Candy Cane

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Antecedentes

A bengala de doces é um doce duro geralmente com sabor de hortelã-pimenta e decorado com listras. O doce é longo, fino e dobrado na parte superior para se parecer com uma bengala. Esses doces são feitos em batelada, que envolve misturar e cozinhar a base de doces, formando o formato de palitos e colocando-os na embalagem apropriada. Introduzido pela primeira vez no século XVII, os bastões de doces têm sido os doces favoritos nas festas de fim de ano por centenas de anos. Hoje, a cana-de-açúcar representa uma quantia significativa do mercado de doces de Natal de US $ 1,4 bilhão. Na verdade, bilhões de bastões de doces são feitos e consumidos a cada ano.

Os bastões de doces são tradicionalmente um doce de férias de Natal. O clássico bastão doce é um doce branco com listras vermelhas com sabores de hortelã-pimenta ou gaultéria. Eles geralmente têm cerca de 15 cm de altura e 6 mm de espessura. Ao longo dos anos, os fabricantes de doces introduziram várias modificações neste visual clássico. Hoje, os bastões de doces variam em tamanho de cerca de 5 a 30 cm de altura. Suas larguras também podem variar de aproximadamente a largura de um lápis a mais de 2,5 cm de espessura. Uma variedade de sabores está disponível, como maçã, melancia, canela, morango e até chocolate. As cores desses produtos costumam ser modificadas para refletir melhor o sabor do doce. Por exemplo, uma bengala de maçã verde doce pode ser colorida de verde com listras vermelhas. Alguns fabricantes mudaram até mesmo o conhecido formato de "cana". O resultado é uma grande variedade de produtos do tipo cana-de-açúcar que são vendidos ao longo do ano.

História

Os doces já eram feitos em 3000 a.C. Na verdade, o primeiro fabricante de doces foi provavelmente um homem das cavernas que descobriu o sabor agradável do mel das colmeias. Evidências arqueológicas indicam que as antigas sociedades do Egito, China e Grécia estavam envolvidas com a produção de doces usando mel misturado com frutas e nozes. Durante a Idade Média, um método para refinar o açúcar da cana-de-açúcar foi desenvolvido na Pérsia. Com o passar dos anos, essa tecnologia foi aprimorada e difundida por toda a Europa. Vários doces duros e alcaçuz foram introduzidos e passaram a fazer parte da dieta das pessoas.

Existem inúmeras lendas sobre o desenvolvimento da bengala de doces. Isso normalmente sugere que os bastões de doces foram criados como um símbolo religioso para os primeiros cristãos. As histórias dizem que foi desenvolvido para simbolizar diferentes aspectos da crescente fé cristã. Por exemplo, as listras vermelhas e brancas devem representar o sangue e a pureza de Cristo. No entanto, a evidência histórica não apóia essas afirmações. Na verdade, o doce foi claramente introduzido bem depois do estabelecimento do cristianismo na Europa.

Os bastões de doces foram provavelmente introduzidos há mais de 350 anos. Os fabricantes de doces profissionais aprenderam que o açúcar pode ser esticado e enrolado em várias formas. Isso os levou a produzir bastões de açúcar branco simples, fáceis de comer. Durante os anos 1600, as pessoas começaram a decorar suas casas na época do Natal. Isso normalmente envolvia uma árvore e vários doces como biscoitos, bolos e doces em barra. A evidência histórica indica que as bengalas de doces receberam a forma de cana pela primeira vez em 1670 por um mestre de coro alemão na Catedral de Colônia. Ele supostamente deu às crianças que cantavam em seu coro bastões de açúcar dobrados como o cajado de um pastor para mantê-los quietos durante O processo de fabricação do cone de doce. longos serviços. A tradição de distribuição desses doces durante as celebrações de Natal se espalhou por toda a Europa.

A bengala-doce foi introduzida pela primeira vez na América em 1847 por um imigrante sueco-alemão chamado August Imgard. Ele decorou uma árvore de Natal com bastões de doces em sua casa em Wooster, Ohio. Evidentemente, sua criação inspirou outras pessoas e uma tradição nasceu.

Embora as pessoas ocasionalmente aprimorassem a aparência da cana-de-açúcar branca com estampas coloridas de açúcar, foi somente no início do século XIX que a cana-de-açúcar ganhou suas listras. Não se sabe exatamente quem deu aos bastões de doces essa característica, mas eles têm sido produzidos dessa forma desde então. Esta também é a época em que os sabores de hortelã-pimenta e gaultéria foram adicionados para tornar o produto conhecido hoje.

