Mostarda

---

Um condimento picante feito das sementes da planta de mostarda. Quando as sementes são esmagadas, dois elementos, mironato e mirassina, são liberados, criando uma essência de sabor ardente. É deixado na forma de pó ao qual o consumidor adiciona água; ou é misturado com água, vinho, vinagre ou uma combinação desses ingredientes em uma fábrica de processamento de alimentos.

Antecedentes

As sementes de mostarda têm sido usadas para fins culinários desde os tempos pré-históricos. Você encontrará menção deles na Bíblia. As plantas foram cultivadas na Palestina e depois seguiram para o Egito, onde foram encontradas nas pirâmides.

As sementes eram mastigadas durante as refeições, provavelmente para disfarçar o sabor desagradável de carne estragada. Os romanos eram conhecidos por esmagar as sementes e misturá-las com verjuice (suco de uva não amadurecido). Os cozinheiros gregos e romanos usavam as sementes em forma de farinha ou misturadas em uma salmoura de peixe para dar sabor ao peixe e à carne.

No século IV, a mostarda era usada na Gália e na Borgonha. O Papa João XXII ficou tão apaixonado por seu sabor que criou um novo cargo, grand moutardier du pape (grande fabricante de mostarda do papa), e instalou seu sobrinho como o primeiro moutardier.

Em 1390, o governo francês emitiu regulamentos para a fabricação de mostarda, decretando que ela não continha nada mais do que "boa semente e vinagre adequado". Duzentos anos depois, empresas fabricantes de vinagre e mostarda foram fundadas em Orleans e Dijon.

A popularidade da mostarda aumentou no século XVIII, graças a dois inovadores. Uma inglesa chamada Clements desenvolveu uma receita que combinava mostarda em pó com água. Ela viajou pelo interior vendendo seu produto, mantendo seus ingredientes em segredo. Diz-se que o rei Jorge I era um cliente frequente. Em Dijon, França, um fabricante de mostarda chamado Niageon criou uma receita para uma mostarda forte que combinava sementes pretas e marrons com verjuice.

Em 1777, um dos nomes mais famosos da mostarda foi criado quando Maurice Gray, que havia inventado uma máquina para triturar, moer e peneirar sementes, juntou forças com Auguste Poupon. A mostarda Gray-Poupon Dijon resultante é feita de sementes de mostarda marrom ou preta que foram misturadas com vinho branco.

Em 1804, um moleiro de farinha britânico chamado Jeremiah Colman expandiu seu negócio para incluir a moagem de sementes de mostarda. Seu processo de produção de mostarda seca praticamente não mudou desde aquela época, com a única alteração sendo o uso de sementes marrons em vez de pretas. As sementes marrons e brancas são moídas separadamente e depois peneiradas na seda para filtrar a casca e o farelo da semente. As duas mostardas são então misturadas e colocadas em latas.

Na virada do século, um americano chamado Francis French também estava obtendo sucesso fazendo mostarda. A versão francesa era mais branda, feita exclusivamente com sementes brancas, colorida de amarelo brilhante com cúrcuma e azeda com vinagre.

O processo pelo qual a mostarda é feita não mudou substancialmente ao longo dos anos. As sementes são limpas, trituradas, peneiradas e peneiradas. Uma variedade de líquidos, como vinho e vinagre, são adicionados para fazer mostardas preparadas. Assim como a Sra. Clements da Grã-Bretanha, no entanto, os fabricantes ainda guardam segredo sobre as medidas precisas de cada ingrediente.

Hoje, a maior parte do trabalho é feita por maquinários sofisticados. Nos primeiros tempos, as sementes eram esmagadas e moídas manualmente. Em seguida, estampadores movidos a vapor foram usados. Agora, as sementes são carregadas em moinhos de rolos que podem aplainá-las e descascá-las simultaneamente.

Matérias-primas

Castanho (Brassica juncea) e branco (Sinapis alba) sementes de mostarda são usadas para fazer mostarda. Eles são semeados em março e abril, as plantas geralmente florescem em junho, a colheita ocorre em setembro. É importante colher antes que as vagens estejam totalmente maduras, porque elas vão se partir e espalhar as sementes. Um frasco de 8 onças (226,8 g) de mostarda requer aproximadamente 1.000 sementes.

Antes da invenção dos modernos procedimentos agrícolas, grande parte do trabalho era feito à mão. A qualidade era difícil de garantir. Hoje, o melhoramento de plantas permite ao agricultor produzir uma semente de alta qualidade de forma consistente. As colheitadeiras eliminaram o trabalho árduo de cortar as plantas à mão com foices.

