Explorando o crescimento de leite vegetal

De acordo com a The Vegan Society, o mercado de leite de base vegetal no Reino Unido valia mais de £ 230 milhões em 2019 - cerca de 15% do mercado europeu ¹ , e o valor do mercado está previsto para mais do que dobrar até 2025.

Na verdade, o mercado de leite de base vegetal agora representa cerca de 10% do mercado total de leite, e o número crescente de consumidores de leites de base vegetal tem mais escolha do que nunca. O leite de base vegetal mais popular no Reino Unido é atualmente o leite de aveia (que ocupa quase um terço do mercado), seguido pelo leite de amêndoa, leite de coco e leite de soja.

No entanto, o setor está repleto de inovações, com novos desenvolvimentos e produtos alternativos ao leite à base de plantas, ou 'leites alternativos', como às vezes são conhecidos, sendo feitos com mais ingredientes crus do que nunca, com base de ervilha e cevada as bebidas estão entre as mais recentes novidades no mercado.

Existem muitas razões para a popularidade dos leites à base de plantas. Assim como um aumento na adoção de dietas veganas e baseadas em vegetais devido a questões de saúde e morais, as preocupações ambientais também estão aumentando a aceitação de defensores que afirmam que o leite vegetal tem uma pegada de gases de efeito estufa (GEE) menor do que a produção de laticínios - embora a O quadro é altamente complexo e os números são disputados pela indústria de laticínios. Um aparente aumento no nível de intolerância à lactose em países desenvolvidos também está ajudando a aumentar a demanda.

A variedade de leites à base de plantas também permite que os consumidores expressem seus gostos e identidades à medida que os cafés e restaurantes abrem após o bloqueio. Como um analista da indústria disse no início deste ano, “escolher seu tipo específico de leite vegetal na Starbucks parece ser uma forma de se identificar”.

Embora o leite lácteo seja visto há muito tempo como uma bebida ou um acompanhamento de refeição, por exemplo, sendo usado como um ingrediente ou com cereais, há sinais crescentes de que as bebidas à base de plantas, particularmente aquelas com uma textura mais espessa parecida com o iogurte ou aquelas vendidas em porções individuais, são vistas como um lanche saudável por direito próprio. Pesquisa do Grupo Brisan ² sugere que até um terço desses produtos são vistos como um lanche e 61 por cento são vistos como "uma guloseima".

Globalmente, os produtos de leite de soja continuam os mais populares (embora a demanda por produtos à base de aveia esteja crescendo) e representaram 29,5% da receita global em 2019. As bebidas à base de coco são um dos segmentos de crescimento mais rápido, com previsão de aumento de 8,6% entre 2020 e 2027. Em todos os tipos de leite vegetal, os sabores simples dominam as vendas, respondendo por 71,1% do valor total.

Produção de leite vegetal

Ao contrário da percepção pública, a ideia de leites à base de plantas não é nova. ‘Leite’ feito de soja tem uma longa história na China (onde a produção registrada remonta a 1365), enquanto o leite de amêndoa foi registrado no Oriente Médio no século 13. Uma fábrica comercial de leite de soja foi estabelecida perto de Paris em 1910 e a demanda por leite de soja aumentou durante as décadas de 1970 e 80 devido ao aumento da conscientização sobre a intolerância à lactose.

Hoje em dia, existe uma grande variedade de leites vegetais feitos de nozes, grãos e leguminosas, bem como outras sementes (como girassol e cânhamo) ou coco.

Existem dois métodos principais para o processamento de leite vegetal:úmido ou seco. O processo úmido envolve a embebição e moagem da matéria-prima em grandes volumes de água por até 12 horas. Em alguns casos, as enzimas são adicionadas para hidrolisar amidos (por exemplo, na produção de leite de aveia).

O processo a seco envolve a moagem da matéria-prima em uma farinha ou pó que é então processado para separar o amido, a proteína e a fibra conforme desejado, antes de ser hidratado. Como resultado, os processos de produção a seco podem resultar em um maior teor de proteína no produto acabado.

