Manteiga de amendoim

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Antecedentes

O amendoim selvagem é originário da Bolívia e do nordeste da Argentina. A espécie cultivada, Arachis hypogaea, foi cultivado por índios nos tempos pré-colombianos. O amendoim é uma planta semelhante ao vinagre, cujos caules de flores murcham e se curvam ao solo após a fertilização, enterrando os jovens frutos, que amadurecem no subsolo.

O amendoim foi introduzido nos Estados Unidos da África, mas não foi considerado uma cultura básica até a década de 1890, quando foi promovido como substituto da colheita de algodão destruída pelo bicudo.

Os três tipos de amendoim doméstico são o amendoim da Virgínia, o espanhol e o tipo Runner. São principalmente os amendoins do tipo Runner, cultivados no Alabama, Flórida e Geórgia, que são usados ​​na fabricação de manteiga de amendoim. Embora os amendoins Runner ofereçam maior rendimento, eles também requerem mais umidade do que os amendoins espanhóis ou da Virgínia.

Por volta do final do século XVII, os haitianos fizeram manteiga de amendoim usando um pilão de madeira pesado e um pilão de madeira com uma tampa de metal. O pilão - com fundo de metal e pesando cerca de 20 libras - e o pilão de 5 libras foram usados ​​para transformar os amendoins em uma pasta. Durante o século XIX, nos Estados Unidos, amendoins torrados e descascados eram picados ou amassados ​​até formar uma pasta cremosa em um saco de pano e comidos frescos. O botânico e inventor americano George Washington Carver fez experiências com soja, batata-doce e outras culturas, eventualmente obtendo 300 produtos apenas do amendoim - entre os mais notáveis ​​estava a manteiga de amendoim.

Um médico em St. Louis, Missouri, começou a fabricar manteiga de amendoim comercialmente em 1890. Apresentada na Feira Mundial de St. Louis como um alimento saudável, a manteiga de amendoim era recomendada para bebês e inválidos por causa de seu alto valor nutricional. Sanatórios, especialmente um em Battle Creek, Michigan, usavam-no para seus pacientes por causa de seu alto teor de proteína.

Por volta de 1925, a manteiga de amendoim era vendida em um recipiente aberto, com meia polegada de óleo na superfície. Embora a pasta fosse pegajosa e produzisse uma sede considerável, os consumidores estavam prontos para um alimento básico tão econômico e nutritivo.

Percebendo que as recompensas financeiras da ração para suínos estavam começando a diminuir, os fazendeiros começaram a investir na nova safra comercial. Assim, com o aumento da colheita e disponibilidade de amendoim, o desenvolvimento e a produção de manteiga de amendoim cresceram. Mais recentemente, a manteiga de amendoim tem sido usada principalmente como um sanduíche para barrar, embora também apareça em pratos preparados e confeitos.

Originalmente, o processo de fabricação da manteiga de amendoim era inteiramente manual. Até cerca de 1920, o agricultor de amendoim descascava a semente manualmente, cultivava com capina manual cerca de quatro vezes e arava com um único sulcador, também quatro vezes. O fazendeiro cavava as vinhas com um arado de uma única fileira, empilhava manualmente as vinhas no campo para secar e, em seguida, colhia as nozes manualmente ou batia nas vinhas. Uma mula, um arado e duas enxadas eram tudo o que era necessário no que diz respeito ao equipamento de cultivo de amendoim. Para produzir manteiga de amendoim, pequenos lotes de amendoim eram torrados, escaldados e moídos conforme necessário para venda ou consumo. Sal e / ou açúcar foi adicionado mediante solicitação e o produto foi comido fresco. O cultivo mecanizado e a colheita aumentaram o rendimento da colheita. As fábricas de moagem tornaram-se maiores e o consumo disparou.

