Ketchup

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Antecedentes

Ketchup, um molho de tomate temperado e picante, é um dos condimentos favoritos da América. Embora o ketchup, também chamado de ketchup, seja usado principalmente como condimento para hambúrgueres, cachorros-quentes e batatas fritas, também é um ingrediente comum para molhos, bolo de carne, feijão e guisados. Em meados da década de 1990, as vendas de ketchup ultrapassaram US $ 400 milhões anuais.

O molho picante se originou na China antiga como uma salmoura de peixe ou marisco em conserva chamada "ke-tsiap". Os países vizinhos adotaram suas próprias variações de "kechap", consistindo em salmoura de peixe, ervas e especiarias. No final dos anos 1600, os marinheiros ingleses que visitavam a Malásia e Cingapura ficaram tão impressionados com o molho que levaram algumas amostras para casa. Os cozinheiros ingleses tentaram duplicar o molho picante, mas sem acesso a alguns dos ingredientes asiáticos exóticos, eles improvisaram com pepinos, cogumelos, nozes, ostras e outras variantes.

Cem anos depois, os habitantes da Nova Inglaterra criaram o ketchup de tomate definitivo quando os marinheiros do Maine retornaram do México e das Índias Ocidentais espanholas com sementes de uma fruta exótica do Novo Mundo chamada tomate. O picante ketchup de tomate rapidamente se tornou um molho popular para bolos de bacalhau, carne e outros alimentos.

Fazer ketchup em casa era um processo tedioso que durava o dia todo. A mistura de tomate, cozida em pesadas chaleiras de ferro em fogões a lenha, exigia agitação constante para evitar que queimasse. Limpar meticulosamente as chaleiras também não foi uma tarefa fácil. Para alívio de muitas donas de casa, o ketchup tornou-se comercialmente disponível na segunda metade do século XIX.

A H.J. Heinz Co. desenvolveu uma das primeiras marcas líderes de ketchup comercializado em massa. O design clássico de gargalo estreito da garrafa de ketchup Heinz estabeleceu a norma para a indústria. O frasco de gargalo estreito simplificou o despejo do ketchup e minimizou o contato com o ar, o que poderia escurecer o molho. O vidro era um recipiente ideal porque era inerte e não reagia com o ketchup, e o vidro transparente permitia que o consumidor visse o produto. Inicialmente, as garrafas eram lacradas com rolha, mergulhadas manualmente em cera para evitar aeração e cobertas com papel alumínio para protegê-las ainda mais de contaminação. Na virada do século, as tampas de rosca forneciam um fechamento mais conveniente. Na década de 1980, os recipientes de plástico que podem ser espremidos revolucionaram as embalagens de ketchup e logo ultrapassaram as vendas dos recipientes de vidro. O plástico não era apenas mais conveniente do que o vidro para despejar o molho espesso, mas também mais seguro. Dez anos depois, em resposta às preocupações ambientais, embalagens de plástico recicláveis ​​também foram desenvolvidas.

Matérias-primas

Os principais ingredientes do ketchup são tomates, adoçantes, vinagre, sal especiarias, condimentos, cebola e / ou alho. Os tipos de adoçantes usados ​​são geralmente açúcar de cana granulado ou açúcar de beterraba. Outros adoçantes incluem dextrose ou açúcar líquido na forma de milho ou xarope de glicose. O vinagre branco, comumente destilado com 100 grãos, ajuda a preservar o ketchup. As especiarias comumente usadas para realçar o sabor dos tomates são pimenta da Jamaica, cássia, canela, pimenta caiena, cravo, pimenta, gengibre, mostarda e páprica. Alguns fabricantes acreditam que especiarias inteiras produzem um sabor superior e mais suave do que especiarias moídas ou óleos de especiarias. Processos mais modernos usam especiarias pré-misturadas ou encapsuladas, que são mais fáceis de usar, mas mais caras. Seja qual for a forma, as especiarias devem ser de alta qualidade.

As várias marcas de ketchup têm fórmulas ligeiramente diferentes, que variam principalmente na quantidade de especiarias ou aromas. As consistências mais espessas requerem uma proporção maior de açúcar e especiarias em relação ao suco de tomate. Ocasionalmente, as fórmulas devem ser ligeiramente ajustadas de acordo com as variações no teor de ácido e açúcar do tomate, o que ocorre com as mudanças nas condições de cultivo e nos tipos de tomate.

