Suco de laranja

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Antecedentes

O suco de laranja é definido no Código de Regulamentos Federais dos Estados Unidos como o "suco não fermentado obtido de laranjas maduras da espécie Citrus sinensis ou do híbrido cítrico comumente chamado de Ambersweet. "O verdadeiro suco fresco espremido é difícil de comercializar porque requer um processamento especial para preservá-lo. O suco de laranja é comumente comercializado em três formas:como um concentrado congelado, que é diluído em água após a compra; como um líquido reconstituído, que foi concentrado e depois diluído antes da venda, ou como uma bebida não concentrada de concentração única chamada NFC ou Não de concentrado. Os dois últimos tipos são também conhecidos como sucos prontos para beber (RTD).

As frutas cítricas, como as laranjas, foram cultivadas nos últimos 4.000 anos no sul da China e no sudeste da Ásia. Uma variedade, a cidra, foi transportada para o Oriente Médio em algum momento entre 400 e 600 a.C. Comerciantes árabes transportaram laranjas para o leste da África e Oriente Médio em algum momento entre 100 e 700 d.C. , e durante a ocupação árabe da Espanha, as frutas cítricas chegaram pela primeira vez ao sul da Europa. De lá, foram transportados para o Novo Mundo por exploradores, de onde se espalharam pela Flórida e pelo Brasil no século XVI. Por volta de 1800, as frutas cítricas alcançaram distribuição mundial. Na década de 1890, a demanda por eles aumentou muito porque os médicos descobriram que beber o suco de laranja ou de outras frutas cítricas poderia prevenir o escorbuto, uma doença por deficiência de vitaminas.

A popularidade do suco de laranja aumentou dramaticamente novamente com o desenvolvimento da indústria de suco de laranja comercial no final dos anos 1920. Em seus primeiros dias, a indústria de sucos dependia principalmente de frutas recuperadas, que eram inadequadas para o consumo regular porque eram deformadas, mal coloridas ou manchadas. Na década de 1930, o desenvolvimento de latas forradas de porcelana e os avanços nas técnicas de pasteurização levaram à melhoria da qualidade do suco e a indústria se expandiu significativamente. Então, em 1944, os cientistas descobriram uma maneira de concentrar o suco de fruta no vácuo e congelá-lo sem destruir o sabor ou o teor de vitaminas. Os sucos concentrados congelados foram vendidos pela primeira vez nos Estados Unidos durante 1945-46 e tornaram-se amplamente disponíveis e populares. Após a Segunda Guerra Mundial, a maioria dos americanos parou de espremer seu próprio suco e o suco concentrado passou a ser a forma predominante. Com o aumento das geladeiras domésticas, o concentrado congelado se tornou ainda mais popular. A demanda por sucos congelados teve um profundo impacto na indústria cítrica e impulsionou o crescimento dos pomares de frutas cítricas da Flórida. Os concentrados congelados permaneceram a forma mais popular até 1985, quando foram reconstituídos e os sucos NFC foram vendidos antes do tipo congelado. Em 1995, os sucos NFC respondiam por 37% do mercado norte-americano. Isso se compara ao suco reconstituído, que detém cerca de 39% do mercado. Hoje, a embalagem asséptica comercial permite que os sucos RTD sejam comercializados sem armazenamento refrigerado. O mercado mundial atual de suco de laranja é superior a US $ 2,3 bilhões, com a maior área sendo os Estados Unidos, seguidos por Canadá, Europa Ocidental e Japão.

Matérias-primas

Frutas

O principal ingrediente do suco de laranja é, obviamente, a laranja. As laranjas são membros da família das arruda (Rutaceae) e as árvores cítricas pertencem ao gênero Citrus. Laranjas, junto com todas as frutas cítricas, são um tipo especial de baga que os botânicos chamam de hesperídio. Os tipos populares de laranja incluem umbigo, mandarim e Valência. Uma mistura de diferentes tipos de laranja é geralmente usada para fornecer um sabor específico e garantir a ausência de amargor. A seleção das laranjas para o suco é feita com base em uma série de fatores, como variedade e maturidade da fruta. A fruta contém vários materiais naturais que contribuem para o sabor e a consistência geral do suco, incluindo água, açúcares (principalmente sacarose, frutose e glicose), ácidos orgânicos (principalmente cítrico, málico e tartárico) e compostos de sabor (incluindo vários ésteres, álcoois, cetonas, lactonas e hidrocarbonetos.)

Outros aditivos

Conservantes como dióxido de enxofre ou benzoato de sódio são permitidos pela regulamentação federal no suco de laranja, embora as quantidades sejam estritamente controladas. Da mesma forma, ácido ascórbico, alfa tocoferol, EDTA, BHA ou BHT são usados ​​como antioxidantes. Os adoçantes podem ser adicionados na forma de xarope de milho, dextrose, mel ou mesmo adoçantes artificiais. Mais frequentemente, porém, o ácido cítrico é adicionado para fornecer acidez.

