Simplesse®: O Substituto de Gordura à Base de Proteína Transformando Alimentos com Baixo Teor de Gordura

Introdução

Dietas ricas em gordura há muito são ligadas a obesidade, doenças cardiovasculares e outras preocupações de saúde, incentivando mercado multibilionário para produtos com baixo teor de gordura, sem gordura e com calorias restritas. Substitutos de gordura como Simplesse® fornecem meio de desfrutar a sensação na boca e cremosidade de gorduras tradicionais enquanto cortam calorias e colesterol.

História

Simplesse® é um substituto de gordura de marca desenvolvido pela NutraSweet Company de Deerfield, Illinois. Não é a primeira "gordura falsa"; no início dos anos 1970, Procter & Gamble criou Olestra® — um poliéster de sacarose que imita textura da gordura mas passa pelo corpo sem calorias. Olestra foi comercializado em sorvetes, óleos de cozinha, molhos para salada, produtos assados, frituras e salgadinhos, embora sua segurança tenha sido questionada pelo Centro de Ciência no Interesse Público. Embora patente da Olestra tenha expirado em 1994, Procter & Gamble continua buscando aprovação do FDA e introduziu Caprenin®, gordura de caloria reduzida que se assemelha a manteiga de cacau.

Em 1984, inventores Norman S. Singer, Shoji Yamamoto e Joseph Latella registraram patente nos EUA (Nº 4.734.287) para Simplesse®. A patente descreve processo de microparticulação que transforma mistura de clara de ovo e proteínas do soro em minúsculas partículas que replicam textura da gordura. Comparado com gordura real, Simplesse® entrega menos de um terço das calorias. Teste lado a lado de sorvete de baunilha de 4 onças contendo 16% gordura de manteiga versus versão Simplesse® mostrou que o primeiro continha 19 g de gordura, 97 mg de colesterol e 274 kcal, enquanto sobremesa Simplesse® continha menos de 1 g de gordura, 14 mg de colesterol e 120 kcal. Diferente de outros substitutos de gordura, Simplesse® não é termoestável, limitando seu uso em alimentos cozidos ou assados.

Em 1990, FDA concedeu status GRAS ao Simplesse® para uso como espessante ou texturizador em sobremesas congeladas. Agora é listado como ingrediente alimentar em 18 produtos mundialmente.

Matérias-Primas

Simplesse® é produzido de claras de ovo, proteínas do leite e soro, pectina e ácido cítrico. Soro — subproduto abundante da produção de queijo — é misturado com outros ingredientes, homogeneizado e submetido a processo de microparticulação que cria partículas semelhantes a gordura.

O Processo de Fabricação

O núcleo da produção de Simplesse® é técnica de microparticulação consagrada pelo tempo que remonta a práticas culinárias antigas. No processo moderno, mistura de proteínas é aquecida a pouco abaixo de seu ponto de coagulação (≈165 °F/74 °C), então rapidamente passada através de pasteurizador homogeneizador que a submete a intensa turbulência. Esta ação desnatura cerca de metade das proteínas, formando esferas de 1-3 µm que se fundem em semi-sólido cremoso, liso e opaco uma vez resfriado.

Mistura dos Ingredientes

• Água, goma e açúcar são misturados em misturador seco e transferidos para tanque de lote. Claras de ovo, concentrado de proteína de soro e proteínas de leite desnatado são adicionadas, e o pH é ajustado.
• Lecitina, pectina e ácido cítrico são totalmente dissolvidos para que nenhuma partícula exceda 1 µm. Esta dispersão fina é então misturada na mistura de proteínas.

Aquecimento

• Pré-mistura é aquecida a cerca de 165 °F (74 °C), pouco abaixo da temperatura de coagulação da proteína.
• É então bombeada para pasteurizador homogeneizador, aquecida mais 20 °F em menos de 10 segundos, e continuamente agitada em campo turbulento. Resultado é mistura gelificada que forma esferulitas de 1-3 µm.
• Após pasteurização, mistura é resfriada, resultando no produto final Simplesse® — cremoso, liso, opaco e semi-sólido.

Controle de Qualidade

Soro é ingrediente-chave mas custoso porque contém ~90% água. Remover esta umidade é caro e pode apresentar problemas de descarte ambiental. Uma solução é aquecer soro para desnaturar e coagular, permitindo separação em subprodutos e reduzindo resíduos. Como Simplesse® depende de ingredientes naturais, é geralmente considerado seguro, mas fabricação estéril rigorosa é essencial para evitar contaminação bacteriana.

O Futuro

Em 1991, mercado de substitutos de gordura era avaliado em aproximadamente $100 milhões; projeções estimam aumento de três vezes até 1996. Setor mais amplo de alimentos com gordura reduzida deve atingir quase $30 bilhões. NutraSweet projeta que adoção total de Simplesse® poderia cortar consumo de gordura nos EUA em 14% e ingestão de colesterol em 5%. Embora Simplesse® ainda não seja aprovado para aplicações cozidas, assadas ou fritas — devido à sua instabilidade térmica — permanece ingrediente promissor para sobremesas congeladas e outros produtos com baixo teor de gordura.