Manteiga e Margarina

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Antecedentes

A manteiga é uma emulsão comestível macia, de tom amarelo, de gordura de manteiga, água, ar e, às vezes, sal. É feito a partir da batedura de natas e é usado como um patê e também como um ingrediente importante na culinária e no cozimento. Margarina é uma alternativa barata à manteiga, feita de óleo ou uma combinação de óleos por meio do processo de hidrogenação. Muitas pessoas preferem a margarina à manteiga porque ela tem menos gordura e colesterol do que a manteiga.

Manteiga

As referências à manteiga datam já do século IX a.C. na Índia, mas sua "invenção" é creditada às tribos nômades da Ásia por volta de 3500 a.C. , embora o primeiro lote provavelmente tenha surgido por acidente. Supõe-se que quando o povo dessas tribos colocava nas pessoas ou nas selas bolsas contendo leite como alimento para uma viagem, o movimento resultante da viagem agitava o leite. Se o tempo estivesse frio o suficiente, um pouco de gordura subia para o topo do saco e o resultado era manteiga. Por outro lado, se o tempo estava muito bom, o resultado era o que viria a ser um queijo. O uso da manteiga eventualmente se espalhou para o oeste quando esses povos asiáticos invadiram as terras do Oriente Próximo e da Europa.

Eventualmente, a manteiga começou a ser fabricada em batedeiras verticais por outras civilizações desenvolvidas. Uma imagem de uma agitação primitiva é evidente em um baixo-relevo sumério datado de cerca de 3500 a.C. Uma das primeiras referências escritas à substância vem da Índia na forma de um manual de etiqueta do século IX. Isso sugeria que as noivas hindus recebessem leite, mel e manteiga no dia do casamento. O manuscrito também mencionou lubrificar a roda da carruagem nupcial com manteiga para garantir um casamento sem problemas. Como a vaca é considerada um animal sagrado na religião hindu, a manteiga há muito desempenha um papel importante na culinária indiana e é mencionada especificamente em tratados religiosos. No vizinho Tibete, manteiga feita com leite de iaque às vezes era espalhada em estátuas religiosas.

Logo a manteiga se tornou comum em culturas que dependiam da vaca domesticada para seu sustento, mas também poderia ser feita com leite de ovelha e cabra. Embora gregos e romanos não gostassem de alimentos ricos à base de laticínios, a palavra "manteiga" é derivada do termo grego buturon, que significa "queijo de vaca". O termo mais tarde encontrou seu caminho para o latim como butyrum. Os celtas e mais tarde os vikings acabaram se tornando devotos da substância e, no final da Idade Média, era um alimento básico na dieta de muitos europeus e uma valiosa mercadoria comercial. O laticínio também foi considerado um bálsamo místico durante certos períodos da história. Durante séculos, o povo da Bretanha colocou manteiga perto de uma pessoa com câncer para absorver a doença.

As primeiras instruções impressas para fazer manteiga remontam a um livro de receitas veneziano do século XIV. No século 17, a manteiga era comercializada em rotas que incluíam Inglaterra, Bretanha, Flandres e Islândia. A manteiga produzida em Vanves, França, era considerada a mais requintada dessa época. Nas regiões do sul da Europa, onde o azeite de oliva continuava sendo o óleo de cozinha predominante, algumas pessoas acreditavam que a manteiga Estas ilustrações mostram a fabricação comercial de margarina. As diretrizes para a produção de margarina determinam que a margarina contenha pelo menos 80% de gordura. Os óleos usados ​​na produção podem ser derivados de uma variedade de fontes animais e vegetais. Seu conteúdo aquoso pode ser leite, água ou um fluido de proteína à base de soja. causou lepra. O laticínio acabou se tornando um item proibido para os dias de jejum, conforme decretado pela Igreja Católica Romana, embora uma dispensa pudesse ser comprada para aqueles que simplesmente não podiam ficar sem ela. Em Rouen, França, diz a lenda que uma "torre de manteiga" era financiada exclusivamente por tais dispensas concedidas para comer manteiga em dias de jejum.

