Chocolate

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Antecedentes

O chocolate, em todas as suas formas variadas (barras de chocolate, cacau, bolos, biscoitos, cobertura para outros doces e frutas) é provavelmente o confeito preferido da América. Com um consumo anual per capita de cerca de 6 quilos por pessoa, o chocolate é tão onipresente quanto pode ser um alimento não essencial.

Os cacaueiros se originaram nos vales dos rios da América do Sul e, no século 7 d.C., os índios maias os trouxeram para o norte, para o México. Além dos maias, muitos outros índios da América Central, incluindo os astecas e os toltecas, parecem ter cultivado cacaueiros, e as palavras "chocolate" e "cacau" derivam da língua asteca. Quando Cortez, Pizarro e outros exploradores espanhóis chegaram à América Central no século XV, notaram que os grãos do cacau eram usados ​​como moeda e que a classe alta das populações nativas bebia cacahuatl, uma bebida espumosa que consiste em grãos de cacau torrados misturados com pimenta vermelha, baunilha e água.

Embora os espanhóis inicialmente achassem desagradável o sabor amargo do cacahuatl sem açúcar, eles gradualmente introduziram modificações que tornaram a bebida mais atraente para o paladar europeu. Moendo açúcar, canela, cravo, anis, amêndoas, avelãs, baunilha, água de flor de laranjeira e almíscar com grãos de cacau secos, eles aqueciam a mistura para formar uma pasta (como em muitas receitas populares hoje, as variações eram comuns). Eles então alisaram essa pasta nas folhas largas e planas da bananeira, deixaram endurecer e removeram as placas de chocolate resultantes. Para fazer chocalatl, o ancestral direto do nosso chocolate quente, eles dissolviam esses comprimidos em água quente e um caldo de milho fino. Em seguida, mexeram o líquido até espumar, talvez para distribuir uniformemente as gorduras da pasta de chocolate (os grãos de cacau contêm mais de cinquenta por cento de manteiga de cacau em peso). Em meados do século XVII, um missionário inglês relatou que apenas membros das classes mais baixas do México ainda bebiam cacahuatl em sua forma original.

Quando missionários e exploradores voltaram à Espanha com a bebida, encontraram resistência da poderosa Igreja Católica, que argumentou que a bebida, contaminada por suas origens pagãs, estava destinada a cristãos corruptos que a bebiam. Mas os elogios aos conquistadores que voltaram - o próprio Cortez designou o chocalatl como "a bebida divina que cria resistência e combate o cansaço" - ofuscou as severas profecias da igreja, e o chocolate quente tornou-se um sucesso imediato na Espanha. Perto do final do século XVI, o país construiu as primeiras fábricas de chocolate, nas quais os grãos do cacau eram moídos até formar uma pasta que mais tarde poderia ser misturada com água. Em setenta anos, a bebida era apreciada em toda a Europa, e sua propagação foi impulsionada por uma queda radical no preço do açúcar entre 1640 e 1680 (o aumento da disponibilidade do adoçante aumentou a popularidade do café também).

O consumo de chocolate logo se estendeu à Inglaterra, onde a bebida era servida em "casas de chocolate", versões sofisticadas das cafeterias que surgiram em Londres durante os anos 1600. Em meados do século XVII, o chocolate ao leite foi inventado por um inglês, Sir Hans Sloane, que morou na ilha da Jamaica por muitos anos, observando o uso extensivo do chocolate pelos jamaicanos. Um naturalista e médico pessoal da Rainha Anne, Sloane já havia considerado o alto teor de gordura do grão de cacau um problema, mas, depois de observar como os jovens jamaicanos pareciam prosperar tanto com produtos de cacau quanto com leite, ele começou a defender a dissolução de tabletes de chocolate no leite em vez de agua.

Primeiros europeus a beber chocolate, os espanhóis também foram os primeiros a consumi-lo na forma sólida. Embora vários naturalistas e médicos que viajaram extensivamente pelas Américas tenham notado que alguns indianos comiam pastilhas de chocolate sólido, muitos europeus acreditavam que o consumo de chocolate dessa forma criaria obstruções internas. À medida que essa convicção diminuía gradualmente, os livros de receitas começaram a incluir receitas de bombons de chocolate. No entanto, um chocolate duro típico do século XVIII diferia substancialmente dos chocolates modernos. Naquela época, o doce de chocolate consistia apenas em pasta de chocolate e açúcar unidos por gomas de plantas. Além de ser desagradável por si só, a textura áspera e quebradiça deste produto reduziu sua capacidade de reter açúcar. O chocolate duro primitivo, não surpreendentemente, estava longe de ser tão popular quanto as variedades melhoradas de hoje.

