Café

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Antecedentes

O café é uma bebida feita pela moagem de grãos de café torrados e permitindo que a água quente flua através deles. Escuro, saboroso e aromático, o líquido resultante é geralmente servido quente, quando seu sabor completo pode ser melhor apreciado. O café é servido internacionalmente - com mais de um terço da população mundial consumindo-o de alguma forma, é a bebida processada mais popular - e cada país desenvolveu suas próprias preferências sobre como prepará-lo e apresentá-lo. Por exemplo, os bebedores de café na Indonésia bebem café quente em copos, enquanto os habitantes do Oriente Médio e alguns africanos os servem em delicadas xícaras de latão. Os italianos são conhecidos por seu expresso, uma bebida espessa servida em xícaras minúsculas e feita pingando água quente sobre o dobro da quantidade normal de café moído, e os franceses contribuíram com café com leite uma combinação de café e leite ou creme que consomem em tigelas no café da manhã.

Uma força motriz por trás da popularidade global do café é seu conteúdo de cafeína:uma xícara de café de seis onças (2,72 kg) contém 100 miligramas de cafeína, mais do que quantidades comparáveis ​​de chá (50 miligramas), cola (25 miligramas) ou cacau (15 miligramas). A cafeína, um alcalóide que ocorre naturalmente no café, é um estimulante suave que produz uma variedade de efeitos físicos. Como a cafeína estimula o córtex do cérebro, as pessoas que a ingerem têm maior concentração. Os atletas às vezes são aconselhados a beber café antes de competir, pois a cafeína torna os músculos esqueléticos menos suscetíveis à exaustão e melhora a coordenação. No entanto, esses benefícios ocorrem apenas para aqueles que consomem pequenas doses da droga. Quantidades excessivas de cafeína produzem uma série de consequências indesejáveis, agindo como um diurético, estimulando as secreções gástricas, perturbando o estômago, contraindo os vasos sanguíneos do cérebro (pessoas que sofrem de dores de cabeça são aconselhadas a reduzir a ingestão de cafeína) e causando sensação aguda excessiva, batimento cardíaco irregular e tremores. Em um nível mais sério, muitos pesquisadores procuraram vincular a cafeína a doenças cardíacas, cistos benignos da mama, câncer de pâncreas e defeitos congênitos. Embora esses estudos tenham se mostrado inconclusivos, o oficial de saúde recomenda que as pessoas limitem a ingestão de café a menos de quatro xícaras por dia ou bebam variedades descafeinadas.

O café é originário dos planaltos da Etiópia central. Por volta de 1000 d.C., os árabes etíopes coletavam os frutos da árvore, que cresciam silvestres, e preparavam uma bebida com seus grãos. Durante o século XV, os comerciantes transplantaram cafeeiros silvestres da África para o sul da Arábia. Os árabes orientais, os primeiros a cultivar café, logo adotaram a prática dos árabes etíopes de fazer uma bebida quente de seu pó, os grãos torrados.

O gosto dos árabes pela bebida espalhou-se rapidamente ao longo das rotas comerciais, e os venezianos foram introduzidos ao café por volta de 1600. Na Europa, como na Arábia, funcionários da Igreja e do Estado frequentemente proibiam a nova bebida, identificando-a com as discussões frequentemente liberais conduzidas pelo café habitués da casa, mas as instituições, mesmo assim, proliferaram, em nenhum lugar mais do que na Londres do século XVII. A primeira casa de café foi inaugurada lá em 1652, e um grande número desses estabelecimentos (café; s) abriu logo depois em ambos os continentes europeu (café deriva do termo francês para café) e na América do Norte, onde apareceram em cidades orientais como Nova York, Boston e Filadélfia na última década do século XVII.

Nos Estados Unidos, o café alcançou a mesma popularidade, quase instantânea, que havia conquistado na Europa. No entanto, a bebida preferida pelos primeiros bebedores de café americanos tinha um sabor significativamente diferente daquele apreciado pelos conhecedores de hoje, como os livros de receitas do século XIX deixam claro. Um livro de receitas de 1844 instruía as pessoas a usar uma proporção de café / água muito mais alta do que a que usamos hoje (uma colher de sopa por dezesseis onças); ferva a bebida por quase meia hora (hoje as pessoas são instruídas a nunca ferver o café); e adicione pele de peixe, isinglass (uma gelatina feita de bexigas de peixe) ou cascas de ovo para reduzir a acidez resultante da fervura dos grãos por tanto tempo (hoje nós descartamos o café excessivamente ácido). O café obtido com essa receita pareceria aos amantes do café modernos como intoleravelmente forte e ácido; além disso, teria pouco aroma.

As tentativas americanas de criar café instantâneo começaram em meados de 1800, quando um dos primeiros cafés instantâneos foi oferecido em forma de bolo às tropas da Guerra Civil. Embora este e outros cafés instantâneos iniciais tivessem um gosto ainda pior do que o café normal da época, o incentivo da conveniência provou ser forte e os esforços para fabricar uma bebida instantânea saborosa continuaram. Finalmente, depois de usar as tropas dos EUA como testadores durante a Segunda Guerra Mundial, um fabricante de café americano (Maxwell House) começou a comercializar o primeiro café instantâneo de sucesso em 1950.