A fabricação de manteiga nos EUA data da época dos primeiros colonos que trouxeram vacas para a América do Norte. As famílias que possuíam suas próprias vacas geralmente faziam manteiga sozinhas. O leite da vaca foi deixado sozinho até que seu creme subisse ao topo. O creme foi então desnatado e deixado esfriar, e a temperatura foi elevada para cerca de 70 ° F (21 ° C) por dia antes de o processo de fabricação de manteiga começar. O aquecimento do creme o amadureceu e ele foi então resfriado a vários graus. Em seguida, o creme era colocado em um dispositivo de madeira, às vezes em forma de barril ou cilíndrico, e misturado com a ajuda de uma pá. Esse processo geralmente leva pelo menos 30 minutos. O creme restante na batedeira era leitelho. Se as vacas comiam grama, a manteiga tinha um tom amarelado, mas no inverno, quando recebiam outros alimentos, era branca. A manteiga era então enxaguada com água fria, "trabalhada" um pouco mais e depois salgada para dar gosto.

Margarina

Margarina é semelhante em sabor e aparência à manteiga, mas possui várias diferenças distintas. A margarina foi desenvolvida como um substituto da manteiga. No século 19, a manteiga tinha se tornado um alimento básico comum na dieta das pessoas que viviam da terra, mas era cara para aqueles que não viviam. Luís Napoleão III, um imperador de mentalidade socialista da França de meados do século, ofereceu uma recompensa a qualquer um que pudesse produzir um O processo contínuo é o método mais comumente usado na fabricação de morgarina. Se o leite for usado como base líquida, ele é juntado com sal e um agente emulsificante em uma câmara. Um emulsificante atua diminuindo a tensão superficial entre os glóbulos de óleo e a mistura líquida, ajudando-os a formar ligações químicas com mais facilidade. O resultado é uma substância que não é totalmente líquida nem totalmente sólida. alternativa acessível. Hippolyte Mege-Mouriez venceu a competição de 1869 pelo item que chamou de margarina por causa de seu ingrediente principal, o ácido margarico. O ácido margarico tinha sido descoberto recentemente em 1813 por Michael Eugene Chevreul e seu nome derivou do termo grego para pérolas, margarita, por causa das gotas leitosas que Chevreul notou em sua invenção. Nos tempos modernos, ele é fabricado a partir de um óleo ou combinação de óleos através do processo de hidrogenação, método aperfeiçoado por volta de 1910. Esse processo ajuda a emulsificar óleos animais ou vegetais, ou transformar de uma substância líquida em uma substância gordurosa ou semi-gordurosa. Estado sólido.

Nos EUA, a manteiga foi o sabor preferido por muitos anos e, até tempos relativamente recentes, a margarina tinha uma imagem de marca ruim. Um cartel de laticínios bem organizado fez campanha contra a margarina, temendo a competição da indústria de margarina. Por volta de 1950, o Congresso revogou os impostos sobre os substitutos da manteiga que estavam em vigor há várias décadas. A chamada "Lei da Margarina" também foi anunciada por finalmente definir margarina:"todas as substâncias, misturas e compostos que têm uma consistência semelhante à da manteiga e que contenham quaisquer gorduras e óleos comestíveis, exceto gordura do leite, se feitos em imitação ou aparência de manteiga. " Parte da aceitação da margarina na dieta de europeus e americanos veio do racionamento durante os tempos de guerra. A manteiga era escassa e a margarina, ou óleo, era o melhor substituto. Hoje margarina Desde os anos 1930, o Votator tem sido o aparelho mais comumente usado na fabricação de margarina nos Estados Unidos. No Votator, a emulsão de margarina é resfriada e ocasionalmente agitada para formar margarina semissólida. tornou-se um substituto quase intercambiável da manteiga e fornece menos gordura e colesterol do que a manteiga a um custo menor.

Matérias-primas

A manteiga é feita de leite e sal. A margarina, por outro lado, pode ser feita a partir de uma variedade de substâncias. O primeiro deles é qualquer óleo animal ou vegetal comestível, como óleo de milho ou óleo de girassol. Seu componente líquido pode ser feito de leite, água ou, às vezes, de uma mistura protéica líquida derivada da soja.