Esses problemas de textura foram resolvidos em 1828, quando um fabricante de chocolate holandês chamado Conrad van Houten inventou uma prensa de rosca que poderia ser usada para espremer a maior parte da manteiga dos grãos do cacau. A prensa de Van Houten contribuiu para o refinamento do chocolate ao permitir a separação dos grãos do cacau em cacau em pó e manteiga de cacau. Dissolvido em um líquido quente, o pó criou uma bebida muito mais palatável do que as bebidas de chocolate anteriores, que eram muito parecidas com blocos de chocolate de padeiro sem açúcar derretido em um fluido. Misturada com grãos de cacau moídos, a manteiga de cacau tornou a pasta de chocolate mais lisa e fácil de misturar com açúcar. Menos de vinte anos depois, uma empresa inglesa lançou o primeiro chocolate duro preparado comercialmente. Em 1876, um fabricante de doces suíço chamado Daniel Peter refinou ainda mais a produção de chocolate, usando o leite em pó recentemente inventado pela empresa Nestlé para fazer chocolate de leite sólido. Em 1913, Jules Sechaud, um conterrâneo de Peter, desenvolveu uma técnica para fazer cascas de chocolate recheadas com outras confeitarias. Bem antes da Primeira Guerra Mundial, o chocolate havia se tornado uma das confeitarias mais populares, embora ainda fosse muito caro.

A Hershey Foods, uma das várias empresas americanas de fabricação de chocolate fundada durante o século XIX e o início do século XX, tornou o chocolate mais acessível e disponível. Hoje a mais famosa - embora não a maior - produtora de chocolate dos Estados Unidos, a empresa foi fundada por Milton Hershey, que investiu a fortuna que ele acumulou fazendo caramelos em uma fábrica de chocolate da Pensilvânia. Hershey ficou fascinada pelo chocolate pela primeira vez na Chicago World Columbian Exposition de 1893, onde uma das principais atrações foi uma estátua de chocolate da Germânia de 2.200 libras (998,8 kg) e três metros de altura, o símbolo da empresa de chocolate Stollwerck na Alemanha (a Germânia ficava em um templo renascentista de 38 pés [11,58 metros], também construído inteiramente de chocolate). Quando ele começou a fazer chocolate, Hershey decidiu usar o mesmo leite fresco que tornava seus caramelos tão saborosos. Ele também se dedicou a utilizar técnicas de produção em massa que lhe permitiriam vender grandes quantidades de chocolate, embaladas individualmente e com preços acessíveis. Durante décadas, após a Hershey começar a fabricá-las em 1904, as barras Hershey custavam apenas um níquel.

Outra empresa, a M &M / Mars, se ramificou para produzir dezenas de produtos não-chocolate, tornando a empresa quatro vezes maior que a Hershey Foods, apesar do fato de que esta última empresa continua sendo sinônimo de chocolate aos olhos de muitos consumidores americanos. No entanto, desde sua fundação em 1922, a M &M / Mars produziu muitos dos chocolates mais populares do país. O sucesso da M &M / Mars começou com a Via Láctea barra, que era mais barata de produzir do que o chocolate puro porque seu sabor de malte derivava do nougat, uma mistura de clara de ovo e xarope de milho. Os Snickers e Três Mosqueteiros bares, ambos com centros de nougat para redução de custos, logo seguiram, e durante a década de 1930 os soldados que lutaram na Guerra Civil Espanhola sugeriram o M&M. Para evitar que o chocolate que carregavam nos bolsos derretesse, esses soldados o protegeram com uma cobertura açucarada que a empresa Mars adaptou para criar seu produto mais popular.

Matérias-primas

Embora outros ingredientes sejam adicionados, principalmente açúcar ou outros adoçantes, agentes aromatizantes e, às vezes, carbonato de potássio (o agente usado para fazer o chamado cacau holandês), os grãos de cacau são o principal componente do chocolate.

Os cacaueiros são sempre-vivas que se dão melhor a 20 graus do equador, em altitudes entre 100 (30,48 centímetros) e 1.000 (304,8 centímetros) pés acima do nível do mar. Nativas da América do Sul e Central, as árvores são cultivadas atualmente em plantações comerciais em lugares como Malásia, Brasil, Equador e África Ocidental. A África Ocidental produz atualmente quase três quartos da safra mundial de grãos de cacau de 75.000 toneladas anuais, enquanto o Brasil é o maior produtor do Hemisfério Ocidental.