Atualmente, 85% dos americanos começam o dia preparando alguma forma da bebida, e o americano médio consome três xícaras dela ao longo do dia.

Matérias-primas

O café vem da semente, ou grão, do cafeeiro. Os grãos de café contêm mais de 100 produtos químicos, incluindo moléculas aromáticas, proteínas, amidos, óleos e fenóis amargos (compostos ácidos), cada um contribuindo com uma característica diferente para o sabor único do café. O cafeeiro, um membro da família perene, tem folhas cerosas e pontiagudas e flores semelhantes a jasmim. Na verdade, mais parecido com um arbusto, o cafeeiro pode crescer até mais de 30 pés (9,14 metros) em seu estado selvagem, mas no cultivo é geralmente podado entre cinco e 12 pés (1,5 e 3,65 metros). Após o plantio, a árvore típica não produzirá grãos de café até que floresça, geralmente cerca de cinco anos. Depois que as pétalas brancas caem, formam-se cerejas vermelhas, cada uma com dois grãos verdes de café dentro. (A produção de grandes quantidades de grãos requer um grande número de árvores:em um ano, um pequeno arbusto produzirá apenas grãos suficientes para meio quilo de café.) Como os grãos de café não amadurecem uniformemente, a colheita cuidadosa requer colher apenas os frutos vermelhos maduros:incluindo os verdes não amadurecidos e os pretos excessivamente maduros afetarão o sabor do café.

Os cafeeiros crescem melhor em clima temperado, sem geadas ou altas temperaturas. Eles também parecem prosperar em solo fértil e bem drenado; o solo vulcânico em particular parece propício para feijões saborosos. As plantações de alta altitude localizadas entre 3.000 e 6.000 pés (914,4 e 1.828,8 metros) acima do nível do mar produzem grãos de baixa umidade com mais sabor. Devido às influências positivas do solo vulcânico e da altitude, os melhores grãos são frequentemente cultivados em regiões montanhosas. Hoje, o Brasil produz cerca de metade do café do mundo. Um quarto é produzido em outras partes da América Latina e a África contribui com cerca de um sexto do fornecimento global.

Atualmente, existem cerca de 25 tipos de cafeeiros, cuja variação decorre de fatores ambientais como solo, clima e altitude. As duas espécies principais são coffea robusta e coffea arabica. O robusta variedade produz grãos mais baratos, principalmente porque podem ser cultivados em condições menos ideais do que o arábica tensão. Quando servido, o café é feito de arábica feijão tem um tom avermelhado profundo, enquanto robusta as cervejas tendem a ter uma aparência marrom-escura ou preta. Os cafés feitos com os dois grãos comumente usados ​​diferem significativamente. Robusta os feijões são geralmente cultivados em grandes plantações onde as bagas amadurecem e são colhidas de uma só vez, aumentando assim a percentagem de feijões maduros e excessivamente maduros. Arábica os grãos, por outro lado, constituem a maior parte dos cafés premium que são normalmente vendidos na forma de grãos inteiros para que os compradores possam moer seu próprio café. Seja servido na cafeteria ou preparado em casa, o café feito com esses grãos oferece um sabor mais delicado e menos ácido.

A colheita do grão de café ainda é feita manualmente. Os grãos crescem em grupos de dois; cada cluster é chamado de "cereja". Em seguida, os grãos são secos e descascados. Em um método, o método úmido, os grãos são colocados em máquinas de polpação para remover a maior parte da casca. Depois de fermentar em grandes tanques, os grãos são colocados em máquinas de descasque, onde agitadores mecânicos removem a cobertura final e polem os grãos para um acabamento liso e brilhante.
Depois de limpos e selecionados, os grãos são torrados em grandes fornos. Só depois de torrados os grãos emitem seu aroma familiar. Os grãos são então resfriados.

O processo de fabricação

Secagem e descascamento das cerejas

• 1 Primeiro, o café cereja deve ser colhido, processo que ainda é feito manualmente. Em seguida, as cerejas são secas e descascadas usando um dos dois métodos. O método de secagem é um processo mais antigo, primitivo e trabalhoso de distribuir as cerejas ao sol, varrê-las várias vezes ao dia e permitir que sequem. Quando secam a ponto de conterem apenas 12% de água, a casca do feijão enruga. Nesta fase, são descascados manualmente ou por máquina.
• 2 No emprego do método úmido, as cascas são removidas antes da secagem dos grãos. Embora a fruta seja inicialmente processada em uma máquina de despolpa que remove a maior parte do material que envolve os grãos, parte dessa cobertura glutinosa permanece após a despolpa. Esse resíduo é removido deixando o feijão fermentar em tanques, onde suas enzimas naturais digerem a substância pegajosa por um período de 18 a 36 horas. Após a remoção do tanque de fermentação, os grãos são lavados, secos por exposição ao ar quente e colocados em grandes agitadores mecânicos chamados de descascadores. Lá, a última capa de pergaminho do feijão, o pergamino, se esfarela e cai facilmente. O descascador então dá polimento ao grão para um acabamento limpo e brilhante.