Matérias-primas

O amendoim, rico em gordura, proteína, vitamina B, fósforo e ferro, tem um valor alimentar significativo. Em sua forma final, a manteiga de amendoim consiste em cerca de 90 a 95% de amendoins cuidadosamente selecionados, branqueados e torrados a seco, moídos até um tamanho que passe por uma tela de 200 mesh. Para melhorar a suavidade, espalhabilidade e sabor, outros ingredientes são adicionados, incluindo sal (1,5 por cento), óleo vegetal hidrogenado (0,125 por cento), dextrose (2 por cento) e xarope de milho ou mel (2 a 4 por cento). Para aumentar o valor nutritivo da manteiga de amendoim, ácido ascórbico e fermento também são adicionados. As quantidades de outros ingredientes podem variar, desde que não representem mais de 10% da manteiga de amendoim. A manteiga de amendoim contém 50 a 52 por cento de gordura, 28 a 29 por cento de proteína, 2 a 5 por cento de carboidratos e 1 a 2 por cento de umidade.

O processo de fabricação

Plantando e colhendo amendoim

• 1 O amendoim é plantado em abril ou maio, dependendo do clima. O amendoim surge como uma planta seguida de uma flor amarela. Depois de florescer e murchar, a flor se curva e penetra no solo. O amendoim é formado no subsolo. A colheita do amendoim começa no final de agosto, mas principalmente em setembro e outubro, durante o tempo claro, quando o solo está seco o suficiente para não aderir aos caules e vagens. Os amendoins são retirados das videiras por catadores mecânicos portáteis e transportados para uma descascadora de amendoim para secagem mecânica.
• 2 Amendoins dos catadores são entregues aos depósitos para limpeza. Os sopradores removem poeira, areia, videiras, caules, folhas e conchas vazias. Telas, ímãs e niveladores de tamanho removem lixo, metal, pedras e torrões. Após o processo de limpeza, o amendoim pesa de 10 a 20 por cento menos. Os amendoins crus e limpos são armazenados sem casca em silos ou armazéns.

George Washington Carver, à esquerda, e o industrial Henry Ford compartilham um sanduíche de erva nesta fotografia de 1942.

Para George Washington Carver, o amendoim era um meio para vários fins. Ao longo de sua carreira, Carver procurou maneiras de tornar autossuficientes pequenas fazendas familiares do sul, geralmente de propriedade de afro-americanos. A popularização de Carver de amendoim e produtos com amendoim foi parte de seu esforço para libertar os pequenos agricultores da dependência de produtos comerciais e dívidas. Também fazia parte de seu esforço para afastar os agricultores da produção anual de produtos básicos que destroem o solo, como algodão e tabaco. A lista de produtos de amendoim de Carver - de leite de amendoim e maquiagem a tinta e sabão - representava uma ampla gama de atividades domésticas.

O interesse de Carver por amendoins começou em meados da década de 1910, depois que ele fez muitas pesquisas e estudos sobre outras safras, especialmente a batata-doce. Um lobby bem organizado da indústria do amendoim ouviu falar do trabalho de Carver e capitalizou seu interesse mútuo na promoção do amendoim. Carver se tornou o porta-voz não oficial e publicitário da indústria, especialmente após sua aparição em 1921 em audiências tarifárias conduzidas pelo Comitê de Meios e Meios da Câmara dos Representantes dos EUA. Enfrentando questionamentos alternadamente perplexos e hostis dos legisladores, o cientista afro-americano explicou eloqüentemente e com humor os benefícios sociais, econômicos e nutricionais do cultivo doméstico e do consumo de amendoim. O que se tornou uma das preferidas das crianças na hora do almoço foi empurrado para a proeminência nacional por meio da busca de crescimento de uma indústria e da busca de um homem por independência econômica para seu povo.

