Substituto de gordura

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Antecedentes

Gordura. Ninguém gosta disso; ninguém quer isso. Dietas ricas em gordura têm sido associadas a sérios problemas de saúde e ganho de peso. A batalha para limitar o consumo de gordura é agora uma indústria de bilhões de dólares. Alimentos com baixo teor calórico, baixo teor de gordura, sem gordura ou sem gordura estão sendo comercializados em massa para legiões de americanos que estão travando a batalha proverbial do "bojo". Um desenvolvimento nessa batalha foi a introdução de substitutos de gordura. Simplesse®, um substituto da gordura à base de proteína, é um desses produtos que está sendo promovido para ajudar os consumidores que se preocupam com a dieta a combater o ganho de peso.

História

Simplesse é um substituto de gordura de marca feito pela NutraSweet Company de Deerfield, Illinois, mas não foi a primeira "gordura falsa" a ser fabricada. No início dos anos 1970, a Proctor &Gamble desenvolveu o Olestra® enquanto conduzia pesquisas para desenvolver fórmulas infantis para prematuros. O Olestra foi feito ligando quimicamente um açúcar aos ácidos graxos do óleo vegetal para criar uma substância conhecida como poliéster de sacarose, que tem a aparência, o sabor e a sensação de gordura real. O poliéster da sacarose não pode ser decomposto por enzimas digestivas, por isso passa pelo corpo sem liberar calorias.

O Olestra era usado em sorvetes, óleo de cozinha, molhos para salada, produtos de panificação, frituras e salgadinhos. Recentemente, a segurança do Olestra como aditivo alimentar foi questionada pelo Center for Science in the Public Interest. O Centro afirmou que o Olestra é uma substância quimicamente alterada que produz "uma nova molécula totalmente estranha ao corpo". A patente do Olestra expirou em 1994 e a Proctor &Gamble ainda aguarda a aprovação da Food and Drug Administration (FDA). Enquanto isso, a empresa desenvolveu Caprenin®, uma gordura de baixo teor calórico semelhante à manteiga de cacau. Caprenin usa duas gorduras insaturadas e ácidos dos óleos de coco e palmiste e é apenas parcialmente absorvido pelo corpo.

Em 1984, os inventores Norman S. Singer, Shoji Yamamoto e Joseph Latella de Londres, Canadá, entraram com um pedido de patente nos EUA para Simplesse. De acordo com a patente (patente nº 4,734,287), a Simplesse é feita de clara de ovo e soro de leite, um subproduto do leite obtido por meio de um processo de microparticulação. Esse processo transforma a mistura de leite em pequenas partículas que lembram a textura da gordura. Em comparação com a gordura real, o Simplesse tem menos de um terço das calorias. NutraSweet comparou a gordura e as calorias de um sorvete de baunilha superpremium contendo 16% de gordura de manteiga com uma sobremesa semelhante usando Simplesse. Uma porção de sorvete de 120 ml continha 19 gramas de gordura, 97 miligramas de colesterol e 274 calorias. A porção do mesmo tamanho de Simple Pleasures®, contendo Simplesse, tinha menos de 1 grama de gordura, 14 miligramas de colesterol e 120 calorias. No entanto, ao contrário de outros substitutos de gordura, Simplesse não resiste ao calor e, portanto, não pode ser usado em itens cozidos.

Em 1990, o FDA aprovou o Simplesse para uso como espessante ou texturizante em sobremesas congeladas. A aprovação do FDA confirmou que este produto atendeu aos seus padrões "geralmente reconhecidos como seguros" (GRAS). O Simplesse é comercializado como ingrediente alimentar e atualmente é utilizado em 18 produtos em todo o mundo.

Matérias-primas

O Simplesse é feito de clara de ovo, proteínas do leite e do soro do leite, pectina e ácidos cítricos. Simplesse, um substituto de gordura de marca feito por NutraSweet, é feito de clara de ovo, leite e proteínas do soro de leite, pectina e ácidos cítricos. O soro de leite é um subproduto da fabricação de queijos. Esses materiais são combinados, homogeneizados e aquecidos em um processo de microparticulação em que as proteínas são moldadas em partículas redondas com textura de gordura e que rolam suavemente umas sobre as outras.