Os fabricantes também podem fortificar sucos com vitaminas extras ou nutrientes suplementares, como vitamina C e, menos comumente, vitaminas A e E e beta-caroteno. (O beta-caroteno está naturalmente presente nas laranjas, mas apenas em pequeno grau.) Há alguma preocupação com a estabilidade dessas vitaminas adicionadas porque elas não sobrevivem muito bem ao processo de aquecimento. O cálcio, na forma de fosfato tricálcico, também é frequentemente adicionado ao suco de laranja.

O processo de fabricação

Colheita / coleta

• 1 As laranjas são colhidas em grandes pomares. Alguns citricultores são membros de associações cooperativas de embalagem e comercialização, enquanto outros são produtores independentes. Quando a fruta madura está pronta para ser colhida, uma equipe de catadores é enviada para puxar a fruta das árvores. A fruta coletada é enviada para centros de embalagem, onde é embalada para venda como fruta inteira, ou enviada para fábricas para processamento de suco. As laranjas são geralmente transportadas por caminhão para as instalações de extração de suco, onde são descarregadas por uma alimentação por gravidade em uma correia transportadora que transporta a fruta para uma caixa de armazenamento.

Limpeza / classificação

• 2 A fruta deve ser inspecionada e classificada antes de ser usada. Um inspetor coleta uma amostra de 39,7 lb (18 kg) para analisar a fim de garantir que a fruta atenda aos requisitos de maturidade para processamento. A fruta certificada é então transportada por uma esteira rolante, onde é lavada com detergente ao passar pelas escovas giratórias. Este processo remove detritos e sujeira e reduz o número de micróbios. A fruta é enxaguada e seca. As classificadoras removem as frutas ruins à medida que elas passam pelos rolos e as peças de qualidade restantes são automaticamente segregadas por tamanho antes da extração. O tamanho adequado é crítico para o processo de extração.

Extração

• 3 A extração adequada do suco é importante para otimizar a eficiência do processo de produção do suco, bem como a qualidade da bebida finalizada. O último é verdade porque as laranjas têm cascas grossas, que contêm resinas amargas que devem ser cuidadosamente separadas para evitar contaminar o suco mais doce. Existem dois métodos de extração automatizados comumente usados ​​pela indústria. O primeiro coloca a fruta entre dois copos de metal com tubos de metal afiados em sua base. O copo superior desce e os dedos em cada copo se enredam para expressar o suco enquanto os tubos cortam orifícios na parte superior e inferior da fruta. Os sólidos da fruta são comprimidos no tubo inferior entre os dois tampões da casca, enquanto o suco é forçado para fora através de perfurações na parede do tubo. Ao mesmo tempo, um jato de água remove o óleo da casca. Este óleo é recuperado para uso posterior.
  No segundo tipo de extração, as laranjas são cortadas ao meio antes de o suco ser retirado. As frutas são fatiadas à medida que passam por uma faca fixa e as metades são apanhadas por ventosas de borracha e movidas contra alargadores serrilhados de plástico. Os alargadores rotativos expressam o suco conforme as metades da laranja viajam ao redor da linha de transporte. Quando a fruta madura está pronta para colher, um grupo de colhedores puxa a fruta das árvores. Depois de coletada, a fruta é enviada às fábricas para processamento de suco. Antes da extração, a fruta é limpa e classificada. Parte do óleo da casca pode ser removido antes da extração por agulhas que picam a pele, liberando assim o óleo que é lavado. O equipamento de extração moderno deste tipo pode fatiar, fresar e ejetar uma casca em cerca de 3 segundos.
  
• 4 O suco extraído é filtrado em uma tela de aço inoxidável antes de estar pronto para o próximo estágio. Neste ponto, o suco pode ser resfriado ou concentrado se for destinado a uma bebida reconstituída. Se for do tipo NFC, pode ser pasteurizado.

Concentração

• 5 O extrato de suco concentrado é aproximadamente cinco vezes mais concentrado do que o suco espremido. Diluído em água, é usado para fazer sucos congelados e muitas bebidas RTD. A concentração é útil porque estende a vida útil do suco e torna o armazenamento e o transporte mais econômicos. O suco é comumente concentrado com um equipamento conhecido como evaporador termicamente acelerado de curta duração, ou TASTE, para abreviar. TASTE usa vapor para aquecer o suco sob vácuo e forçar a evaporação da água. O suco concentrado é descarregado em um refrigerador a vácuo, que reduz a temperatura do produto para cerca de 55,4 ° F (13 ° C). Um novo processo de concentração requer tratamento térmico mínimo e é usado comercialmente no Japão. A polpa é separada do suco por ultrafiltração e pasteurizada. O suco clarificado contendo os aromas voláteis é concentrado a 50 ° F (10 ° C) por osmose reversa e o concentrado e a polpa são recombinados para produzir a concentração de suco apropriada. O sabor desse concentrado foi considerado superior ao que está disponível comercialmente nos Estados Unidos e está próximo do suco fresco. O suco concentrado é então armazenado em tanques a granel de aço inoxidável refrigerado até que esteja pronto para ser embalado ou reconstituído.