William S. Pretzer

Descascamento e processamento

• 3 O descasque consiste em retirar a casca (ou casca) do amendoim com o mínimo de dano à semente ou no miolo. A umidade do As primeiras etapas na fabricação da manteiga de amendoim envolvem o processamento do ingrediente principal:o amendoim. Após a colheita, os amendoins são limpos, descascados e classificados quanto ao tamanho. Em seguida, eles são torrados a seco em grandes fornos e, em seguida, são transferidos para máquinas de resfriamento, onde ventiladores de sucção puxam o ar de resfriamento sobre o amendoim. amendoim com casca é ajustado para evitar fragilidade excessiva das cascas e grãos e para reduzir a quantidade de poeira na planta. Os amendoins classificados por tamanho são passados ​​entre uma série de rolos ajustados à variedade, tamanho e condição dos amendoins, onde os amendoins estão quebrados. Os amendoins quebrados passam repetidamente por telas, mangas, ventiladores, ímãs e destonadores, onde são sacudidos, suavemente tombados e soprados com ar, até que todas as cascas e outros materiais estranhos (pedras, bolas de lama, metal, retalhos) sejam removidos.
• 4 Os amendoins com casca são classificados quanto ao tamanho em uma classificadora de tamanhos. Os amendoins são levantados e orientados nas perfurações da classificadora. Os amendoins maiores (os "saldos") são enviados para um cocho, enquanto os "cochos" são direcionados para outro cocho. Os amendoins são então classificados quanto à cor, defeitos, manchas e cascas quebradas.
• 5 Os amendoins são enviados em grandes contêineres a granel ou sacos para fabricantes de pasta de amendoim. (Amendoins não comestíveis são desviados como estoque de óleo na forma de semibulk.) Para garantir o tamanho e classificação adequados, os caminhões que transportam os amendoins para os fabricantes de amendoim são amostrados mecanicamente. O amostrador, testando duas cargas de caminhão simultaneamente, pode avaliar com rapidez e precisão o tamanho e a classificação examinando 10 amostras por carga de caminhão.
  Se os amendoins comestíveis precisarem ser armazenados por mais de 60 dias, eles são colocados em um armazenamento refrigerado de 34 a 40 graus Fahrenheit (2 a 6 graus Celsius), onde podem ser mantidos por até 25 meses. Com casca, os amendoins restantes pesam de 30 a 60 por cento menos, ocupam Depois que os amendoins são torrados e resfriados, eles passam por branqueamento - remoção das cascas por calor ou água. O método do calor tem a vantagem de remover o coração amargo do amendoim. Em seguida, os amendoins branqueados são pulverizados e triturados com sal, dextrose e estabilizador de óleo hidrogenado em uma máquina de moagem. Após o resfriamento, a manteiga de amendoim está pronta para ser embalada. 60 a 70 por cento menos espaço e têm uma vida útil cerca de 60 a 75 por cento mais curta do que os amendoins sem casca.
  

Fazendo manteiga de amendoim

• 6 Os fabricantes de manteiga de amendoim primeiro torram o amendoim a seco. Torrefação a seco é feito pelo método em lote ou contínuo. No método de lote, os amendoins são torrados em lotes de 400 libras em um forno giratório aquecido a cerca de 800 graus Fahrenheit (426,6 graus Celsius). Os amendoins são aquecidos a 320 graus Fahrenheit (160 graus Celsius) e mantidos nessa temperatura por 40 a 60 minutos para atingir o grau exato de cozimento. Todas as nozes de cada lote devem ser torradas uniformemente.
  Os grandes fabricantes preferem o método contínuo, no qual os amendoins são alimentados do funil, torrados, resfriados, moídos na manteiga de amendoim e estabilizados em uma operação. Este método é menos trabalhoso, cria uma torrefação mais uniforme e diminui o derramamento. Ainda assim, alguns operadores acreditam que a melhor manteiga de amendoim comercial é obtida pelo método de lote. Como a manteiga de amendoim pode exigir uma mistura de amendoins, o método de lote permite que as diferentes variedades sejam torradas separadamente. Além disso, uma vez que os amendoins freqüentemente vêm em lotes de diferentes teores de umidade que podem precisar de atenção especial durante a torrefação, o método de lote também pode atender a essas necessidades prontamente. As etapas descritas abaixo se aplicam à fabricação de manteiga de amendoim que usa o método de torra em lote.
  

