A Jornada Global do Amendoim: Do Cultivo Antigo ao Alimento Básico Moderno

Contexto

Amendoins selvagens originaram-se na Bolívia e nordeste da Argentina. A espécie cultivada, Arachis hypogaea, era cultivada por indígenas em tempos pré-colombianos. A planta de amendoim é uma planta trepadeira cujos caules florais murcham e curvam-se ao solo após a fertilização, enterrando as vagens jovens, que amadurecem no subsolo.

Amendoins foram introduzidos nos Estados Unidos a partir da África, mas não foram considerados cultura básica até os anos 1890, quando foram promovidos como substituto da cultura de algodão destruída pelo bicudo-do-algodoeiro.

Os três tipos de amendoins domésticos são Virginia, Espanhol e Runner. São principalmente os amendoins tipo Runner, cultivados no Alabama, Flórida e Geórgia, que são usados na fabricação de pasta de amendoim. Embora amendoins Runner ofereçam maior rendimento, também exigem mais umidade que os amendoins Espanhol ou Virginia.

Por volta do final do século XVII, haitianos faziam pasta de amendoim usando um pilão de madeira pesada e um pilão de madeira com tampa metálica. O pilão — com fundo metálico e pesando cerca de 9 kg — e o pilão de 2,3 kg eram usados para socar os amendoins em pasta. Durante o século XIX nos Estados Unidos, amendoins descascados e torrados eram picados ou socados em pasta cremosa num saco de pano e consumidos frescos. O botânico e inventor americano George Washington Carver experimentou com soja, batata-doce e outras culturas, eventualmente derivando 300 produtos do amendoim apenas — entre os mais notáveis, a pasta de amendoim.

Um médico em St. Louis, Missouri, começou a fabricar pasta de amendoim comercialmente em 1890. Apresentada na Feira Mundial de St. Louis como alimento saudável, a pasta de amendoim era recomendada para bebês e convalescentes devido ao seu alto valor nutricional. Sanatórios, particularmente um em Battle Creek, Michigan, usavam-no para seus pacientes por seu alto teor de proteína.

Por volta de 1925, a pasta de amendoim era vendida a granel em tina aberta, com cerca de 1,3 cm de óleo na superfície. Embora a pasta fosse pegajosa e causasse sede considerável, consumidores estavam prontos para um alimento básico tão econômico e nutritivo.

Percebendo que as recompensas financeiras da ração de porcos estavam começando a diminuir, agricultores começaram a investir na nova cultura de renda. Assim, com colheita aumentada e disponibilidade de amendoins, o desenvolvimento e produção de pasta de amendoim cresceram. Mais recentemente, a pasta de amendoim tem sido usada principalmente como pasta para sanduíches, embora também apareça em pratos preparados e confeitos.

Originalmente, o processo de fabricação de pasta de amendoim era totalmente manual. Até cerca de 1920, o agricultor de amendoim descascava a semente à mão, cultivava com enxada manual cerca de quatro vezes, e aravam com arado de sulco único, também quatro vezes. O agricultor arrancava as vinhas com arado de linha única, empilhava manualmente as vinhas no campo para secagem, e então colhia as nozes manualmente ou batia-as das vinhas. Uma mula, um arado e duas enxadas eram tudo que era necessário quanto a equipamento de cultivo de amendoim. Para produzir pasta de amendoim, pequenos lotes de amendoins eram torrados, branqueados e moídos conforme necessário para venda ou consumo. Sal e/ou açúcar era adicionado a pedido, e o produto era consumido fresco. Cultivo e colheita mecanizados aumentaram o rendimento da colheita. Fábricas de moagem tornaram-se maiores, e o consumo disparou.

Matérias-Primas

O amendoim, rico em gordura, proteína, vitamina B, fósforo e ferro, tem valor alimentar significativo. Em sua forma final, a pasta de amendoim consiste em cerca de 90 a 95% de amendoins cuidadosamente selecionados, branqueados, torrados a seco, moídos a tamanho que passa por peneira de 200 malhas. Para melhorar maciez, espalhabilidade e sabor, outros ingredientes são adicionados, incluindo sal (1,5%), óleo vegetal hidrogenado (0,125%), dextrose (2%), e xarope de milho ou mel (2 a 4%). Para aumentar o valor nutritivo da pasta de amendoim, ácido ascórbico e levedura também são adicionados. As quantidades de outros ingredientes podem variar desde que não somem mais de 10% da pasta de amendoim. A pasta de amendoim contém 50 a 52% de gordura, 28 a 29% de proteína, 2 a 5% de carboidrato, e 1 a 2% de umidade.