Por serem relativamente delicadas, as árvores podem ser prejudicadas pelo sol, fungos e pragas de insetos. Para minimizar esses danos, geralmente são plantadas com outras árvores, como borracha ou banana. As outras culturas oferecem proteção do sol e fornecem aos proprietários das plantações uma renda alternativa se os cacaueiros quebrarem.

As vagens, fruto da árvore do cacau, têm 15,24-25,4 centímetros (6-10 polegadas) de comprimento e 7,62-10,16 centímetros (3-4 polegadas) de diâmetro. A maioria das árvores produz apenas cerca de 30 a 40 vagens, cada uma contendo grãos de 20 a 40 polegadas de comprimento (2,54 centímetros) em um líquido viscoso. Os frutos amadurecem em três a quatro meses e, devido ao clima uniforme em que as árvores crescem, amadurecem continuamente ao longo do ano. No entanto, o maior número de frutos é colhido entre maio e dezembro.

Das 30 a 40 vagens de um cacaueiro típico, não mais da metade estará madura em um determinado momento. Só podem ser colhidas as frutas maduras, pois só elas produzirão ingredientes de primeira qualidade. Após serem cortados das árvores com facões ou facas montados em mastros (as árvores são muito delicadas para serem escaladas), os frutos maduros são abertos na plantação com uma grande faca ou facão. Os grãos de dentro são então removidos manualmente.

Ainda entrelaçadas com a polpa das vagens, as sementes são empilhadas no solo, onde podem aquecer ao sol por vários dias (algumas plantações também secam o feijão mecanicamente, se necessário). As enzimas da polpa combinam-se com leveduras selvagens transportadas pelo ar para causar uma pequena quantidade de fermentação que tornará o produto final ainda mais apetitoso. Durante o processo de fermentação, os grãos atingem uma temperatura de cerca de 125 graus Fahrenheit (51 graus Celsius). Isso mata os embriões, evitando que os grãos brotem durante o trânsito; também estimula a decomposição das paredes celulares dos grãos. Assim que os grãos estiverem suficientemente fermentados, eles serão retirados da polpa restante e secos. Em seguida, eles são classificados e ensacados em sacos pesando de 130 a 200 libras (59,02-90,8 kg). Em seguida, eles serão armazenados até serem inspecionados, após o que serão enviados para um leilão para serem vendidos aos fabricantes de chocolate.

O processo de fabricação

Torrar, descascar e esmagar os grãos

• 1 Assim que uma empresa recebe uma remessa de grãos de cacau em sua planta de processamento, os grãos são torrados, primeiro em peneiras e, em seguida, em cilindros giratórios através dos quais o ar aquecido é soprado. Durante um período de 30 minutos a 2 horas, a umidade nos grãos é reduzida de cerca de sete por cento para cerca de um por cento. O processo de torra provoca uma reação de escurecimento, na qual mais de 300 diferentes produtos químicos presentes nos grãos do cacau interagem. Os grãos agora começam a desenvolver o sabor rico que associamos ao chocolate.
• 2 Assar também faz com que as cascas se abram e se soltem das pontas (a carne do feijão). Esse processo de separação pode ser concluído soprando ar sobre os grãos à medida que eles passam por uma máquina de peneirar gigante chamada de cracker e fanner, que solta as cascas dos grãos sem esmagá-los. As cascas, agora separadas das pontas, são geralmente vendidas como cobertura morta ou fertilizante. Às vezes, eles também são usados ​​como combustível de caldeira comercial.
• 3 Em seguida, os nibs torrados passam por broyage, um processo de britagem que ocorre em uma trituradora de blocos giratórios de granito. O desenho do moedor pode variar, mas a maioria lembra moinhos de farinha antiquados. O produto final desse processo de moagem, formado por pequenas partículas do bico em suspensão no óleo, é um xarope espesso conhecido como licor de chocolate. Na fabricação do chocolate, os grãos do cacau são primeiro torrados, durante o qual as cascas dos grãos se separam de seu centro (o nibs). Em seguida, os nibs passam por broyage, processo de britagem que ocorre em uma trituradora com blocos giratórios de granito. A etapa seguinte, o refino, tritura ainda mais as partículas e torna a massa de chocolate mais lisa.
  A massa é então concheada, ou moída e agitada em enormes cubas abertas. Durante esse processo, que pode durar de 3 horas a 3 dias, outros ingredientes como açúcar e baunilha podem ser adicionados. A massa é então despejada em moldes com o formato desejado, resfriada, cortada e embrulhada.
• 4 A próxima etapa é o refinamento, durante o qual o licor é triturado entre conjuntos de tambores de metal giratórios. Cada rolamento sucessivo é mais rápido do que o anterior porque o licor está se tornando mais suave e flui mais facilmente. O objetivo final é reduzir o tamanho das partículas no licor para cerca de 0,001 polegada (0,00254 centímetros).