Durante o início do século, os bastões de doces eram feitos à mão. Este processo foi extremamente trabalhoso. As bengalas doces eram vendidas quase exclusivamente em nível local. Na década de 1950, um padre católico chamado Gregory Keller inventou uma máquina que podia fazer bastões de doces automaticamente. Isso desencadeou a produção em massa de doces. Hoje, mais de 1,7 bilhão de bastões de doces são vendidos a cada ano.

Matérias-primas

Os confeiteiros têm refinado continuamente as receitas e os métodos de produção da cana-de-açúcar. Ao incorporar novas informações sobre as características dos ingredientes e processos de produção de alimentos, eles puderam tornar a fabricação da cana-de-açúcar um processo eficiente. As matérias-primas usadas para fazer bengalas doces são escolhidas especificamente para produzir a textura, o sabor e a aparência apropriados. Os adoçantes são os ingredientes principais, mas as receitas também exigem água, ingredientes de processamento, corantes e aromatizantes.

Adoçantes

Os bastões de doces são compostos principalmente de açúcar. Quando o açúcar (sacarose) é refinado, normalmente é fornecido como pequenos grãos ou cristais. É derivado dos açúcares da beterraba e da cana-de-açúcar. O açúcar usado na fabricação de cana-de-açúcar deve ser de alta qualidade para que a textura e estrutura adequadas sejam alcançadas. São as características físicas e químicas únicas do açúcar que tornam a formação possível. Quando o açúcar é aquecido, ele derrete e se torna um xarope utilizável. O xarope pode ser manipulado, enrolado e moldado. À medida que esfria, a calda fica mais espessa e começa a manter sua forma. Quando o doce é completamente resfriado, os cristais de açúcar permanecem juntos e formam a sólida bengala.

O xarope de milho também é usado para produzir canas-de-açúcar. É uma forma modificada de amido e, como o açúcar, fornece um sabor adocicado. Quando é misturado com o açúcar, inibe a tendência natural do açúcar para cristalizar. A cristalização resultaria em uma aparência granulada e uma estrutura quebradiça. O xarope de milho tem o efeito adicional de tornar a mistura de açúcar mais opaca. Sem o xarope de milho e outros ingredientes, o doce seria transparente. O xarope de milho também ajuda a controlar a retenção de umidade e limita a deterioração microbiana. Além do açúcar e do xarope de milho, outros adoçantes às vezes são incorporados à receita da cana-de-açúcar. Isso pode incluir xaropes de glicose, melaço ou outros açúcares crus. Algumas receitas de cana-de-açúcar de baixa caloria podem incorporar adoçantes artificiais como o aspartame.

Processar ingredientes

Certos ingredientes são colocados na receita da cana-de-açúcar para ajudar na produção. Para diluir o açúcar e torná-lo viável, usa-se água. Durante o processo de fabricação, a água é constantemente evaporada e o produto final tem muito menos água do que no início. Outro ingrediente de processamento é o creme de tártaro. Esse composto tem o efeito de produzir bolhas de ar que ajudam a expandir o pão de açúcar e torná-lo mais estável. O sal também ajuda a ajustar as características químicas do xarope. Normalmente, uma pequena quantidade é usada para que não seja detectada no produto final.

Corantes e aromatizantes

Uma variedade de outros ingredientes pode ser incorporada em uma receita de cana-de-açúcar para produzir vários efeitos. Para dar sabor e cor ao doce, são adicionados óleos de gaultéria ou de hortelã-pimenta. Outros sabores naturais obtidos de frutas, frutas vermelhas, mel, melaço e açúcar de bordo também têm sido usados ​​na produção de cana-de-açúcar. Sabores artificiais também foram adicionados para melhorar o sabor. Além disso, ácidos de frutas como ácido cítrico e ácido lático podem ser adicionados para fornecer sabor. Cores artificiais, como corantes certificados pela Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C), são usadas para modificar a cor do produto final. Nos Estados Unidos, o governo federal regulamenta essas cores e qualifica cada lote de corante produzido pelos fabricantes de corantes. Isso garante que nenhum composto cancerígeno seja adicionado aos produtos alimentícios.

O processo de fabricação

Fazendo o lote

• 1 A primeira etapa da produção envolve misturar os ingredientes em um grande recipiente. Normalmente, é usada uma chaleira de aço inoxidável equipada com misturadores automáticos. Os ingredientes podem ser despejados ou bombeados no lote por trabalhadores conhecidos como manipuladores. Nesta etapa, a água, o açúcar, o xarope de milho e outros ingredientes de processamento são combinados. Eles são então aquecidos a mais de 141,5 ° C (300 ° F) e cozinhados até formarem um líquido âmbar.

