fritas não mostram sinais de declínio em popularidade. No entanto, o aumento da demanda do público por alimentos com baixo teor de gordura colocou os fabricantes em um caminho rápido para produzir um chip com menos calorias que também agrada o paladar. No final da década de 1990, a Proctor and Gamble lançou o olestra, um substituto da gordura que estava sendo testado no mercado em uma variedade de produtos, incluindo batatas fritas.

Os técnicos em alimentos estão usando programas de computador para criar um chip mais crocante. As formas de onda superior e inferior são alimentadas no computador em amplitudes, frequências e fases variadas. O computador então cospe os modelos correspondentes. Os pesquisadores também estão trabalhando em batatas geneticamente modificadas com menos teor de açúcar, uma vez que é o açúcar que produz manchas marrons nas batatas fritas.