Fabricação de manteiga

Preparação

• 1 Por muitos anos, os principais laticínios para a fabricação de manteiga estavam localizados nos estados da costa leste, mas o florescimento de uma agricultura mais industrializada no meio-oeste levou ao predomínio de instalações de fabricação de manteiga ali. O processo moderno de fabricação de manteiga começa quando o leite de vaca fresco das fazendas leiteiras é trazido para as instalações. O produto é inspecionado, classificado em diferentes grupos de acordo com sua qualidade julgada e, em seguida, filtrado para remoção de impurezas. Em seguida, o leite é separado por meio de força centrífuga. É bombeado para um grande dispositivo rotador vertical cilíndrico. Quando ligado, este rotador gira o líquido até que o creme suba para o topo. O creme é então alimentado em grandes tonéis de aço inoxidável e aquecido a 180 ° F (82 ° C) por cerca de 30 minutos no processo de pasteurização para remover qualquer bactéria remanescente. O creme pasteurizado é então deixado esfriar.

Agitação

• 2 O creme é colocado em uma grande batedeira mecânica, geralmente feita de alumínio. Algumas dessas batedeiras de tamanho industrial podem fazer 1.500-5.000 libras (681-2270 kg) de manteiga por vez. Quando a batedeira é ativada, ela faz o creme girar, de modo muito semelhante ao movimento de uma secadora de roupas, enquanto um trabalhador observa o processo através de uma pequena janela de vidro na batedeira. Após cerca de 45 minutos, pequenos grânulos de manteiga começam a se formar e a manteiga e o leitelho são separados. Sal é adicionado e a mistura é agitada novamente. Quando esse processo é concluído, um dispositivo móvel de aço inoxidável às vezes chamado de "barco" é colocado ao lado da abertura do batedor mecânico. A porta da batedeira é aberta e a manteiga começa a escorrer para dentro do barco; ativar o churn remove o resto. Em seguida, é embalado em caixas de 29 kg (64 libras) e enviado ao distribuidor. Lá, a manteiga é reembalada para uso no consumidor e na indústria alimentícia.

Fabricação de Margarina

Margarina pode ser feita a partir de uma variedade de gorduras animais e já foi predominantemente fabricada a partir de gordura bovina e chamada de oleo-margarina. Ao contrário da manteiga, pode ser embalado em várias consistências, incluindo líquido. Não importa a forma, no entanto, a margarina deve atender aos rígidos padrões de conteúdo do governo porque é um item alimentar que analistas do governo e nutricionistas consideram ser facilmente confundido com manteiga. Essas diretrizes determinam que a margarina tenha pelo menos 80% de gordura, derivada de óleos animais ou vegetais ou, às vezes, uma mistura dos dois. Cerca de 17-18,5% da margarina é líquida, derivada de leite desnatado pasteurizado, água ou fluido de proteína de soja. Uma pequena porcentagem (1-3%) é o sal adicionado para dar sabor, mas no interesse da saúde alimentar, algumas margarinas são feitas e rotuladas sem sal. Deve conter pelo menos 15.000 unidades (dos padrões da Farmacopeia dos EUA) de vitamina A por libra. Outros ingredientes podem ser adicionados para preservar a vida útil.

Preparação

• 1 Quando os ingredientes chegam à fábrica de margarina, eles devem primeiro passar por uma série de medidas preparatórias. O óleo - cártamo, milho ou soja, entre outros tipos - é tratado com uma solução de soda cáustica para remover componentes desnecessários conhecidos como ácidos graxos livres. O óleo é então lavado misturando-o com água quente, separando-o e deixando-o secar em vácuo. Em seguida, o óleo às vezes é branqueado com uma mistura de terra branqueadora e carvão em outra câmara de vácuo. A terra branqueadora e o carvão absorvem quaisquer corantes indesejados e são então filtrados do óleo. Qualquer que seja o líquido usado no processo de fabricação - leite, água ou uma substância à base de soja - ele também deve passar por medidas preparatórias. Também passa por pasteurização para remover impurezas e, se for usado leite em pó em pó, deve-se verificar se há bactérias e outros contaminantes.