Limpeza e classificação do feijão

• 3 Os grãos são então colocados em uma correia transportadora que os carrega pelos trabalhadores que removem gravetos e outros detritos. Em seguida, eles são classificados de acordo com o tamanho, a localização e altitude da plantação onde foram cultivados, métodos de secagem e descascamento e sabor. Todos esses fatores contribuem para certos sabores que os consumidores serão capazes de selecionar graças em parte à qualidade. Para fazer café instantâneo, os fabricantes moem os grãos e distribuem a mistura em coadores. Durante esse processo, um extrato se forma e é pulverizado em um cilindro. À medida que desce pelo cilindro, o extrato passa pelo ar quente que o converte em um pó seco.
• 4 Uma vez que esses processos são concluídos, os trabalhadores selecionam e embalam tipos e qualidades específicos de grãos para atender aos pedidos das várias empresas de torrefação que irão terminar de preparar os grãos. Quando feijão (geralmente robusta) são colhidos sob as condições indesejáveis ​​de países quentes e úmidos ou regiões costeiras, eles devem ser enviados o mais rápido possível, porque tais climas incentivam insetos e fungos que podem danificar gravemente o transporte.
• 5 Quando os grãos de café chegam a uma torrefação, eles são novamente limpos e classificados por dispositivos mecânicos de peneiramento para remover folhas, cascas e outros detritos remanescentes. Se os grãos não forem descafeinados, eles estão prontos para torrar.

Descafeinante

• 6 Se o café for descafeinado, ele agora é processado usando um método de solvente ou água. No primeiro processo, os grãos de café são tratados com um solvente (geralmente cloreto de metileno) que elimina a cafeína. Se este método de descafeinação for usado, os grãos devem ser bem lavados para remover vestígios do solvente antes de torrar. O outro método consiste em cozinhar os grãos no vapor para trazer a cafeína à superfície e, em seguida, raspar essa camada rica em cafeína.

Torrar

• 7 Os grãos são torrados em grandes torrefadores comerciais de acordo com procedimentos e especificações que variam entre os fabricantes (lojas especializadas geralmente compram grãos diretamente dos produtores e os torram no local). O processo mais comum consiste em colocar os grãos em um grande cilindro de metal e soprar ar quente nele. Um método mais antigo, chamado singeing, exige a colocação dos grãos em um cilindro de metal que é girado sobre um aquecedor elétrico, a gás ou a carvão.
  Independentemente do método específico usado, a torrefação aumenta gradualmente a temperatura dos grãos para entre 431 e 449 graus Fahrenheit (220-230 graus Celsius). Isso desencadeia a liberação de vapor, monóxido de carbono, dióxido de carbono e outros voláteis, reduzindo o peso dos grãos em 14 a 23 por cento. A pressão desses gases internos que escapam faz com que os grãos inchem e eles aumentem seu volume em 30 a 100 por cento. A torrefação também escurece a cor dos grãos, dá-lhes uma textura quebradiça e desencadeia as reações químicas que impregnam o café com seu aroma familiar (que até agora não possuía).
  
• 8 Depois de sair da torrefadora, os grãos são colocados em uma cuba de resfriamento, onde são mexidos enquanto o ar frio é soprado sobre eles. Se o café que está sendo preparado for de boa qualidade, os grãos resfriados passarão agora por um classificador eletrônico equipado para detectar e eliminar os grãos que saíram da torrefação muito claros ou muito escuros.
• 9 Se o café for pré-moído, o fabricante faz a moagem imediatamente após a torrefação. Tipos especiais de moagem foram desenvolvidos para cada um dos diferentes tipos de cafeteiras, pois cada uma funciona melhor com café moído com uma finura específica.

Café instantâneo

• 10 Se o café deve ser instantâneo, é o I V feito com água em grandes coadores após a moagem. Um extrato é clarificado do café fermentado e pulverizado em um grande cilindro. À medida que cai através desse cilindro, ele entra em uma corrente de ar quente que o converte em um pó seco.

Embalagem

• 11 Por ser menos vulnerável à perda de sabor e aroma do que outros tipos de café, o café em grão inteiro é geralmente embalado em sacos com revestimento de alumínio. Para manter suas qualidades aromáticas, o café pré-moído deve ser hermeticamente fechado:geralmente é embalado em filme plástico impermeável, folha de alumínio ou latas. O café instantâneo absorve a umidade facilmente, por isso é embalado a vácuo em latas ou potes de vidro antes de ser enviado ao varejo.

Preocupações ambientais

O cloreto de metileno, o solvente usado para descafeinar os grãos, está sob escrutínio federal nos últimos anos. Muitas pessoas afirmam que o enxágue do feijão não remove completamente o produto químico, que eles suspeitam ser prejudicial à saúde humana. Embora a Food and Drug Administration tenha, conseqüentemente, determinado que o resíduo de cloreto de metileno não pode exceder 10 partes por milhão, o método de descafeinação com água cresceu em popularidade e espera-se que substitua completamente a descafeinação por solvente.