O Processo de Fabricação

Plantio e Colheita de Amendoins

• 1 Amendoins são plantados em abril ou maio, dependendo do clima. O amendoim emerge como planta seguida por flor amarela. Após florescer e murchar, a flor curva-se e penetra o solo. O amendoim forma-se no subsolo. Amendoins são colhidos a partir de final de agosto, mas principalmente em setembro e outubro, durante tempo claro, quando o solo está seco o suficiente para não aderir a caules e vagens. Os amendoins são removidos das vinhas por colhedoras mecânicas portáteis e transportados a um descascador de amendoim para secagem mecânica.
• 2 Amendoins das colhedoras são entregues a armazéns para limpeza. Sopradores removem poeira, areia, vinhas, caules, folhas e cascas vazias. Peneiras, ímãs e classificadores de tamanho removem lixo, metal, pedras e torrões. Após o processo de limpeza, os amendoins pesam 10 a 20% menos. Os amendoins crus, limpos, são armazenados sem casca em silos ou armazéns.

George Washington Carver, à esquerda, e o industrialista Henry Ford compartilham um sanduíche de erva daninha nesta fotografia de 1942.

Para George Washington Carver, amendoins eram meio para vários fins. Ao longo de sua carreira, Carver buscou maneiras de tornar pequenas fazendas familiares do Sul, muitas vezes de propriedade de afro-americanos, auto-suficientes. A popularização de Carver de amendoins e produtos de amendoim foi parte de seu esforço para libertar pequenos agricultores da dependência de produtos comerciais e dívidas. Também foi parte de seu esforço para afastar agricultores da produção anual de culturas básicas que esgotam o solo, como algodão e tabaco. A lista de produtos de amendoim de Carver — de leite de amendoim e maquiagem a tinta e sabão — representava ampla gama de atividades domésticas.

O interesse de Carver por amendoins começou em meados dos anos 1910, após muita pesquisa e educação sobre outras culturas, especialmente batatas-doces. Um lobby bem organizado da indústria de amendoim ouviu sobre o trabalho de Carver e capitalizou seu interesse mútuo na promoção de amendoins. Carver tornou-se porta-voz não oficial e divulgador da indústria, especialmente após sua aparição em 1921 em audiências de tarifas conduzidas pelo Comitê de Meios e Modos da Câmara dos Representantes dos EUA. Enfrentando questionamentos alternadamente divertidos e hostis de legisladores, o cientista afro-americano explicou eloquentemente e com humor os benefícios sociais, econômicos e nutricionais do cultivo e consumo doméstico de amendoins. O que evoluiu para lanche favorito de crianças no almoço foi lançado à proeminência nacional através da busca de uma indústria por crescimento e a busca de um homem por independência econômica para seu povo.

William S. Pretzer

Descascamento e Processamento

• 3 O descascamento consiste em remover a casca (ou casca) dos amendoins com o menor dano possível à semente ou grãos. A umidade dos Os primeiros passos na fabricação de pasta de amendoim envolvem processar o ingrediente principal: os amendoins. Após a colheita, os amendoins são limpos, descascados e classificados por tamanho. Em seguida, são torrados a seco em grandes fornos, e então transferidos para máquinas de resfriamento, onde ventiladores de sucção puxam ar de resfriamento sobre os amendoins. amendoins sem casca é ajustada para evitar fragilidade excessiva das cascas e grãos e reduzir a quantidade de poeira na fábrica. Amendoins classificados por tamanho passam entre uma série de rolos ajustados à variedade, tamanho e condição dos amendoins, onde são rachados. Os amendoins rachados então passam repetidamente sobre peneiras, mangas, sopradores, ímãs e despedregulhadores, onde são sacudidos, suavemente tombados, e ar soprado, até que todas as cascas e outro material estranho (pedras, torrões de lama, metal, grãos murchos) sejam removidos.
• 4 Os amendoins descascados são classificados por tamanho num classificador de tamanho. Os amendoins são levantados e então orientados nas perfurações do classificador. Os amendoins maiores (os "excedentes") são enviados a uma calha, enquanto os "pequenos" são guiados para outra calha. Os amendoins são então classificados por cor, defeitos, manchas e cascas quebradas.
• 5 Os amendoins são enviados em grandes contêineres a granel ou sacos a fabricantes de pasta de amendoim. (Amendoins não comestíveis são desviados como estoque de óleo em forma semi-granel.) Para garantir tamanho e classificação adequados, as cargas de caminhão transportando amendoins a fabricantes são amostradas mecanicamente. O amostrador, testando dois caminhões simultaneamente, pode avaliar rapidamente e com precisão tamanho e classificação examinando 10 amostras por caminhão.