Hidrogenação

• 2 O óleo é então hidrogenado para garantir a consistência correta para a produção de margarina, estado denominado "plástico" ou semissólido. Nesse processo, o gás hidrogênio é adicionado ao óleo sob condições pressurizadas. As partículas de hidrogênio ficam com o óleo, ajudando a aumentar o ponto de temperatura no qual ele irá derreter e a tornar o óleo menos suscetível à contaminação por oxidação.

Combinando os ingredientes

O processo de fluxo contínuo é o método mais comumente usado na fabricação de margarina. Se o leite for usado como base líquida, ele é juntado com sal e um agente emulsificante em uma câmara. O agente emulsificante garante que o processo de emulsificação - quimicamente definido como uma suspensão de pequenos glóbulos de um líquido em um segundo líquido - ocorra. Um emulsificante atua diminuindo a tensão superficial entre os glóbulos de óleo e a mistura líquida, ajudando-os a formar ligações químicas com mais facilidade. O resultado é uma substância que não é nem totalmente líquida nem totalmente sólida, mas sim uma combinação das duas, denominada semissólido. A lecitina, uma gordura natural derivada da gema do ovo, soja ou milho, é um agente de emulsificação típico usado na fabricação de margarina.

• 3 Na etapa inicial, o líquido, o sal e a lecitina são misturados em um tanque oposto a outro tanque contendo os óleos e ingredientes solúveis em óleo. No processo de fluxo contínuo, o conteúdo das duas cubas é alimentado em uma base cronometrada em um terceiro tanque, normalmente chamado de câmara de emulsificação. Enquanto o processo de mistura está ocorrendo, os sensores do equipamento e dispositivos reguladores mantêm a temperatura da mistura próxima a 100 ° F (38 ° C).

Agitação

• 4 Em seguida, a mistura de margarina é enviada para um aparelho denominado Votator, marca do aparelho mais utilizado na fabricação de margarinas nos Estados Unidos. É o equipamento padrão da indústria desde os anos 1930. No Votator, a emulsão de margarina é resfriada na chamada Câmara A. A Câmara A é dividida em um trio de tubos que diminuem sucessivamente sua temperatura. Em dois minutos, a mistura atingiu 45-50 ° F (7-10 ° C). Em seguida, é bombeado para um segundo tanque chamado Câmara B. Lá ele é ocasionalmente agitado, mas geralmente deixado parado e forma seu estado semissólido. Se precisar ser batido ou de outra forma preparado para uma consistência especial, a agitação é feita na Câmara B.

Controle de qualidade

O controle de qualidade é uma preocupação óbvia nas modernas instalações de processamento de alimentos. Equipamentos sujos e metodologia de má qualidade podem levar a uma contaminação bacteriana em massa que pode perturbar os estômagos e até mesmo a vida de milhares de consumidores em questão de dias. O governo dos Estados Unidos, sob os auspícios do Departamento de Agricultura, mantém códigos de higiene industrial específicos para laticínios modernos e fábricas de margarina. As inspeções e multas por equipamentos com manutenção inadequada ou condições sujas ajudam a manter as empresas em conformidade.

A manteiga é avaliada pelos inspetores do USDA na fábrica de laticínios. Eles inspecionam cada lote, testam, provam e atribuem uma pontuação a ele. Eles dão um máximo de 45 pontos para sabor, 25 para corpo e textura, 15 pontos para cor, 10 para teor de sal e 5 para embalagem. Assim, um lote perfeito de manteiga pode receber uma pontuação de 100 pontos, mas geralmente o número mais alto atribuído a um pacote é 93. Aos 93, a manteiga é classificada e rotulada como Grau AA; um lote que recebe pontuação inferior a 90 é considerado inferior.

As diretrizes para a produção de margarina determinam que a margarina contenha pelo menos 80% de gordura. Os óleos usados ​​na produção podem ser derivados de uma variedade de fontes animais e vegetais, mas todos devem ser próprios para consumo humano. Seu conteúdo aquoso pode ser leite, água ou um fluido de proteína à base de soja. Deve ser pasteurizado e conter pelo menos 15.000 unidades de vitamina A. Também pode conter um substituto do sal, adoçantes, emulsificantes gordurosos, conservantes, vitamina D e corantes.