Sorvete

---

História

Nosso caso de amor com sorvete tem séculos. Os antigos gregos, romanos e judeus eram conhecidos por esfriar vinhos e sucos. Essa prática evoluiu para sorvetes de frutas e, eventualmente, leite congelado e misturas de natas. No primeiro século, o imperador Nero teria enviado mensageiros às montanhas para coletar neve para que seu pessoal de cozinha pudesse fazer misturas aromatizadas com frutas e mel. Doze séculos depois, Marco Polo apresentou à Europa uma sobremesa de leite congelado semelhante ao sorvete moderno que ele havia saboreado no Extremo Oriente. Os italianos gostavam especialmente dos doces congelados que, no século XVI, eram chamados de sorvete. Em 1533, a jovem princesa italiana Catarina de Médicis foi para a França como noiva do futuro rei Henrique II. Em seu enxoval, estavam receitas de sobremesas geladas. A primeira venda ao público de sorvete ocorreu em Paris, no Café Procope, em 1670.

As sobremesas congeladas também eram populares na Inglaterra. Os convidados do banquete de coroação de Henrique V da Inglaterra no século XIV degustaram uma sobremesa chamada cremefrez. No século XVII, Carlos I recebia regularmente creme de gelo. Os livros de receitas ingleses do século dezoito continham receitas de sorvete aromatizado com damascos, violetas, pétalas de rosa, chocolate e caramelo. Outros aromas iniciais incluíam macaroon e rum. No início da América, George Washington e Thomas Jefferson gostavam especialmente de sorvete. Dolley Madison era conhecido por servi-lo em jantares de estado na Casa Branca.

Como o gelo era caro e a refrigeração ainda não havia sido inventada, o sorvete ainda era considerado um deleite para os ricos ou em climas mais frios. (Em uma nota escrita em 1794, Beethoven descreveu o medo dos austríacos de que um inverno excepcionalmente quente os impedisse de saborear um sorvete.) Além disso, o processo de preparo do sorvete era pesado e demorado. Uma mistura de laticínios, ovos e condimentos era colocada em uma panela e batida enquanto, simultaneamente, a panela era sacudida para cima e para baixo em uma panela de sal e gelo.

O desenvolvimento da coleta de gelo e a invenção da casa de gelo isolada no século XIX tornou o gelo mais acessível ao público em geral. Em 1846, Nancy Johnson projetou um freezer de sorvete de manivela que melhorou ligeiramente a produção. A primeira fabricação documentada em tempo integral de sorvete ocorreu em Baltimore, Maryland, em 1851, quando um negociante de leite chamado Jacob Fussell se viu com um excedente de creme fresco. Trabalhando rapidamente antes que o creme azedasse, Fussell fez sorvete em abundância e vendeu com desconto. A demanda popular logo o convenceu de que vender sorvete era mais lucrativo do que vender leite.

No entanto, a produção ainda era pesada e a indústria cresceu lentamente até que o movimento de industrialização do início do século XX trouxe energia elétrica, energia a vapor e refrigeração mecânica. Na década de 1920, as escolas agrícolas ofereciam cursos sobre produção de sorvete. As associações comerciais de membros da indústria foram criadas para promover o consumo de sorvete e lutar contra as propostas de regulamentações federais que exigiriam a venda de sorvete por peso, em vez de volume, e a divulgação de ingredientes.

A era da Lei Seca se mostrou muito lucrativa para a indústria de sorvetes. Sem bebidas alcoólicas, muitas pessoas tomaram sorvete. As cervejarias muitas vezes eram convertidas em fábricas de sorvete, embora seja provável que algumas das fábricas fossem apenas fachadas de vendas ilegais de bebidas alcoólicas. Embora a revogação da Lei Seca em 1933 e a depressão que se seguiu tenham diminuído as vendas de sorvete, a indústria continuou a crescer. A indústria do cinema foi especialmente instrumental na promoção de sorvetes, e muitas cenas retratando estrelas desfrutando das misturas congeladas. Sorveterias surgiram em todas as cidades e o funcionário da sala, o chamado soda jerk, tornou-se um ícone cultural.