  Se amendoins comestíveis precisam ser armazenados por mais de 60 dias, são colocados em armazenamento refrigerado a 2 a 6 °C (34 a 40 °F), onde podem ser mantidos por até 25 meses. Descascados, os amendoins restantes pesam 30 a 60% menos, ocupam Após os amendoins serem torrados e resfriados, passam por branqueamento — remoção das cascas por calor ou água. O método de calor tem a vantagem de remover o coração amargo do amendoim. Em seguida, os amendoins branqueados são pulverizados e moídos com sal, dextrose e óleo hidrogenado estabilizador numa máquina de moer. Após resfriamento, a pasta de amendoim está pronta para ser embalada. 60 a 70% menos espaço, e têm vida de prateleira cerca de 60 a 75% menor que amendoins sem casca.

Fabricação da Pasta de Amendoim

• 6 Os fabricantes de pasta de amendoim primeiro torram os amendoins a seco. A torra a seco é feita pelo método em lote ou contínuo. No método em lote, amendoins são torrados em lotes de 181 kg (400 libras) num forno rotativo aquecido a cerca de 426,6 °C (800 °F). Os amendoins são aquecidos a 160 °C (320 °F) e mantidos a esta temperatura por 40 a 60 minutos para atingir o ponto exato de torra. Todas as nozes em cada lote devem ser torradas uniformemente.

  Grandes fabricantes preferem o método contínuo, no qual amendoins são alimentados da tremonha, torrados, resfriados, moídos em pasta de amendoim e estabilizados numa única operação. Este método é menos intensivo em mão de obra, cria torra mais uniforme, e reduz derramamento. Ainda, alguns operadores acreditam que a melhor pasta de amendoim comercial é obtida usando o método em lote. Como a pasta de amendoim pode requerer mistura de amendoins, o método em lote permite que diferentes variedades sejam torradas separadamente. Além disso, como amendoins frequentemente vêm em lotes de diferentes teores de umidade que podem precisar atenção especial durante a torra, o método em lote também atende prontamente a estas necessidades. Os passos descritos abaixo aplicam-se à fabricação de pasta de amendoim que usa o método em lote de torra.

Resfriamento e Branqueamento

• 7 Um fotômetro indica quando o cozimento está completo. No momento exato em que o cozimento termina, os amendoins torrados são removidos do calor o mais rápido possível para interromper o cozimento e produzir produto uniforme. Os amendoins quentes então passam do torrador diretamente para um cilindro metálico perfurado (ou tanque resfriador-soprador), onde grande volume de ar é puxado através da massa por ventiladores de sucção. Os amendoins são trazidos a uma temperatura de 30 °C (86 °F). Uma vez resfriados, os amendoins passam por um separador gravitacional que remove materiais estranhos.
• 8 As cascas (ou tegumentos da semente) são agora removidas com calor ou água. O método de branqueamento por calor tem a vantagem de remover os corações dos amendoins, que contêm princípio amargo.
• Branqueamento por calor: Dependendo da variedade e grau de torra desejado, os amendoins são expostos a temperatura de 137,7 °C (280 °F) por até 20 minutos para soltar e rachar as cascas. Após resfriamento, os amendoins são passados pelo branqueador em fluxo contínuo e submetidos a esfregação minuciosa mas suave entre escovas ou correias de borracha nervuradas. As cascas são esfregadas, sopradas para sacos porosos, e os corações são separados por peneiração.

  Branqueamento por água: Um processo mais novo que o branqueamento por calor, o branqueamento por água foi introduzido em 1949. Enquanto os grãos não são aquecidos para destruir antioxidantes naturais, a secagem é necessária neste processo e os corações são retidos. O primeiro passo é arranjar os grãos em calhas, depois rolá-los entre lâminas estacionárias afiadas para fender as cascas em lados opostos. As cascas são removidas enquanto uma esteira espiral transporta os grãos por banho de água escaldante de um minuto e depois sob uma almofada coberta de lona oscilante, que esfrega suas cascas. Os grãos branqueados são então secos por pelo menos seis horas por corrente de ar a 48,8 °C (120 °F).

• 9 As nozes branqueadas são peneiradas e inspecionadas mecanicamente numa esteira transportadora para remover nozes queimadas e podres ou outra matéria indesejável. Nozes leves são removidas por sopradores, nozes descoloridas por classificador de cor elétrico de alta velocidade, e partes metálicas por ímãs.

Moagem

• 10 A maioria dos dispositivos usados para moer amendoins em pasta são construídos para serem ajustados numa ampla faixa — permitindo variação na quantidade de amendoins moídos por hora, finura do produto, e quantidade de óleo liberada dos amendoins. A maioria dos moinhos também tem alimentação automática para amendoins e sal, e são fáceis de limpar. Para evitar superaquecimento, moinhos são resfriados por jaqueta de água.