O processo de fabricação

Desenvolvimento de tomates de qualidade

• 1 Os fabricantes de ketchup devem buscar tomates da melhor qualidade para seus produtos. São desenvolvidas variedades de tomate que são superiores em cor, sabor, textura e rendimento. A consistência é um fator importante, pois pequenas variações nas características do tomate podem alterar o sabor e a cor do produto acabado.

Preparando tomates

• 2 Os tomates são colhidos mecanicamente entre junho e julho. A fruta é comumente transportada pela água dos caminhões para uma calha ou canal inclinado. O método da água lava os tomates e os protege de contusões enquanto passam do caminhão para a fábrica. O Departamento de Agricultura dos EUA ou os inspetores estaduais aprovam e classificam os tomates para atender aos requisitos iniciais. Os tomates são separados, lavados e picados. Em seguida, o pré-cozimento ou escalonamento em cubas de aço inoxidável preserva os tomates e destrói as bactérias.

Na década de 1920, quando esta foto foi tirada, as operações de ketchup eram altamente mecanizadas. (Das coleções do Museu Henry Ford e Greenfield Village.)

A história do ketchup e a história da publicidade estão inextricavelmente entrelaçadas. Isso é especialmente verdadeiro no caso da H.J. Heinz Company, uma empresa que foi pioneira em muitos elementos do negócio de alimentos preparados e da moderna indústria de publicidade.

Nascido em 1844, Henry John Heinz começou a ajudar sua mãe com os jardins dela ao longo do rio Allegheny, a leste de Pittsburgh, quando tinha nove anos. Ele aprendeu práticas comerciais enquanto trabalhava como contador na olaria de seu pai e na escola noturna. Na adolescência, ele empregava três mulheres para ajudar a processar produtos de jardinagem e engarrafar o raiz-forte de sua mãe para distribuição. Heinz distinguiu seu rábano de seus concorrentes usando garrafas de vidro transparente para enfatizar a pureza do produto.

Vinte anos depois, Heinz estava operando outra empresa familiar de processamento de alimentos. Certo dia, em 1892, pegando o elevador de Nova York, ele viu uma placa anunciando 21 variedades de sapatos. Ele pegou o conceito e chegou ao número 57 porque ele achou que era um número memorável e criou a frase de efeito "Heinz 57 Varieties".

Em 1893, buscando aumentar a participação na Exposição Mundial da Colômbia em Chicago, Heinz distribuiu milhares de pequenas fichas por todo o recinto da feira. As fichas podiam ser trocadas por um souvenir Heinz grátis, um pingente de relógio em forma de picles, no pavilhão de comida, que logo ficou lotado de visitantes. O "alfinete de picles" se tornou um dos souvenirs corporativos mais conhecidos da história, com mais de 100 milhões distribuídos.

Em 1898, a Heinz comprou o Iron Pier em Atlantic City, New Jersey, rebatizou-o de Heinz Ocean Pier e o operou até 1945 como uma atração pública gratuita com exibições de antiguidades, palestras, concertos e filmes em meio às exibições de produtos Heinz e recordações.

William S. Pretzer

Polpação

• 3 Os tomates picados e pré-cozidos são bombeados para máquinas de polpação, ou ciclones, que separam sementes, cascas e caules da polpa. A polpa e o suco são filtrados em telas e processados ​​posteriormente em ketchup, embora alguns possam ser armazenados em uma pasta para uso no final do ano.

Adicionar ingredientes e cozinhar

• 4 A polpa é bombeada para tanques de cozimento ou chaleiras e aquecida até à fervura. Pode ocorrer espumação se for usada polpa de tomate fresca, mas pode ser corrigida com compostos anti-espuma ou ar comprimido. Quantidades precisas de adoçantes, vinagre, sal, especiarias e aromatizantes são adicionadas à polpa de tomate. A maioria das especiarias é adicionada no início do processo de cozimento. Para evitar a evaporação excessiva, óleos de especiarias voláteis e vinagre devem ser misturados posteriormente. Cebola e alho podem ser misturados com os temperos, colocados em um saco separado ou picados e adicionados à polpa. Sal e açúcar podem ser adicionados em qualquer estágio do cozimento, embora seja melhor adicionar açúcar mais tarde para evitar que queime. A mistura cozinha por 30-45 minutos e é circulada por lâminas rotativas instaladas nos fogões. A temperatura deve ser regulada cuidadosamente para garantir a absorção dos ingredientes sem cozinhar demais, o que cria um corpo achatado.

Acabamento

• 5 Assim que o cozimento estiver concluído, a mistura de ketchup passa por uma máquina de acabamento. Os finalizadores removem o excesso de fibra e partículas através das telas, criando uma consistência mais lisa. O ketchup passa para um tanque de retenção antes de ser processado.
• 6 O ketchup pode ser moído em altas temperaturas e pressões para obter uma consistência mais lisa.