Reconstituição

• 6 Quando o processador de suco está pronto para preparar um pacote comercial para venda no varejo, o concentrado é retirado de vários lotes de armazenamento e misturado com água para atingir a proporção de açúcar para ácido, cor e sabor desejados. Essa etapa deve ser controlada com cuidado, pois durante o processo de concentração muito do sabor do suco pode ser perdido. A mistura adequada do suco concentrado e de outras frações do sabor é necessária para garantir que o suco final atinja um sabor de alta qualidade.

Pasteurização

• 7 Graças ao seu baixo pH (cerca de 4), o suco de laranja tem alguma proteção natural contra Em um processo automatizado, o suco é extraído da laranja enquanto a casca é removida em uma etapa . crescimento de bactérias, leveduras e fungos. No entanto, a pasteurização ainda é necessária para retardar ainda mais a deterioração. A pasteurização também inativa certas enzimas que fazem com que a polpa se separe do suco, resultando em uma bebida esteticamente indesejável. Este esclarecimento relacionado à enzima é uma das razões pelas quais o suco fresco espremido tem uma vida útil de apenas algumas horas. A pasteurização instantânea minimiza as mudanças de sabor do tratamento térmico e é recomendada para produtos de qualidade premium. Vários métodos de pasteurização são usados ​​comercialmente. Um método comum passa o suco por um tubo próximo a um trocador de calor a placas, de modo que o suco é aquecido sem contato direto com a superfície de aquecimento. Outro método usa suco pasteurizado quente para pré-aquecer o suco não pasteurizado que chega. O suco pré-aquecido é ainda aquecido com vapor ou água quente até a temperatura de pasteurização. Normalmente, atingir uma temperatura de 185-201,2 ° F (85-94 ° C) por cerca de 30 segundos é adequado para reduzir a contagem de micróbios e preparar o suco para enchimento.

Embalagem / enchimento

• 8 Para garantir a esterilidade, o suco pasteurizado deve ser enchido enquanto ainda está quente. Sempre que possível, garrafas e latas de metal ou vidro podem ser pré-aquecidas. Embalagens que não podem resistir a altas temperaturas (por exemplo, caixas de suco assépticas de plástico multicamadas que não requerem refrigeração) devem ser embaladas em um ambiente estéril. Em vez de calor, peróxido de hidrogênio ou outro agente esterilizante aprovado pode ser usado antes do enchimento. Em qualquer caso, as embalagens vazias são alimentadas por uma correia transportadora para a máquina de enchimento de líquido, que é alimentada com suco de tanques de armazenamento a granel. A cabeça de enchimento mede a quantidade precisa de produto no recipiente e, dependendo do design da embalagem, pode inverter imediatamente para esterilizar a tampa. Após o enchimento, os recipientes são resfriados o mais rápido possível. O suco de laranja embalado dessa maneira tem vida útil de 6 a 8 meses em temperatura ambiente.

Subprodutos / resíduos

Os subprodutos da produção do suco de laranja vêm da casca e da polpa que é criada como resíduo. Os produtos feitos com esses materiais incluem ração desidratada para gado, pectina para uso na fabricação de geléias, ácido cítrico, óleos essenciais, melaço e cascas cristalizadas. Certas frações do óleo de laranja (conhecidas como d-limoneno) têm excelentes propriedades solventes e são vendidas para uso em produtos de limpeza industrial.

Controle de qualidade

A qualidade é verificada em todo o processo de produção. Os inspetores classificam a fruta antes de o suco ser extraído. Após a extração e concentração, o produto é verificado para garantir que atenda a uma série de padrões de controle de qualidade do USDA. A medida mais importante na produção de suco de laranja é o nível de açúcar, que é medido em graus Brix (porcentagens em peso de açúcar em uma solução). Os tipos de laranja usados ​​e o clima em que foram cultivadas afetam o nível de açúcar. Os fabricantes misturam sucos com diferentes níveis de açúcar para atingir o equilíbrio de açúcar desejado. O suco final é avaliado por vários parâmetros principais, incluindo acidez, nível de óleo cítrico, nível de polpa, integridade da célula da polpa, cor, viscosidade, contaminação microbiológica, sensação na boca e sabor. Um painel sensorial é usado para avaliar qualidades subjetivas como sabor e textura. Por último, durante o processo de enchimento, as unidades são inspecionadas para garantir que sejam enchidas e lacradas de forma adequada.

O Futuro

É provável que as melhorias futuras no processamento resultem do uso de dimensionamento e classificação de frutas controlados por computador. As formulações de suco de laranja sofrerão mudanças à medida que a tendência de adicionar ingredientes mais nutritivos, como antioxidantes, continue. Além disso, as fórmulas futuras provavelmente serão misturas de suco de laranja com outros sabores de frutas mais exóticos, como kiwi, ou mesmo sucos de vegetais, como cenoura.