Resfriamento e branqueamento

• 7 Um fotômetro indica quando o cozimento está completo. No exato momento em que o cozimento é concluído, os amendoins torrados são retirados do fogo o mais rápido possível para interromper o cozimento e produzir um produto uniforme. O amendoim quente passa então do torrador diretamente para um cilindro de metal perfurado (ou tanque soprador-refrigerador), onde um grande volume de ar é puxado através da massa por ventiladores de sucção. Os amendoins são levados a uma temperatura de 86 graus Fahrenheit (30 graus Celsius). Depois de resfriado, o amendoim passa por um separador de gravidade que remove materiais estranhos.
• 8 As cascas (ou cascas de sementes) agora são removidas com calor ou água. O método de escaldamento por calor tem a vantagem de remover os corações dos amendoins, que contêm um princípio amargo.
• Branqueamento por calor: Dependendo da variedade e do grau de cozimento desejado, os amendoins são expostos a uma temperatura de 280 graus Fahrenheit (137,7 graus Celsius) por até 20 minutos para soltar e rachar a casca. Após o resfriamento, os amendoins passam pelo escaldador em um fluxo contínuo e são submetidos a uma fricção cuidadosa, mas suave, entre escovas ou correias de borracha estriadas. As películas são esfregadas, transformadas em sacos porosos e os corações separados por uma triagem.
  Branqueamento de água:A processo mais novo do que o branqueamento a quente, o branqueamento com água foi introduzido em 1949. Embora os grãos não sejam aquecidos para destruir os antioxidantes naturais, a secagem é necessária neste processo e os corações são retidos. O primeiro passo é organizar os grãos em depressões e, em seguida, rolá-los entre as lâminas fixas afiadas para cortar as cascas em lados opostos. As películas são removidas enquanto um transportador em espiral carrega os grãos por um banho de água escaldante de um minuto e, em seguida, sob uma almofada coberta de lona oscilante, que esfrega suas películas. Os grãos branqueados são então secos por pelo menos seis horas por uma corrente de ar de 120 graus Fahrenheit (48,8 graus Celsius).
  
• 9 As porcas branqueadas são peneiradas mecanicamente e inspecionadas em uma correia transportadora para remover porcas queimadas e podres ou outras substâncias indesejáveis. As porcas leves são removidas por sopradores, as porcas descoloridas por um classificador de cores elétrico de alta velocidade e as peças de metal por ímãs.

Moagem

• 10 A maioria dos dispositivos usados ​​para moer amendoim em manteiga são construídos para que possam ser ajustados em uma ampla faixa - permitindo a variação na quantidade de amendoim moído por hora, a finura do produto e a quantidade de óleo liberado do amendoim. A maioria dos moinhos também possui alimentação automática para amendoim e sal e são fáceis de limpar. Para evitar o superaquecimento, os moinhos são resfriados por uma camisa de água.
  A manteiga de amendoim é geralmente feita por duas operações de moagem. O primeiro reduz as nozes a uma moagem média e o segundo a uma textura fina e macia. Para lixamento fino, a folga entre as placas é de cerca de 0,032 polegada (0,08 centímetro). A segunda fresagem usa um cominutor de altíssima velocidade que tem uma combinação de ação de corte-cisalhamento e atrito e opera a 9600 rpm. Esta moagem produz uma partícula muito fina com um tamanho máximo de menos de 0,01 polegada (0,025 centímetro).
  
  Para fazer manteiga de amendoim grossa, pedaços de amendoim do tamanho aproximado de um oitavo de um kernel são misturados com manteiga de amendoim regular, ou moagem incompleta é usada removendo uma costela do moedor.
  