  A pasta de amendoim é geralmente feita por duas operações de moagem. A primeira reduz as nozes a moagem média e a segunda a textura fina e lisa. Para moagem fina, folga entre placas é cerca de 0,08 cm (0,032 polegada). A segunda moagem usa um cominutor de altíssima velocidade que tem ação combinada de corte-cisalhamento e atrito e opera a 9600 rpm. Esta moagem produz partícula muito fina com tamanho máximo inferior a 0,025 cm (0,01 polegada).

  Para fazer pasta de amendoim com pedaços (chunky), pedaços de amendoim aproximadamente do tamanho de um oitavo de grão são misturados com pasta de amendoim regular, ou moagem incompleta é usada removendo uma costela do moedor.

  Ao mesmo tempo em que os amendoins são alimentados no moedor para serem moídos, cerca de 2% de sal, dextrose e óleo hidrogenado estabilizador são alimentados no moedor numa operação contínua horizontal, com precisão de mais ou menos 2%, e são completamente dispersos.

• 11 Amendoins são mantidos sob pressão constante do início ao fim do processo de moagem para assegurar moagem uniforme e proteger o produto de bolhas de ar. Um parafuso pesado alimenta os amendoins no moedor. Este parafuso também pode entregar a pasta de amendoim desaireada em recipientes num fluxo contínuo sob pressão uniforme. Do moedor, a pasta de amendoim vai para uma tremonha de aço inoxidável , que serve como ponto intermediário de mistura e armazenamento. A pasta de amendoim estabilizada é resfriada neste cilindro refrigerado rotativo (chamado votator), de 76,6 a 48,8 °C (170 a 120 °F) ou menos antes de ser embalada.

Embalagem

• 12 A pasta de amendoim estabilizada é automaticamente embalada em potes, tampada e rotulada. Como embalagem adequada é o principal fator na redução de oxidação (sem oxigênio não ocorre oxidação), fabricantes usam embalagem a vácuo. Após colocada nos recipientes finais, a pasta de amendoim permanece inalterada até que a cristalização em toda a massa seja completada. Potes são então colocados em caixas e colocados em estoque de produto até prontos para serem enviados a clientes de varejo ou institucionais.

Controle de Qualidade

Controle de qualidade da pasta de amendoim começa na fazenda através da colheita e cura, e é então levado através dos passos de descascamento, armazenamento e fabricação do produto. Todos estes passos são manejados por máquinas. Embora colheita, cura e descascamento totalmente mecânicos possam ter algumas desvantagens, o resultado final é uma safra de amendoim mais brilhante, limpa e uniforme.

Nos Estados Unidos, controle de qualidade rigoroso tem sido mantido em amendoins por muitos anos com cooperação e aprovação tanto do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) quanto da Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA). Controle de qualidade é manejado pelo Comitê Administrativo de Amendoim, que é um braço do USDA. Responsabilidade por amendoim cru repousa com o Departamento de Agricultura. Durante e após a fabricação, controle de qualidade está sob supervisão da FDA.

Em sua definição de pasta de amendoim, a FDA estipula que ingredientes de tempero e estabilização não devem "exceder 10% do peso do alimento final". Além disso, a FDA afirma que "aromatizantes artificiais, adoçantes artificiais, conservantes químicos, vitaminas adicionadas e aditivos de cor não são ingredientes adequados de pasta de amendoim". Um produto que não conforma aos padrões da FDA deve ser rotulado "pasta de amendoim imitada".

Subprodutos

Vinhas e folhas de amendoim são usadas como ração para gado, ovelhas, cabras, cavalos, mulas e outro gado devido ao alto valor nutricional. Cascas de amendoim acumulam-se em grandes quantidades nas plantas de descascamento. Contêm caules, amendoins estourados, nozes imaturas e terra. Estas cascas são usadas principalmente como combustível para caldeira gerando vapor para produzir eletricidade para operar a planta de descascamento. Mercados limitados existem para cascas de amendoim como fibra bruta em ração de gado, cama de aves, e enchimento em troncos de fogo artificiais. Usos adicionais potenciais são areia para pets, meio para cultivo de cogumelos, e compostos para varrição de piso.

O Futuro

Nos Estados Unidos e na maioria dos 53 países produtores de amendoim no mundo, a produção e consumo de amendoins, incluindo pasta de amendoim, está aumentando. A qualidade dos amendoins continua a melhorar para atender a padrões mais elevados. A conveniência que a pasta de amendoim oferece a seus usuários e seu alto valor nutricional atendem às demandas dos estilos de vida contemporâneos.

O uso de amendoins como alimento está sendo introduzido em partes remotas do mundo por embaixadores, missionários e voluntários do Corpo da Paz americanos. Alguns países em desenvolvimento, entendendo que sua escassez de proteína alimentar não será resolvida apenas através de proteínas animais, estão interessados em cultivar a cultura de amendoim rica em proteína.