Removendo ar

• 7 O ketchup deve ser desaerado para evitar a descoloração e o crescimento de bactérias. O excesso de ar também pode criar bolsas de ar pouco atraentes e impedir o processo de fechamento.

Preenchimento

• 8 Para evitar contaminação, o ketchup passa dos tanques de recebimento para as máquinas de envase a uma temperatura não inferior a 190 ° F (88 ° C). Os recipientes são enchidos com o ketchup e imediatamente lacrados para reter o frescor do produto. Os recipientes de ketchup vêm em vários tamanhos e formatos, incluindo 14 onças. garrafas, latas nº 10, pacotes de bolsas, tamanhos de serviço de quarto e pacotes de serviço individual.

Resfriamento

• 9 Os recipientes devem ser resfriados para evitar a perda de sabor devido à queima na pilha, que ocorre quando o ketchup permanece em altas temperaturas após o término do cozimento. Recipientes de ketchup podem ser resfriados em ar frio ou água fria.

Rotulagem e embalagem

• 10 Finalmente, os recipientes de ketchup são rotulados e codificados com informações sobre o produto, incluindo ingredientes, data e local de fabricação e prazo de validade. O ketchup engarrafado pode ser inspecionado novamente antes do envio. Todo o processo de fabricação do ketchup geralmente leva de duas a três horas.

Controle de qualidade

Alguns dos conservantes comumente usados ​​durante o século 19 incluíam benzoato de soda, ácido bórax salicílico, benzóico e formaldeído, todos os quais poderiam representar riscos à saúde quando consumidos em grandes quantidades. Uma série de Leis de Alimentos Puros começando em 1906 proibiu o uso de conservantes prejudiciais.

Em 1940, o governo dos EUA estabeleceu um "Padrão de Identidade" para o ketchup à base de tomate. Assim, os consumidores podiam dizer, pelo rótulo, que o produto era feito de tomate, já que o ketchup também poderia ser feito de outros alimentos, incluindo banana, beterraba ou manga.

A qualidade do ketchup é garantida pela coleta de amostras do produto durante as várias etapas de produção. Os produtores de tomate devem cumprir os regulamentos estabelecidos pela Agência de Proteção Ambiental e pela Food and Drug Administration em relação ao uso de fertilizantes e pesticidas. A preocupação crescente nas últimas décadas do século 20 levou ao aumento do uso de fertilizantes naturais e pesticidas. É necessária a inspeção dos tomates, ingredientes e de todos os equipamentos de processamento que entram em contato com o produto.



A oxidação do ketchup pode escurecer a cor do ketchup, mas a desaeração do molho durante a fabricação pode evitar esse problema. No entanto, uma vez que os recipientes são abertos, a oxidação ainda pode ocorrer. Embora a acidez do ketchup preserve o molho, os fabricantes recomendam que, uma vez abertos os recipientes, eles sejam refrigerados para evitar a deterioração da cor, do sabor e da qualidade do ketchup.

Para manter a consistência na cor e no sabor, os fabricantes determinam a concentração de sólidos de tomate na mistura, uma vez que cerca de um terço da acidez e do teor de açúcar do ketchup depende da quantidade de sólidos. Os graus de ketchup de A a C devem estar em conformidade com concentrações específicas. A qualidade do ketchup pode ser medida por sua consistência física, ou corporal, que se refere à capacidade do ketchup em reter seu líquido em suspensão. Quanto mais lenta for a taxa, maior será o grau do ketchup. Por exemplo, o Bostwick Consistometer, recomendado pelo USDA, define os graus A e B em taxas de fluxo de menos de 4 polegadas (10 cm) em 30 segundos a 68 ° F (20 ° C).

O Futuro

Os fabricantes de ketchup continuam a melhorar a qualidade do ketchup, desenvolvendo variedades de tomate que são superiores em cor, sabor e firmeza. Os híbridos de tomate também são projetados para melhorar a resistência a doenças e podridão, diminuindo assim a dependência de pesticidas químicos.

Na década de 1990, em resposta à demanda do consumidor por alimentos mais saudáveis, os fabricantes de ketchup criaram alternativas de ketchup com baixo teor calórico e baixo teor de sal. A popularidade crescente dos molhos e marinadas espanholas também influenciou os fabricantes a desenvolver ketchups no estilo salsa, com baixo teor de açúcar. A tecnologia de embalagem continua a melhora à medida que os consumidores exigem contêineres mais seguros, convenientes e recicláveis.