  Ao mesmo tempo, os amendoins são alimentados no moinho para serem moídos, cerca de 2 por cento de sal, dextrose e estabilizador de óleo hidrogenado são alimentados no moinho em uma operação horizontal contínua, com cerca de mais ou menos 2 por cento de precisão e são totalmente disperso.
  
• 11 Os amendoins são mantidos sob pressão constante do início ao fim da moagem para garantir uma moagem uniforme e proteger o produto de bolhas de ar. Um parafuso pesado alimenta o amendoim no moedor. Este parafuso também pode entregar a manteiga de amendoim desarejada em recipientes em um fluxo contínuo sob pressão uniforme. Do moedor, a manteiga de amendoim vai para um aço inoxidável funil, que serve como um ponto intermediário de mistura e armazenamento. A manteiga de amendoim estabilizada é resfriada neste cilindro refrigerado rotativo (chamado de votator), de 170 a 120 graus Fahrenheit (76,6 a 48,8 graus Celsius) ou menos antes de ser embalado.

Embalagem

• 12 A manteiga de amendoim estabilizada é automaticamente embalada em potes, tampada e etiquetada. Uma vez que a embalagem adequada é o principal fator na redução da oxidação (sem oxigênio, nenhuma oxidação pode ocorrer), os fabricantes usam a embalagem a vácuo. Depois de colocada nos recipientes finais, a manteiga de amendoim permanece intacta até que a cristalização em toda a massa seja concluída. Os potes são então colocados em caixas de papelão e armazenados no produto até que estejam prontos para serem despachados para o varejo ou clientes institucionais.

Controle de qualidade

O controle de qualidade da manteiga de amendoim começa na fazenda, através da colheita e cura, e passa pelas etapas de descascamento, armazenamento e fabricação do produto. Todas essas etapas são realizadas por máquinas. Embora a colheita mecânica completa, cura e descasque possam ter algumas desvantagens, o resultado final é uma colheita de amendoim mais brilhante, mais limpa e mais uniforme.

Nos Estados Unidos, o controle de qualidade rigoroso foi mantido no amendoim por muitos anos com a cooperação e aprovação do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e da Food and Drug Administration (FDA). O controle de qualidade é feito pelo Comitê Administrativo de Amendoim, que é um braço do USDA. A responsabilidade do amendoim cru é do Departamento de Agricultura. Durante e após a fabricação, o controle de qualidade está sob a supervisão do FDA.

Em sua definição de manteiga de amendoim, o FDA estipula que os ingredientes de tempero e estabilização não devem "exceder 10 por cento do peso do alimento acabado". Além disso, o FDA declara que "aromatizantes artificiais, adoçantes artificiais, conservantes químicos, vitaminas adicionadas e aditivos de cor não são ingredientes adequados da manteiga de amendoim". Um produto que não está em conformidade com os padrões do FDA deve ser rotulado como "imitação de manteiga de amendoim".

Subprodutos

As vinhas e as folhas do amendoim são usadas na alimentação de bovinos, ovinos, caprinos, cavalos, mulas e outros animais devido ao alto valor nutricional. As cascas de amendoim se acumulam em grandes quantidades nas fábricas de descasque. Eles contêm caules, pipocas de amendoim, nozes imaturas e sujeira. These shells are used mainly for fuel for the boiler generating steam for making electricity to operate the shelling plant. Limited markets exist for peanut shells for roughage in cattle feed, poultry litter, and filler in artificial fire logs. Potential additional uses are pet litter, mushroom-growing medium, and floor-sweeping compounds.

O Futuro

In the United States and most of the 53 peanut-producing countries in the world, the production and consumption of peanuts, including peanut butter, is increasing. The quality of peanuts continues to improve to meet higher standards. The convenience peanut butter offers its users and its high nutritional value meet the demands of contemporary lifestyles.

The use of peanuts as food is being introduced to remote parts of the world by American ambassadors, missionaries and Peace Corps volunteers. Some developing countries, understanding that their food protein scarcity will not be solved through animal proteins alone, are interested in growing the protein-rich peanut crop.