Fabricação de cacau em pó

• 5 Se o chocolate sendo produzido for cacau em pó, a partir do qual o chocolate quente e as misturas para fermento são feitas, o licor de chocolate pode ser holandês um processo assim chamado porque foi inventado pelo fabricante de chocolate holandês Conrad van Houten. No processo holandês, o licor é tratado com uma solução alcalina, geralmente carbonato de potássio, que aumenta seu pH de 5,5 para 7 ou 8. Esse aumento escurece a cor do cacau, torna seu sabor mais suave e reduz a tendência do partículas de bico para formar grumos no licor. O pó que eventualmente se segue é chamado de cacau holandês.
• 6 A próxima etapa para fazer o cacau em pó é desengordurar o licor de chocolate, ou removendo grandes quantidades de manteiga dele. Isso é feito comprimindo ainda mais o licor entre os rolos, até que cerca de metade da gordura dos grãos do cacau seja liberada. O material sólido resultante, comumente chamado de bolo de prensagem, é então quebrado, picado ou esmagado antes de ser peneirado para produzir cacau em pó. Quando aditivos como açúcar ou outros adoçantes são misturados, este cacau em pó se torna uma versão moderna do chocalatl.

Fazer bombons de chocolate

• 7 Se o chocolate que está sendo produzido se tornar doce, o bolo de prensagem é misturado com um pouco da manteiga de cacau removida. A manteiga de cacau restaurada é necessária para a textura e consistência, e diferentes tipos de chocolate requerem diferentes quantidades de manteiga de cacau.
• 8 A mistura agora passa por um processo conhecido como conchagem, no qual é continuamente virado e moído em uma grande cuba aberta. O nome do processo deriva de tonéis mais antigos, que se assemelhavam a grandes conchas. O processo de conchagem pode durar de três horas a três dias (mais tempo não é necessariamente melhor, no entanto). Esta é a etapa mais importante para fazer chocolate. A velocidade e a temperatura da mistura são críticas para determinar a qualidade do produto final.
• 9 Outro aspecto crucial da conchagem é o tempo e a taxa em que os outros ingredientes são adicionados. Os ingredientes adicionados durante a conchagem determinam que tipo de chocolate é produzido:o chocolate doce consiste em licor de chocolate, manteiga de cacau, açúcar e baunilha; o chocolate ao leite contém chocolate doce com leite integral em pó ou leite líquido integral.
• 10 Ao final do processo de concheamento, o chocolate é colocado em formas, resfriado, cortado e embrulhado.

Controle de qualidade

As proporções de ingredientes e até mesmo alguns aspectos do processamento são segredos cuidadosamente guardados, embora certas diretrizes tenham sido estabelecidas pela Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos de 1944, bem como por leis e regulamentos mais recentes. Por exemplo, o chocolate ao leite deve conter no mínimo 12% de sólidos de leite e 10% de licor de chocolate. O chocolate doce, que não contém sólidos de leite, deve conter pelo menos quinze por cento de licor de chocolate. As grandes empresas, no entanto, têm a reputação de aplicar padrões rígidos de qualidade e limpeza. Milton Hershey zelosamente insistia em ingredientes frescos, e a empresa Mars se orgulha de que o chão de sua fábrica abriga menos bactérias do que uma pia de cozinha comum. Além disso, pequenas imperfeições costumam ser suficientes para levar à rejeição de lotes inteiros de doces.

O Futuro

Embora as preocupações com o alto teor de gordura e calórico do chocolate tenham reduzido o consumo per capita nos Estados Unidos de mais de vinte libras (9,08 kg) por ano para cerca de quatorze (6,36 kg), o chocolate continua sendo o tipo de confecção mais popular. Além disso, vários psiquiatras especularam recentemente que, como a substância contém feniletilamina, um estimulante natural, as pessoas deprimidas podem recorrer a bebedeiras de chocolate em uma tentativa inconsciente de levantar o ânimo e ajustar a química corporal. Outros especularam que a substância exerce um efeito amoroso. Apesar dos níveis reduzidos de consumo e independentemente de se endossar ou não as várias teorias sobre seus efeitos, o chocolate parece garantido para permanecer o que foi ao longo do século XX:um eterno favorito americano.