O processo de fabricação

O processo de microparticulação é aquele que data de cerca de 1000 b.c. O antigo livro de receitas de Apicius detalhava uma mistura de ovos, leite e mel que formava um gel semelhante a um creme (tiropatinam) que era comido junto com o queijo. A microparticulação faz o mesmo com o Simplesse, que, segundo se diz, cria uma sensação "cremosa" quando comido. Após a microparticulação, existem cerca de 50 bilhões de bolas ou partículas de clara de ovo e soro de leite e substância protéica do leite por colher de chá. Para a língua, Simplesse é suave. Norman Singer, o principal inventor da Simplesse, diz que o processo reorganiza as moléculas de maneira semelhante a "enrolá-las como espaguete em um garfo". O Simplesse é considerado praticamente isento de colesterol.

Misturando os ingredientes

• 1 Água, goma de mascar e açúcar são misturados em um liquidificador a seco e movidos para um tanque batch. São adicionadas claras de ovo, concentrado de proteína de soro de leite e proteínas do leite desnatado. Os níveis de pH, ou acidez, são ajustados à mistura conforme ela fica no tanque batch.
• 2 Lethecina, pectina e ácido cítrico são completamente dissolvidos e dispersos de forma que nenhuma partícula maior que 1 mícron (um milionésimo de metro) possa ser encontrada na pré-mistura antes da homogeneização da pasteurização. A mistura de pectina / ácido cítrico é então adicionada à clara do ovo, soro de leite e proteínas do leite.

Aquecimento

• 3 A pré-mistura, um líquido fino que pode ser derramado, é aquecido por um trocador de calor a uma temperatura logo abaixo da região de coagulação da proteína. Isso é cerca de 165 ° F (74 ° C) para claras de ovo.
• 4 A mistura aquecida é despejada no pasteurizador de homogeneização e aquecida mais 20 ° F (-6,7 ° C) em menos de 10 segundos. Durante este tempo, a mistura é continuamente exposta a um campo uniformemente turbulento de força de homogeneização. Metade da proteína desnatura como um gel e forma grânulos de cerca de 1 a 3 mícrons de diâmetro. Às vezes, a mistura é derramada por um tubo de retenção antes de ser resfriada.
• 5 Ao sair do pasteurizador, a mistura é resfriada para se tornar cremosa, lisa, opaca e semissólida. Simplesse é o produto final.

Controle de qualidade

O soro de leite é um ingrediente chave na Simplesse, mas é difícil de ser convertido industrialmente. O soro é obtido da fabricação de queijos e contém cerca de 90% de água. Remover esse excesso de água é caro, e a água não é descartada facilmente sem causar preocupações ambientais. Uma alternativa é aquecer o soro para desnaturá-lo e coagulá-lo. Uma vez feito isso, o soro pode então ser separado em outros subprodutos para adiar os custos de processamento e descarte.

Como a Simplesse usa produtos naturais e não sintéticos, é considerado seguro de usar. No entanto, deve-se ter cuidado ao fabricar o leite desnatado, as proteínas do soro e as proteínas do ovo em condições estéreis para evitar que bactérias contaminem o produto final.

O Futuro

Os substitutos de gordura tinham um valor de mercado de cerca de US $ 100 milhões em 1991, mas espera-se que triplicará em 1996. O mercado de produtos alimentícios com baixo teor de gordura é estimado em quase US $ 30 bilhões, tornando o futuro dos substitutos de gordura altamente favorável. O que está em questão, no entanto, é tornar os substitutos de gordura mais palatáveis ​​e acessíveis aos consumidores. A NutraSweet afirmou que o uso total de Simplesse poderia diminuir o consumo de gordura americana em 14% e o de colesterol em 5%. Até o momento, o Simplesse não foi aprovado para uso em alimentos cozidos, assados ​​ou fritos porque se decompõe com o calor.