O método de produção significa que, se o produto embebido não for moído para um tamanho suficientemente fino, o número de partículas removidas quando a mistura é filtrada cria altos níveis de resíduos. Também é importante misturar bem os produtos, especialmente aqueles que contêm óleos ou agentes espessantes ou estabilizantes. Portanto, manter a consistência do produto é um objetivo fundamental para o processo de fabricação e determinará a escolha do equipamento de processamento, incluindo bombas, trocadores de calor, etc.

Desvantagens do leite vegetal

Leites à base de plantas não podem corresponder ao perfil nutricional natural do leite lácteo em termos de níveis de proteínas e aminoácidos essenciais. No entanto, além de não conterem lactose, são mais baixos em gordura saturada e colesterol do que o leite desnatado.

Leites à base de plantas não estão imunes a críticas e em alguns países e regiões, incluindo a União Europeia, tais produtos não podem ser vendidos ou comercializados como 'leite' ou 'iogurte'. Além disso, os defensores do leite lácteo dizem que bebidas à base de plantas são altamente processados ​​e cheios de aditivos, enquanto o leite diário é simplesmente homogeneizado e pasteurizado.

Apesar disso, é tamanho o interesse no setor que muitas das maiores empresas de lácteos do mundo, incluindo Lactalis, Nestlé e Danone, estão investindo em alternativas lácteas, seja por meio do desenvolvimento de produtos ou aquisição de empresas. Vários analistas de mercado acreditam que o mercado está pronto para a racionalização, com várias marcas caindo no esquecimento ou sendo adquiridas por grandes produtores de alimentos.

Mantendo a qualidade e a demanda

A qualidade do produto é muito importante e o monitoramento dos parâmetros-chave inclui viscosidade, tamanho da partícula, teor de proteína, digestibilidade, teor de nutrientes e análise de sabor. Manter essas características importantes de qualidade requer uma quantidade mínima de processamento - e certificar-se de que processos como a pasteurização causem o mínimo possível de interrupções no produto pode ajudar a aliviar as críticas sobre a natureza altamente processada dos leites vegetais.

Sempre que possível, a combinação de processos como diluição e esterilização, por exemplo, usando a série HRS DSI, pode fornecer benefícios e reduzir o processamento geral do produto. O benefício da esterilização por injeção direta de vapor é a velocidade do processo, com temperaturas de esterilização de 100 a 145 graus. C. sendo alcançado em cerca de um segundo; muito mais rápido do que os sistemas de trocador de calor mais rápidos. Para produtos como leites vegetais, esse aquecimento rápido evita o cozimento do produto e a formação de compostos do tipo caramelo que podem escurecer o produto ou produzir sabores indesejáveis.

Também é útil para produtos à base de grãos, como leite de aveia, que se beneficiam da diluição adicional com água que o vapor de qualidade alimentar fornece, mas o tipo e modelo de trocador de calor escolhido dependerá de muitos fatores diferentes, como o natureza do processo a ser executado (pasteurização, esterilização, desidratação, etc.) e a viscosidade da bebida a ser processada.

A HRS tem uma gama completa de produtos, desde designs simples de tubo em tubo até designs de superfície raspada giratórios ou alternativos, todos combinando transferência de calor eficiente com manuseio delicado de produtos; garantindo que os produtos permanecem em emulsão e que o produto não suja o equipamento.

Qualquer que seja o produto lácteo vegetal que você esteja produzindo, é importante lembrar que os leites vegetais têm os mesmos requisitos de pasteurização, esterilização, cozimento ou resfriamento que outras bebidas que contêm ingredientes específicos. Portanto, é fundamental investir na tecnologia de processamento mais eficaz e eficiente para todas as etapas da produção.


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¹ www.vegansociety.com
² www.brisangroup.com
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