Molho para Salada

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Antecedentes

Molho de salada é um tipo de molho usado para ligar e dar sabor a verduras e / ou vegetais.

História

Usar óleo e vinagre para temperar verduras e vegetais data da época da Babilônia, cerca de 2.000 anos atrás. A palavra salada pode ser atribuída aos antigos romanos que borrifavam sal nas ervas e nas ervas, chamando-a de herba salata. Não demorou muito para que os cozinheiros romanos e gregos experimentassem combinações de azeite de oliva, vinagre e sal, acrescentando vinho, mel e um molho de peixe fermentado conhecido como garum. Este último era feito mergulhando os intestinos e outros pedaços de cavala, salmão, sardinha e sável em salmoura e ervas.

Os reis e rainhas da Europa gostavam notavelmente de saladas com chefs reais misturando até 35 ingredientes. Henrique IV da Inglaterra era conhecido por preferir uma tigela de batatas novas fatiadas e sardinhas salpicadas com molho de ervas. Para Maria, Rainha da Escócia, era alface, raiz de aipo cozido, trufas, cerefólio e ovos cozidos com molho de mostarda.

Os molhos para salada eram feitos do zero nas cozinhas domésticas até a virada do século XIX, quando os donos de restaurantes começaram a embalar e vender seus próprios molhos. Um dos primeiros foi Joe Marzetti, proprietário de um restaurante em Columbus, Ohio. Em 1919, Marzetti começou a engarrafar uma variedade de molhos de receitas do velho país.

A Kraft Cheese Company entrou na indústria de temperos para salada em 1925; seu primeiro sabor foi o francês, um molho à base de azeite e vinagre aromatizado com tomate e colorau.

No final do século XX, mais de 60 milhões de gal (227 milhões 1) de molhos para salada foram vendidos nos Estados Unidos. O sabor mais popular, de longe, era o molho ranch. A marca original, Hidden Valley Ranch, foi criada por Steve Henson, que concebeu a receita como uma mistura seca para ser misturada com maionese e leitelho. Henson e sua esposa Gayle serviram em seu rancho na Califórnia, chamado Hidden Valley Guest Ranch, no final dos anos 1950 e início dos 1960. Os hóspedes relataram que o molho era tão popular que frequentemente o colocavam em bifes e sorvetes, bem como em saladas.

Os convidados começaram a pedir potes de molho para levar para casa. Quando um homem quis 300 potes para levar para o Havaí, Henson se ofereceu para fornecer pacotes suficientes da mistura seca. Isso levou a um negócio de mala direta muito lucrativo. A família acabou vendendo o negócio, que agora pertence à Clorex.

Matérias-primas

O ingrediente principal no molho para salada é o óleo. Nos Estados Unidos, o óleo de soja é o tipo mais comum de uso na produção de molhos para salada. Óleos de oliva, amendoim e girassol também podem ser usados.

Estabilizadores e espessantes, como amido alimentar modificado, são misturados com o óleo. Os espessantes desenvolvem viscosidade e características coloidais protetoras que ajudam a prevenir a quebra da mistura durante as várias etapas de processamento.

Outros ingredientes alimentares são adicionados dependendo do tipo de molho, incluindo qualquer um ou todos os seguintes:ovos, vinagre, sal, mel, Um exemplo de maquinário de fluxo contínuo usado para fazer molho para salada. açúcar, especiarias e ervas, tomate, pedaços de vegetais, xerez e suco de limão ou lima. Uma grande sub-indústria está envolvida no processamento desses ingredientes. Ervas e vegetais são geralmente congelados e cortados em pedaços ou reduzidos a flocos.

O glutamato monossódico (MSG) é um aditivo alimentar desenvolvido no início de 1900 a partir de algas marinhas. Hoje, nos Estados Unidos, o MSG é extraído do glúten dos cereais. É usado em uma variedade de alimentos, incluindo molhos para salada, para realçar o sabor. No entanto, o aumento das reações alérgicas experimentadas pelos consumidores fez com que alguns processadores deixassem de usá-lo.

Design

A indústria de temperos para salada está constantemente criando novos sabores, chamados de sabores aprimorados. Variedades com baixo teor de gordura e sem gordura são de particular interesse para o consumidor. As empresas maiores possuem laboratórios de alimentos no local. Empresas menores e empresas iniciantes geralmente dependem de pesquisas conduzidas por institutos universitários de ciência alimentar.

O processo de fabricação

Criando a emulsão

• 1 A indústria comercial de molhos para salada usa um sistema de mistura contínua para atingir o grau correto de emulsificação para que a mistura não se quebre. Uma emulsão, ou colóide, se forma quando a mistura de dois líquidos, como óleo e água, faz com que um dos líquidos forme pequenas gotículas que são uniformemente dispersas por todo o outro líquido. Na produção de curativos comerciais, essa mistura básica passa continuamente por uma série de bombas e trocadores de calor à medida que os outros ingredientes são adicionados.
  As bombas de substituição positiva apresentam uma cavidade ou conjunto de cavidades equipadas com impulsores rotativos. Uma ação de bombeamento regulada faz com que as cavidades se encham e se esvaziem. Os impulsores movem o fluido misturado de uma cavidade para outra.
  
• 2 Os fabricantes podem usar um viscosímetro rotativo para testar a viscosidade ou consistência do curativo. Esta máquina consiste em um cilindro sólido encaixado dentro de um cilindro oco com um espaço de cerca de (0,08 pol.) 2 mm entre eles. Uma amostra do curativo é despejada no espaço, a parte superior é selada e os cilindros são colocados em rotação. Conforme o curativo gira, ele exerce torque no cilindro central. Um medidor então mede a consistência. Os ajustes são feitos conforme necessário.

Adicionando ingredientes

• 3 Ingredientes pré-medidos são canalizados através de aberturas nas laterais ou de torneiras acima.

Engarrafamento do molho

• 4 Quando o molho estiver completamente misturado de acordo com a receita, ele segue para a estação de engarrafamento. Aqui, os frascos ou garrafas pré-esterizilizados movem-se ao longo de uma esteira rolante à medida que torneiras suspensas colocam quantidades pré-medidas de curativo em cada recipiente. Os recipientes são imediatamente selados com tampas de metal ou plástico.

Rotulagem

• 5 As etiquetas são fixadas mecanicamente em cada recipiente. Todos os ingredientes e informações nutricionais devem ser impressos em cada rótulo.

Controle de qualidade

Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece Padrões de Identidade para molhos franceses e a maionese modificada chamada molho para salada que é usada como base para a maioria dos molhos cremosos. O molho francês deve conter pelo menos 35% de óleo vegetal por peso, vinagre e produtos de tomate e / ou páprica. O molho para salada deve conter no mínimo 30% de óleo vegetal, 4% de ingrediente de gema de ovo, vinagre ou suco de limão e especiarias.

Na planta de processamento, cada remessa de ingredientes crus e processados ​​é testada na chegada. Amostras diárias são feitas de todos os materiais armazenados para garantir seu frescor.