Após a Segunda Guerra Mundial, com as matérias-primas prontamente disponíveis novamente, a indústria de sorvete produzia mais de 20 qt (19 1) de sorvete para cada americano por ano. Durante a década de 1950, surgiu a competição entre a sorveteria e a drogaria que vendia sorvete embalado. Foi nessa época que aumentou o uso de ingredientes de qualidade inferior. Muitos produtores estavam adicionando porcentagens muito baixas de gordura da manteiga e bombeando grandes quantidades de ar no sorvete para encher a caixa.

A década de 1970 viu o desenvolvimento de fabricantes de sorvetes gourmet com ênfase em ingredientes naturais. As pessoas também se interessaram em fazer sorvete em casa. Restaurantes de luxo oferecem sorvete caseiro em sua lista de sobremesas.

Matérias-primas

Hoje, o sorvete é feito de uma mistura de produtos lácteos (creme, leite condensado, gordura de manteiga), açúcar, aromatizantes e aditivos aprovados pelo governo federal. Ovos são adicionados para alguns aromas, particularmente baunilha francesa. As diretrizes gerais permitem que os produtores usem ingredientes que variam de nata doce a leite em pó desnatado, de açúcar de cana a xarope de milho, de ovos frescos a ovos em pó. Os regulamentos federais estipulam que cada pacote de sorvete deve conter pelo menos 10% de gordura de manteiga.

Os aditivos, que atuam como emulsificantes e estabilizantes, são utilizados para prevenir o choque térmico e a formação de cristais de gelo durante o processo produtivo. Os aditivos mais comuns são a goma de guar, extraída do arbusto de guar, e a carragena, derivada de algas marinhas ou musgo irlandês.

Os sabores de sorvete evoluíram muito desde a baunilha, morango e chocolate padrão. Na década de 1970, a Associação Internacional de Fabricantes de Sorvete havia registrado mais de 400 sabores diferentes de sorvete. Em uma gama cada vez maior de combinações, purês e extratos de frutas, cacau em pó, nozes, pedaços de biscoitos e massa de biscoitos são misturados à mistura de sorvete.

O ar é adicionado ao sorvete para melhorar sua capacidade de absorver aromas e facilitar o serviço. Sem ar, o sorvete fica pesado e encharcado. Por outro lado, muito ar resulta em sorvete seco e com neve. O governo federal permite que o sorvete contenha até 100% de seu volume no ar, o que é conhecido no setor como overrun.

Os fabricantes de sorvete de alta qualidade (às vezes conhecido como sorvete gourmet) usam produtos lácteos inteiros frescos, uma baixa porcentagem de ar (aproximadamente 20%), entre 16-20% de gordura da manteiga e o mínimo de aditivos possível.

O processo de fabricação

Embora o sorvete esteja disponível em uma variedade de formas, incluindo itens inovadores como barras e sanduíches mergulhados em chocolate, a descrição a seguir se aplica ao sorvete que é embalado em recipientes de meio galão.

Mistura da mistura

• 1 O leite chega à sorveteria em caminhões-tanque refrigerados das fazendas leiteiras locais. O leite é então bombeado para silos de armazenamento de 5.000 gal (18.925 1) que são mantidos a 36 ° F (2 ° C). Os tubos levam o leite em quantidades pré-medidas para liquidificadores de aço inoxidável de 1.000 gal (3.7851). Quantidades pré-medidas de ovos, açúcar e aditivos são misturadas ao leite por seis a oito minutos.

Pasteurização para matar bactérias

• 2 A mistura misturada é canalizada para a máquina de pasteurização, que é composta de uma série de placas finas de aço inoxidável. Água quente, aproximadamente 182 ° F (83 ° C), flui de um lado das placas. A mistura de leite frio é passada do outro lado. A água aquece a mistura a uma temperatura de 180 ° F (82 ° C), matando efetivamente qualquer bactéria existente.