Oitenta e cinco por cento das sementes de mostarda do mundo são cultivadas no Canadá, Montana e Dakota do Norte. A maioria dos produtores de mostarda compra sementes de uma cooperativa. As sementes são armazenadas às dezenas de milhares em silos até que estejam prontas para serem usadas. Amostras são retiradas de cada remessa e testadas quanto à qualidade.

Vinagre, água e / ou vinho branco são comprados de um fornecedor externo e adicionados à semente de mostarda moída para formar uma pasta. Uma variedade de especiarias, incluindo cúrcuma, alho, páprica e sal, são adicionadas à pasta de mostarda para dar sabor e cor. Estes são adquiridos de um fornecedor externo. Outros ingredientes podem ser adicionados à pasta de mostarda para criar variedades aromatizadas. Esses ingredientes são comprados de um fornecedor externo e variam de limão a mel e raiz-forte.

O processo de fabricação

As sementes são examinadas, limpas,
secas e armazenadas

• 1 Quando as sementes chegam da colhedora, elas são examinadas visualmente quanto à qualidade. Eles são carregados em correias transportadoras e passados ​​sob pulverizadores de água para remover a sujeira e outros detritos. Depois que as sementes secam, elas são armazenadas em silos até a hora de usar.

As sementes estão encharcadas

• 2 Algumas empresas embebem as sementes de mostarda em vinho e vinagre por períodos que variam de algumas horas a vários dias. Isso amolece as sementes, facilitando a remoção das cascas.

As sementes são trituradas e moídas

• 3 As sementes são carregadas em moinhos de rolos, onde grandes rodas as trituram e transformam em farinha. Algumas empresas submetem as sementes a várias rodadas de trituração e moagem para obter o grau de finura desejado.

Cascas e farelo são peneirados

• 4 As sementes trituradas passam por peneiras, de modo que a casca e o farelo caem em uma bandeja embaixo. Variedades mais fortes de mostarda podem incluir as cascas.

Líquidos adicionados à farinha de sementes

• 5 A farinha de semente é colocada em grandes cubas de mistura e são adicionadas proporções específicas de vinho branco, vinagre e / ou água. A mistura é batida até formar uma pasta.

Temperos e / ou aromatizantes
são adicionados

• 6 Quantidades pré-medidas de temperos e / ou aromatizantes são adicionadas à pasta e bem misturadas.

A pasta de mostarda é aquecida e
resfriada

• 7 A mistura de mostarda é então aquecida a uma temperatura pré-determinada e deixada ferver por um tempo pré-determinado. Em seguida, é resfriado à temperatura ambiente. Algumas variedades A mostarda é feita de marrom (Brassica juncea) e branco (Sinopis alba) sementes de mostarda. Eles são semeados em março e abril, as plantas geralmente Remador em junho, a colheita ocorre em setembro. O processo de fabricação mudou pouco. As sementes são limpas, trituradas, peneiradas e peneiradas. Uma variedade de líquidos, como vinho e vinagre, são adicionados para fazer mostardas preparadas; no entanto, a quantidade e a variação dos ingredientes adicionados são geralmente considerados segredos de propriedade. de mostarda são envelhecidos em grandes recipientes antes de serem engarrafados.

A mostarda é engarrafada e embalada
para envio

• 8 Quantidades pré-medidas de mostarda são colocadas em potes de vidro ou garrafas plásticas que se movem ao longo de uma esteira rolante. As tampas são seladas a vácuo na parte superior dos recipientes. Os contêineres são carregados em caixas para envio.

Controle de qualidade

Todos os fabricantes verificam a mostarda em cada ponto do processo. As regulamentações governamentais de processamento de alimentos definem parâmetros de limpeza da fábrica. Esses regulamentos incluem todos os utensílios e máquinas, pisos e roupas de trabalho

O Futuro

Nos Estados Unidos, a mostarda é mais usada do que qualquer outra especiaria, exceto a pimenta. A mostarda também é popular na Europa e na Ásia. No final do século XX, a culinária da mostarda tornou-se a favorita dos chefs profissionais e amadores. As receitas foram desenvolvidas para usar a mostarda como marinada para carnes e peixes. Os molhos de mostarda foram desenvolvidos para uma grande variedade de pratos. O número e os tipos de sabores parecem ser restringidos apenas pela imaginação.