Trabalhando os doces

• 2 Enquanto ainda está quente, a mistura de açúcar é colocada em mesas resfriadas a água. O doce esfria um pouco e é enviado para as máquinas de trabalho. Esses dispositivos são equipados com braços que esticam o doce repetidamente até que fique branco e sedoso.
• 3 Enquanto o doce está sendo esticado, um trabalhador de linha adiciona a quantidade adequada de Uma caixa de cones de doce. aromatizante. Além disso, a coloração pode ser adicionada neste ponto.
• 4 Outro trabalhador pega uma grande porção (95 lb [43 kg]) do doce quente e o transforma em um pão. Parte do pão é posta de lado, tingida e cortada em tiras. Para a tradicional cana-de-açúcar, essa porção é tingida de vermelho. Ele se tornará as listras vermelhas no produto final. As tiras vermelhas de 4 pol. (10 cm) são então pressionadas em intervalos definidos no pão branco.

Extrusão e formação de guloseimas

• 5 O pão pode então ser enviado às máquinas extrusoras para convertê-lo em uma bengala de doce. O pão passa pela extrusora e sai do outro lado em uma esteira como um longo fio de doce. A fita passa por cortadores que a cortam em intervalos definidos para produzir doces individuais. Em seguida, eles são passados ​​por um dispositivo que dobra o doce. Como o doce ainda está um pouco quente, ele ainda pode ter o formato desejado. Algumas extrusoras podem processar mais de 2.000 libras (907 kg) de doces por hora.
• 6 Após a formação da bengala, ela é colocada em sua embalagem. Alguns fabricantes envolvem a bengala de doces em um plástico transparente. Isso é feito exatamente quando está saindo da extrusora. O plástico é então enrolado em volta da bengala de doces e selado por um selante térmico.
• 7 Na maioria dos casos, uma determinada quantidade de bengalas de doces é coletada e embalada em embalagens secundárias. Essas caixas são passadas por uma máquina de embalagem retrátil e lacradas. Esta camada extra da embalagem garante que nenhuma umidade danifique o produto. As caixas são então colocadas em contêineres de transporte, paletes, carregadas em caminhões e entregues em lojas em todo o país.

Controle de qualidade

O controle de qualidade é parte integrante de toda a produção de doces. A primeira fase de controle começa com testes nos ingredientes que chegam. Antes de usar, os técnicos de laboratório testam os ingredientes para garantir que atendam às especificações da empresa. Avaliações sensoriais são feitas em características como aparência, cor, odor e sabor. Outras características físicas e químicas também podem ser testadas, como viscosidade do líquido, tamanho de partícula sólida e teor de umidade. Os fabricantes dependem desses testes para garantir que os ingredientes usados ​​produzirão um lote consistente de bengalas de doces.

A próxima fase do controle de qualidade é feita na pasta de cana-de-açúcar. Isso inclui teste de pH, viscosidade, aparência e sabor. Durante a produção, os técnicos de controle de qualidade verificam os aspectos físicos dos doces extrusados. Normalmente, é usado um método de comparação. Nesse método, o produto recém-feito é comparado a um padrão estabelecido. Por exemplo, o sabor de uma bengala de doce amostrada aleatoriamente pode ser comparado a uma bengala de doce padrão produzida em um momento anterior. Alguns fabricantes empregam palestrantes sensoriais profissionais. Essas pessoas são especialmente treinadas para notar pequenas diferenças nas propriedades táteis, de sabor e de aparência. Testes instrumentais desenvolvidos pela indústria de confeitaria ao longo dos anos também podem ser usados.

O Futuro

A produção moderna de cana-de-açúcar começou na década de 1950. Desde então, os fabricantes vêm aprimorando constantemente os métodos. No futuro, melhorias serão feitas para permitir uma produção ainda mais rápida com menos trabalhadores. As melhorias no produto podem incluir versões com menos calorias para atrair consumidores mais preocupados com as calorias. Os fabricantes, sem dúvida, criarão novos sabores e cores para aumentar o número de bengalas de doces vendidas em um ano.

Onde aprender mais

Livros

Alikonis, Justin. Tecnologia Candy. Westport:AVI Publishing Co., 1979.

Booth, R. Gordon. Petiscos. Nova York:Van Nostrand Reinhold, 1990.

Macrae, R., et al., Eds. Enciclopédia de Ciência Alimentar, Tecnologia Alimentar e Nutrição. San Diego:Academic Press, 1993.

Walburg, L. The Legend of the Candy Cane. Nova York:Zondervan Publishing House, 1997.

Outro

Associação Nacional de Confeiteiros. 24 de setembro de 2001. .

Perry Romanowski

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