Homogeneizando para produzir uma textura uniforme

• 3 Pela aplicação de pressão de ar intensiva, às vezes até 2.000 libras por polegada quadrada (141 kg por cm²), a mistura quente é forçada através de uma pequena abertura no homogeneizador. Isso quebra as partículas de gordura e evita que se separem do resto da mistura. No homogeneizador, que é essencialmente uma bomba de pistão de alta pressão, a mistura é posteriormente misturada à medida que é puxada para o cilindro da bomba no curso descendente e, em seguida, forçada de volta no curso ascendente.

Resfriar e descansar para misturar os sabores

• 4 A mistura é canalizada de volta para o pasteurizador onde água fria, aproximadamente 34 ° F (1 ° C), flui de um lado das placas enquanto a mistura passa no lado oposto. Deste modo, a mistura é arrefecida a 36 ° F (2 ° C). Em seguida, a mistura é bombeada para tanques de 5.000 gal (18.925 1) em uma sala ajustada para 36 ° F (2 ° C), onde permanece por quatro a oito horas para permitir que os ingredientes se misturem.

Dando sabor ao sorvete

• 5 O sorvete é bombeado para cubas de aço inoxidável, cada uma contendo até 300 gal (1.136 1) de mistura. Os aromas são canalizados para as cubas e bem misturados.

Congelando para consistência soft-service

• 6 Agora a mistura deve ser congelada. É bombeado para congeladores contínuos que pode congelar até 700 gal (2.650 1) por hora. A temperatura dentro dos freezers é mantida a -40 ° F (-40 ° C), usando amônia líquida como agente de congelamento. Enquanto o sorvete está no freezer, o ar é injetado nele. Quando a mistura sai do freezer, tem a consistência de sorvete cremoso.

Adicionando frutas e pedaços adoçados

• 7 Se pedaços de comida, como pedaços de morango ou biscoito, forem adicionados ao sorvete, a mistura congelada é bombeada para um comedouro de frutas. Os pedaços são carregados em uma tremonha na parte superior do alimentador. Outra tremonha menor, equipada com uma roda em estrela, está localizada na frente do alimentador. Uma broca na parte inferior da máquina gira as tremonhas de modo que os pedaços caiam na roda-estrela em quantidades pré-medidas. Conforme a mistura passa pelo alimentador, a estrela empurra os pedaços de comida no sorvete. A mistura então vai para um liquidificador, onde os pedaços são distribuídos uniformemente.

Embalar e empacotar o produto acabado

• 8 Máquinas de envase automáticas colocam caixas de papelão pré-impressas do tamanho de meio galão nos suportes. As caixas são então preenchidas com quantidades pré-medidas de sorvete a uma taxa de 70-90 caixas por hora. A máquina então coloca uma tampa em cada caixa e a empurra para uma correia transportadora. As caixas se movem ao longo da correia transportadora, onde passam sob um jato de tinta que pinta uma data de validade e um código de produção em cada caixa. Após a impressão, as caixas passam pelo empacotador, um túnel de calor que cobre cada copo com uma embalagem plástica.

Endurecimento

• 9 Antes de armazenamento e transporte, o sorvete deve ser endurecido a uma temperatura de -10 ° F (-23 ° C). O sistema de transporte move as caixas de sorvete para um túnel ajustado a -30 ° F (-34 ° C). Ventiladores de teto girando constantemente criam uma sensação térmica de -60 ° F (-5 1 ° C). As caixas se movem lentamente para frente e para trás através do túnel por duas a três horas até que o conteúdo esteja sólido como uma rocha. As caixas são então armazenadas em armazéns refrigerados até serem enviadas para o varejo.

Controle de qualidade

Cada mistura é testada aleatoriamente durante o processo de produção. Níveis de manteiga e sólidos são testados. Os níveis de bactérias são medidos. Cada mistura também é testada no sabor.

Os produtores de sorvete também monitoram cuidadosamente os ingredientes que compram de fornecedores externos.

O Futuro

Os fabricantes de sorvete continuam a desenvolver novos aromas. Ironicamente, dadas as experiências da indústria durante a Lei Seca, uma das inovações mais recentes foi a introdução de sorvetes com sabor de licor.